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研究以灵芝菌丝发酵液为原料,添加葡萄酒酵母发酵,制得3%vol的低醇发酵酒,通过实验,确定最佳发酵工艺条件为:蔗糖添加量为6%,葡萄酒酵母接种量为2%,最适发酵温度为20℃,最适发酵时间为72h,所得灵芝发酵酒感官指标和理化指标符合国家酿造酒的要求,同时含有灵芝多糖和较高的氨基酸态氮,营养丰富。 相似文献
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为探究欧李果汁酒精发酵前后香气成分的差异。本文以欧李为原料,制备欧李果汁,并将其发酵制成欧李果酒,采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术,对欧李果汁发酵前后香气成分的组成和含量进行测定和分析。结果表明,在欧李果汁和欧李果酒中分别鉴定出31种和24种香气成分,14种共同的香气成分,含量分别为0.57和1.55 μg/mL。发酵前欧李果汁以醇类(50.40%)为主体香气,主要成分为1-己醇、1-辛醇、芳樟醇、1-庚醇和香茅醇等。发酵后欧李果酒以醇类(48.63%)和酯类(39.55%)为主体香气,二者含量较发酵前分别增加162.4%和626.3%,以苯乙醇、香茅醇、月桂酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯、己酸乙酯、芳樟醇等为主要成分。本研究为为欧李果酒的生产加工及改良提供参考。 相似文献
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目的:研究欧李果实中糖酸特点及在不同发育阶段的含量动态变化,探讨欧李果实糖酸积累规律以及不同种类糖酸间的相关性。方法:以京欧1号、京欧2号和京欧3号欧李品种为材料,用高效液相色谱法测定欧李果实在不同发育期蔗糖、葡萄糖、果糖、山梨糖醇、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、酒石酸和草酸含量。结果:欧李果实总糖和总酸含量高低顺序均为京欧3号>京欧1号>京欧2号。欧李果实总糖含量在坐果后着色期内增长趋势缓慢,果实发育后期总糖含量迅速增长,总酸含量随着果实成熟逐渐升高,京欧1号和京欧2号果实中总酸含量在完熟前一周略有下降,总糖含量的变化速率大于总酸含量变化速率。蔗糖、葡萄糖和果糖在绿熟期和着色期增长趋势缓慢,商熟期各种糖含量迅速增长,果实完熟时达到最高点,苹果酸含量整体呈上升趋势,在果实完熟前一周下降,而柠檬酸、草酸和琥珀酸随着果实的成熟含量降低。欧李果实中糖酸比与蔗糖含量正相关性最强,与草酸含量负相关性最强,糖酸比随坐果后天数呈显著指数函数y=0.05e(0.04x)变化趋势。结论:蔗糖与苹果酸的含量是影响欧李果实风味的主要因素,果实商熟期到果实完熟期是欧李果实生长、糖酸积累的关键时期。 相似文献
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采用高效液相色谱-质谱联用(LC-MS/MS)同位素内标法,测定了欧李果原汁中游离氨基酸。结果表明,欧李果原汁中共检测出28种游离氨基酸,总含量为1640.1mg/L;人体必需8种氨基酸含量为86.8mg/L,婴幼儿必须氨基酸含量为16.2mg/L;支链氨基酸含量为34.6mg/L;脯氨酸含量为832.1mg/L;天门冬酰胺含量为300.5mg/L;γ-氨基丁酸含量为169.7mg/L。总结了脯氨酸、天门冬酰胺、γ-氨基丁酸营养价值,分析了其积累的原因。 相似文献
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中华樱桃酒工业化生产技术的研究与开发 总被引:1,自引:0,他引:1
本文对果渣混合发酵与纯清汁发酵酿制中华樱桃酒工业生产技术的对比研究,利用酵母发酵产生CO_2自然分离果汁与果渣,对生产中减少投资、简化生产工艺、降低生产成本、提高产品出品率(提高5%~10%)、保留果汁自然风味与色泽,对进一步开发高品质中华樱桃酒具有重要意义。 相似文献
