南瓜汁在乳酸发酵过程中营养成分的变化研究

主要对南瓜汁在乳酸发酵过程中重要营养物质如氨基酸总量、总糖、还原糖、南瓜多糖、维生素C、胡萝卜素等含量的变化情况进行了研究。结果表明,乳酸菌的发酵对南瓜中重要保健成分南瓜多糖含量的影响不大,氨基酸总量有所增加,而维生素C、类胡萝卜素以及还原糖等成分的含量都有不同程度的减少。实验为南瓜汁乳酸发酵工艺条件的改进提供了参考依据。     

不同间隔时间预冷对蒜薹贮藏期品质的影响

以商河蒜薹为研究对象,采后经保鲜剂处理后,按照不同间隔时间(0、6、24、48、72 h)入库装入聚氯乙烯硅窗保鲜袋,0℃敞口预冷24 h后扎口贮藏。定期监测包装内O₂和CO₂的含量,并测定蒜薹可溶性固形物含量、维生素C含量、失重率、叶绿素含量、总酚含量、抗氧化活性和感官品质变化。研究表明:蒜薹采后与入库预冷的时间间隔越小,叶绿素含量、可溶性固形物含量及感官评分越高,失重率越小。贮藏后期,采后24 h预冷的蒜薹维生素C含量、可溶性固形物含量和感官评价指标明显高于采后48 h或72 h预冷的蒜薹,但是对包装内O₂和CO₂的含量、总酚含量及抗氧化活性的变化无显著影响。综合考虑各指标变化及结合蒜薹流通现状,本研究认为蒜薹采后预冷间隔时间控制在24 h内,可确保贮藏后产品的质量和商品价值,为蒜薹采后流通及保鲜提供实践指导。     

1-MCP与ClO_2复合处理对草莓贮藏品质的影响

探究1-甲基环丙烯(1-MCP)与二氧化氯(ClO_2)复合处理对草莓保鲜效果的影响,以提供更好的草莓贮藏保鲜方法。在低温(4℃)贮藏条件下,用1μL/L 1-MCP与30μL/L ClO_2复合处理熏蒸草莓,测定硬度、可滴定酸含量、可溶性固形物含量、还原糖含量、VC含量、多酚氧化酶活力、总酚含量及抗氧化能力。贮藏至16天时,复合处理可以减缓草莓贮藏过程中TSS、TA、VC、总酚等含量的下降,有效保持果实的外观品质。相比1-MCP单独处理,复合处理可以保持果实的还原力和DPPH自由基清除能力,提高果实的抗氧化能力,有较好的应用前景。     

不同发酵方式对菠萝酵素品质的影响

以菠萝为原料,分别采用自然发酵方式及植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌3种混合乳酸菌混合菌种人工方式制备菠萝酵素,并比较2种发酵方式对菠萝酵素的理化指标、营养功能特性和抗氧化能力的影响。结果表明,相比于菠萝原汁,自然发酵的菠萝酵素的pH值降低了8.13%,总黄酮、总酚的质量浓度分别上升了257.13%和44.39%,总糖的质量浓度下降了72.74%,还原糖质量浓度约为菠萝原汁的7.3倍;混合菌种人工发酵的菠萝酵素pH值降低了5.96%,总黄酮、总糖的质量浓度分别上升了14.08%和54.28%,总酚的质量浓度下降了48.63%,还原糖的质量浓度约为菠萝原汁的3.1倍。自然发酵的菠萝酵素的3个体外抗氧化指标均明显优于混合乳酸菌菌种人工发酵的菠萝酵素,3个体外抗氧化指标对1,1-二苯基-2-苦基肼自由基的清除能力和还原力较好。为此,采用自然发酵方式可以获得品质较优的菠萝酵素。     

牛奶子果与叶中糖和蛋白质含量的差异

以重庆野生牛奶子果实和叶为实验材料,用3,5-二硝基水杨酸法和Folin—酚法初步测定了果实和叶中总糖、还原糖和蛋白质的含量。研究表明:牛奶子果中还原糖、总糖和蛋白质质量百分含量分别为2.047%,8.841%和1.541%;牛奶子叶中还原糖、总糖和蛋白质标准质量百分含量分别为1.059%,5.248%和3.617%。方差分析的结果表明果与叶中还原糖、总糖和蛋白质的含量均达极显著差异。研究了重庆本地的牛奶子果与叶中蛋白质和糖的含量差异,为重庆野生牛奶子的研究提供了理论依据。     

不同成熟期壶瓶枣贮藏期间主要活性成分含量的变化

以不同成熟期的壶瓶枣为试材,采用二氧化氯和鲜枣保鲜剂处理并定期测定分析贮藏期间枣果多糖、多酚、黄酮、三萜、核苷5种活性成分含量的变化情况.结果表明:对照处理的壶瓶枣,绿果S1和白果S2可有效贮藏60?d,圈红果S3可有效贮藏45?d,半红果S4和全红果S5可有效贮藏30?d;壶瓶枣不同成熟期枣果的较优保鲜处理方式均为鲜...     

