谈水浸水煮水滑水氽水爆

水滑、水浸、水煮、水氽、水爆有许多相同与相似之处,但无论是在原料的选用,还是加工切配,或是在烹制温度与烹制时间的掌握,及调味手段、成菜特色等方面,它们都各有特色,并各有一系列菜肴。长期以来,由于人们对这几种烹调方法中烹制温度等的认识模糊,所以往往混淆不清,或认为没有必要分得过细。随着烹调可测温工具的发明,烹饪温度的明朗化,我们有必要对此类烹饪方法重新认识,以进一步加深对它们的了解,以利进一步扩大它们在实际工作中的应用,从而更好地烹制好这类菜肴。 水浸、水煮、水滑、水氽、水爆都是以水作为主要传热介质的烹调方     

烹调入门——爆

爆是烹调中的一种重要的方法,它分有芡与无芡二大类,有芡的爆法有油爆;无芡的爆法有酱爆、葱爆、芫爆、汤爆四种.有芡的爆菜根据原料的不同、质地有的滑软,有的脆嫩,芡硬汁稠,呈立汁状;无芡的菜肴则是质地脆嫩,入口清爽.除汤爆外其他的爆法都要求旺火热锅、操作迅速、加热时     

烹制油爆菜心得

爆，多采用脆嫩无骨的生荤料，先经刀工改成均匀小件，再码味上浆后直接放入旺火热油锅中快速成菜；或先入沸水锅中“汆一水”，或过油后再行烹调成菜的一种烹饪技法。由于传热介质的不同、调料的不同，爆可采用油爆、葱爆、汤爆、酱爆、宫爆等多种爆法，其中油爆可视为爆制菜肴的重点方法。油爆菜肴因其具有质地脆嫩、紧汁亮油、滑爽可口的特点，故一直深受广大食客的喜爱。油爆菜肴烹调时往往要用旺火热油，成菜的烹制时间一般都很短，一份菜油爆至熟的时间通常在１分钟左右。因此，烹制此类菜肴在行业内便有“火中抢宝”之说。为了保证成…     

油爆菜肴的关键控制

中国菜肴以烹调方法众多著称于世,而油爆是众多烹调方法中高温短时、快速成菜的典型代表,菜肴以形态美观、多样、色泽鲜艳、脆嫩爽口、卤汁紧裹、香味浓郁等特点深受人们的喜爱;其操作速度之快,制作工艺之精,技术要求之高,菜品质量之精美又为其它烹调方法所不及。要想真正做好此类菜肴,并不是一件容易的事,除应具备良好的烹调基本功外,还必须明确并掌握油爆的操作要领。     

浅谈油爆菜的操作技巧

中国菜以烹调方法多样著称于世。而油爆菜则以操作迅速,形状美观,色泽明亮,脆嫩爽口,卤汁紧包,香味浓郁,形态多样,深受人们的喜爱。 “油爆”烹调法操作要求很高,从选料、刀工、上浆、火候、调味直至装盘都十分考究,现摘要分述如下: 一、精于选料 原料的选择是否得当,将直接影响菜肴的质地、口感。选料时应选择适宜“油     

油浸与汤浸

浸制技法分为油浸和汤浸两种，这种技法适合于烹制质地鲜嫩和脆嫩的原料，成菜色泽自然，口感软嫩或脆嫩，香滑清爽。油浸与汤浸在制作程序、质感特色、口味特点上都很相似，只不过传热介质不同。     

爆菜的制法及其要领

作为四大菜系之一的鲁菜,其烹调方法多样,尤擅长爆、熘、炸、炒,其中爆菜更具特色。爆菜根据操作方法和调配料的不同,大体可分为油爆、酱爆、芫爆、汤爆、葱爆等数种。在此,笔者就简述爆菜的制法及其要领,供初学烹调的朋友参考。一、油爆是将经过初步熟处理的原料,与对好的滋汁快速翻拌均匀而成某的方法。咸菜要求：亮油包芡,口感滑嫩或脆央,味道成鲜或香辣。适宜于此法的原料多为鲜嫩或有韧性的肉类、部分动物内脏及海产品,如鸡脯肉、大虾、鱼肉、猪肚、猪腰、鲍鱼、鱿鱼、鲜贝等。例：油爆三果虾球取对虾12只,去头（另作它用）…     

