超越传统 重塑辉煌

中国是发酵调味品的发源地,优越的人文地理条件,悠久的行业纷围和精湛的操作技艺,创制出品种繁多、风味上乘、脍炙人口的名特优发酵调味品.在世界酿造工业中独树一帜.久富胜名的佛山生抽王、湘潭龙牌酱油、福州鱼露;镇江香醋、山西老陈醋、四川保宁醋;成都郫县豆瓣酱、重庆金钩豆瓣酱、安徽安庆豆瓣辣酱;四川潼川豆豉、永川豆豉、湖南浏阳豆豉;北京王致和臭豆腐、成都海会寺白菜豆腐乳、黑龙江克东腐乳;北京六必居酱菜、江苏扬州酱菜、     

我的复合红烧酱

<正>复合红烧酱的制法原料:郫县豆瓣5000克甜面酱500克永川豆豉500克南乳酱500克盐焗鸡粉50克红曲粉20克八角100克草果50克桂皮50克陈皮200克白蔻20克香茅草10克甘松5克香叶10克丁香5克白糖500克醪糟汁500毫升老姜、蒜瓣、洋葱、大葱、芹菜头各200克色拉油10升     

灯影牛肉

英文名:Lamplight Beef 名品鉴赏:巴山蜀水长,灯影牛肉香.灯影牛肉是川菜中麻辣味浓厚的冷菜名肴,它和郫县豆瓣、涪陵榨菜、永川豆豉并称为"四大特产".     

川菜正味四品

所谓川菜的正味,首先是正在原料。原料的重要性从“鱼香”和“怪味”这两个川菜独有的味道就能看出来,要调出这两种味道,没有“三椒”、“三香”和郫县豆瓣、永川豆豉很难实现。现在川菜有一个让人痛惜的现象是,几乎都用贵州产的老干妈豆豉而不是永川豆豉来调味。贪图的是老千妈豆豉中自带的麻辣味,表面上可以让菜更有味道,实际上是破坏了正味,因为永川豆豉的醇厚是其他豆豉比不了的。     

家制豆花鱼

原辅料:草鱼(或鲤鱼)1尾约1000克,河水豆花2碗约600克,郫县豆瓣50克,料酒15克,豆豉20克,菜油(或化猪油)100克,辣椒面10克,花椒面5克,酱     

美味佳肴两款

乡村美蛙腿原料:美蛙腿200克摇郫县豆瓣20克摇豆豉酱10克摇藿香末、碎花生米、黄豆芽、姜片、葱段、开花葱、红油、料酒、精盐、味精、胡椒粉、花椒面、香油、色拉油各适量制法:1.蛙腿洗净,用料酒、精盐、味精码味;郫县豆瓣用油炒香;黄豆芽洗净,入锅炒熟后装入盘中垫底。2.净锅上火,注入清水,放入姜片、葱段、料酒、精盐、味精和胡椒粉,待烧开后,放入蛙腿汆熟,捞出沥干水分,调入油酥豆瓣、豆豉酱、精盐、味精、花椒面、香油和红油拌匀,摆在盘中豆芽上,撒上藿香末和碎花生米,并围上开花葱即可。咸蛋黄瓤猪蹄原料:猪蹄1个(约600克)摇咸蛋黄5个…     

郫县豆瓣风味火锅蘸酱的研制

对郫县豆瓣风味火锅蘸酱的配方进行了研究,通过单因素试验和正交试验确定郫县豆瓣风味火锅蘸酱的最佳配方:糍粑辣椒和红油豆瓣的质量比为1∶2,红豆瓣45%,花椒粉4.5%,十三香2.0%,胡椒粉1.0%,姜葱蒜35%,白糖粉1.5%,菜籽油55%(以糍粑辣椒和红油豆瓣的质量为100%计)。在此条件下制成的郫县豆瓣风味火锅蘸酱口感、风味较佳。     

无渣火锅

底料配方: 干辣椒5000克 郫县豆瓣1000克 永川豆豉750克 花椒1500克 黄酒2000克 冰糖750克 老姜 2500克 大蒜瓣 1500克 牛骨 10-12.5千克 菜油12千克 制作: 1、选“二金条”干辣椒去蒂,入沸水锅中“飞一水     

川锅酱与川锅菜

川锅酱，是用重庆毛肚火锅的调料调制而成的。此酱香、辣、咸、鲜，味道极佳。川锅菜，则是将川锅酱及主辅原料汤汁等放入砂锅内，烹制而成的菜肴。笔者尝试用川锅酱烹制而成的菜肴，味道妙极了！一、川锅酱的用料及制法原料：红辣椒干500克老姜500克花椒100克豆鼓500克醪糟1000克（带糟粕的）郫县豆瓣1250克味精50克牛油1500克精盐100克香油50克制法：1、红辣椒干、花椒分别用牛油炸酥，豆豉用牛油炸香。将红辣椒干、郫县豆瓣、老姜混合，用绞肉机绞细成泥。2、炒锅上大，加入牛油，将红辣椒干、郫县豆瓣、老姜混合泥放入锅内，炒香，加入…     

