云南漾濞娘青核桃果仁的营养评价

测定娘青核桃坚果及果仁的主要营养成分,并对油脂脂肪酸和蛋白质氨基酸进行综合评价,以期为娘青核桃加工利用提供科学依据。在娘青核桃主产区采集样品,对果仁主要内含营养物质脂肪酸、氨基酸、矿质元素等进行测量分析。娘青核桃果仁粗脂肪含量为60. 6%,油脂SFA∶MUFA∶PUFA为1∶4∶7。蛋白质含量为20. 8%,必需氨基酸指数(EAAI)为34. 14。通过对粗脂肪、蛋白质、矿物质元素、脂肪酸等营养成分分析,亚油酸、亚麻酸的比例符合健康食用油的标准,蛋白质含量较高,在精深加工方面具有很高的利用价值。     

罗甸小米核桃果实主要营养成分及形态性状分析

采用国家标准方法对罗甸小米核桃果实脂肪酸、氨基酸、矿物质等主要营养成分及果实特性进行测定。结果表明:罗甸小米核桃果仁的营养成分以脂肪含量(56. 57%)占绝对优势,矿物质元素Ca含量(1. 27 mg/g)、Zn含量(0. 027 2 mg/g)和蛋白质含量(16. 84%)也较丰富;果仁的脂肪酸以不饱和脂肪酸(90. 83%)为主,脂肪酸中亚油酸、油酸、亚麻酸和棕榈酸的含量较高,合计97. 12%;果仁中含有17种氨基酸,总量为137. 79 mg/g,包含8种人体必需氨基酸,占氨基酸总量的31. 03%;罗甸小米核桃平均果重8. 333 g,壳厚1. 03 mm,仁重4. 987 g,出仁率为59. 84%;其综合性状均达到了国家坚果1级～优级品质指标值,营养丰富,适宜大面积推广种植。     

1-甲基环丙烯处理结合塑料袋包装对核桃青果采后贮藏品质的影响

探究1-甲基环丙烯（1-MCP）处理结合塑料袋包装对核桃青果采后贮藏品质的影响。采用1-MCP结合塑料袋抽真空、1-MCP结合塑料袋更换保鲜剂、1-MCP结合塑料袋和裸放（CK）4种处理方式,将核桃青果置于温度（1±0.5） ℃、相对湿度85%～90%的贮藏环境中,贮期测定果仁水分、油脂、蛋白质、丙二醛含量及脂氧合酶活性,油脂酸值、过氧化值和核桃青皮褐变指数等指标,贮后（100 d）测定好果率和感官评价。结果表明：1-MCP处理结合塑料袋包装能抑制果仁水分、油脂、蛋白质含量的下降,降低果仁油脂酸值、果仁油脂过氧化值、果仁脂氧合酶活性、果仁丙二醛含量及核桃青皮褐变指数,提高核桃青果贮后的好果率及感观品质,综合贮后好果率和感观评分,以1-MCP结合塑料袋更换保鲜剂处理核桃青果贮后果实品质最佳。     

九龙山野生欧李不同器官营养成分分析

对北京九龙山自然保护区野生欧李营养成分进行分析,为其开发和利用提供科学依据。采用原子吸收光谱法、气相色谱-质谱联用法(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)法等分析欧李不同器官(根系、枝条、叶片、果肉和果仁)的多糖、蛋白质、Ca、Fe、Zn、Se含量及脂肪酸、氨基酸组成,并采用国际通用标准对其蛋白质营养价值进行评价。结果表明:欧李5种营养器官中,根系粗多糖含量为7.39%,显著高于其它器官。叶片中钙和铁含量丰富,钙含量(28.62 g/kg)是果肉和果仁中钙含量的13.09倍～18.49倍,铁含量(169.51 mg/kg)是果肉和果仁中铁含量的9.28倍～10.09倍。依据通用标准,叶片和枝条均达到优质蛋白源标准。欧李果仁中油脂含量丰富,其中油酸和亚油酸含量分别为25.40%和12.52%,不饱和脂肪酸总含量超过90%,并且果仁中锌、硒、必需氨基酸、总氨基酸含量均显著高于其它器官。由此可知,九龙山野生欧李叶片、枝条钙和铁含量很高,且为优质蛋白源;果仁富含不饱和必需脂肪酸和硒等营养,油脂价值较高;果肉可食用,根系具有潜在药用价值。     

