麦汁混浊原因及主要解决措施

麦汁产生混浊的原因主要有原料（麦芽、大米、玉米、酒花）质量、原料粉碎度、糖化工艺、过滤条件（入醪刀速、阀门开度、耕糟刀高度）、煮沸条件（煮沸强度、麦汁pH、煮沸时间）、回旋沉淀效果等。解决麦汁混浊的主要措施：包括提高麦芽、辅料以及酒花的质量;控制麦芽和辅料的粉碎度;控制糖化工艺、麦汁过滤洗糟和麦汁煮沸条件及沉淀冷却效果。（孙悟）     

糖化工艺对啤酒麦汁色度的影响研究

麦汁为啤酒的主要原料,麦汁的制备决定了啤酒的种类和质量,并直接影响到啤酒生产工艺与成品质量,因此在啤酒生产过程中需要不断优化麦汁制备工艺,形成优良的麦汁色度。麦汁的制备工艺主要包括麦芽制备、麦芽粉碎、糖化、麦汁煮沸沉淀、麦汁过滤与主发酵等步骤,其中糖化工艺会对啤酒麦汁的色度与品质造成影响。因此,需控制好麦芽质量及其粉碎度、糖化温度、淀粉酶pH值、糖化醪浓度等因素,并进一步优化糖化工艺参数,为呈现更好的啤酒麦汁色度奠定坚实的基础。基于此,本文研究糖化工艺对啤酒麦汁色度的影响,并提出啤酒麦汁制备中糖化工艺的优化措施,以提高啤酒麦汁的色度,促进啤酒酿造工艺的优化,推动啤酒行业的高质量发展。     

用未发芽高梁和麦芽糖化的研究

当用禾发芽高粱（0-100%）和麦芽（100-0％）并结合工业用酶制剂糖化时对麦汁质量的影响进行了评价,糖化过程温度为50℃、95℃和60℃,评价不同酶的使用,稳定的α-淀粉酶对高效率糖化是必要的,高粱含量高的糖化醪须有一个真菌α-淀粉酶相对于100%麦芽糖化醪以起到提高过滤速率的作用,细菌蛋白酶的添加可增加可溶性氮的数量和肽的降解、谷粉中添加相对比例的高梁可能导致麦汁滤速、色度、粘度、发酵极限、游离氨基氮、高分子量氮的减小并相应增加pH值（p〈0.01）总的说来,小比例的麦芽添加到未发芽高粱糖化醪中并使用一定量的酶,被认为对未发芽高粱酿造高质量贮藏啤酒具有一定的作用。     

用未发芽高粱和麦芽糖化的研究

当用未发芽高粱(0-100%)和麦芽(100-0%)并结合工业用酶制剂糖化时对麦汁质量的影响进行了评价,糖化过程温度为50℃、95℃和60℃,评价不同酶的使用,稳定的α-淀粉酶对高效率糖化是必要的,高粱含量高的糖化醪须有一个真菌α-淀粉酶相对于100%麦芽糖化醪以起到提高过滤速率的作用,细菌蛋白酶的添加可增加可溶性氮的数量和肽的降解。谷粉中添加相对比例的高粱可能导致麦汁滤速、色度、粘度、发酵极限、游离氨基氮、高分子量氮的减小并相应增加pH值(p0.01)。总的说来,小比例的麦芽添加到未发芽高粱糖化醪中并使用一定量的酶,被认为对未发芽高粱酿造高质量贮藏啤酒具有一定的作用。     

成品酒泡持性的影响因素

1）品种的搭配使用。依据不同品种麦芽的α-氨基氮、库值及可溶性氮等指标搭配麦芽使用,避免糖化麦汁中起泡蛋白和糖蛋白含量降低;麦汁α-氨基氮含量太低不能满足酵母代谢需要,也会影响成品酒的泡沫性能（表1）。     

麦芽检测过程操作误差的补救措施

[概述]衡量麦芽质量的几个重要理化指标:浸出物,α-氨基氮、可溶性氮、粗细粉差、酵素力等的测定,都必须先制备糖化麦汁,然而麦汁的制备相当费时.在给糖化好的醪液称重时,不慎加水加多,几个小时的糖化将前功尽弃,该怎样补救呢?下面就我们在工作中总结的一点经验向大家谈一谈.     

