罐头芦笋存在的问题及处理

芦笋原料在装罐前必须除去不可食部分及一些杂质,经过分选、清洗、刨皮、切段和预煮等处理,再经汤汁配制、装罐、封口及杀菌等过程而制成。芦笋原料有白尖、绿尖之分,在国外,供制罐头用的是白尖芦笋,由于绿尖芦笋可溶性成分较多、组织柔软,一般供加工速冻制品用,在我国,目前白尖、绿尖都加工成     

两种芦笋不同部位酚类物质及抗氧化活性研究

采用超声辅助法提取白芦笋茎、白芦笋尖、绿芦笋茎和绿芦笋尖中的酚类物质,通过比色法及高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)法测定各提取物中总酚、总黄酮、总单宁、缩合单宁和芦丁含量及其抗氧化能力(DPPH自由基、ABTS自由基清除活性和还原力),并探究芦笋酚类物质与抗氧化能力之间的相关性。结果表明,两种芦笋中均不含单宁类物质;绿芦笋尖中总酚、总黄酮、芦丁含量最高,3种抗氧化活性均最强,其后依次为绿芦笋茎、白芦笋尖和白芦笋茎。HPLC指纹图谱显示,绿芦笋尖中酚类物质的种类及含量均最高,白芦笋茎中则最少。以上结果说明绿芦笋比白芦笋中酚类物质更多,抗氧化性更强,且芦笋尖中酚类含量及抗氧化性优于芦笋茎。相关性分析发现,芦笋中总酚、总黄酮、芦丁、DPPH自由基和ABTS自由基清除能力两两之间均显著正相关,表明芦笋中酚类物质与自由基清除能力关系密切。     

芦笋生时柳絮飞，季节美味正当时

正笋有鲜美芳香的风味,膳食纤维柔软可口,能增进食欲,帮助消化。在西方,芦笋被誉为"十大名菜之一",是一种高档而名贵的蔬菜。芦笋属天门冬科,学名石刁柏,原产欧亚大陆,有绿、紫、白三色,古希腊、罗马时代就是备受珍视的美味。未出土的呈白色称为白笋,出土后呈绿色称为绿笋。即使生产地域不同,但不管是哪款芦笋品种,只要照到阳光就会变成绿芦笋,埋在土中或遮蔽阳光,就会让芦笋色泽偏白。白芦笋由于需要人工培土覆盖,以防止光合作用使色泽变绿、纤维变老,     

绿芦笋不同部位营养成分及活性评价研究

对绿芦笋不同部位的营养成分及其抗氧化活性进行测定分析。结果表明,绿芦笋四个部位的营养成分和抗氧化活性存在显著差异(p0.05);绿芦笋叶和嫩尖中含有较高含量的蛋白质、粗脂肪,叶和嫩茎中含有较高含量的总糖和还原糖;四个部位均含有多种矿物质元素,其中K、Ca、Mg、Fe等元素含量较高;四个部位均含有16种氨基酸,包括8种必需氨基酸,其中天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸、亮氨酸含量较高;对活性物质分析得出新鲜绿芦笋叶中皂苷、黄酮含量最高,分别为1.33g/100g鲜重、0.48g/100g鲜重;四个部位水提物和醇提物均有一定的抗氧化能力,其中绿芦笋叶抗氧化能力显著高于其他三个部位(p0.05)。绿芦笋营养价值较高,有很好的开发前景。     

绿芦笋木糖醇黑米冰淇淋的研制

绿芦笋具有许多药用保健功能,黑米是我国稻米中珍品,营养价值极高,以黑米为主要辅料.用木糖醇代替部分蔗糖,生产出低糖具有营养保健性的新产品一绿芦笋木糖醇黑米冰淇淋,并对工艺中黑米粉的处理、杀茵、均质、老化、凝冻等操作对冰激淋质量的影响进行初步探讨.研究表明:绿芦笋木糖醇黑米冰淇淋新产品配方为绿芦笋汁5kg、鲜牛奶25 kg、黑米粉3 kg、全脂淡奶粉3 kg、奶油3 kg、鸡蛋5 kg、白砂糖14 kg、糖浆1 kg、复合稳定剂0.3 kg、香草香精0.3kg、盐适量,用水补充至100kg.     