高压脉冲电场对鲜榨胡萝卜汁的品质和内源酶活力影响

对比研究了高压脉冲电场（PEF）处理和高温短时巴氏杀菌（HTST）对鲜榨胡萝卜汁品质和内源酶活力的影响．两种杀菌处理方式对胡萝卜汁的pH值、总酸度、可溶性固形物含量、还原糖含量影响不显著．在PEF（30kV／cm,500μs）条件处理下,胡萝卜汁色泽、黏度均未发生显著变化,而总酚和类胡萝卜素总量均有所提高．在HTST（98℃,21s）条件处理下,胡萝卜汁会发生褐变,黏度显著变大,总酚含量显著下降．结果表明PEF处理后的胡萝卜汁理化性质、营养成分比高温短时巴氏杀菌更接近新鲜胡萝卜汁．随着脉冲场强增加至30kV／cm和PEF处理时间延长至800μs,胡萝卜汁中的脂肪氧化酶（LOX）和过氧化物酶（POD）相对酶活（RA）最低分别降至23．22％和46．97％,LOX对PEF参数变化更为敏感．经HTST处理后,LOX和POD相对酶活分别降至19．21％和48．08％．     

绿芦笋的减压保鲜试验

以冰箱保藏和室温放置为对照，分析了绿芦笋采后生物学变化，结果表明，减压条件能有效保持绿芦笋的感官品质，但芦笋呼吸强度明显受到抑制，叶绿素、VC的降解，总酸、可溶性固形物的下降及膜脂过氧化产物丙二醛(MDA)的积累，均较冰箱和室温条件下缓慢得多，减压条件能显著延缓绿芦笋的衰老进程，延长贮藏寿命，其贮藏期可达50d，而冰箱条件下只有25d，室温放置仅为6d。     

速冻草莓的营养品质变化趋势

草莓果实在速冻加工及速冻后冷藏阶段,主要营养成分维生素C、糖、酸等的含量发生有规律的变化。速冻过程中有机酸含量迅速增加,还原糖和维生素C含量则迅速降低。在冷藏过程中有机酸含量逐渐升高,还原糖和维生素C含量逐渐降低。     

海藻糖涂膜保鲜草莓和辣椒的研究

以海藻糖为主要原料对草莓和辣椒进行涂膜保鲜试验,在25℃下测定果蔬的失重率,烂果率,维生素C、总叶绿素、总类胡萝卜素以及可溶性固形物含量的变化.结果表明,当海藻糖含量为2.5 g,牛血清蛋白2.5 g组成的涂膜液进行涂膜保鲜时,保鲜效果最佳.     

不同种类水果酵素发酵特性及抗氧化特性的比较

为了探究不同水果酵素的发酵特性及抗氧化特性,以苹果、蓝莓和猕猴桃为原料,采用酵母发酵制备3种单一水果酵素,测定pH值、还原糖、乙醇和总酚含量,检测DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基和ABTS自由基的清除能力以及总还原力在发酵过程中的变化规律.结果表明:在新鲜水果中,蓝莓的还原糖和总酚含量最高;随发酵时间的延长,...     

常见25种蔬菜抗氧化活性的比较研究

采用铁离子还原法分析比较了天津地区常见25种蔬菜的体外抗氧化活性,并且分析了抗氧化活性与维生素C、总多酚、总类黄酮含量间的关系,结果发现25种蔬菜中,抗氧化活性以藕最强,姜、油菜、大蒜、白洋葱、白萝卜、西兰花等次之,芹菜、黄瓜、南瓜最弱;不同蔬菜维生素C、总多酚、总类黄酮含量差异很大,且抗氧化活性与总多酚、总类黄酮含量之间相关性较大,但与维生素C含量之间相关性不大.     

海藻酸钠对蒜米的保鲜研究

以去皮蒜米为试验材料,采用1%海藻酸钠对其进行涂膜处理,常温贮藏,通过测定贮藏15d蒜米的呼吸强度、质构、大蒜素、Vc、总酚含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力,以探究海藻酸钠对蒜米的保鲜效果.结果表明:1%海藻酸钠涂膜处理可有效抑制蒜米的呼吸作用,保持蒜米贮藏期间的质构特性,延缓蒜米VC含量和DPPH自由基清除能力的下降,延缓蒜米大蒜素、总酚含量和抗氧化活性的降低,具有明显的保鲜效果.     

