怎样做好蒸制面点

正一、如何调制发酵面团如果用酵面作为发酵剂来发面,要掌握用量,一般每500 g面粉加100 g酵面团即可。但要注意,上次做面点留下的面肥不可过多,时间不可过长。如果留的时间长了,酵力差,还会硬结发干。用时需用30℃以下的温水化开,不能用太热的水,否则面团中的酵母菌会被烫死。调制酵面团时,先把干面粉倒在面案上,中间扒一个坑,放入适量水     

粗粮面食制作四款

玉米红枣面糕制作 用料：玉米面1200g，酵面600g，小枣280g，红糖120g，面碱适量。做法：1．将发酵面团适量加温水游开，倒入玉米面拌匀，加水和成软面团。将面团放入盆中，盖上湿屉布，放置温暖处饧发6-9小时。     

河南风味小吃二则

方城博望锅盔 一、原料:面粉五十斤。 二、制作方法: 1.面粉二十斤,老面二斤,用水五斤半(水温夏季20℃,冬季50℃)和成面团、发酵。取面粉三十斤兑水七斤八两,和死面     

椒盐芝麻烧饼

做法： 1．用250ml温水（不超过35℃）溶化干酵母,然后加入到面粉中并搅拌均匀,再把面粉揉成面团,揉按到面团中没有干面粉即可。把面团用湿屉布或保鲜膜盖好,放在室温下发酵1个半小时。     

粗粮面食制作四款

正玉米红枣面糕制作用料:玉米面1 200 g,酵面600 g,小枣280 g,红糖120 g,面碱适量。做法:1.将发酵面团适量加温水解开,倒入玉米面拌匀,加水和成软面团。将面团放入盆中,盖上湿屉布,放置温暖处饧发6~9 h。2.面团发起后,把食用碱用开水冲化,倒入面中搅拌,去掉酸味,和匀,稍饧。3.将蒸屉格铺上湿屉布,取一半面团均匀地摊开铺在屉上按平,撒上一层红糖,撒匀后,再把另一半面团均匀地铺在上面,摊平后,将洗好的小枣摆在表面,摆匀后按实,制成枣糕生坯。4.蒸锅水烧开后,上屉蒸35 min,熟后下屉切块摆盘。特点:枣味香甜,松软适口,老少皆宜。土豆麻团制作用料:土豆600 g,面粉600 g,熟面140 g,红果酱280 g,芝麻250 g,植物油1500 g(实耗600 g)。做法:1.土豆洗净后上蒸屉大火     

玉米面小吃

玉米面枣糕原料:玉米面1000克酵面500克小枣250克红糖粉100克碱面适量制法:1.先将酵面用温水开,再倒入玉米面和匀,然后加水和成较软的面团,放入盆中,盖上湿布,饧发6～9小时,待面团发起后,再把碱面用开水溶化,倒入面团中揉和均匀(以去掉酸味),然后稍饧片刻;另把小枣去核泡洗干净。2.将蒸笼铺上湿布,取一半面团均匀地摊开按平,撒上一层红糖粉,再把另一半面团均匀地铺在上面,摊平后,将小枣均匀地摆在上面并稍加按实,即成枣糕生坯。3.先将蒸锅烧开再将枣糕生坯上笼,旺火蒸约30分钟至熟后,取出改刀成块,装入盘中即成。特点:松软适口,枣味香甜,老…     

南昌地区中式中级面点师理论试题答案

一、填空题:(每空二分,共20分) 二.南味、北味;广式、苏式、京式。 2.酵母膨松法、物理膨松法、化学膨松法。 3.大酵面、嫩酵面、碰酵面、呛酵面。 4.层酥、单酥、炸酥。 5.面粉质量、酵母数量、发酵温度、面团的软硬程度、发酵时间长短。 二、名词解释:(每个3分,共12分)。 二.糖浆:糖加水或加琼脂等原料熬制成的浆。 2.棱花:在坯料上,用棱花工具点缀各种形态不一的花样,这一做法称棱花。 3.烙:烙是把成形的生坯,摆放在平锅中,架在炉火上,通过金属传热成熟的熟制法,行业称烙。 4.矾碱盐面团:用一定数量的矾、碱、盐,用水溶解后加入面粉经发…     