绿芦笋冰点调节剂的研究

研究了冰点调节剂对绿芦笋冰点的影响。选取氯化钙、维生素C、山梨糖醇、果糖作为绿芦笋冰点调节剂,研究不同冰点调节剂种类、浓度和处理时间对绿芦笋冰点的影响,并通过正交试验研究冰点调节剂复配后对绿芦笋冰点温度的影响。试验结果表明,氯化钙是绿芦笋较好的冰点调节剂,当添加的氯化钙质量分数为7%时,可使绿芦笋冰点由-0.7℃降至-1.1℃;而当浸泡时间达到90 min时,其冰点可降低到-1.2℃;试验结果说明冰点调节剂可以有效降低绿芦笋的冰点。     

绿芦笋采后品质劣变及保鲜控制研究进展

绿芦笋是营养价值极高的药食两用型蔬菜,广受国内外消费者的青睐,然而,鲜芦笋不耐贮藏,常温下存放2 d便开始老化和腐烂。本文分析了绿芦笋行业现状、品质劣变的因素,并对目前绿芦笋保鲜方法的研究进行综述,以期为有效延长绿芦笋的货架期提供理论依据和参考。     

绿芦笋保鲜技术研究进展

绿芦笋是营养价值极高的药食两用型蔬菜,广受国内外消费者的青睐.目前我国生产的大部分绿芦笋主要用于出口,仅有少部分在国内销售.但室温下,绿芦笋采后呼吸强烈,生理代谢旺盛,不易贮藏,而采用适当的保鲜方法可以有效延长绿芦笋保鲜期.现在关于绿芦笋保鲜方法的研究已有很多,本文对这些方法进行综述.     

高静压处理对绿芦笋生理特性的影响

为深入了解高静压处理对绿芦笋细胞形态和膜结构的影响,分析了高静压10~600 MPa处理0.17~20 min对绿芦笋呼吸速率的影响,在此基础上深入研究了10~600 MPa处理2 min对绿芦笋微观结构变化、细胞膜结构完整性、细胞膜渗透率以及绿芦笋表观机械破坏程度的影响。结果表明：200 MPa处理2 min的绿芦笋呼吸强度开始变得微弱,且随着压力的升高和处理时间的延长,绿芦笋呼吸强度越来越微弱,甚至消失。100 MPa及以下高静压处理对绿芦笋细胞的破坏较小,200 MPa高静压处理的绿芦笋细胞受到损伤,400 MPa及以上高静压处理的绿芦笋细胞损伤严重,甚至丧失生理活性。且由照片显示100 MPa以下高静压处理的绿芦笋组织状态与对照组相似,而经高静压200 MPa及以上压力处理的绿芦笋组织表现出“水浸渍”状态。基于本文结果,推测200 MPa高静压处理可能为导致绿芦笋机体代谢“失活”或细胞死亡的压力范围。     

绿芦笋软罐头的开发

本文介绍芦笋的营养价值、工艺、配方、同时对绿芦笋在加工中失绿现象进行试验,并对绿芦笋罐头进行研究,提出理论依据。     

冰温贮藏后不同出库方式对绿芦笋品质的影响

研究了绿芦笋经冰温贮藏后不同出库方式对其品质的影响。实验以冠军品种绿芦笋为试材,经冰温贮藏(-0.2～-0.5℃)15d后,采用四种升温方式,研究不同出库方式对冰温贮藏后的绿芦笋品质的影响。结果表明:缓慢升温的出库方式可以有效地延长绿芦笋的货架期,其中G-2处理效果最为明显。方式G-2可使绿芦笋保持较好的感官品质、可溶性固形物含量和硬度,并有效地降低了绿芦笋呼吸强度、电导率和MDA含量,但G-2对绿芦笋VC含量和PAL活性的影响不大。     

三阶段减压条件下绿芦笋采后老化机制的研究

以常压冷藏为对照,通过对绿芦笋质构、细胞壁组分及相关酶活性的分析与细胞结构的观察,探讨绿芦笋采后的老化机制,研究三阶段减压贮藏对绿芦笋采后老化的影响。结果表明,绿芦笋采后的老化在质地上表现为剪切强度和破皮强度的增大;在化学组成上表现为纤维素、木质素含量的增加;在细胞结构上表现为维管束的长大和大导管的形成。而细胞结构方面的变化是绿芦笋采后老化的本质。三阶段真空减压保鲜工艺因可明显抑制维管束的长大与大导管的形成,因而能有效抑制绿芦笋老化。     

基于主成分分析法分析一氧化氮对绿芦笋贮藏品质的影响

为探明NO处理对绿芦笋贮藏品质的影响,以硝普钠(SNP)为一氧化氮(NO)供体,研究NO对采后绿芦笋叶绿素、VC、总糖、木质素、总黄酮含量,膜透性及抗氧化能力的影响,并结合主成分分析法分析NO处理对绿芦笋综合品质的影响。结果表明:NO处理可减缓采后绿芦笋叶绿素、VC、总糖、总黄酮含量的下降,延缓木质素、膜透性的增加,提高总抗氧化能力。主成分分析表明,贮藏12d之后,对照绿芦笋的综合品质急剧下降,而NO处理可使绿芦笋贮藏期限延长4d左右。因此,NO处理可作为一种维持采后绿芦笋品质的理想措施。     

