当美人遇上美食

貂蝉、西施、杨贵妃、王昭君,并称为四大美女。而这四位美女又各自跟四种美食有着深深的渊源。当这四位美人遇到美食,演绎出的,又是怎样荡气回肠的传说?貂蝉豆腐民间有一道菜,名为"貂蝉豆腐",其实就是我们常见的泥鳅钻豆腐。那为什么叫"貂蝉豆腐"呢?据传这菜名是根据清朝美食家袁枚的想象所撰,将那滑溜的泥鳅喻为奸猾的董卓,貂蝉就是那嫩豆腐。     

泥鳅菜肴六款

原料:鲜活大号泥鳅400g,嫩豆腐200g,葱段20g,姜片10g,香菜叶20g,豆油15g,猪油25g,料酒、白醋、精盐、味精、白胡椒粉各适量。 制作:锅上火放水,下泥鳅、豆腐、葱段、姜片、料酒、白醋,慢火将水烧开,待泥鳅钻入豆腐中,放人豆油、猪油,大火烧15分钟,转小火将泥鳅炖至熟烂,落精盐、味精、胡椒粉,倒入明     

预制泥鳅钻豆腐

笔者曾在一些报刊杂志上看到关于“泥鳅钻豆腐”这款菜的介绍。其制法大体如下：先将鲜活泥鳅放在清水中静养两天，吐净污物，再将泥鳅放入清水锅中，然后用小火将锅中的水逐渐加热。等到水温升高，泥鳅开始四处乱窜时，立即在锅的中间放上一块冷的豆腐。此时的泥鳅受不了高温之苦，便纷纷钻入冷豆腐之中，随后再将豆腐继续加热，直至泥鳅死在豆腐之中。这时，将钻满了泥鳅的豆腐取出，即可用于烹制各种豆腐菜肴了。当然也可在煮泥鳅、豆腐的锅中直接进行调味，做成一款泥鳅钻豆腐的汤菜。笔者最近按照上面所说的方法进行了多次试验，但最终…     

初冬煲仔菜肴五款

锅仔泥鳅炖豆腐原料:活泥鳅300克,农家豆腐200克,生姜、葱、精盐、绍酒、白胡椒粉、奶汤、菜籽油各适量。制法:泥鳅清水养殖吐尽泥沙,宰杀剖腹去内脏,洗净。姜切片、葱切段,豆腐改成长方厚块待用。炒锅上火舀入清水,放入豆腐块焯水,去除豆腥味后倒出沥净水份。炒锅再上火,舀入适量菜籽油,用姜片、葱段炝锅,放入泥鳅略煎,烹入烧沸的奶汤,淋绍酒适量,旺火持续加热20分钟,待汤汁浓白后倒入豆腐略烧,加精盐、白胡椒粉调味,盛入锅仔上桌即可。特点:汤汁浓白味醇、泥鳅豆腐软嫩入味、强脾健胃佳肴。     

滑滑溜溜说泥鳅

俗话说：“天上有斑鸠,河里有泥鳅。”斑鸠固然有一种难得的美味,然而泥鳅不论煎炒蒸煮,也都肉质细嫩,味道鲜美。但是,泥鳅全身都是粘液,溜溜滑滑的,不好抓。不过现在人工大量饲养泥鳅,也不必下河了。别小看泥鳅皮肤上分泌的粘液,它是一种药,药名叫“泥鳅滑液”,可用来治疗小便不通,热淋,痈肿等症。但提取太麻烦,要将一盆活泥鳅撒上盐,让其活蹦乱跳,方能得到。 四川人是好吃嘴,也会动脑筋。有一道菜肴名叫“泥鳅钻豆腐”,就是选取一些小泥鳅,先置清水中放养一天,使其将体内污物排出,然后与成块豆腐共放入冷水锅中。再…     

中华名人饮食缘之四

63.毛泽东晚年爱好家乡饭,有次要吃泥鳅蛋羹或泥鳅豆腐。厨师试做了一次,他说你们做的方法不对;按照他说的办法,先把泥鳅放在清水里养着,等肚子里脏的东西排出来,然后再和豆腐一起烧,叫“泥鳅钻豆腐”。毛泽东吃得很高兴,说:“这是进城以后第一次吃到的小时候喜欢吃的菜。” 64.杭州西湖楼外楼馆得名于俞樾(曲园)。店主于新屋竣工后,清俞樾取名。俞樾说:“既然你的菜馆设在我的俞楼(俞樾别墅)外侧,那就称‘楼外楼’吧!”     

