红曲酯化菌在浓香型大曲酒生产中的应用

红曲酯化菌在浓香型大曲酒生产中的应用苏富贵，赵吕均（江苏泗洪县双洋酒厂科研所；江苏泗洪县，２２３９０７）大曲是中国固态法白酒酿造中主要的糖化发酵剂。它不仅有糖化发酵产生酒精的功能，还能在发酵过程中产生多种香味物质，使酒体醇和协调。浓香型大曲酒在我国总...     

红曲酯化菌在浓香型大曲酒生产中的应用

<正> 大曲是中国固体白酒酿造中主要的糖化发酵剂。它不仅有糖化发酵产生酒精的功能,还能在发酵过程中产生多种香味物质,使酒体醇和协调。浓香型大曲酒在我国总产量最高,市场最大,但优质品率与其它香型白酒相比又最低。对提高浓香型酒的优质品率,在很大程度上已成为浓香型厂家的技术难题。 双洋酒厂1991年5月在对本厂生产的大曲作微生物分离时,分离出一株红曲霉菌种,用此菌种经过反复培养、筛选、试验,于1991年7月初得出结论:所分离出的红曲霉菌种产酯能力极强。故初步定名为“红曲酯化霉”1991年8月我们把试验扩大到生产班组,结果得到了很好的效果。下面我们将培养、试验、生产使用情况作一介绍。     

红曲酯化菌在浓香型大曲酒生产中的应用

大曲是中国固体法白酒酿造中主要的糖化发酵剂。它不仅有糖化发酵产生酒精的功能，还能在发酵过程中产生多种香味物质，使酒体醇和协调。浓香型大曲酒在我国总产量最高，市场最大，但优质品率与其它香型白酒相比又最低。对提高浓香型酒的优质品率，在很大程度上已成为浓香型大曲酒厂家的技术难题。双洋酒厂1991年5月在对本厂生产的大曲作微生物分离时，分离出一株红曲霉菌种，用此菌种经过反复培养、筛选、试验，于引年7月初得出结论；所分离出的红曲霉菌种产酯能力极强。故初步定名为“红曲酯化霉”，91年8月我们把试验扩大到生产班组，结…     

酿酒大曲中酯化红曲的分离及应用

从优质大曲中筛选分离了具有出超强酯化功能的红曲酯化菌,并将其应用于原酒酿造和黄浆水酯化生产。用于原酒生产时,即在保持传统酿酒工艺的基础上加入红曲酯化菌种参与酒醅发酵,生产的原酒更具有"窖香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长"之特点;而将其应用于黄浆水酯化研究也取得突破性的进展,加入红曲酯化菌生产的酯化液中已酸乙酯、乳酸乙酯均有较大的提升,将这种酯化液用于原酒生产,不仅改善酒体风格,提高原酒产量,而且可以大大提高酒的优质品率,实现了酿酒副产物的综合利用,提高了行业竞争力。     

酯化红曲在白酒生产中的重要作用

酯化红曲是由红曲菌种和多种产酯功能菌混合培养而成，酯化活力高。在白酒正常生产中加入原料的2％。用曲20％时，可以降低酒酷酸度0.1～0.2度，出酒率稳定在40％以上，优质酒率在50％以上；在夏季压害和秋季转排期间加入酯化红曲，可有效地防止掉排；在制曲原料中加入0．5％～1％的酯化红曲培养成强化大曲，可提高酯化力3．8mg/g曲。提高16．8％；在生产酯化液的应用中加入8％酯化红曲，可使己酸乙酯达到25g/L以上。     

红曲酯化菌在浓香型大曲酒生产中的应用

红曲酯化菌在浓香型大曲酒生产中的应用苏富贵，赵吕均江苏泗洪县双洋酒厂科研所（２２３９０７）关键词浓香型白酒，红曲酯化菌，粗制红曲酯化酶，黄水利用，己酸乙酯１９９１年５月在对本厂生产的大曲作微生物分离时，分离出１株红曲霉菌种，经反复培养、筛选、试验，于...     

