脆香鱼虾情

奇味脆皮虾主料:虾仁300克,天妇罗粉150克,苦瓜100克。调料:绿色芥末膏15克,沙律酱25克,白糖20克,葱姜各10克。制法:1.虾仁去壳去沙线,入水浸泡清洗。2.虾仁加入料酒、盐、葱姜码味15分钟。3.天妇罗粉加水、色拉油调成糊,将虾仁挂糊放油中炸成皮脆涨起。4.绿色芥末膏、沙律酱、白糖调成味汁,入冰箱中冰镇10分钟,浇在脆皮虾仁上即可。特点:口味独特、造型美观。富贵珊瑚鱼主料:草鱼中段800克。调料:吉士粉200克,盐5克,料酒15克,葱姜各10克,橙汁50克,白糖100克,淀粉20克。制法:1.将草鱼去头、尾部,去脊背翅、鱼腩,留净肉(不去皮)。2.将鱼肉中…     

烹饪解疑

为什么芥末粉在经过发制后才可使用?芥末粉是用成熟的黄芥菜籽或黑芥菜籽经磨细加工制成的。其色淡黄,味辛辣(但淡薄),并略带苦涩味。芥末辛辣味主要成分是异硫氰酸酯类,但不是以游离形式存在于芥末粉中,而是以芥子素形式存在于芥末粉中,它本身无辣味,必须经芥子酶促进方能水解生成具有辛辣气味的异硫氰酸酯,因此芥末粉必须经过发制后,才能调和苦味,突出辛香辣味。在使用前,用温开水将芥末粉调开,再加入油、盐、糖、醋等调味品搅匀,形成芥末糊,放置在40℃左右的温度下,经过2~3小时,芥末酶便开始活动,把芥末素水解成具有辛     

第33讲：温婉开胃汁

酸辣汁（Sauce Piquante）是法国一款经典酱汁，也有译成辛辣汁或开胃汁的。法国酱汁除了芥末汁外就很少有辣味的，这款酱汁虽名为辣汁，实际并不辣。法国人认为，辣这种感觉会令舌头和味蕾麻木，如果一入口时是辣的感觉，那么接下来也就无法体味到其他食物的美妙。     

芥末味调料简介

在菜肴的诸多种味型中，有一种味型带有浓烈的辛辣刺鼻味道，这就是“芥末味”。常见的芥末味菜肴有芥末肚丝、芥末鱼肚、芥末鸭掌以及日本料理中的刺身等等。芥末味菜肴主要是用带有芥末味的调料制作而成的。笔者在多年的烹饪实践中，接触到多种中餐和西餐常用的芥末味调料，这里我把它们归纳整理介绍如下，供事厨者参考。１．辣根辣根又名西洋山嵛菜，俗称马萝卜，为十字花科植物辣根的块茎。辣根的外皮较厚，其肉质呈黄白色，带有强烈的类似芥末的辛辣味。在西餐和日本料理中，辣根是常用的芥末味调料，它可以直接制成辣根酱或辣根少司，…     

芥末──芥末便于长时间的存放吗?

芥末是用芥菜的种籽磨制而成的一种辛香调味品。芥末的植物油含量极高，其中包括多种氨基酸、脂酸等。芥末最好是现吃现买，不要在家中长时间存放。如果芥末存放的时间过长，就会出现“跑油”现象，芥末含有的油脂外渗，改变芥末的品质；另一方面，避光和密封不良会使芥末发生和食用油一样的“酸败”现象，不仅芥末本身的营养成分会受到损失，还会出现哈刺味和苦艾味。这样的芥末就不能再食用了。芥末──芥末便于长时间的存放吗?     

口味与造型并重

<正>东亭风味鸡把仔土公鸡冲洗净血水,再用姜葱、盐、料酒等腌味后,入笼蒸约40分钟至熟取出来,晾凉后再片成片,卷入大葱叶并捆扎装盘,最后浇入用蚝油、鲜露汁、香醋、白糖、芥末膏、青红辣椒圈等调制的味汁,即成。     

张定剑开创港式粤菜新时尚

红色门脸的紫荆花餐厅如同一串盛开的紫荆花,在灰白的大都市里显得格外夺目。在这里,最为吸引人的可算是餐厅厨师长张定剑开创的新潮香辣港式粤菜。作为特二级烹饪技师的张厨师长,以自己擅长的港式粤菜为基础,结合中外大菜的精粹,对传统粤菜大胆创新,开创了香辣港式粤菜新品味,并将其归纳为：港式沙茶辣酱味型、芥末味型、咖喱味型、黑椒汁味型等。港式沙茶辣酱味型是用沙茶辣酱、桂林辣酱等调料调制而成的新品。芥末味型是用日式芥末、味淋、清酒、浓口酱油等调料调制成的具有日式口味、辣而不躁的菜肴。咖喱味型是用印度咖喱和东南…     

精致沪点炫出个性姿态

鲍汁菌皇配双色米饭 原料：糯米饭800克 熟南瓜泥150克 春笋、山药、鲜蘑菇各50克 蟹味菇30克 牛肝菌20克 橄榄油10克 法国黑菌油3克 盐、鸡粉、鲍鱼汁、菌皂汤、湿马蹄粉、高汤各适量     

粤菜调味料概述

(3)粉类 1、芥末 芥末是由芥菜籽碾研而成。成品为黄色,具有一种特殊的辛辣味。用时,用沸水(或沸汤)调制。 用途:多用于冷拌菜肴或用于其它菜肴的蘸食。中西餐皆宜。 芥末,我国南北均有销售。 2、沙姜粉 沙姜粉是沙姜(也称山奈或三奈)经烘烤后磨研而成的。成品     

