真谛大酒店行政总厨沈代友

原料:鸡掌肉250克、干尖椒150克。 调料:孜然10克、辣酱10克、花生酱10克、盐及味精少许。 制作:将鸡掌肉加入辣酱、花生酱、盐、味精腌制后入油锅炸至外脆内嫩捞出,加入干尖椒、孜然翻炒后出锅装盆。 特点:色泽明亮,香辣可口。     

风味各异的六款凉菜辣味汁

1.新派酸辣汁原料:老干妈酱450g,豆瓣酱45g,香辣酱50g,花生油75g,沙茶酱45g,花生酱100g,蒜茸50g,姜茸、葱末各35g,陈醋150g,老抽75g,鸡精30g,味精20g,白糖50g,香油35g,花椒油30g,红油100g,菜油150g,鸡汤适量。     

全料花生酱制备花生乳的生产工艺研究

研究以全料花生酱为主要原料制备花生乳生产过程的最佳工艺条件.采用对照试验对影响工艺的主要因素进行研究.结果表明:20 μM以下的花生酱配合使用0.25%复合稳定剂SA-5A(花生酱),65～75℃,经过两次均质:25～30 MPa/40～50 MPa,121～127 ℃/15 min高压灭菌,可制备成稳定的花生乳饮料.     

防止花生酱油酱分离的试验与研究

防止花生酱油酱分离的试验与研究王建中等河南省食品工业科研所着重研究花生酱油酱分离原因与影响花生酱稳定性的［ｑ索；总结出花生酱油酱分离现象符合ｓｔｏｋｅｓ理论。防止办法可从乳化剂、稳定剂和生产工艺两方面解决。在乳化剂的应用中以单甘酯稳定性、口感与风味最...     

香辣酱料做菜美

创新菜肴是我们厨师常想常做的事情。我在工作中结合实际制作了一种香辣酱料,既可用于火锅又可用于中餐菜品的烹制,达到一酱多用、快速出锅、味型稳定的特点。现在我将香辣酱料制作写出来,与朋友们共同分享。制作香辣酱料分2步进行。第一步是老油的提取;第二步是香辣酱料的炒制     

芝麻花生酱的制备及其流变学性质的研究

为增强芝麻酱的风味,提高芝麻酱的营养价值,以芝麻、花生为主要原料,大豆蛋白、糖浆为添加剂,采用单因素实验对芝麻花生酱制备工艺条件及配方进行研究,在此基础上,采用响应面实验设计优化芝麻花生酱配方,并对其流变学性质进行研究。结果表明:芝麻花生酱的最优制备工艺条件为花生烘烤温度140℃、烘烤时间30 min、研磨次数2次,并在此条件下得到芝麻花生酱最优配方为花生酱添加量30%、大豆蛋白添加量0. 80%、糖浆添加量1%。在最优条件下,得到的芝麻花生酱感观评分为8. 80,黏度为62. 23 g·s。所制得的芝麻花生酱是非牛顿假塑性流体,符合Her-schel-Bulkley模型,流变学稳定性优于纯芝麻酱,口感更细腻柔和。     

枸杞花生酱的研制

探讨了提高花生酱乳化稳定性的方法,花生原酱、调味料的因素的最佳组合表明花生酱的综合评价是满意的.     

花生酱混合物可治儿童营养不良

美国科学家在非洲进行的一项新研究显示，一种特制的花生酱混合物可有效治疗儿童营养不良。 这种花生酱混合物包括花生、奶粉、植物油、糖、维生素和矿物质等。     

花生酱罐头生产工艺

花生中富含脂肪(46%~52%),蛋白质(25%~30%)和碳水化合物(10%~13%),不仅是重要的食用植物油资源,也是重要的植物蛋白质资源.近年来,在研究利用花生蛋白质方面作了很多有益的探讨,并开发了许多新产品.我们通过多次试验,开发了花生酱,银耳花生酱,莲子花生酱等系列罐头产品.这些产     

花生酱的营养及新型花生酱的研究进展

随着人们生活质量的提高,人们对于食物营养的要求也越来越高。由于花生酱的脂肪含量极高,不适于糖尿病、高血压等疾病的患者和老人食用,因此研发低脂、健康、营养的新型花生酱很重要。通过对花生酱制作工艺的调整,降低油脂含量以及补充或添加健康辅料,能显著改善花生酱的营养价值,这也成为花生酱营养改进的重要方向之一。本文对花生酱中脂肪、蛋白质等营养成分及新型花生酱的研究进展进行综述。未来新型花生酱的研发重点可能是通过原料筛选、增加添加剂、改善制作工艺等来调节肠道菌群平衡、增加其益生作用等方面。     

大杏仁夹心香肠夹心馅料调配

研究大杏仁夹心香肠馅料的较优配方.筛选适宜的调味酱,摸索大杏仁、花生酱、水淀粉和糖对夹心馅料感官的影响,通过正交试验得到较优配方.本实验筛选出花生酱与大杏仁进行调配,研究得到较优馅料配方为大杏仁29g、花生酱39g、水淀粉22g、糖10g.产品肉馅呈红色,夹心呈棕黄色,色泽搭配诱人,具有良好的切片性,具有明显的大杏仁香...     

