利用模拟体系研究大枣浓缩汁的非酶褐变机制

以大枣浓缩汁中葡萄糖、酚类化合物和抗坏血酸为变量建立模拟体系,通过研究模拟体系的褐变指数(A420)和5-HMF含量(A284)的变化,并对模拟体系和5-HMF标准品全波长扫描的谱图进行比较分析,确定酚类物质、抗坏血酸、葡萄糖对大枣浓缩汁非酶褐变的影响。结果表明:随着加热时间延长,模拟体系的褐变指数(A420)和A284逐渐增大,且与模拟体系中抗坏血酸和酚类化合物的含量呈显著正相关(p0.05),但葡萄糖发生美拉德反应的活性较小;大枣浓缩汁非酶褐变机制主要与美拉德反应和抗坏血酸氧化分解有关。     

菠萝浓缩汁在储藏过程中美拉德褐变及其反应动力学研究

研究了两种不同加工工艺生产的菠萝浓缩汁(菠萝果肉浓缩汁和菠萝全果浓缩汁)在储藏过程中的美拉德褐变及其反应动力学,并进一步探讨了美拉德反应对菠萝浓缩汁非酶褐变的影响。结果表明,菠萝浓缩汁在储藏期间,美拉德褐变遵循一级反应动力学;菠萝果肉浓缩汁和菠萝全果浓缩汁在储藏期间美拉德褐变的活化能分别为36.19kJ/mol和29.54kJ/mol。HMF积累对果汁非酶褐变的影响主要作用在储藏后期。     

大枣浓缩汁贮藏过程中非酶褐变动力学研究

在4,26,37℃条件下对大枣浓缩汁进行7个月的贮藏,并分别用零级、一级动力学模型对产品中与非酶褐变相关的指标还原糖、抗坏血酸(Vc)、羟甲基糠醛(HMF)随贮藏时间的变化进行拟合分析。结果表明:还原糖含量的动态变化零级模型拟合度优于一级的,Vc含量的动态变化一级模型拟合度优于零级的。4,26,37℃贮藏条件下,大枣浓缩汁中的HMF和A420变化呈线性关系,同时颜色参数(A420、L*、Chroma值)是HMF的函数,具有相关性,可用一级动力学方程表示。26,37℃贮藏过程中大枣浓缩汁的颜色参数及还原糖、Vc含量变化显著(P0.05),明显高于4℃贮藏,低温有利于大枣浓缩汁的贮藏。     

分光光度法分析柚子果肉汁的非酶褐变

将蜜柚去掉囊和籽,得到柚子肉,加入水搅打成肉浆,按照需要添加护色剂、白砂糖等,然后高温处理得到的肉浆,再经过离心后获得上清液,对其进行全波长扫描。结果表明:柚子肉浆的非酶褐变类型包括美拉德反应和抗坏血酸褐变,初步推知柚子非酶褐变反应产物的最大吸收波长在350～400nm之间。并且文中对以上结果进行验证,证明该方法操作简单,结果具有可重复性。今后可采用紫外分光光度法测定褐变反应程度,对于生产中需要快速测定褐变程度具有实际意义。     

去皮工艺对菠萝浓缩汁颜色变化的影响

就去皮工艺对菠萝浓缩汁品质的影响及产品在贮藏过程中的褐变情况进行分析研究.结果表明去皮工艺对菠萝浓缩汁的褐变指数、叶绿素、原花青素、总酚、抗坏血酸、HMF等指标有显著差异;通过吸附脱色可以减少这种差异,从而使菠萝果肉浓缩汁和经过吸附脱色的带皮榨汁的全果浓缩汁在加工后的外观颜色以及品质方面没有显著差异.但随储藏时间的延长和储藏温度的升高,经过吸附脱色的全果浓缩汁的非酶褐变情况明显比菠萝果肉浓缩汁加重,二者在贮藏期内非酶褐变的活化能分别为71.45 kJ/mol和63.02 kJ/mol.在贮藏过程中采用冷藏手段,带皮加工并经吸附脱色的菠萝全果浓缩汁完全可以达到菠萝果肉浓缩汁的质量水平.     