不同浓度1-MCP处理对柿果贮藏品质的影响

以云南石林县‘次郎’甜柿为试验材料,用0.5μL/L,1.0μL/L,1.5μL/L三种浓度的1-MCP进行处理,在15℃条件下贮藏,研究果实成熟软化过程中果肉硬度、果实呼吸强度、可滴定酸、可溶性固形物、失重率、色差、Vc含量等生理变化,探讨了1-MCP对果实成熟衰老的控制及其作用机理.比较处理结果表明：1-MCP可以有效抑制柿果呼吸强度,保持柿果硬度,延缓色泽由绿到红的转变,抑制Vc含量的下降,延缓柿果成熟衰老,有效延长了柿果的货架期和贮藏期,保持了柿果实的鲜食品质与风味,其中浓度1.0μL/L处理组在延长柿果贮藏期上优于其他两种浓度的处理组.     

1-MCP-α-环糊精和羧甲基β-环糊精对杨梅保鲜的研究

采用 1-MCP-α-环糊精包合物和羧甲基β-环糊精处理杨梅,通过对处理前后杨梅花青素、维生素C、总糖、总酸、水分含量等生理指标的测定,表明该方法可以有效抑制果实的呼吸强度,延缓果实衰老,提高果实的耐藏性和品质,延长保鲜期,使营养成分得到较大程度的保留.     

微生物工程在保健食品开发中的应用

通过现代工技术手段 ,由微生物的某种特定功能 ,可以生产出人类所需要的保健产品。介绍了微生物工程在乳酸菌及其发酵制品 :膳食纤维、活性多糖、氨基酸、维生素、核苷酸、酶制剂、红曲米、糖醇、多不饱和脂肪酸、类胡萝卜素及活性微量元素开发中的应用。     

维生素C的紫外分光光度法测定研究

应用紫外分光光度法分析技术建立了快速测定维生素C的检测方法.利用样品中维生素C在弱酸条件下将三价铁离子还原为亚铁离子,生成的亚铁离子与邻二氮菲形成橙红色络合物,在最大吸收波长510 nm处生成物吸光值与样品中维生素C质量浓度成比例,结果显示维生素C质量浓度在1～ 30 μg/mL的范围内具有良好的线性关系,相关系数为0.998,相对标准偏差为0.3％～ 1.0％,加标回收率为97.18％～ 102.67％.方法操作简便、可靠,可以用于样品中维生素C的快速测定.     

马铃薯贮藏过程的品质分析

用化学分析及气相色谱方法,对不同储存马铃薯样品中水分、淀粉、维生素Ｃ和还原糖含量及呼吸强度的变化进行了测定。结果表明,休眠期样品在贮藏过程中呼吸强度弱,失重率低,易于保存,且具较高的维生素Ｃ和淀粉含量。     

加工条件对草莓汁品质的影响

草莓经热压榨（ＨＰ），冷压榨（ＣＰ）及冷冻解冻压榨（ＦＴＰ），所获三种汁于５─６℃贮存４０天，测定其组成及色度指标的变化，结果表明：三种压榨汁中的总糖、还原糖、维生素Ｃ、单宁，可容固形物含量及ｐＨ值均降低；总酸含量升高。草莓汁中维生素Ｃ不稳定，极难保存；草莓汁中花青苷不稳定，贮存期间损失很快，且三种草莓汁无明显差异，最终草莓汁的色泽主要是由聚合反应形成的聚合色素的色泽决定；ＨＰ汁聚合色度、褐变指数较高，褐变速度也较快；而ＦＴＰ汁褐变速度慢，褐变程度较低。     

光合细菌促进黄瓜幼苗生长作用的研究

采用光合细菌中的泥生绿菌(Chlorobium limicola)菌株Ⅰ-2和沼泽红假单胞菌(Rhodop-seudomonas palustris)菌株Ⅳ-3,分别以107个/mL、108个/mL及109个/mL三种浓度菌悬液根灌处理黄瓜幼苗,考查光合细菌对黄瓜的促生效果.研究结果表明,菌株Ⅳ-3在以108个/mL浓度处理黄瓜时,可使幼苗株高增高、茎粗增粗、增加鲜质量干质量、提高叶片叶绿素和类胡萝卜素含量,促进生长效果显著,是最佳处理菌株的浓度;Ⅳ-3在以107个/mL浓度处理黄瓜时有相同趋势,只是促进效果次之;Ⅰ-2以109个/mL浓度处理黄瓜时,幼苗的株高、茎粗、鲜质量干质量均显著增加.