野生核桃仁营养成分及其油脂脂肪酸 组成、热特性分析

为促进野生核桃的综合开发利用，以云南省临沧市野生核桃为原料，测定了核桃仁粗脂肪、粗蛋白质含量，核桃仁粕氨基酸组成、矿质元素含量，以及核桃油的生育酚含量、总脂肪酸及sn-2位脂肪酸组成，并分析了其热特性。结果表明：野生核桃仁中粗脂肪含量为44.04%，粗蛋白质含量为2163%；核桃仁粕中7种人体必需氨基酸占氨基酸总量的31.47%，9种药用氨基酸占氨基酸总量的70.97%；核桃仁粕中含有丰富的矿质元素，属于高钾低钠食品，微量元素中Mn元素含量最高，为144.8 μg/g，重金属元素未检出；野生核桃油主要由7种脂肪酸组成，其中sn-2位多不饱和脂肪酸含量（7001%）高于总脂肪酸中多不饱和脂肪酸含量（61.48%）；核桃油中γ-生育酚含量最高，为510.10 mg/kg；核桃油低温结晶主要在-30 ℃和-13 ℃熔融，其快速热解温度为317~470 ℃，在416 ℃质量损失速率绝对值达到最大。野生核桃仁营养价值较高，具有广泛的开发利用价值。     

大叶紫薇果仁蛋白质和氨基酸的分析研究

对大叶紫薇果仁蛋白质与氨基酸进行了研究,测得果仁粗蛋白的含量为10.2 % ,其蛋白质组成为:清蛋白3.31%、球蛋白1.43%、醇溶蛋白2.09%、谷蛋白1.54%;含有18 种氨基酸,其中有营养必需的8 种氨基酸. 并根据模式蛋白质,应用化学分析法对果仁蛋白质营养价值进行了评价.     

野生和种植翅果油树的GC-MS和微波消解ICP-MS分析

采用GC-MS和微波消解ICP-MS技术分别对野生和种植翅果油树果仁中脂肪酸及叶子、果皮、果壳和果仁中硒、镍、砷、铬、锡、铅、镉、汞8种微量元素进行了分析研究。结果表明,野生和种植翅果油所含脂肪酸均为8种,其中不饱和脂肪酸均为5种,油酸和亚油酸含量最高,分别占不饱和脂肪酸总量的93.30%和91.67%;油酸的含量是种植略大于野生,而亚油酸和亚麻酸的含量是野生略大于种植。2种翅果油树果仁、叶子、果皮及果壳中均含硒、镍、砷、锡、铅、镉和汞,但果仁和果壳中不含铬;硒主要分布在果仁、叶子和果皮中,而镍、砷、铬、铅、镉和汞主要分布在叶子和果皮中,其中镍和铅的含量较高;除果壳外,其他部位各元素的含量均是野生大于种植。     

新疆主栽核桃品种的营养品质评价

为开发新疆丰富的核桃资源,本文对新疆温宿、叶城两个核桃主产区共7个主栽核桃品种的蛋白质脂肪含量、脂肪酸和氨基酸的组成及含量进行了测定,并应用氨基酸比值系数法对其蛋白质营养价值进行评价。结果表明:新疆主栽核桃蛋白质平均含量19.35%,脂肪平均含量60.91%,相比国内其他地区核桃,具有蛋白质含量高,脂肪含量偏低的特点。脂肪酸组成为棕榈酸、油酸、亚油酸、α-亚麻酸和硬脂酸,不饱和脂肪酸平均含量90.45%,多不饱和脂肪酸66.19%,亚油酸(ω-6)/α-亚麻酸(ω-3)比值符合WHO推荐值。氨基酸种类齐全,总含量高,必需氨基酸含量占氨基酸总含量的27%~30%,SRC在68.85~78.40之间。核桃蛋白的第一限制性氨基酸为赖氨酸。新疆主栽核桃油料和蛋白品质优秀,是优良的核桃品种。     