羊角面包

一、原料配方:1富强粉 100 6干酵母 22砂糖6 7添加剂 13食盐2 8水 50左右4油脂4 ～～～5脱脂奶粉3 9卷入油脂30注:添加剂采用上海面包厂生产的新型面包快速发酵添加剂。二、工艺过程:1.将上述1～8的原料进行打粉。打粉机采用立式可变速型打粉机。2.打粉时间:L3″,M1″,L2″(L—慢速,M—中速)3.面团温度25℃左右4.发酵时间1小时左右5.发酵好的面团用压面机压延成长方形,(无压面机可用面棒)然后放入盘内,上面用食用级塑料薄膜盖好,再放入-3℃～0℃的冷藏室内,放置1小时左右。     

东坡饼

配方:(每百张计)面粉25斤、食油10～15斤,(实耗约2斤)、食糖5斤,精盐5两。 做法:① 和面,面粉倒入面缸,将溶化后的盐水加入,边加边搅拌,以揉得软、达到“三光”(面团光、面缸光、手光)为好。面团揉好后盖上湿布,放30分钟。② 制饼。将和好的面团分成小坨以200个坨为准),     

鄂北农家风味面食两款

在我的家乡——孝感北部孝昌县农村有许许多多的民间美食。如今事厨多年,日烹山珍海味、遍尝鸡鸭鱼肉,然而每每忆起家乡的美食,却总令人垂涎。现介绍其中两款,一并就教于方家。 一、发粑 这是一种类似馒头的面食,不过它却多了一个焦香酥脆的底壳。发粑是用农家自制的“酵子”发制的,成形后再经饧发,不加碱、不用糖,然而成品不但不酸,却还有一股浓浓的甜香味,泡软可口,壳香酥脆、营养丰富。就着稀饭、咸菜食之,更是别具风味。 制作发粑,首先要做好酵子。先将制好的新鲜米酒,加入适量干面粉揉成团,再制成50克一个的小剂子,经晒干或晾干后即成酵子。把它们用线串在一起,挂在通风处,随用随取,久贮不坏。 发面时,将干酵子用清水泡软(冬季用温水),加入面粉中和匀,揉成干稀适度的面团,放在陶制的面盆中,盖上湿布置于温暖的地方让其自然发酵。一般每个酵子可以发3～4斤面。冬季约经过6～7小时,夏季3～4小时,待面团起发一倍多时,再将面团加少许干粉揉匀,下成100克一个的面剂,搓成圆形,或出条后剁成方形,置于案板上,搭上湿布,让其饧半小时(冬季时间略长),至其体积增大近一倍时     

膨松面粉及膨松度的测定

一、膨松面粉的研制 面粉是我国人民的重要主食,食用的面粉中有相当大部分系经膨松后,用于蒸、炸、煎、烤等之用。面粉的膨松迄今主要是通过发酵。须在食用前数小时至十余小时在面粉中掺入“老面”(酵面)和水揉成面团。下锅前荐加碱中和,发酵和加碱如掌握     

和家庭主妇谈快餐(二)

上期介绍了软炒面和焦炒面的制法,这里介绍鸡蛋面的家庭制作法:把面粉(标准粉、面粉均可)放入盆内,倒入打散的鸡蛋(1斤面放1～2个鸡蛋)、少许精盐和适量清水和成较硬的面团,用湿布盖上饧30分钟.待面团滋润后擀切成粗细一致的面条,下入开水锅中.水再开后,将面条捞在凉水里过凉,捞放在竹筐内控去水,分摊在盘内     

家庭自制芝麻烧饼

在日常早点和正餐中,尤其在寒冬季节全家欢聚吃涮羊肉火锅时,配上几款式样不同的芝麻烧饼,既别具风味,又增加食欲。下面,介绍几种芝麻烧饼的家庭自制方法,供选用。 1.五香芝麻烧饼 用料;面粉500克,酵面100克,食油1O0克,麻酱25克,芝麻25克,五香面少许,盐、碱适量。 做法:1.将酵面用温水化开,放入适量的碱搅拌均匀,去掉酸味,倒入面粉和成随手面,揉匀,稍饧。 2.将面团揉成条状擀成长方形面片,先刷上一层食油,抹上麻酱,抹匀后撒上食盐和五香面,抻     

发面有学问

把面团发酵,一般家庭主妇都会做,但面“发”不起来的现象,很多家庭主妇都常常碰到,有何妙法呢?发酵的方法有好几种,各有特点,应根据所做面点的品种来定.家里做面食常用的方法是用老酵发面,即用一块老酵面(又称“老肥”、“面头”、“引子’等)和面粉掺和起来调成面团,在一定的温度条件下,视面团充满多而密的孔洞,体积膨大,发酵面就成功了.这里有三点操作要领要掌握:     

