“本色”演绎的不平凡

安徽大市阜阳,十年前还称阜阳专区,其所辖县、市中有个县级城市——阜阳市,人称小阜阳市。小阜阳市有家国有性质的市印刷厂——阜阳市印刷厂,专做书刊印刷,也是家有年头的老厂了,可惜生产方式落后,设备简陋,加之业务匮乏,逐渐走上了下坡路。     

丰子恺与蒸馍油茶

锦屏山下客流连,蒸馍油茶胜绮筵。他日五湖寻范蠡,夜船剪烛话当年。这是我国著名画家、文学家、美术及音乐教育家丰子恺先生的诗作,成于1944年12月赴川北阆中举办画展后逗留期间。他在诗中赞叹古城风味小吃蒸馍油茶,令人寻味溯源。先说蒸馍。阆中古称保宁,蒸馍历时久远。早在蜀汉虎将张飞镇阆七年间,所辖军中皆以蒸馍为主食。其馍硕大,形若童枕,故称“枕头馍”。行军作战,便于携带,以刀切片,食之方便。后人为纪念张将军,便将蒸馍取名“将军馍”。唐宋时,阆中学子寻幽觅静苦读,也常带蒸馍充饥。先后出了尹极、尹枢、陈尧臾、陈尧咨4个状元。…     

丹江石子馍

在丹江河畔有一个小镇,的丹江石子馍便是出自此地。石子馍厚约3寸,皮脆黄。最妙的是,馍的表面上有许多小窝儿,好似人脸上的麻子坑。所以,石子馍也叫麻子馍。     

热包装对蒲城椽头馍保鲜作用的研究

为延长蒲城椽头馍货架期,研究热包装对椽头馍的保鲜效果,以常温包装作为对照,测定椽头馍在25℃储藏过程中微生物、理化及感官评价指标的变化。研究显示,热包装椽头馍在储藏过程中的细菌菌落总数变化幅度小于对照组,对照组椽头馍第6 d发霉变质,热包装椽头馍15 d内未被霉菌污染。储藏过程中椽头馍的硬度、黏着性、咀嚼性上升,水分含量、持水力和内聚力下降,与对照组相比,储藏前6 d,热包装椽头馍的水分含量、持水力、内聚性较高,硬度和黏着性较低。新鲜椽头馍中共有26种挥发性物质,储藏过程中酸类、酯类、醇类含量下降,醛类、酮类和烃类含量增加。热包装椽头馍在储藏6~15 d内,细菌总数增多,感官品质逐渐下降,到第13 d时,感官总分65.19,综合微生物、理化指标和感官评价,热包装技术可将椽头馍的保质期延长到13 d。     

发酵时间对馍片品质的影响

馍片是以面粉、酵母、糖、油等为主要原料,结合了馒头和饼干的生产工艺而生产出来的一类休闲食品。通过测定馍片的色度、酥脆度和感官评价等指标,研究不同发酵时间对馍片性能的影响,结果表明,面团在34℃下发酵60 min,蒸制出来的馍条在凉制24 h后烤制出来的馍片品质最佳。     

馍干中丙烯酰胺的抑制工艺及添加剂配方

研究降低馍干中丙烯酰胺含量的方法,包括馍干加工工艺和食品添加剂两方面。结果表明,采用高温（230 ℃）烘烤馍干,与低温（190 ℃）烘烤相比,馍干中丙烯酰胺含量下降10.9%;降低馍干坯水分（从41.7%降到9.6%）,馍干中丙烯酰胺含量下降31.7%;添加复合食品添加剂（硫酸钙添加量为1.0%,茶多酚添加量为0.04%）,馍干中丙烯酰胺含量下降56.5%。通过优化工艺条件和添加复合添加剂,馍干中的丙烯酰胺含量从177.2 μg/g下降到46.8 μg/g,总共下降了73.5%。因此,采用高温短时烘烤、降低馍干坯烘烤前水分含量和添加复合添加剂,能有效降低馍干中丙烯酰胺含量。     