巴旦木的营养评价及乳饮料的开发

经分析测定,巴旦木果仁的主要成分如下脂肪54.06%,蛋白质10.49%,水分6.36%,氨基酸总含量10.05%,脂肪碘价110.2g碘/100g油样,其维生素E含量为8.26mg/100g油样。果仁经一系列处理后,可按下列配比制得风味独特的乳饮料巴旦木果仁4.57%,蔗糖脂(HLB 7～15)0.34%,褐藻酸钠0.5%,明胶0.5%,蔗糖适量。     

不同加工工艺对临安山核桃营养成分的影响

为探明不同加工工艺对临安山核桃营养成分的影响,运用高效液相色谱、气相色谱法分析其营养成分含量。结果表明,不同加工工艺对山核桃粗蛋白含量影响差异不显著;烘煮工艺、干炒工艺熟制山核桃氨基酸总量较生核桃分别下降14.86%和25.95%。其中人体必需氨基酸总量较生核桃分别下降19.69%和29.96%。干炒工艺较烘煮工艺熟制山核桃氨基酸总量下降13.02%,人体必需氨基酸下降12.79%;烘煮工艺、干炒工艺熟制山核桃分别较生山核桃不饱和脂肪酸含量下降6.43%和18.18%,饱和脂肪酸含量上升40.61%和114.70%。      

挪威三文鱼的营养评价

对挪威三文鱼肌肉中营养成分与营养品质进行了分析检测。结果表明:肌肉干样中含粗蛋白69.89%,粗脂肪23.78%,粗灰分6.07%,含18种氨基酸,其中有8种人体必需氨基酸,6种呈味氨基酸;总氨基酸含量是29.95%,必需氨基酸含量是12.93%,占氨基酸总量的43.17%,呈味氨基酸含量是12.76%,占氨基酸总量的42.60%。综合评价认为,挪威三文鱼具有很高的营养价值。     

沙虫营养成分测定及营养学评价

测定沙虫中粗蛋白质、粗脂肪以及水分等主要营养成分和18种氨基酸。结果表明,沙虫中的粗蛋白、水分含量较高,粗脂肪含量适中;鲜味氨基酸在18种氨基酸中的含量最高,必需氨基酸的含量也较高;必需氨基酸占总氨基酸的比值为41.48%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为70.87%,均高于FAO/WHO的标准;以FAO/WHO联合推荐的EAA模式和鸡蛋氨基酸模式为参比,计算沙虫中的AAS和CS,沙虫中必需氨基酸的组成相对比较平衡,富含高营养蛋白质。结果显示,沙虫是一种味道鲜美、营养价值丰富的水产品,具有广泛的养殖推广前景和市场。     

海鲜菇氨基酸组成分析及营养评价

本研究测定了海鲜菇的盖、柄、根、幼菇及残菇的粗蛋白和氨基酸含量,分析了不同样品的营养价值。结果表明,5个样品中粗蛋白含量为19.32%³1.79%、氨基酸总和含量为10.68%²0.14%、必需氨基酸总和含量为4.05%⁷.05%。各样品中氨基酸含量丰富,其中谷氨酸（1.94%⁴.45%）和天门冬氨酸（1.04%¹.81%）的鲜味氨基酸含量较高。各样品中必需氨基酸模式与人体必需氨基酸的要求较接近,并富含赖氨酸、亮氨酸和苯丙氨酸+酪氨酸,缺乏蛋氨酸+胱氨酸等含硫氨基酸,可以通过与其他食物营养搭配,提高营养价值。      

