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影响啤酒苦味质量的因素很多,文章从苦味值的检测、酒花添加量的计算、糖化酒花添加工艺等影响因素分析、控制,达到提高啤酒苦味质量的目的。 相似文献
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该文综述了啤酒花中影响啤酒苦味品质主要成分的苦味特征,并从苦味物质结构的差异探究其与苦味强度之间的关联,同时总结了其他影响啤酒苦味特征的因素。基于已有报道,可初步概括为啤酒花中的苦味成分均含有带异戊烯基侧链的间苯三酚类六元环中心结构,当六元环结构反应形成五元环的中心结构时,化合物苦味强度与其原有的六元环结构有关;异戊烯基侧链上羟基的增加会使苦味减弱,并在一定程度上增强涩感;与环直接相连的侧链结构中的碳碳双键会提高化合物的苦味强度。 相似文献
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用HPLC法检测麦汁煮沸过程中的异α-酸变化情况,同时与苦味质法的BU值对比.HPLC法测定的异α-酸值更能真实地表征酒花的利用情况. 相似文献
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啤酒,饮后给人一种清爽、舒适感。苦味柔和,并具有耐人寻味的芳香。但有时啤酒的苦味粗糙、苦涩,使人饮后没有享受感。产生不良苦味的因素较多,主要有:1.麦皮麦皮中含有脂肪、硅酸盐、苦味物质、多酚物质和色素等,麦汁过滤时间长,洗糟用水量大或洗糟水温度过高等均会使这些成分浸渍溶出过多,给成品酒带来不应有的苦涩味、麦壳味。 相似文献
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优质啤酒应具有细腻、爽口、令人愉快的苦味。本文分析了啤酒中苦味物质的来源及影响酒花中苦味物质的主要因素,介绍了酒花中α-酸、β-酸及成品啤酒中苦味值的测定方法,分析了导致啤酒不正常苦味的原因,并提出了控制啤酒中苦味物质的具体措施。 相似文献
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苦味是啤酒区别于其它酒类的重要特性之一.主要来源于酒花.在啤酒生产过程中由于酒花质量差,添加方法不当,麦汁及啤酒风味物质组成不合理,酵母自溶等原因,都可能使啤酒苦味发生变化.如何保持啤酒酒体协调,风味稳定,尽可能减少啤酒不正常苦味,是本文所要探讨的问题.1.多酚物质对啤酒苦味的影响酿造啤酒用大麦、酒花中都含有多酚物质,多元酚及其衍生物.造成啤酒苦味的多酚物质主要存在于大麦皮壳及糊粉层中。多酚物质在大麦中含量约为0.1~0.3%,酒花中含量为4~14%,其中60%为花色音。多酚物质对啤酒风味起若重要作用。多… 相似文献
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啤酒苦味主要来源于酒花。在啤酒生产过程中由于酒花质量差,添加方法不当,麦汁及啤酒风味物质组成不合理,酵母自溶等原因,都可能使啤酒苦味发生变化。如何保持啤酒酒体协调,风味稳定,尽可能减少啤酒不正常苦味,则是本文所要探讨的问题。l多酚物质对啤酒苦味的影响酿造啤酒所用的大麦、酒花中都含有多酚物质多元酚及其衍生物。造成啤酒苦味的多酚物质主要存在于大麦皮壳及糊份层中。多酚物质在大麦中约为0.1~0.3%,酒花中含量为4~14%,其中60%为花色音。多酚物质对啤酒风味起着重要作用。多酚物质在多酚氧化酶和过氧化氢酶的作… 相似文献
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本研究采用三种不同酒花添加方案,考察啤酒酿造过程中酒花苦味物质的异构化率、利用率和损失率、在煮沸开始添加相同α-酸量的条件下.不论使用的是C02酒花浸膏还是45型酒花颗粒.它们的异构化率都为53%、研究中,另一试验在回旋沉淀槽添加100g/hL(38BU)酒花颗粒(香型),其苦味质含量相比前四组的苦味质提高了3.5BU,而晚加酒花的异构化率仅为9.2%、研究中.发酵与过滤后酒花的苦味物质损失21.2%到32.7%.使用酒花颗粒的损失率要略高于使用酒花浸膏,酒花颗粒存在较高的多酚含量.会沉淀较多的蛋白质形成热、冷凝固物,酒花苦味物质α-酸与异α-酸会随着热、冷凝固物而被一同去除。酿造试验的最终酒花利用率范围为20.6%到23.2%。 相似文献
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目的:建立HPLC法测定琯溪蜜柚中3种苦味物质,即柚皮苷(naringin)、柠檬苦素(limomin)和诺米林(normilin)的含量.方法:WaLters svmmetrv C18柱(4.6mmx150mm,3.5μm),流动相为甲醇-乙腈-磷酸缓冲液(0.01 mol/L、pH3.5,三者体积比9:3:8),检测波长210nm.结果:本体系条件下,柚皮苷、柠檬苦素和诺米林分别在1.80~115 μg/mL、4-30~137.5μg/mL和5.82~186.25μg/mL范围内呈良好的线性关系.R2值分别为0.999、0.9968和0.9993;加样回收率分别为97.80%(RSD=1.86)、95.32%(RSD=2.04)和98.54%(RSD=3.17).结论:本法操作简便、快速、重现性好,结果准确.可用于柚类果实天然苦味物质的检测. 相似文献
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控制啤酒中苦味物质的含量,提高啤酒酿造过程中酒花的利用率是保持啤酒风味一致性的重要因素。本文以化验室检测为基础,主要讨论影响酒花利用率及苦味物质检测的因素。 相似文献
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啤酒酒精度测定方法探讨 总被引:3,自引:0,他引:3
2003年1月1日正式实施的新啤酒国家标准GB4927-2001规定,对啤酒酒精度的计量单位由以前单一的质量百分含量改为体积与质量百分含量均可的规定。可通过测定质量百分含量[%(m/m)]表示的酒精度,再通过查表、计算得到以体积百分含量[%(v/v)]表示的酒精度。美国ASBC也常用重量法测定酒精度。 相似文献
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啤酒中的苦味物质主要包括以下几类:第一,酒花中的苦味物质,主要为酒花果实中蛇麻素腺体内的a-酸,现有研究证明,a-酸含有三种非常相似的主体物质, 相似文献
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苦味在风味上来说,没有多大价值,但在调味和生理上却有其重要作用。苦味过多,就会影响水果、蔬菜的味道,而适量的苦味,反倒会带来独特的风味。柑桔的苦味就是这样。在生理上苦味对味觉感受器有强烈的刺激作用,对于消化道活动障碍,在味觉上出现衰退和减弱现象的人有重要的调节作用。 相似文献
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