家常营养保健靓汤妙羹

汤菜是我国菜肴的一个重要组成部分，在我国南北菜肴中占有重要地位，是中国传统的一种菜肴形式。它既可作正餐，又可作佐餐，是极富营养、最易消化的一种食物。汤羹之间，既有联系，又有区别。汤通常指用蒸、煮、炖、氽等烹饪技法，对原料进行烹制，汁宽，成菜过程中无需勾芡的一类菜肴。羹则指对小型原料(女口丁、丝、片、粒)用蒸、煮、烩、炖等烹调方法，其口味醇厚，味型多变，一般都需勾芡形成半汤半菜类菜肴。     

速烹爆锅菜

所谓"爆锅菜",是由加工成丝、片、丁、条、粒等形状的原料,经过初步制熟处理后,用几种香辛料炝锅后爆炒而成的菜肴,用这种方法烹制的菜肴,基本上没有汤汁,不勾芡,烹制加热用时很短,菜肴的口味以鲜、咸、香、嫩为主,兼收并蓄,丰富多彩。与爆炒菜不同的是,爆锅菜的选料十分广泛,成菜也比爆炒菜多了一些干香和香料的混合香。根据爆锅菜的特性和原料的广泛性,它与爆炒菜虽都是旺火速成,但爆锅菜的原料有的要在烹制前先行长时间加工成熟后再改刀烹制;有的要在烹调前先行改刀、腌味,汆水或者滑油后再入锅中经旺火热油爆制,只有极个别的可以生食的果蔬料可以直接进行爆制。另外,爆锅菜不勾芡,直接下调料烹制,一气呵成,这又与煸炒有相似之处。     

“汤爆双脆”技法浅谈

阳历七月一日，我和同事去某一上档次的酒家用餐，其中点了一道“汤爆双脆”菜肴。待端上桌来，见汤汁浑浊，再一举箸尝之，汤无鲜醇之美，主料无脆嫩之爽。最终以师傅不在为由换一菜了事。其实，汤爆双脆是鲁菜中的一款代表菜，它是以肚仁、鸭胗为主要原料，采用汤爆的方法烹制而成。以其汤鲜味醇，脆嫩爽口的特点受到食客青     

汆法浅析

氽是以水作为传热介质熟制菜肴的一种方法。由于具有汤多而清鲜、质嫩而爽口的主要特点,一直深受广大厨师和食客的喜爱,在烹调中使用较为广泛。 所谓氽,是将鲜嫩原料投入多量热(沸)的汤(水)中,使原料快速成熟的烹调方法。由于该方法的加热时间较短,因此对选料特别讲究,应选用新鲜细嫩、腥臊异味较少的原料,如畜类的精肉、肝、腰,禽类的胸脯及鱼、虾、贝类等。其中,含水量较多的原料在氽制前须上浆,这样可以充分保     

水炒技法

水炒,也称“老炒”,是一种以水作为主要传热介质进行炒制的烹调方法,适宜于蛋类原料,如鸡蛋、鸽蛋、鸭蛋等。一般水炒蛋是先将一小碗水倒入锅中烧沸,再下备好的蛋料炒制。成菜具有清嫩爽利的特点。水炒的方法有两种。下面,我以水炒鸡蛋为例做一个详细介绍。     

煎法浅识

煎是中西餐通用的一种烹调方法,因其具有用油量少、方法简便、易于掌握、成菜快捷的特点,故被各地广泛采用。 煎法以油与金属锅作为传热导体,是用少量的油先涮锅,用中小火将加工成扁平状的原料两面加热成金黄色,成菜鲜香脆嫩或软嫩、口味醇厚,甘香不腻的一种烹调方法。     

清香素雅说“水炒”