台湾泥鳅含肉率及肌肉营养成分分析与评价

为对台湾泥鳅的肌肉营养成分进行综合评价,采用国家标准方法测定了台湾泥鳅肌肉中常规营养成分、氨基酸和脂肪酸,常规方法测定了含肉率和肌肉系水力。结果表明:台湾泥鳅的含肉率为63.94%±7.76%,可食用部分72.02%±2.91%。肌肉贮存损失率、冷冻渗出率和蒸煮失重率分别为4.70%±0.41%、11.66%±5.87%和23.10%±5.98%。台湾泥鳅肌肉水分含量77.71%±0.59%、粗蛋白含量17.93%±0.65%、粗脂肪含量3.04%±0.62%、粗灰分含量1.24%±0.33%。台湾泥鳅肌肉中共检测到18种氨基酸,8种必需氨基酸,5种鲜味氨基酸。烘干肌肉中,总氨基酸含量、必需氨基酸含量和鲜味氨基酸含量分别为82.82%±2.58%,33.11%±1.46%和35.28%±0.88%。根据AAS评分,台湾泥鳅第一限制性氨基酸为缬氨酸,第二限制性氨基酸为色氨酸;根据CS评分,第一限制性氨基酸为色氨酸,第二限制性氨基酸为缬氨酸。台湾泥鳅必需氨基酸指数为75.77。台湾泥鳅肌肉中含有23种脂肪酸,其中多不饱和脂肪酸为37.85%±0.64%,EPA+DHA含量5.18%±1.23%。台湾泥鳅是一种营养价值较高、味道鲜美的淡水鱼类,是理想的蛋白质源。      

沙光鱼肌肉营养成分分析及营养学评价

测定连云港特产鱼类——沙光鱼的肌肉营养成分并对其进行营养学评价。沙光鱼的肌肉(鲜样)中水分、粗脂肪、粗蛋白和粗灰分分别为76.32%、1.52%、18.06% 和1.23%。沙光鱼肌肉共检测出18 种氨基酸,其中,谷氨酸含量最高,达到2.27%,必需氨基酸占总氨基酸的比值为46.79%,必需氨基酸和非必需氨基酸的比值为87.93%。沙光鱼的必需氨基酸评分和化学评分表明其第一限制性氨基酸为色氨酸。必需氨基酸指数为75.95。单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)、二十碳五烯酸(EPA)+ 二十二碳六烯酸(DHA)在总脂肪中含量分别为37.97%、22.20% 和10.20%。以上结果表明沙光鱼营养价值较高、并具有保健作用,具有较好的开发前景。     

河川沙塘鳢肌肉营养成分的分析和评价

为了解河川沙塘鳢肌肉的营养价值,采用生化分析手段对生态养殖的2 龄冬季河川沙塘鳢进行肌肉营养成分分析和品质评价。结果显示,冬季河川沙塘鳢的肌肉水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量分别为78.08%、18.26%、1.11%和1.30%。18 种被检出的常见氨基酸中含量最高的3 种氨基酸是谷氨酸、天冬氨酸和赖氨酸;肌肉鲜样中氨基酸总量（total amino acid,TAA）、必需氨基酸（essential amino acids,EAA）、半必需氨基酸（half essential amino acids,HEAA）和鲜味氨基酸（delicious amino acid,DAA）分别为19.47%、7.74%、1.80%和7.09%;EAA/TAA、EAA/非必需氨基酸（nonessential amino acids,NEAA）、DAA/TAA分别为39.75%、77.92%和36.42%;第1、第2限制性氨基酸分别是色氨酸和缬氨酸;必需氨基酸指数和支链氨基酸与芳香族氨基酸的比值（F值）分别为74.86和2.15。肌肉干样中检出6 种饱和脂肪酸（total saturated fatty acids,SFA）、4 种单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acids,MUFA）和10 种多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids,PUFA）;ΣSFA、ΣMUFA、ΣPUFA、Σn-3 PUFA、二十碳五烯酸＋二十二碳六烯酸和Σn-6 PUFA分别为31.83%、20.91%、47.27%、30.60%、23.58%和15.56%,ΣSFA/ΣUFA和Σn-3 PUFA/Σn-6 PUFA分别为0.47%和1.97%。结果表明,河川沙塘鳢是一种营养价值较高、味道鲜美的优质鱼类,且有一定的保健作用;冬季河川沙塘鳢肌肉营养价值高于繁殖季节的,其粗蛋白和粗脂肪含量较高且氨基酸和脂肪酸组成较优。     