模型溶液研究荔枝干制过程中的非酶褐变反应

建立荔枝干制过程的模型溶液,通过测定其在荔枝干制条件下,反应体系在280、420nm处的吸光值变化,研究四种非酶褐变反应对颜色的贡献作用。结果显示:美拉德反应和焦糖化是主要的非酶褐变反应,VC、多酚类物质对颜色形成不起主要的贡献作用;果糖和蔗糖在非酶褐变反应中起重要的作用,葡萄糖的作用几乎可忽略不计。     

氨基酸对葡萄糖-天冬酰胺模拟体系中丙烯酰胺形成的抑制作用研究

目的 研究4种氨基酸对已建立的葡萄糖-天冬酰胺模拟体系中丙烯酰胺生成的影响。方法 以葡萄糖-天冬酰胺组为对照组,在此基础上分别加入半胱氨酸、甘氨酸、赖氨酸和谷氨酸4种氨基酸为实验组,于140℃反应5～30min,测定反应后模拟体系的褐变程度、色差值、生成丙烯酰胺含量和剩余葡萄糖含量。结果 4种氨基酸中,半胱氨酸和谷氨酸对模拟体系中的褐变度和色差值的抑制作用较好;半胱氨酸和赖氨酸对底物葡萄糖的消耗作用较快;半胱氨酸对丙烯酰胺的抑制效果最好,抑制率为(76.00±0.73)%,其他氨基酸的抑制率分别为甘氨酸(38.39±0.44)%、赖氨酸(51.03±3.09)%和谷氨酸(28.76±2.43)%;进一步研究发现,当添加4.2mmol半胱氨酸时,丙烯酰胺抑制率达(95.32±0.47)%。结论 4种氨基酸相比,半胱氨酸对丙烯酰胺形成的抑制效果最好,且对于降低葡萄糖-天冬酰胺模拟体系的褐变度、色差值、葡萄糖含量有较好的效果。     

L-赖氨酸与葡萄糖美拉德反应及其产物的抗氧化性能研究

研究L-赖氧酸与葡萄糖氨基和羰基不同比例的3个体系的美拉德反应(L-赖氨酸的氨基与葡萄糖的羰基的物质量之比分别为1:1、1:2和2:1),并以对超氧阴离子O_2,清除能力为指标,评价了美拉德反应产物(MRPs)的抗氧化能力。结果表明:美拉德反应是个酸度和褐变不断增强的反应;MRPs的最大吸收波长在460 nm左右;达到相同的褐变程度,即吸光度A为2.0时,3个体系的反应速率:1:2>1:1>2:1;不同体系得到的MRPs对O_2~-,都具有较好的清除效果,并且MRPs的抗氧化能力不完全依赖于产物的褐变程度。     

PPO酶促诱发因素对苹果多酚非酶褐变的影响

为探究苹果多酚氧化酶(PPO)酶促诱发因素对苹果多酚参与的非酶褐变的影响,以绿原酸和根皮苷为底物,以磷酸缓冲液为苹果汁模拟体系,通过控制PPO酶促诱发条件,进行酶促诱发反应,然后钝化酶,模拟体系于60℃进行非酶聚合反应,每隔24 h用色差计测定L*值、a*值、b*值和ΔE*值。结果表明,酶促诱发因素对绿原酸和根皮苷参与的非酶褐变的影响存在较大差异。p H在3.5~6.0,含有绿原酸和根皮苷的模拟体系,其褐变程度随酶促诱发p H升高而增大;酶促诱发温度20~60℃,诱发体系温度对绿原酸参与的非酶褐变影响不显著,而根皮苷在40℃时褐变程度较大;酶促诱发时间分别为40 min和30 min时绿原酸和根皮苷参与的非酶褐变程度较大;酶活14.25~171 U,酶活的增大加速两种多酚参与的非酶褐变。结果同时表明,根皮苷非酶褐变与果汁后浑浊有关,且较高的p H、温度、PPO酶活以及较长的酶促诱发时间加速果汁后浑浊形成。     