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基于HS-GC-IMS分析樱桃酒中的挥发性风味物质 总被引:3,自引:0,他引:3
以日照产樱桃为原料酿造苹果酒,利用顶空气相色谱-离子迁移谱(HS-GC-IMS)分析樱桃酒中挥发性风味成分,并对樱桃酒中挥发性物质进行指纹图谱、离子图谱和香气特征分析。结果表明,樱桃酒中共检出23种挥发性成分,其中酯类9种,醇类5种,醛类4种,酮类3种,吡嗪类1种和有机酸1种,大部分挥发性物质由酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)在樱桃酒发酵过程中产生,这些物质构成了樱桃酒的主要风味,樱桃酒的香气类型主要为水果香、柔和果香和青香。 相似文献
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以天然野樱桃为主要原料,发酵酿造野樱桃果酒,并对成品酒进行感官、理化和微生物指标的评价分析。结果表明,该野樱桃果酒澄清透明,酒香浓馥幽郁,风味极佳;果酒酒精度(11.9%vol),总糖含量(11.8 g/L),挥发酸(0.41 g/L)等理化指标均符合国家相关标准;采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)法共鉴定出野樱桃果酒中有52种香气成分,其中酯类18种、醇类4种、酸类3种、苯及其衍生物19种、萜烯类6种、呋喃类2种。香气成分中,苯甲酸乙酯相对含量最高,为31.12%,其次是苯甲醇为14.71%,苯乙醇为5.64%,这几种物质初步确定为构成天然野樱桃果酒的重要香气成分。 相似文献
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基于TXRF法的欧李果肉中营养元素特征分析 总被引:7,自引:0,他引:7
采用全反射X射线荧光分析法,研究10 份欧李种质果肉中10 种营养元素(P、S、K、Ca、Mn、Fe、Cu、Zn、Rb、Sr)特征,以及产地对京欧2号品种果肉中营养元素含量的影响。结果表明:欧李果肉中富含营养元素,特别是Ca含量较高,其中CH种质果肉中Ca含量最高(441.1 mg/kg,以鲜质量计);不同种质欧李果肉中营养元素含量差异较大,其中S、Fe、Ca和Sr含量在种质间差异的变异系数大于30%;主成分分析表明,P、S、K、Rb、Ca、Sr是欧李的特征元素;产地对欧李中营养元素影响较大,其中河北张北所产欧李营养元素含量更为丰富。 相似文献
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以川西高原野樱桃为原料酿造野樱桃果酒,采用单因素和Box-Behnken试验设计,分析K2S2O5添加量、初始糖度、酵母接种量、发酵温度对野樱桃果酒发酵的影响。同时,采用顶空固相微萃取(Headspace solid-phase microextraction HS-SPME)与气相色谱-质谱联用技术(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)相结合的方法对不同陈酿时间果酒风味物质检测分析,并对主要风味物进行主成分分析,以筛选出对野樱桃果酒特征风味起重要作用的关键成分。结果表明,响应面法优化野樱桃果酒最佳发酵工艺为:K2S2O5添加量80 mg/L,初始糖度19 °Bx,酵母接种量3.5%,发酵温度23 ℃。不同陈酿时间野樱桃果酒经气相色谱-质谱联用仪共检出90种挥发性物质,挥发性物质总含量随陈酿时间延长呈先增加后减少趋势,在陈酿12 d时检出74种挥发性香气成分,种类最多,主要为醇类(35.480%)和酯类(35.848%),所占比例最高为93.808%;通过主成分分析法提取出3个主成分及6种对川西高原野樱桃果酒风味影响较大的物质,分别为辛酸、己酸乙酯、丁香酚、苯甲醛、油酸乙酯、芳樟醇,其中特有成分丁香酚、油酸乙酯、芳樟醇等对人体健康起积极作用。通过对川西高原野樱桃果酒工艺条件及香气成分进行分析,为野樱桃产品开发及其相关功能性评价奠定理论基础。 相似文献