稳定型花生酱生产技术研究(二)

3. 基本配方与质量指标 稳定型花生酱由花生、调味料、稳定剂、抗氧剂和防腐剂组成。以一种大众化的甜味花生酱为例,其基本配方如下表3:     

花生酱制作应注意问题

<正>花生酱是一种深受人们喜爱风味食品,也是一种高营养品.其蛋白含量为19～26%,油脂含量为44～54%,油内富含不饱和脂肪酸(占80%以上),其中,油酸含量达36～72%.其余大部分为亚油酸.水份不足3%,并富含多数人体必需元素.花生酱制作虽不复杂、但其各成份间反应非常复杂.而且,颗粒大小、糖与盐浓度、适宜氢化油与稳定剂添加、加热温度、冷却速度、熟成步骤、包装条件均会影响花生酱品质.花生酱制造方法主要流程:原料→烘烤→初磨(添加稳定     

影响花主酱稳定性的关键

我国花生酱生产一直滞后的主要原因,一是农副产品精深加工和开发不够;二是花生酱的稳定性技术没有很好的解决,存在着油酱分离现象,严重影响了花生酱的产品质量和贮藏性,因此,解决花生酱的稳定性问题是推动花生酱生产的关键。1解决花主酱油酱分离的关键技术1．1花生...     

稳定性花生酱实用技术

文章阐明了国内外利用花生酱的发展趋势和加强研究、开发、生产花生酱的重要意义、提供了稳定性花生酱生产之实用科学技术。     

防止花生酱变质研究

花生酱营养丰富、味道鲜香、食用方便,是深受消费者喜爱的食品。但是,花生酱经过长时间的存放后,很容易发生脂肪氧化酸败,产生不良的哈败味,从而极大地影响了花生酱的质量。为此,我们对防止花生酱脂肪氧化酸败进行了研究。     

不同产地花生酱的挥发性风味成分比较分析

为研究不同提取方法比较不同产地花生酱中挥发性风味物质的差异。采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和同时蒸馏萃取（SDE）两种方法提取4种不同国家花生酱,中国莺歌花生酱（Z）、美国四季宝花生酱（M）、澳大利亚贝科姆花生酱（A）、新西兰皮卡思花生酱（X）的挥发性风味物质,用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）对挥发性物质进行鉴定以内标法计算各类物质的含量,并结合气味活度值（OAV）方法分析不同风味物质对整体风味的贡献程度。结果表明：4种花生酱共鉴定出挥发性物质202种,其中SDE鉴定出70种,HS-SPME鉴定出142种。A、M、X、Z样品分别鉴定出71种、93种、58种和141种挥发性物质。HS-SPME鉴定挥发性成分更全面,而SDE法可较灵敏的检测吡嗪类和醛类成分。Z样品中含有最丰富的风味物质其中醛类风味物质含量最高为14 901.17μg/kg。结合OAV分析得到：对四种花生酱的整体风味贡献程度较大的风味物质均为己醛、苯乙醛、苯乙醇、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪。Z样品的风味成分最丰富,风味品质要好于其他三种花生酱,其烤花生香味、杏味较突出...     

单甘酯稳定的花生酱涂抹性的改善

本文以添加氢化植物油的消费者广泛认可的四季宝品牌花生酱为参照，分析添加单甘酯、单甘酯和花生油的花生酱以及花生酱原浆的涂抹性感官评价以及流变学性质、质构、固体脂肪含量和微观结构，来阐明添加一定量的花生油是否可以改善单甘酯稳定的花生酱的涂抹性及相应的原因。结果表明：花生酱原浆以及单甘酯稳定的花生酱的组织形态和涂抹性的感官评分均显著低于添加氢化植物油的花生酱，而当2.0%花生油加入到单甘酯稳定的花生酱，其感官评分与添加氢化植物油的花生酱接近，表现出良好涂抹性。稳态剪切曲线显示花生油加入降低了单甘酯的花生酱表观黏度，使其在25℃屈服应力从201.79 Pa降至103.70 Pa,32～42℃黏度下降百分比从62.7%降至53.2%。质构分析表明花生油使单甘酯稳定的花生酱的硬度分别从376.19 g降至289.42 g，黏稠度从2050.24 g降至1607.23 g。同时2.0%花生油加入使单甘酯稳定的花生酱的固体脂肪含量降至8.0%以下，上述结果显示添加花生油后的单甘酯稳定的花生酱的理化性质与氢化植物油稳定的花生酱是十分接近的，这可能是其涂抹性改善的原因。此外，微观结构显示花生油的加入使单甘...     

花生酱:绿色牛奶

<正> 本文探讨花生酱研制过程中的工艺技术难点,通过反复试验,确定了最佳焙烤工艺,进行了乳化剂的选择、使用量及胶体磨细度的研究,研制出能与进口花生酱相媲美的2种花生酱,其中带粒花生酱,填补了我国空白,且各项指标均符合国家卫生标准。     

花生酱香蕉卷

正用料:2张薄饼,1/4杯花生酱,2根去皮香蕉。做法:1.将一张薄饼铺好,均匀地抹上一层花生酱;2.从薄饼边缘开始将一整根香蕉卷起来;3.依照个人喜好切成适当大小;4.重复以上步骤做第二根。