花色蒸饺三款

花色蒸饺是人们为了美食的要求,在普通水饺的基础上经过反复的实践、创新而形成的。花色蒸饺无论从味觉、还是视觉上,都能给人以美的、艺术的享受。 制作花色蒸饺大多采用温水面团,水温以50℃左右为宜,还应根据面粉质量、气候等不同的因素而灵活掌握。温水面团的性质特点介于冷水面团和热水面团之间,面粉中的面筋蛋白质和淀粉都在起作用,它具有色泽较白、筋力和韧性较差、富有可塑性,便于包捏成形,成品不易走样等特点。花色蒸饺作为宴会主食,居家会客都将会受到人们的欢迎,现将几种常见的蒸饺制法介绍于大家: 白菜饺 原料:精面粉250克 鲜肉馅230克 菠菜汁(或用樱桃汁) 制法:1、将肉馅加入常用调味品拌匀,调好味。 2、取40％的面粉与温水和制成团,将剩余的60％的面粉与菠菜汁和成绿色面团,两种面团饧约10分钟左右,搓条下剂子。 3、将绿色剂子摁扁,把本色剂子置于绿色剂子中间,再擀成中间和边缘同样厚薄的皮子。将馅心置于绿色皮子中心,左右手配合向上拢起五等分,捏住五条边,并推出菜叶花边,即成生坯。 4、将制好的白菜饺生坯上笼用旺火蒸5分钟左右,即熟。 特点:形似白菜,口感鲜嫩。 操作关键:     

莜麦黄桥烧饼口感研究

以莜麦面替代面粉,以植物油替代动物脂调制干油酥开发莜麦黄桥烧饼。应用L(934)正交试验极差分析和综合模糊评判模型对成品进行评价。结果表明:酵面皮与莜麦干油酥比值、发酵面中酵母的用量、干油酥中植物油的用量和焙烤温度是影响成品口感的重要因素。L(934)正交试验确定最优工艺条件为:酵面皮与干油酥的比值为7∶3,发酵面中酵母用量为16 g,莜麦干油酥中植物油用量为260 g,焙烤温度为220℃。模糊综合评判模型评价结果,9个莜麦黄桥烧饼成品的口感优劣顺序为1#>3#>8#>6#>7#>9#>2#>4#>5#,与L(934)正交试验结果相同。     

面点膨松酵面功

酵面,即发酵膨松面团,属膨松面团的一种。它的制法就是在面粉中加入酵母(或面肥)及水,经一定时间发酵而成。由于酵母菌利用面粉中的葡萄糖为营养,繁殖并生成大量二氧化碳气体,气体被面粉中蛋白所形成的面筋网络包被,使面团膨胀松发,熟制后形成暄膨的风味特点。     

领略山西传统面食风采

剔尖剔尖是山西的一种传统花样面食,另外还是山西的“四大面食”之一。如翡翠剔尖采用菠菜汁和面,既好看又可以增添营养,多用于高档宴会,口感极佳。煮好后浇上各式荤素浇头,亦可炒食。原料:精制面粉500克,温水150克,哨子。制作:面粉放入小盆中,缓缓倒入温水和成软面团,用湿布盖上饧半小时。将面团盛入盘子底部,用剔刀沾水剔入开水锅中煮熟,捞出控水盛于碗中,浇哨子即可。     

花样饺子迎新年

正翡翠白玉饺用料:面粉,拌好的饺子馅,菠菜,盐,水。做法:1.菠菜焯水挤干,加少量水一起放搅拌机搅碎,滤出汁液。2.取一半面粉,用菠菜汁加盐和成光滑的绿色面团,剩下的面粉加盐和成白面团,静置半小时。3.排气后,绿面团擀成长形薄饼,白面团搓成长条用绿面薄饼包起来,滚圆,横     

玫瑰酒酿饼

[原料]面粉500克，甜酒酿250克，干玫瑰花5克。白糖适量。 [制作] 1．将面粉放入大盆中．加入甜酒酿拌匀。 2．加温水适量，放入白糖及揉碎的玫瑰花，迅速揉和成面团。 3将面团放入保鲜袋中醒30分钟，揉好后做成饼，在平底锅中烙熟即可。