碱性条件下几种添加剂对不同体系非酶褐变的影响

比较了碱性条件下,几种添加剂对葡萄糖/赖氨酸、麦芽糖/赖氨酸和抗坏血酸/赖氨酸体系非酶褐变产物褐变和色泽的影响。结果显示:(1)对赖氨酸-葡萄糖体系,半胱氨酸使其褐变指数(A_(420))从2.417降到0.327,硫胺素使其A_(420)从2.417降到1.140;(2)对赖氨酸-麦芽糖体系,半胱氨酸使其A_(420)从1.787降到0.643,硫胺素使其A_(420)从1.787降到0.997,CaCl_2使其A_(420)从1.787降到1.105;(3)对赖氨酸/L-抗坏血酸体系,半胱氨酸使其A_(420)从0.491减少到了0.052,CaCl_2使其A_(420)从0.491降到0.333,而柠檬酸和阿魏酸则没有表现出对3种体系褐变的抑制。     

百香果浑浊果汁在储藏过程中发生非酶褐变原因的研究

把百香果浑浊果汁作为研究对象,以褐变度BI值为检测指标,跟踪其在储藏过程中引起非酶褐变的HMF(5-羟甲基糠醛)、VC、花色苷、缩合单宁、多酚等化学组分。采用通径分析的统计分析方法,解析了百香果浑浊果汁在储藏过程中非酶褐变的主要原因。结果表明,在25℃和5℃避光储藏条件下,百香果浑浊果汁中HMF,VC、花色苷、缩合单宁、多酚等成分的变化与百香果浑浊果汁褐变度BI值的变化密切相关;在25℃避光储藏条件下百香果浑浊果汁的非酶褐变主要由花色苷引起,花色苷与缩合单宁的交互作用是引起非酶褐变的第一决定因素;在5℃避光储藏条件下百香果浑浊果汁的非酶褐变主要由缩合单宁引起,花色苷与HMF的交互作用是引起非酶褐变的第一决定因素。     

影响荔枝汁非酶褐变的因素及其控制方法

通过测定荔枝汁加工和贮存过程中褐变度的变化,研究了影响荔枝汁非酶褐变的主要因素。结果表明,影响荔枝汁非酶褐变的主要因素有:多酚类物质、pH值、金属离子(Mg2+、Fe3+、Cu2+、Sn2+)、包装材料和贮藏温度。通过控制这些因素可有效抑制荔枝汁的非酶褐变。     

贮藏过程中菠萝浓缩汁非酶褐变原因解析

用带皮的菠萝全果加工的菠萝浓缩汁作为研究对象,分析了贮藏过程中引起菠萝浓缩汁褐变的化学组分,采用通径分析方法,本实验解析了菠萝全果浓缩汁在储藏过程中非酶褐变的主要原因。结果表明,在18℃和37℃储藏条件下,菠萝全果浓缩汁中的总酚、花色苷、抗坏血酸、HMF等成分的变化与浓缩汁的色差值(ΔE)变化密切相关;较高的花色苷初始含量和较快的积累速率直接或间接影响着果汁品质,花色苷是导致菠萝全果浓缩汁品质下降的最重要因素。     

番茄酱中羟甲基糠醛的快速高压液相测定法

羟甲基糠醛(HMF)是由加热酸性溶液中的还原糖或由葡萄糖与氨基酸之间的所谓褐变反应所形成的一种化合物,番茄酱罐头中HMF的含量曾被建议作为制品由于在加工或其后的贮藏期间过度受热所引起的破坏程度的一种指标。因此,蕃茄酱的HMF含量可以用作一种质量判据。但是,由于以前HMF测定方法的复杂性,次要因数例如蕃茄酱或其清液颜色的测定却被用为评价产品质量的方法。测定蕃茄酱中HMF有益于对     

沙棘复合饮料在贮藏中非酶褐变机理研究

通过测定沙棘、大枣、胡萝卜、花生复合汁饮料在贮藏过程中引起非酶褐变化合物含量的变化,得出结论:还原糖和游离氨基酸是引起复合饮料发生非酶褐变的主要因素,其次为总酚、VC,且复合饮料在低温贮藏过程中的褐变指数较小。     