徽菜之阜阳:荤素相宜总鲜香

作为我国八大菜系之一的徽菜,由皖南、沿江和沿淮三种地方风味构成。其中沿淮菜,又以阜阳、蚌埠、宿县等地方风味为流。阜阳饮食虽以面食为主,却也不乏蔬果美味的精良烹饪。在继承徽菜"就地取材,娴熟于烧炖,菜品讲究浓淡相宜,食补养生"的优良传统之外,又以枕头馍、格拉条、粉鸡、皮丝、贡椿、薄荷等当地特产烹制、开发出一道道时尚美馔,食之口味独特,让人唇齿留香,无论当地人还是外来客,无不为之流连。     

馍干自动切片机的研究与设计

馍干是具有中国特色的休闲方便食品,市场需求较大.介绍了馍干生产工艺流程及加工性能,并论述了规模化生产馍干的设备——馍干自动切片机的设计原理、工作原理、主要机构和装置及切割刀具的结构特点,为机械化、规模化生产馍干,提高生产效率、降低成本创造条件.     

鬼捏馍的生成及预防

馍，馒头也。它是北方人的主食。有时刚蒸好一笼馍，揭开笼盖一看，在一片又大又白的馍当中，却总是有一个或几个又小又硬的死面蛋儿。同一块面团，又同时放入蒸笼里蒸，为什么有的馍又大又白，有的馍又小又硬呢？由于找不出原因，也说不出个道理，于是行业内就给那些又小又硬的死面蛋儿起了个名字，叫“鬼捏馍”，意思当然是小鬼捏的馍。“鬼捏馍”这一现象一直困扰着广大饮食工作者，给他们带来了巨大的心理压力，甚至使他们产生一些迷信的想法。例如我的一位邻居不久前开了家馍店，刚开业时常常蒸出“鬼捏馍”，可是又没办法解决，于是就…     

花样面点掠影

一、烧饼面枣 曾在一本杂志上读到过《食品中的活化石——石子馍》一文。文章比较详细地介绍了用小鹅卵石炕熟“石子馍”的制法及“石子馍”产生、发展的过程,读起来很有意思。     

徐州的传统面点——烙馍

只要提到烙馍，人们首先就会联想到两汉文化名城徐州（彭城）。烙馍，薄薄的、白白的、圆圆的、软软的，是地地道道的徐州土特面点食品。在清代顺治年间，方文来徐州做客时，在其《北道行》中这样写到徐州的烙馍：“白面调水烙为馍，黄黍杂豆炊为粥。北方最少是粳米，南人只好随风俗。”从这可以看出，烙馍这种民间的面点食品不但历史悠久，并且久有名气。     

苦荞馍干配方优化

为丰富苦荞主食化产品,研究苦荞馍干的配方。在小麦粉的基础上,分别添加未经处理的苦荞生粉和经挤压工艺处理的苦荞熟粉,以加水量、苦荞粉添加量、酵母添加量3个单因素试验为基础,感官评分为响应值,通过响应面法优化苦荞馍干的配方,并对其水分含量、总黄酮含量进行测定。结果表明,各因素对两种馍干感官评分的影响顺序均为：水＞苦荞粉＞酵母,且苦荞熟粉馍干的感官评分优于苦荞生粉馍干的。选择苦荞熟粉为原料,苦荞馍干配方经响应面法优化后,最佳配方为：苦荞熟粉添加量15%、酵母添加量1.5%、加水量41%,此配方制得苦荞馍干的感官评分为85.5。其水分含量为5.4%,总黄酮含量为0.35 mg/g。     

豫东风味 小吃三品

宁陵杠子馍宁陵杠子馍宁陵杠子馍又名“卷样恁”,历代相传,名闻遐迩,一向为世人赞誉.     

山西花馍 华夏一绝

山西人爱吃醋，全国闻名；晋南人爱吃馍，世人皆知。 山西晋南地区，地处汾河平原，地势平坦，土壤肥沃，是传统的小麦产区。一方水土养一方人，晋南人的饮食便以面粉为主，而面食之中又以馍为主，一日三餐都离不开馍，素有“不吃馍不算吃饭”之说。老百姓下地干活要带馍，赶集上会要带馍，“出门在外，馍馍多带。”即便小孩哭闹，也是要以馍馍相哄，有一种说法是：“老汉的婆婆，小孩的馍馍。” 晋南的馍，品种花样之多，令人眼花缭乱。它不仅是传统的美食，还是可以观赏的艺术品，堪称华夏一绝。 春节期间，是晋南的婆姨们大显身手，也是…     