复合酸辣芥汁银鲑鱼产品的工艺研究

以传统调味技术为基础,对酸辣芥末复合味汁进行工业化设计,确定最佳的实验工艺和配方,开发出适合中国人的饮食习惯及口味的银鲑鱼产品,为冷水鱼的养殖和深加工提供一条可供参考的途径。     

北京第二届烹饪艺术比赛获奖菜

煎美国眼肉配羊肚菌汁→原料美国眼肉、羊肚菌、法国红酒、土豆、芦笋、小番茄、胡椒粉等。制法美国眼肉用红酒腌一下，撒上盐、胡椒粉，煎至三成熟，切片码放整齐；烧汁加法国红酒，小火熬浓、调味制成红酒汁，浇在牛肉上；用鸡骨小火煮成浓缩鸡汁，与泡好的羊肚菌煮半小时制成羊肚菌汁，浇在牛肉旁；土豆切片煎上色，码成梨形；芦笋、小番茄飞水，用煎铛煎一下摆放整齐即可。北京重庆饭店沈建华制作(银奖)Matchfromdifferent←烤烟肉鸡卷配奶油芥末汁原料鸡胸肉、培根、胡萝卜、白萝卜、小西葫芦、土豆、面包糠、大蒜碎、橄榄碎、杂香草…     

解析中国菜肴味型分类及其调配与应用（四）

9.酸辣味型由酸味和辣味调味品调配而成,主要呈酸味和辣味的味型。常见味有：咸酸辣味、咸鲜酸辣味（俗称酸辣味型）、芥末咸鲜酸辣味（俗称芥末味型）。代表的菜例有：＂酸辣泡菜＂、＂酸辣肚尖＂、＂芥末鸭掌＂等。（1）咸酸辣味：是以咸味、酸味和辣味调味品构成。其具体应用方法如下。     

调味芥末油工艺

芥末为传统的调味辛辣料,东西方人们都有食芥末的习惯。已有的芥末产品有芥末粉及芥末糊(芥末酱)。芥末粉食前需现泡发,食用起来非常不方便;芥末糊使用起来虽较方便,但保存期较短,容易发生跑气现象而降低或丧失辛辣味。我们将芥末中的辛辣成分提取     

麦芽汁保健饮料粉的制作技术研究

麦芽汁保健饮料粉的制作技术研究麦芽汁保健饮料是一种基本上由发酵母液制成的新型乳酸发酵饮料，不是由酵母发酵麦芽汁，而改用乳酸菌发酵麦芽汁制成饮料。麦芽汁含有丰富的营养，在没有发酵之前，麦芽汁带有生味和不清爽的味道，不能直接饮用。本饮料选用发酵率高的乳酸...     

解析中国菜肴味型分类及其调配与应用(四)

9.酸辣味型由酸味和辣味调味品调配而成,主要呈酸味和辣味的味型。常见味有:咸酸辣味、咸鲜酸辣味(俗称酸辣味型)、芥末咸鲜酸辣味(俗称芥末味型)。代表的菜例有:"酸辣泡菜"、"酸辣肚尖"、"芥末鸭掌"等。(1)咸酸辣味:是以咸味、酸味和辣味调味品构成。其具体应用方法如下。     

常见的冷菜调味及运用（三）

七芥末味 用料:精盐、白酱油、芥末糊、香油、味精、醋等。 运用:此味较清淡,咸酸鲜香并冲味兼之,清爽解腻,颇有风味;宜春夏两季运用,尤以下酒菜肴为好。 具体操作:此味精盐定味,白酱油辅助调味;在此基础上,用醋除异;重用芥末糊,以冲味突出为度。香油冲香,味精提鲜。     

当今海外食品趋向

<正> 豆腐食品多样化:在豆腐食品中加入人们喜欢的奶油、大蒜汁、咖啡和各种果味料;用鲜花调成黄色,用芥末或菠菜调成绿色,叠成三色豆腐,令人观食生津。     

品位与口味两不误

葱香芥辣虾这道虾肴味道独特,葱味浓郁,回味又有一点芥末的辛辣. 制法: 1.基围虾从腹部剖一刀,加盐和料酒稍微腌味后,投入六成热的油锅炸至外表酥脆,捞出来沥油待用. 2.把治净的鹅卵石下入七成热的油锅,炸至滚烫时,捞出来放在盘里垫底,等铺上马耳朵京葱节后,再把炸好的虾摆上去. 3.另锅掺少许的清水,加芥末膏、辣鲜露、蚝油、味精和胡椒粉调好味,勾薄芡后淋入少许的芥末油,出锅装入容器,随虾一起上桌,最后当着客人的面把味汁淋在虾上面.     

鲤鱼跃龙门--武汉厨师节楚天廬展台作品欣赏

老味稻香鲍 原料：8头鲍鱼（发透），五花肉，调料：精盐，鸡粉，姜葱汁，味精，冰糖，酱油，鲍鱼酱，高汤等。     

酸辣芥末凤爪的加工工艺研究

试验以凤爪为研究对象,通过添加不同比例的芥末提取物、芥末粉,采用感官评定法,测定不同添加量对凤爪风味的影响。试验结果表明:当凤爪基本配方确定时,添加比例(芥末提取物添加量为1%、芥末粉添加量为6%),辣味适中,外观,适口性最佳。