酶促诱发儿茶素对模拟苹果汁非酶褐变特性的影响

以苹果中含量较多的儿茶素为研究对象,以磷酸缓冲液为苹果汁褐变模拟体系,在多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）酶促诱发儿茶素后,钝化PPO,通过色差仪连续测定模拟体系亮度（L*）值、红度（a*）值、黄度（b*）值及总色差（ΔE*）值的变化趋势,研究酶促诱发条件对模拟果汁体系非酶褐变特性的影响。结果表明：酶促诱发时间及诱发体系温度对儿茶素参与的非酶褐变无显著性影响（P＞0.05）,而酶促诱发体系pH值以及儿茶素浓度对模拟体系褐变程度影响显著（P＜0.05）,pH 4.0时,模拟果汁体系褐变程度较大,褐变程度随儿茶素浓度的增大而增强;本实验同时发现,PPO诱发儿茶素发生非酶聚合,并与聚合产物相互作用而沉淀,导致果汁产生后浑浊。     

脉冲电场强化天冬酰胺- 果糖体系的研究

应用脉冲电场强化天冬酰胺- 果糖模式美拉德反应,对反应后天冬酰胺- 果糖模式美拉德反应体系的pH 值、紫外特征吸收(A294nm)、褐变程度(A420nm)、反应过程中天冬酰胺和果糖含量以及抗氧化活性进行分析,同时采用高效液相色谱(HPLC)检测产物中丙烯酰胺和5- 羟甲基糠醛(HMF)的含量。结果表明：脉冲电场能显著促进天冬酰胺-果糖模式美拉德反应,体系褐变程度、抗氧化活性与反应时间及电场强度均呈正相关,反应产物中未发现丙烯酰胺和HMF。     

抗氧化剂对美拉德反应的影响

采用葡萄糖分别与天冬酰胺和甘氨酸在160℃下反应建立美拉德反应的模拟体系,通过HPLC分析和褐变程度的测定,探讨了4种抗氧化剂BHA、BHT、TBHQ、Vc对美拉德反应的影响。结果表明,添加抗氧化剂对其HPLC色谱峰的出峰数、峰面积都有较大影响。相同条件下,添加抗氧化剂对甘氨酸-葡萄糖体系影响较大。     

蓝莓果汁贮藏中非酶褐变影响因素评价

为研究蓝莓果汁贮藏中非酶褐变影响因素,本文通过构建三种不同蓝莓汁体系,并分别置于4、25和37 ℃下贮藏,以褐变指数(BI)、总酚、抗坏血酸和5-羟甲基糠醛(5-Hydroxymethylfurfural,5-HMF)相关指标的变化对蓝莓汁非酶褐变进行评价,探究贮藏阶段褐变机理。结果表明,贮藏时间的增加和温度的升高加剧了蓝莓汁非酶褐变,其中总酚变化对非酶褐变影响较小;同时以5-HMF含量为主要指标,利用相减法得出抗坏血酸氧化分解反应是蓝莓汁非酶促褐变的主要因素,其次是美拉德反应,而焦糖化反应对非酶促褐变没有显著影响。可知蓝莓果汁贮藏过程中贮藏温度愈高,抗坏血酸非酶褐变速率越快,因而从某种水平上抑制5-HMF的生成来提高蓝莓汁在贮藏过程中的品质有很大的意义。     

苹果酒的酶促与非酶促氧化褐变研究

通过对苹果、苹果酒中酚类物质、多酚氧化酶(PPO)的测定表明,氧化褐变贯穿苹果酒生产的始终;酶促氧化在苹果酒生产加工前期占优势,非酶促氧化则一直存在。以(-)-表儿茶素为例,实验中比较了这2种氧化褐变,酶促氧化反应速率是非酶促氧化的约800倍,酶促褐变程度(1.5731/120min)也远大于非酶促褐变(0.4742/316h),且两者的氧化产物也有所不同。苹果酒的氧化褐变是酶促氧化与非酶促氧化综合作用的结果。