鲜切绿芦笋漂烫过程中护绿工艺优化

为解决鲜切绿芦笋在漂烫过程中易失绿变黄的问题，以绿芦笋为原料，选用茶多酚浓度、D-异抗坏血酸钠浓度和漂烫时间为影响因素，叶绿素含量和a*值为响应值，通过Box-Behnken试验建立响应值和因素之间的二次回归方程模型，对鲜切绿芦笋漂烫过程中护绿工艺进行优化。结果表明，最优护绿工艺为茶多酚浓度1.00 g/L、D-异抗坏血酸钠浓度0.80 g/L、漂烫时间0.90 min，在此条件下测定绿芦笋叶绿素含量为0.0169 mg/g,a*值为–16.95。研究结果为绿鲜切芦笋护绿工艺提供了理论依据，为绿芦笋加工过程中颜色保持奠定了基础。     

不同变温方式对绿芦笋贮藏品质的影响

研究了不同变温方式对绿芦笋贮藏品质及相关酶类活性的影响。实验以阿波罗品种绿芦笋为试材,通过3种不同的升温方式,研究了变温方式对绿芦笋货架品质的影响。实验结果表明:逐渐升温的方式可以有效地延长绿芦笋的货架期,其中A-3处理效果最为明显,该处理可以使绿芦笋保持较好的感官品质和更高的可溶性固形物含量(TSS)。货架期为8d,A-3感官评分为17分,TSS为3.91%。而A-1感官评分为10分,TSS为3.42%;且A-3处理绿芦笋的硬度变化较小;同时,A-3能减缓绿芦笋电导率的上升,货架期为8d,其电导率为18.27%,而A-1处理为其1.2倍;A-3处理绿芦笋的PPO、POD和CAT活性总体高于其余两种处理和对照。     

胆固醇浸泡处理对低温贮藏芦笋保鲜的影响

目的:了解胆固醇对采后芦笋是否具有保鲜作用。方法:用0.5 g/L胆固醇浸泡绿芦笋30 min,取出后,置于4℃条件下贮藏,测定处理组和对照组的感官品质,失重率,腐烂率,残渣率,叶绿素含量,木质素含量,丙二醛(MDA)含量,总酚含量,总抗氧化能力(T-AOC),可溶性蛋白质含量,苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性。结果:在绿芦笋冷藏过程中,胆固醇处理可以显著延缓绿芦笋外观品质劣变,显著降低芦笋的失重率、腐烂率。胆固醇处理可抑制PAL酶活性,促进总酚含量的上升,降低残渣率和木质素的含量。胆固醇处理可显著延缓叶绿素含量和可溶性蛋白质含量的下降。胆固醇处理组芦笋的T-AOC显著高于对照组,而MDA含量显著低于对照组。结论:胆固醇浸泡能有效延长绿芦笋采后的保鲜期,维持芦笋质量,特别是对芦笋有很好的护绿效果。     

冰温贮藏对绿芦笋品质及酶活性的影响

以4℃冷藏作为对照,研究了冰温贮藏对绿芦笋品质及酶活性的影响.结果表明:冰温贮藏延长了绿芦笋贮藏期14d,提高其感官品质;同时,冰温贮藏保持了绿芦笋的硬度和色泽,减缓了Vc含量的降低,提高了其商品价值;冰温条件下绿芦笋多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)的活性提高,苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性降低,增强了自身保护能力,延缓绿芦笋衰老;但冰温贮藏对绿芦笋呼吸作用和乙烯生成量的抑制效果不明显.     

绿芦笋、水蜜桃复合饮料的研制

以新鲜水蜜桃和绿芦笋加工出口下脚料为原料,对绿芦笋、水蜜桃复合饮料的生产工艺及其产品的稳定性进行研究,并采用正交试验设计对绿芦笋、水蜜桃复合饮料的调配进行优化。结果表明:绿芦笋汁35%、水蜜桃汁25%、蔗糖添加量5%、柠檬酸0.15%、黄原胶0.10%,剩下部分用蒸馏水补充;按此配比制得的绿芦笋、水蜜桃复合汁兼具芦笋清香和水蜜桃的香甜,酸甜适口,稳定性好,30 d无分层现象。     

热处理下绿芦笋质构特性变化及颜色降解规律研究

为探讨热处理下绿芦笋质构特性变化及颜色降解规律,在不同温度、处理时间对绿芦笋质构特性、色差、叶绿素及相关酶活的影响进行研究。结果表明,低温处理(≤80 ℃)可较好保持绿芦笋的质构特性、延缓叶绿素降解,高温处理(≥90 ℃)可提升绿芦笋的颜色、抑制叶绿素酶及脱镁螯合酶活性;Pearson相关性分析结果推测,叶绿素酶、脱镁螯合酶主导的代谢途径可能不是绿芦笋热加工过程中引发颜色降解的主要途径。     

赤霉素、乙醇处理对绿芦笋采后品质的影响

研究分析了赤霉素、乙醇、对绿芦笋采后品质的影响作用.结果表明,赤霉素或乙醇处理能明显延缓绿芦笋采后品质的下降.在模拟货架存放的24℃下贮藏,赤霉素处理的绿芦笋叶绿素、可溶性糖及可溶性蛋白含量均显著高于对照;乙醇处理的绿芦笋叶绿素、可溶性糖也显著高于对照.