也谈泥鳅钻豆腐的烹制技巧

读《四川烹饪》今年第５期彦戈先生《预制泥鳅钻豆腐》一文，文中作者通过预制手法将泥鳅放入豆腐中，从而解决了烹制“泥鳅钻豆腐”这款菜都会遇到的一些技术难题。从专业的角度看，彦戈先生的创新精神很是值得赞赏，但用这种方法是否得当，却值得商榷。虽说许多传统菜留下的烹制手法如今已显得有些笨拙了，应该作某些改进，但创新的同时也应注意“去其糟粕，留其精髓”，那样才不至于盲目“创新”到南辕北辙的地步。彦戈先生“泥鳅钻豆腐”的预制手法，表面上看是减少了烹制此菜的难度和工序，但结果却失去了原菜的情趣和特色。据考证，“…     

云南少数民族美食大观

云南是全国少数民族最多的省份,各个民族有各自的美食佳肴,可谓五光十色,美不胜收。一、白族的砂锅鱼和泥鳅钻豆腐。砂锅鱼和泥鳅钻豆腐都是大理白族的名菜,“走滇西不吃砂锅鱼和泥鳅钻豆腐,就等于白去了一趟大理”,这是大理的一句俗话,由此我们就可掂出这两道名菜的份量。“砂     

泥鳅钻豆腐忆趣

近日翻阅99年第五期《四川烹技》杂志,当读到李灿南先生的《白族佳肴泥鳅钻豆腐》一文时,不禁让我想起了那一年为试制这款听来的佳肴所生出的种种趣事。想当年,单为掌握这“绝活”,就不知耗费了我多少斤泥鳅和豆腐。为了让泥鳅钻入豆腐,我硬是把司刀个牌都耍完了,然而仍是瞎子点灯——白费蜡。今天,回想起个中的点点滴滴来。仍让人忍俊不禁。笔者在此将其追忆成文,意在博读者诸君茶余饭后一笑。最初让我萌生试作“泥鳅钻豆腐”的念头,还是在那次同开餐馆的朋友小酌时。朋友讲：“眼下食客们一味地追求返朴归真．回归自然,使一些传…     

田情水趣捉泥鳅

被誉为“水中人参”的泥鳅,如今越来越受人们的青睐,它已溜进了豪华的餐厅,成为筵席上的佳肴.尤其是那手艺精湛、风味独特的名菜“泥鳅钻豆腐”,更令人垂涎不已.     

龙年品“龙肴”

饮食行业中,常将海鳗、黄鳝、海参、虾、蛇、泥鳅、鱼类等烹饪原料喻之为龙。因此,把这些原料制成菜肴谓之为“龙肴”。在龙年到来之际,献上几款“龙肴”,供大家试烹饱享。 一、水煮小泥龙 原料:去骨泥鳅250g,葱白、蒜苗各100g,泡红辣椒10g,干辣椒3只,花椒5g,豆瓣酱15g,鸡蛋清2个,干豆粉25g,料酒20g,生姜5g,蒜仁3g,酱油、精盐、味精、香油各适量,     

麻婆豆腐

正原料:豆腐250g,牛肉75g。调料:小香葱、豆豉各15g,郫县豆瓣酱10g,花椒粉、料酒、酱油、盐、味精、淀粉、肉汤、花生油、香油各适量。做法:1.将豆腐切成小方块。2.将豆腐放在开水锅中浸泡1min左右,捞出,控净水分。3.将牛肉切成末,小香葱择洗干净,切成丁。4.炒锅内加入花生油,小火烧热,加入牛肉末炒至变色。     

水煮豆腐泥鳅

川菜中以泥鳅为原料制作的菜品较多，常见的有：平偏泥鳅。水煮泥鳅、于烧泥鳅等，但笔者觉得这些菜肴吃起来有不离骨、不细嫩、不化渣的缺陷。下面就给大家介绍一款我创制的泥鳅菜肴。原料：污泥鳅50O克豆腐25O克郸县豆瓣25克红辣椒、花椒各10克八角3个三奈3片精盐、鲜汤、味精、胡椒粉、芹菜、大葱、香菜备适量制法：l、活泥鳅宰杀后去内脏．投降血污．装入高压锅内，加八角、三奈、花椒、胡椒粉和适量的盐，再接入鲜汤。置大火上“压”两分铃，待冷却后开盖（此时派鳅虽外观完整，但已离骨）2‘净钱置中火上．下某油烧热，再下郸县豆瓣…     