红曲酯化酶制剂的生产

对己酸乙酯合成能力较强的红曲酯化菌进行四级扩大培养，得到了酯化率≥８５％的酯化酶制剂。 并介绍酯化酶制剂的检测方法。     

酯化红曲在浓香型白酒生产中的应用及实例

主要介绍酯化红曲在浓香型基酒生产中的应用,通过诸多厂家的生产实验,分析总结实验数据.得出酯化红曲强化基酒生产的最佳工艺条件.     

浅析红曲酯化酶在青酒中的生产及应用

浓香大曲酒的主要香味物质是己酸乙酯 ,提高浓香大曲酒的质量也就是提高其己酸乙酯的含量 ,尽可能达到四大酯比例协调。己酸乙酯的形成主要是以己酸菌为主的菌系和各种酶协同作用的结果。其主要有两条合成途径 :第一条 ,己酸菌在为主的多菌体共同作用下 ,将乙醇、乙酸结合为丁酸 ,并进一步合成己酸 ,己酸又与乙醇在酯化酶的作用下合成己酸乙酯 ;第二 ,在生物发酵过程中 ,芽孢杆菌利用乙酸乙酯和乙醇合成丁酸乙酯 ,并进一步合成己酸乙酯。为解决公司基酒生产中己乳比例关系不很协调 ,优质品率不高的状况 ,我们选用一株优良的红曲霉酯化菌应用…     

酯化红曲在浓香型白酒生产中的应用

红曲霉胞外脂酶具有较强催化己酸乙酯合成的能力,为了更进一步探讨多维发酵的有效途径,重庆诗仙太白酒业在普通窖、双轮窖、半年窖发酵粮糟中加入酯化红曲,进行生产应用试验研究。结果表明,酯化红曲的应用使基酒中己酸乙酯的含量提高0.35～0.58 g/L,综合优级品率提高21%～25%,提高优质酒率效果明显,其经济效益显著。     

酯化红曲在江淮流域多粮型大曲酒生产中的应用

对酯化红曲在江淮流域多粮型大曲酒生产中的应用进行试验跟踪研究.结果表明,试验池与对照池相比,出酒率、优级率、优级酒数量、综合效益等经济指标提高幅度明显,且已酸乙酯、乳酸乙酯比例协调,达到了提高江淮流域多粮型大曲酒产、质量的目的.     

大曲生衣复合菌在大曲生产中的应用

造成大曲不生衣的原因很多，主要是受气候、环境和工艺条件的制约，不能给有益微生物菌系提供一个最佳的生长条件。目前，全国大曲生衣率仅在20％～50％之间，使用大曲生衣复合菌及新工艺操作，可提高大曲生衣率及大曲质量。试验表明，用0．1％。的大曲生衣复合菌，可使大曲生衣率提高到90％以上。     

糯米甜酒曲根霉的筛选及强化曲的研究

选取5种不同地域、较为畅销的市售糯米甜酒曲,以酒曲酶活力为评价指标,筛选出优良糯米甜酒曲。将优良酒曲中霉菌进行分离纯化,制作纯种根霉曲,与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）不同比例混合复配制作强化曲。通过强化曲与市售酒曲的酒曲酶活力对比,并结合试制糯米甜酒的总糖、总酸、总酯、酒精度对比验证。结果表明,强化曲的最佳复配比例为：接种量为1%（其中根霉M9曲添加量0.90%,酿酒酵母添加量0.10%）。与市售甜酒曲相比,强化曲糖化力达796.5 U/g,提高14.8%;液化力达694.2 U/g,提高20.7%;试制糯米甜酒的总酯达0.78 g/L,提高168.9%;酒精度达12.1%vol,提高92.1%。经感官评价,强化曲酿制糯米甜酒口感醇甜、风味突出,感官评分为96分。     

甘氨酸亚铁在强化米粉中的应用研究

研究了不同铁营养强化剂在米粉储藏实验中亚铁稳定性及其对VA保留率的影响。甘氨酸亚铁的亚铁稳定性要优于硫酸亚铁，添加甘氨酸亚铁的米粉中VA的氧化速度明显小于硫酸亚铁组。同时考察了甘氨酸亚铁在加工制作成米粉制品后亚铁氧化率的变化。     