复制豆瓣酱创新品

郫县豆瓣酱是川菜风味形成之灵魂。在实际操作中,我对其进行了复制。经多次改进,复制豆瓣酱具有红亮油润、香辣带甜的特点,以此做出的豆瓣菜品别有风格。现将复制法及运用整理成文,以供大家参考。用料配方郫县豆瓣酱1袋(1250克)、番茄酱200克、桂林香辣牛肉酱2小瓶、豆豉鲮鱼2听、     

成都地区发酵调味品工业存在的问题及对策

成都平原是我国西南地区著名的天然粮仓,向有“天府之国”的美称。优越的人文地理条件,使这里生产的发酵调味品具有品种繁多、风味独特的特色,在我国调味品工业中占有重要地位。久负盛名的犀浦酱油、同兴醋、郫县豆瓣、口同嗜豆豉、海会寺白菜豆腐乳、叙府芽莱、资中冬菜、新繁泡菜等,至今仍为中外顾客所津津乐道,赞不绝口。     

基于GC-MS探究郫县豆瓣和豆豉对盐煎肉挥发性风味物质的影响

利用顶空-固相微萃取-气质连用（HS-SPME-GC-MS）,采用化学计量学方法探究郫县豆瓣和豆豉对经典川菜盐煎肉挥发性风味成分的影响,根据气味活度值（OAV值）确定盐煎肉的关键风味物质。结果表明:GC-MS共检测到137种挥发性风味物质,其中烃类21种,醇类12种,酚类6种,醚类8种,醛类22种,酮类6种,酸类6种,酯类12种,杂环类40种,其他4种。未添加郫县豆瓣和豆豉的样品为空白对照组,即样品1;豆瓣和豆豉单独添加时,m（豆瓣）=8 g为样品2;m（豆豉）=10 g为样品3;当豆瓣和豆豉混合添加总质量为18 g,通过不同混合比例设置样品4~样品7,具体为:豆瓣:豆豉=3:6为样品4;豆瓣:豆豉=4:5为样品5;豆瓣:豆豉=6:3为样品6;豆瓣:豆豉=7:2为样品7。样品1~样品7中含有的挥发性风味化合物种数及浓度依次为:60、64、63、72、57、66、69种,78.08、250.77、71.22、85.62、116.12、44.43、55.77 μg/kg。对OAV值的分析显示,7种样品共有的关键风味物质是:2-辛醇、桉叶油素、己酸、2, 5-二甲基吡嗪、2, 5-二甲基-3-乙基吡嗪。主成分分析（PCA）显示,样品5的PCA_1（99.18%）和PCA_2（0.19%）与其他实验样品存在明显差异,与感官轮廓相符,样品5接受度最高。因此,样品5中的郫县豆瓣和豆豉为最佳风味配比。     

伴侣豆腐

《四川烹饪》去年第３期《老干妈豆腐》一文中，作者将“麻婆豆腐”中的郫县豆瓣及辣椒面换成了老干妈豆豉，从而创出了一道新菜。受此启发，笔者将“老干妈豆腐”中的老干妈豆豉换成了麻辣豆腐乳，也创出了一款新菜，推出后同样很受顾客欢迎。因为此菜是用豆腐乳烧豆腐，而豆腐乳这里又可以看作是豆腐的伴侣，故名“伴侣豆腐”。原料：嫩豆腐５００克麻辣豆腐乳５块牛肉末５０克姜米５克熟碎花仁１５克葱花２５克红油２５克花椒面３克料酒、味精、鸡精、鲜汤、湿淀粉、精炼油各适量制法：１．豆腐切成３厘米见方的块，入沸水锅中焯一水捞出…     

我调制的两种酱

读了《四川烹饪》２００１年第６期李学光师傅的《秘制豆瓣酱》一文后，使我受到了很大启发。用这样的复合调味料烹制菜肴，不仅可以简化操作程序，而且还可以提高菜品质量。为此，我自己也试着调制了一些酱汁，经试用效果还不错。这里将其中的两种分别作介绍。这第一种酱也是用郫县豆瓣调的，我们把它叫做“特制椒酱”。其具体制法如下：配方：郫县豆瓣５００克花生酱１００克甜面酱１００克番茄酱１００克蚝油１００克油酥豆豉１００克胡椒粉１５克味精３０克鸡精３０克白糖３０克姜末２０克蒜末４０克葱末８０克色拉油１０００克调制：１…     