德清青虾肌肉品质特性及其主成分分析

本研究对德清青虾肌肉质构参数、常规营养成分、脂肪酸和氨基酸组分进行测定,并采用主成分分析方法对影响肌肉品质的因素进行分析。结果表明:德清青虾肌肉结实有弹性。肌肉内水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量分别为73.238%、15.663%、0.8%和1.39%。德清青虾肌肉富含多不饱和脂肪酸组分,占到肌肉脂肪酸总量的37.79%,其中EPA占23.45%。德清青虾肌肉含有17种氨基酸,必需氨基酸占氨基酸总量的51.50%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为106.20%,符合FAO/WHO的理想模式。氨基酸评分（AAS）和化学评分（CS）结果显示,第一和第二限制性氨基酸分别为缬氨酸和亮氨酸,其中必需氨基酸指数（EAAI）为75.55,表明德清青虾肌肉中必需氨基酸含量丰富且均衡。相关性分析表明,德清青虾肌肉粗脂肪含量与其硬度和黏性分别呈显著正相关和负相关（P<0.05）。主成分分析结果表明,硬度、黏性、咀嚼性、弹性是影响德清青虾肌肉品质的主要因素。综上所述,德清青虾具有较优的肌肉营养品质和质构特性,是一种优质淡水产品。     

俄罗斯鲟鱼生殖腺营养成分分析及评价

研究了俄罗斯鲟鱼加工副产物生殖腺的基本营养成分,蛋白质的氨基酸组成,脂肪酸组成,为鲟鱼生殖腺的高值化利用提供依据。结果显示,鲟鱼精巢的粗脂肪、粗蛋白及灰分含量(以湿基计)分别为75.20%、9.06%、0.10%,而鲟鱼卵巢的相应营养成分含量分别为42.00%、5.96%、0.20%。精巢蛋白中必需氨基酸占总氨基酸质量分数的36.80%,而卵巢蛋白的相应数值为35.00%。精巢脂质中二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)总量达到总脂肪酸的7.41%,而卵巢脂质的相应数值则为7.25%。综上,鲟鱼生殖腺富含脂质,可作为该副产物今后开发利用的主要目标。      

腐乳生产过程中食盐对蛋白质、脂肪水解的影响

文中研究了腐乳生产过程中食盐对蛋白质及脂肪水解的作用及对总酸、游离氨基态氮和游离脂肪酸的影响。实验结果显示 ,食盐含量低的样品蛋白质水解较快 ,游离氨基态氮的增长较快 ,食盐含量高的样品则反之。总酸及游离氨基态氮的含量随着腐乳的后期发酵而呈增加趋势 ,而且食盐含量低的腐乳比食盐含量高的腐乳趋势明显     

尖紫蛤全脏器营养成分分析与评价

对尖紫蛤全脏器的常规营养成分、氨基酸、脂肪酸和矿物元素含量进行分析与评价。结果表明:尖紫蛤全脏器中粗蛋白含量为68.6%(以干基计),总糖为11.2%,蛋白质组成氨基酸总量为55.82%,含有8种人体必需氨基酸,占总氨基酸含量的38.7%;Gly、Glu和Asp等呈味氨基酸含量丰富,占氨基酸总量的49.1%;第一限制氨基酸为缬氨酸,氨基酸价为57。脂肪酸组成中SFA:MUFA:PUFA=1.3:1:1.7;Fe含量高达167mg/kg,限量元素中除铅外均在允许范围内。因此,尖紫蛤全脏器是具有较高营养价值的海洋食品原料。