新派粤菜中的一些“新派酱料” 上

在广东的新派菜肴中,常常使用一些新的酱料。这些新的酱料,是当今粤菜厨师在继承传统的基础上,大胆创新.集各家之长,将国外、帮外、民间的调料及调味方法的巧妙运用。粤菜厨师还善于将各地、甚至于各国的调料进行搭配,调制出别具风味的综合性酱料。 粤菜中的新派酱料很多,现在选择一些介绍如下: 一、酱类 酱类,一般是半流质状态或固态的调味品。 (1)南洋沙嗲酱     

新派粤菜之六月推介

石窝干煸海斑腩 原料：海斑腩肉（鱼腩肉）、百灵菇、姜片、葱度、青红椒.     

香港名厨演绎新派粤菜

粤式金杏蔗虾 原料 甘蔗2节，虾胶300克，杏仁片100克。制法 甘蔗去皮切8小条，虾胶分成8份，酿入甘蔗（留少许做把手），最后外面粘上杏仁片，烧油锅炸熟及杏牌炸至金黄色。特点 虾胶加入杏仁片更香脆。创意 将越式蔗虾加入杏仁片成越南广东混合菜式。     

新派粤菜三例

新派粤菜,具有新的做法,新的口味,新的特色,因而吸引着广大的中外食客。新派粤菜很多。现选介几款,以飨大家。 一、九香红煨鸡 原料:肥状老阉鸡1只(重约2250克),八角5粒,桂皮5克,花椒5克,丁香5粒,砂姜10克,陈皮15克,茴香5克,砂仁5克,草果3个,葱50克,生姜50克,蒜仁     

掀起粤式酱料的盖头

一说粤式酱料(或酱汁),有的厨师就感觉它的做法像少林武术一样——暗藏玄机。那么,粤式酱料都是用哪些原料熬制的呢?这些原料又该怎么用呢?本刊特地采访了几位粤厨,希望大家能从他们的谈话中受到一些启发。     

“味”力四射新粤菜

美食家真是幸福的，他们的美学就是建立在一张喧闹的餐桌上，充满了人间烟火气息。美食家们聚在一起，菜还没上，大家开始海阔天空，探讨起天南海北的美食，还有最近渐渐唱起主角的新派粤菜。[编者按]     

新派粤菜五款

四海功夫翅原料 金勾翅,老母鸡,猪皮,赤贝,火腿,调味料适量。制法 将鱼翅浸发好,爽 适中,滤去水分,将老母鸡、猪皮、火腿等肉料煲成浓汤,调味,装入功夫茶具的小壶中;鱼翅以浓汤滚煨后勾芡放在器皿中,跟上芫茜、浙醋及功夫茶壶中的浓汤(味稍清淡)即可上桌,每客一份,功夫茶壶以茶具小火保暖。特点 鱼翅香醇可口,汤清鲜味浓。售价 168元/位火念虾酱骨原料上好的鲜猪肉排,蒜茸,虾酱,盐,糖,味精,鸡粉。制法 鲜猪肉排改成大小均匀的厚件,以蒜茸,虾酱及调味料将其腌制入味,用适当油浸炸至两面金黄色,即可捞起滤干油,上碟摆成型。特点 色泽金黄,外脆…     

新派粤菜二款

原料：鸭掌(去骨)500克，腌姜芽100克．菠萝片60克，葱白10克，蒜茸5克．辣椒8．5克，水生粉10克．芡汤25克，糖醋15克，色拉油适量。     

应用于调味酱料中的淀粉

<正> 调味酱料的质地、味道和外观。取决于淀粉。然而,过量的剪切过高的温度或酸性,均会破坏天然淀粉的质量。 通过化学改良稳定处理的淀粉,在长时间冷冻与解冻加工后,仍能保持组织质量的稳定性。CLEARAM(?)C(蒸煮改良蜡质淀粉)以及PREGEFLO(?)C(速溶改良蜡质淀粉)系列产品,能满足这些要求,专为调味酱料生产而设。     

我的几道粤式酱料

粤菜以清爽、淡雅的成菜特色,影响着不少外菜系厨师的创菜理念.那么怎样才能烹制出质量上乘的粤菜呢?根据我的从厨经验,自认为应当先从最基本的也是最棘手的酱料抓起,因为酱料不仅会影响到菜品的口味.而且对于菜品的美化也起着重要作用.下面,我就给大家介绍几道自己经常用到的粤式酱料,以与同行朋友交流.     

厨房中的酱料奏鸣曲

“柴米油盐酱醋茶”，开门七件事中，酱料占一重要席位，一道美味佳肴，除了用料新鲜、烹调得法之外，佐以合适的酱料，是为锦上添花。     

黄原胶在酱料体系中的稳定性

结合各式酱料的不同情况,对黄原胶的稳定性进行了研究与探讨。     

常用酱料的简单用法

川厨善用红油,粤厨善用酱料,而说到酱料,许多人又会说现在市场上各式各样的酱料,都能买到,但是买回来后又该怎样去合理运用呢？这里,我以几种常见的酱料来谈自己熟悉的简单用法。     

巧制回锅酱料

以前．我也试着创出过一些做菜的酱料,但大多以失败而告终。可是我最近突发奇想地做出了一道回锅酱料。用于回锅系列菜品,烹制后的效果还不错。     

粤菜中的以汤成菜

广东人历来有喜欢喝汤的习惯，并且认为汤不但增进营养，而且还有进补之功效。在岭南地区，汤菜制作可谓是家家精通。“汤”有不同的解释，从烹调角度来说，就是指将食物原料加入适量清水煮熟后的汤液，也可以指汤水多、原料少的菜品，即通常人们所说的汤菜。汤菜菜品的数量很多，从不同烹制方法进行分类有熬汤、煲汤、炖汤、滚汤、烩羹及煮等几种。     

粤菜中的鱼香茄子煲

“鱼香茄子”是一道典型的川菜，而粤菜中恰好也有一道“鱼香茄子煲”，因此人们会认为，这两道菜大体上都一样，只是盛器不同而已。其实不然，粤菜中的“鱼香茄子煲”和川菜中的“鱼香茄子”，无论是制法上还是味道上都有较大的差异。为此，笔者这里特将粤菜“鱼香茄子煲”的制法介绍如下。原料：茄子５００克猪肉末５０克鸡蛋黄半个蒜茸１５克青红椒粒２克洋葱碎１５克葱花５克柱侯酱１５克桂林辣椒酱２５克蚝油１０克精盐、胡椒粉、花雕酒、白糖、味精、生抽、老抽、二汤、水淀粉、香油各适量色拉油１５００克（约耗１００克）制法：１．…     

新材料在粤菜变革中的作用

粤菜的特点之一，就是善于变化与发展，在求新求变的过程中，吸取了外来菜式的长处，并加以改变与发挥，演绎出丰富多彩的菜式。菜式的变化，本身就包括了在菜式形成过程中的各种因素的变化，这些因素包括菜式制作工艺的变化，制作工具的变化、器皿的变化、口味的变化、使用材料的变化等。在这一系列的变化中，新材料的使用人粤菜带来了更广泛的变化空间与余地。     

咖喱酱料的研制与探索

咖喱味美,但难以烹调．且传统的烹饪手法无法体现出咖喱中香料的味道。本文重点阐述咖喱酱料的制作方法和其营养价值。在讨论制作方法时．重点注重两个方面：其一．如何突出咖喱香料;其二．如何有效融合咖喱底酱和调味。希望能通过本篇文章深入探索咖喱酱料的烹制科学定量化。