何谓水炒？即不用油而用水炒制。方法是：将调好味的原料倒在有适量水或鲜汤的炒锅中，用中火加热炒熟而成菜的一种炒法。用此种炒法成菜的特点是：色泽素雅，口感滑嫩，味道清淡，适宜儿童，老人和喜食清淡的人食用，常见的菜例有水炒鸡蛋，水炒蛎黄，水炒虾仁，水炒鸡片等。     

浅议山东“爆”菜

“爆”是鲁菜中最常用也是最擅长的烹调技法之一.爆菜要求选料严谨、刀工精细、火候适当,其菜品具有脆嫩鲜香、汁浓油亮等特点.关于“爆”的概念.《烹饪工艺学》(山东科学技术出版社》)的解释     

氽汤·熬汤·炖汤·烩汤·煮汤

汤肴,是中餐菜肴的重要组成部分。就家庭和食堂角度讲,利用大锅制作汤肴方法很多,现分叙如下: 一、氽汤 氽汤,即采用氽的烹调方法制汤。是将汤事先在锅中烧开后,放入原料,或将原料先放入碗中,再另行注入沸汤的方法。这种制法,汤的主料必须是极易成熟或直接可生食的。比如,鸡、鱼、羊、猪的生肉或熟     

爆肚菜的三种烫法

爆肚菜分为水爆肚和汤爆肚,其中水爆肚是用沸水,而汤爆肚则是用高汤.另外,水爆一般用的是羊肚,而汤爆除了用羊肚外,还可以用猪肚、鸭肫、鸡肫等,成菜脆嫩爽口. 爆肚菜的做法是:把清水或高汤烧开,下入切好的原料汆断生,立即捞出来放入大碗里.另把高汤、盐、味精、香油等调匀成味汁,倒入装有汆熟原料的碗内,撤上香葱花便好.爆肚菜上桌后,可随配一碟蘸料,它一般是由酱油、醋、芝麻酱、葱花、香菜、卤虾油、辣椒油、香油等调制而成.     

油爆目鱼的制作“奥秘”谈

“油爆目鱼”系列菜肴很多,都是必须通过旺火高油温快速成菜法来完成。厨师在制作这些菜肴时往往会造成一些失误,归纳起来主要有以下几个方面。 一、对目鱼肌体(可参与油爆部分)结构不甚了解,刀工处理不当,造成卷曲不一,满盘散乱。 二、对目鱼在油爆加热过程中的变化不了解,油温控制不当,造成失水过多,成菜口感老、韧、硬。     

辨清汆与氽

汆与氽,字形十分相似,不少人常将二字混淆,甚至有的人还不知道有氽这个字.其实,汆与氽是两种截然不同的烹调方法.汆字读cuān,上半部是一个"入"字,下半部是一个"水"字.这种方法即是将荤素原料治净后,投入沸水锅中煮至一定熟度或略煮一下捞出的初步熟处理方法,也是将鲜嫩原料投入沸汤锅中制熟成菜的一种烹调方法.用汆制方法成菜的菜品,质地鲜嫩,口味鲜美,一般以咸鲜、清淡、爽口为宜,如汆鸡片、汆猪肝等菜品.氽字读tǔn,上半部是一个"人"字,下半部是一个"水"字,这种方法是以油为传热介质,将原料投入到三四成热的大油量温油锅中,用中小火慢慢加热至原料成熟的一种烹调方法,如油浸鲈鱼、油氽花生、纸包三鲜等菜品.     

风格独特的蒸菜

蒸菜，是通过蒸汽使菜肴成熟的一种烹调方法。蒸菜的种类很多，有以色泽命名的“清蒸”、有以口感命名的“滑蒸”、有以调味料命名的“粉蒸”、有以形态命名的“膏蒸”、有以装盘方式命名的“扣蒸”，也有以烹调方法命名的“炸蒸”和以成菜手法命名的“瓤蒸”。每一种蒸法成菜都有它的独到之处，以下就介绍几种家常蒸菜，以飨读者。