创新川菜猪血肴四款

猪血富有营养,国际上称它为“液体肉”。根据猪血的营养价值,笔者在不久前创制了四款猪血菜,现奉献给读者。 一、三色血蛋白豆腐 原料:主料:熟猪血500g;辅料:豆腐100g,黄凉粉100g,番茄50g,姜茸、葱茸各20g;调料:精盐5g,白糖1g,胡椒粉2g,鲜汤半碗,水豆粉适量,猪板化油50g,芝麻油少许,料酒30g。 制法:1.将猪血块用清水漂洗干净,切成0.8cm厚、2cm宽、3cm长的菱形     

养生豆腐

正芥末凉拌豆腐原料:豆腐300 g,青红椒片各25 g。调味料:芥末酱(膏)15 g,生抽王15 g,醋、盐、调和油各适量。做法:1.豆腐切块,入沸淡盐水(浓度约1%)中浸泡或略焯;青、红椒片焯至断生。分别捞出,用冷开水制凉,装入盘中。2.将芥末酱、生抽王等调味料调匀,浇入盘中即可。功效:益气养胃,润燥解毒。可用于预防高脂血症、高血压病、心脏病,降低血液黏稠度等。榨菜拌豆腐原料:豆腐250 g,榨菜片100 g,熟芝麻10 g,红椒丝10 g。调味料:盐、味精、调和油各适量。做法:1.豆腐切块,入沸淡盐水(浓度约1%)中浸泡或略焯,捞出装     

养生豆腐

正怪味豆腐原料:豆腐300 g,葱丝10 g,蒜蓉5 g,熟芝麻5 g。调味料:红油、酱油、醋、白糖、味精、花生油、花椒油、香油各适量。做法:1.豆腐切块,入沸淡盐水(浓度约1%)中浸泡或略焯,捞出装入盘中。2.将各种调味料拌匀,置于豆腐上,撒上葱丝、蒜蓉、熟芝麻即可。功效:益气温中,开胃,解毒。     

湿热体质者提高免疫力药膳两款

正湿热体质者脸上易生粉刺,皮肤易瘙痒。常感到口苦、口臭,大便黏滞不爽,小便有发热感,尿色发黄。脾气较急躁。泥鳅炖豆腐用料:泥鳅500克,豆腐250克,盐适量。做法:泥鳅去腮及内脏,冲洗干净后放入锅中,加清水煮至半熟,再加豆腐及食盐,炖至熟烂即成。功效:可清利湿热。     

新吃豆腐三例

朱砂沙拉原料:豆腐500g,熟咸鸭蛋1个,黄油50g,黄瓜25g,樱桃15g,莴笋(带嫩叶)150g,色拉油300g,蛋黄2个,芥末汁、辣椒粉、白醋、白糖、番茄酱、精盐、胡椒粉各适量。制作:①将熟鸭蛋剥皮,蛋白切丁,蛋黄与250g豆腐一同碾成泥。②再将余下豆腐放入开水汆后捞出,切成小方丁,撒少许盐     

泥鳅菜肴三款

一、回锅泥鳅 原料:大活泥鳅600克 冬笋50克 甜椒50克 青蒜苗80克 姜、蒜各20克 郫县豆瓣20克 泡红椒30克 白糖、川盐、甜酱、料酒各适量混合油150克 制作: 1.将泥鳅从背脊剖开,去内脏、头尾、脊骨,清洗干净;冬笋、甜椒改条片;姜、蒜改成指甲片;蒜苗切马耳形;     

我的三款创新菜

一、小炒豆腐 此菜系从“炒鲜奶”的基础上创新而来。成菜风味独特、口感滑嫩。 原料:内脂豆腐1盒,蛋白250g,鹰粟粉20g,大虾仁80g,蟹肉50g,精盐6g,味精6g,鸡精5g,盐水肉方40g。 制法:1.将内脂豆腐倒入碗中、调散;盐水肉方切细粒;大虾仁上浆备用。