不同粗杂粮混合粉馒头最佳工艺配方分析

本文主要探索杂粮馍制作方法,以实现对杂粮的全面利用和杂粮馍的开发。     

蒲城椽头馍种子面团中酵母菌和乳酸菌的多样性分析

为了研究蒲城椽头馍种子面团中的主要菌种酵母菌和乳酸菌的多样性,随机采取椽头馍传承人、西关椽头馍生产作坊、蒲城椽头馍厂、高阳村、九堂、石龙村、兴蒲清真食品厂及2个体户9份椽头馍种子面团进行分离、纯化、鉴定,得出酵母菌检出量在7.05×102~1.5×106CFU/g (干基),乳酸菌为1.08×103~1.94×106 CFU/g (干基)。通过26S r DNA D1/D2区和ITS区分析,54株酵母菌隶属于酿酒酵母,异常威克汉姆酵母,库德里阿兹威(氏)毕赤酵母,锁掷孢酵母。其中酿酒酵母在除高阳村外的8份样品中均有检出,且在系统发育树上聚集在一个由42株菌构成的大分支上,即优势酵母菌。7株乳酸菌通过16S rRNA序列分析,隶属于瑞士乳杆菌,戊糖片球菌,在西关椽头馍生产作坊和个体户2鉴定出5株瑞士乳杆菌,占71%,为优势菌。结果表明:蒲城椽头馍种子面团中酵母菌、乳酸菌具有一定的多样性,酿酒酵母和瑞士乳杆菌为其中的优势菌。     

陕西传统食品二款

洋县枣糕馍 陕西洋县的枣糕馍,名满陕南,是当地群众待客送礼的传统食品。洋县枣糕馍不用使碱,洁白而没有裂纹,吃起来松、韧、甜,而且容易存放,即使放上三、四个月,     

蒲城椽头馍中酿酒酵母菌和戊糖片球菌配比优化

为研究酿酒酵母菌和戊糖片球菌不同配比对蒲城椽头馍主要特性的影响,获得2种菌的最佳配比,分别按酿酒酵母菌与戊糖片球菌质量比10∶1、1.5∶1、1∶1、1∶1.5、1∶10加入面粉中,制作5份椽头馍,并对其与非物质文化遗产传承人所制作的椽头馍进行pH值、质构及香气等特性检测比较研究。实验结果表明:随着戊糖片球菌比例的增大,椽头馍的pH值呈先降低后升高趋势,在1∶1时达到最低;采用主成分-因子分析椽头馍的质构特性,确定5份椽头馍样品的综合评分,得出酿酒酵母菌与戊糖片球菌质量比为1∶10和1∶1时,椽头馍的质构特性较好;5份椽头馍呈现出不同的风味物质,其中酿酒酵母菌与戊糖片球菌配比为1∶1和1∶10的样品均检测到15种挥发性产香物质,种类最丰富,且配比为1∶1的样品中酮类、醇类、酯类、酸类关键物质相对含量较高。通过感官评价及与非物质文化遗产传承人制作椽头馍样品的pH值、质构、风味等主要特性指标对比,确定酿酒酵母菌与戊糖片球菌质量比1∶1为最佳发酵菌配比。     

“本色”发展启示录

甲午岁末,笔者再访位于阜阳市工业园顶大路6号的安徽本色印刷有限公司(简称本色),发现这里的面貌又呈新意:一幢三层6000平方米的生产楼拔地而起,通道上新搭盖了天棚,车间现场井然有序,针对酒包装制定的"六不混"警示醒目悬挂,一台全新高宝利必达印刷机闪亮投产。回顾"本色"发展历程,我认为可以得出三点有益启示。印刷企业必须找准市场定位,走适合自己的路"本色"是现任董事长兼总经     

螺旋藻苦荞馍片的研制

螺旋藻苦荞馍片是以标准小麦粉、苦荞面粉和螺旋藻粉为主要原料,经发酵、烘烤等工艺加工而成。螺旋藻苦荞馍片富含螺旋藻蛋白质、螺旋藻多糖、苦荞粗纤维等生物活性物质,营养价值高、保健效果好,并且具有减肥功能。无论外观还是风味,都比传统馍片的有所突破。