反应挤出法在酯化淀粉生产中的应用

反应挤出法作为淀粉干法改性中的一种新方法,在淀粉改性中有可连续生产、生产效率高、产品的成本低、技术含量高、利润高等优点。主要介绍了反应挤出的原理及其特点,对传统方法和反应挤出法生产酯化淀粉进行了对比。与传统的湿法和干法工艺相比,反应挤出法是酯化淀粉生产中一种经济可行的方法。     

加热强化大曲对酱香型白酒酿造的影响研究

将加热强化工艺制成的高温大曲应用于酱香型白酒酿造的第四轮次发酵,考察加热强化大曲对酿造过程及酱香型白酒酒质和四甲基吡嗪形成的影响。结果表明,加热强化大曲组在糟醅酸度、水分、发酵温度、乙偶姻含量等多方面指标与常规曲组差异较大。酒样分析结果表明,加热强化大曲组在控制酒体总酸、平衡乙酸乙酯和乳酸乙酯比例等方面表现较好,加热强化大曲组四甲基吡嗪含量由常规曲组的未检出提升至0.13 mg/100 mL。感官评价结果显示,加热强化大曲组酒样酱香突出,酒体醇厚,显著优于常规曲组,且各组酒样风味物质含量与酒体感官评价呈现一定关联性。     

功能型曲在清香型白酒生产中的应用

在清香型白酒的风味成分中,酯类物质起重要作用。为了生产具有独特风味的高酯白酒,作为调味酒勾调清香型大曲白酒,使其协调、平衡。在大曲中添加3%的功能型曲-高酯曲进行白酒酿造,通过跟踪大、二楂酒醅发酵的品温、水分、淀粉、还原糖变化趋势以及新产酒的产量、酸酯、挥发性组分和感官品评来比较分析高酯曲对白酒发酵过程和结果是否起到显著影响。结果表明:在大曲中添加高酯曲,改变了酒醅发酵的品温、淀粉和还原糖变化趋势,并且将大楂酒总酸提高了0. 24 g/L,总酯提高了2. 35 g/L,乙酸乙酯含量提高了1 167. 07mg/L,乳酸乙酯含量提高了669. 81 mg/L。二楂酒乙酸乙酯含量提高了929. 49 mg/L。此外对醇、酸、醛等物质成分也有极大改变。     

黄酒中制糖化发酵剂对原料质量要求

简叙了制糖化发酵剂对原料的基本要求和制酒曲酵母原料的种类、性质、择用、配料的例证.在此基础上提出了只有充分重视制酒曲、酵母的原料质量,才能提高黄酒酿造产量的品质和风味的观点.     

糙米芽制备及其在红曲保健酒中的应用

对糙米芽制备及其红曲保健酒的生产工艺条件进行研究。通过单因素及正交试验,确定糙米发芽、糙米芽汁制备及复合菌种发酵等过程的最佳工艺条件。结果表明,糙米芽制备适宜的工艺条件为25℃浸泡10h、30℃下发芽24h;糙米芽汁制备中,采用70℃液化2h、55℃糖化2h所得糙米汁质量较高;酵母接种量为0.5%(m/V),红曲霉接种量为15%(V/V),在32℃下发酵5d,可得到色香味俱佳的糙米芽红曲保健酿造酒。     

开菲尔直投式发酵剂在益生菌干酪生产中的应用研究

该研究主要将开菲尔粒制备成直投式发酵剂应用于干酪的生产。 以FD-DVS R-704商业干酪发酵剂制作的干酪为对照,对其 理化指标、挥发性香气成分、质构特性和感官指标进行测定与评价。 结果表明,与对照干酪相比,开菲尔干酪的水分含量、pH4.6-可溶 性氮（SN）及12%三氯乙酸（TCA）-SN的含量极显著增高（P＜0.01）,pH值极显著低（P＜0.01）,而粗脂肪比例和总游离氨基酸（TFAA） 含量无显著差异（P＞0.05）,不饱和脂肪酸（UFA）含量显著增高（P＜0.05）;醇类和酯类物质的种类增多;硬度和咀嚼性极显著降低（P＜0.01）,胶黏性极显著增大（P＜0.01）,内聚性和弹性无明显差异（P＞0.05）;开菲尔粒益生菌干酪呈乳白色,表面有光泽,不仅具 有干酪特有的滋味和气味,且具有开菲尔发酵乳的特有风味,带有适宜的酒香味。