郫县豆瓣产品特点、工艺特征、纯种分离及生产应用

郫县豆瓣历史悠久,在调味品中占着重要地位,也是烹饪川菜必不可少的调味品,长期以来享有“川菜之魂”的美誉。郫县豆瓣是有地域范围的豆瓣辣酱,属于酱类范畴,它依赖四川郫县优越的人文、饮食、气候、地理、环境条件及独创性的生产技艺,历经三百余年岁月的演变、沉淀、锤炼、升华、自成一家、长盛不衰,深受国内外消费者喜爱和同行的广泛关注与认同。郫县豆瓣属四川省成都市郫县现辖行政区域内生产,以鲜红辣椒、蚕豆为主要原料,食用盐、小麦粉为辅料,按传统工艺酿制而成的调味品。本人着力探讨、研究郫县豆瓣的产品特点、工艺特征、纯种分离及生产应用。     

郫县豆瓣调新味

具有“川菜之魂”之称的郫县豆瓣,是川菜的重要调味料之一。笔者在实践中,用郸县豆瓣与各种调味料巧妙配合,创制出了数种以郭县豆瓣为主的新的复合调味料。用它们来烹制菜肴,既保留了邻县豆瓣的特色,又具有新的风味,推出之后受到食客的欢迎。现将其制法介绍如下,供同行参考。啤酒豆辩味配料：郭县豆瓣茸础克啤酒100克泡红椒末20克胡椒粉2克味精3克鸡精1克姜、蒜茸各15克红油20克色拉油50克香菇8克特点：微辣鲜美、啤酒味浓。适宜于“啤酒豆瓣花螺”等菜肴的烹制。乳香豆辩味配料：豆腐乳40克郸县豆瓣茸35克姜、蒜茸各20克特鲜酱油15…     

创新川味保健萝卜肴

最近,笔者根据萝卜的食疗价值,创制了四款萝卜肴,以飨读者。 一、回锅萝卜 原料:大白萝卜 400 g,鸡蛋 1个,蒜苗 40 g,郫县豆瓣(剁细)30 g,豆豉 5 g,     

鲜香弥漫好味道

蒸蒸日上 文吉斌 制作 猪排骨300克 小米100克 老南瓜200克排骨酱、海鲜酱、豆腐乳、花生酱、蚝油、姜末、蒜末、花椒粉、鸡精、味精、藤椒油、、豆瓣油各适量 制法: 1.把猪排骨斩成段,放清水盆里漂净血水后,捞起来沥水.另把小米磨碎了,南瓜去皮后切成块. 2.把排骨段纳盆、放姜末、蒜末、排骨酱、海鲜酱、豆腐乳、花生酱、蚝油、花椒粉、鸡精、味精、藤椒油和豆瓣油拌匀后,再加入小米碎和南瓜块一起拌匀,装入小蒸笼蒸至排骨熟且离骨时,即可装盘上桌.     

郫县豆瓣中重金属含量测定及其发酵期香气成分测定分析

利用微波消解法对郫县豆瓣中的矿物质元素和重金属元素进行测定，结果表明工厂郫县豆瓣中30个样品的矿物质元素Mg、Ca、Fe、Al、Mn和Zn的最大值分别是最小值的3.2,3.74,2.23,10.03,5.41,15.71倍；家庭郫县豆瓣中20个样品的矿物质元素Mg、Ca、Fe、Al、Mn和Zn的最大值分别是最小值的3.01,4.15,8.41,18.66,4.84,8.37倍；工厂加工的豆瓣中超标的重金属包括Cr、Pb和Hg,家庭加工的豆瓣中没有重金属超标情况发生。此外，通过电子鼻和电子舌分析郫县豆瓣香气成分中的氮氧化合物、硫化物、萜类化合物和甲基类化合物在豆瓣中的贡献情况，线性方式分析得到豆瓣中主要成分的贡献率为94.85%(超过90%),能够清晰地区分不同发酵期的豆瓣，说明利用电子鼻和电子舌系统可以检测郫县豆瓣的发酵程度，对郫县豆瓣的实际生产有重要意义。     

中国独具特色的发酵豆制品——论四川固态辅料类豆腐乳、毛霉型豆豉及豆瓣辣酱

从四川的地域、气侯、生态环境和微生物资源的特征出发,重点论述了四川固态辅料类豆腐乳、毛霉型豆豉、豆瓣辣酱在中国特色发酵豆制品酿制工艺中的唯一性与独特性。强调只有工业化才是四川名特优发酵豆制品健康发展的必由之路。