麦芽搭配及淀粉酶系活力对麦汁糖组分的影响

分析了不同产地(加拿大、澳大利亚)、不同品种(Metcalfe、Copeland、Hind marsh、Bass、Baudin、Scope、Gairdner)麦芽淀粉酶系活力,发现加拿大麦芽淀粉酶活力普遍高于澳大利亚麦芽,且品种间存在显著差异;通过研究麦芽淀粉酶系活力与常规指标的关系,发现常规指标糖化力与β-淀粉酶与极限糊精酶活力存在显著相关性;其次,将酶系活力差异较大的麦芽按照不同比例进行搭配,分析搭配前后酶活力变化,发现搭配后3种酶活实际值均高于按比例计算的理论值,表明麦芽搭配具有协同作用;为进一步研究淀粉酶活力对麦汁糖组分的影响,模拟大生产含辅料的糖化工艺进行麦汁制备,分析配方麦芽淀粉酶活力与麦汁糖组成的关系,发现影响麦汁极限发酵度、可发酵性糖比例的关键酶为极限糊精酶。     

运用不同质量的麦芽进行双醪浸出糖化工艺的研究

<正> 前言 双醪糖化法,就是糖化过程中具有两种原料醪液;辅料醪和麦芽醪,辅料醪中添加少量的麦芽粉或酶制剂以帮助辅料淀粉液化的顺利进行。由于混合醪是杏具有倒醪煮沸的不同,这种糖化方法又可分为两类:双醪煮出糖化法和双醪浸出糖化法。国内各啤酒厂在生产下面发酵啤酒中,普遍采用了前种糖化方法(即二次糖化法),虽然它的原料利用率较高,但工艺过程较复杂,酶的反应条件不很合理,倒醪煮沸费时,热能消耗较多,且麦芽汁色度较     

麦芽蛋白与多酚相关指标对麦汁敏感蛋白和敏感多酚含量的影响

测定30个不同麦芽样品的总氮、可溶性氮、库值、总酚含量以及对应麦汁敏感蛋白及敏感多酚含量,并对结果进行相关性分析发现,麦汁敏感蛋白含量与麦芽可溶性氮呈显著正相关(r=0.686,p0.01),麦汁敏感多酚含量与麦芽总酚呈显著正相关(r=0.646,p0.01),表明麦芽可溶性氮与总酚指标可初步用于评价麦汁中敏感蛋白与敏感多酚含量;其次,选择麦芽可溶性氮与总酚含量差异较大的加麦Metcalfe与澳麦Gairdner、国麦垦七麦芽,按照不同比例进行搭配并制备麦汁,分析发现搭配前后麦汁敏感蛋白及敏感多酚含量呈线性关系,表明可以有选择的使用不同品种麦芽,按特定比例搭配来控制麦汁中敏感蛋白、敏感多酚含量。本研究为从原料角度预测和控制麦汁和啤酒的胶体稳定性提供了支持。     

谈谈如何降低啤酒色度

啤酒色度高低决定于麦芽糖化时麦对色度，而糖化委汁色度很大程度上由麦芽色度所确定，也就是说要想得到色泽浅的啤酒，关键问题是要抓好麦芽制造的同时也要抓好影响啤酒色度的一系列工艺问题，其整个啤酒生产过程中，色度的变化规律是：投料和第一次煮醪：色素物质浸出，色度形成第二次煮醪（包括糖化过程的浸出）：色度上升麦汁过滤：色度基本不变麦汁煮沸前，由于洗糟水的进入：色度降低麦汁煮沸，新的色素物质形成：色度加深麦汁沉清，特别是在高温条件下，继续形成色素物质：色度稍有提高麦汁发酵与贮酒，色素物质的析出、吸附去除：色…     

用糖化酶高温糖化生产低糖啤酒

麦芽中加入糖化酶,70℃糖化生产浓度为42°S、实际发酵度在87%以上的麦汁,啤酒中残糖含量小于0.75%w/v.研究糖化时不同的PH、钙、糖化酶的加量比例、糖化时间对麦汁的影响.中试实验表明,添加的糖化酶中蛋白酶活性有一个特殊的范围,它不会对啤酒的泡沫质量产生不利影响,麦汁煮沸过程能保证糖化酶失活,处理时间比麦汁煮沸前酶处理也短.     

缩短麦汁过滤时间的探求

麦汁糖化过程结束后,麦芽和辅料中大分子颗粒的分解已完成,此时,应迅速将糖化醪液中已溶解的可溶性物质和不溶性物质分离,以得到澄清麦汁。将醪液中麦汁和麦糟进行分离,称为过滤洗糟,想要缩短麦汁过滤的时间,就必须考虑影响麦汁过滤的因素有哪些,比如麦芽粉碎质量、醪液糖化效果、过滤槽结构、洗糟方法控制等等。     

浅谈缩短麦汁过滤时间的因素及控制方法

糖化过程结束后,麦芽和辅料中大分子颗粒的已分解完毕,此时,应迅速将糖化醪液中的可溶性物质和不溶性物质分离,以得到澄清麦汁.想要得到较高的出汁率,缩短麦汁过滤的时间,就必须调节影响麦汁过滤过程的几个关键因素,如麦芽粉碎质量、醪液糖化效果、过滤槽结构、洗糟方法控制等等,本文以传统过滤槽过滤麦汁的方法为基础,通过总结影响麦汁过滤的因素,来探讨如何有效的缩短麦汁过滤时间.     

中国专利文摘

把苦荞麦粉和大米按一定的比例制成混合辅料,与粉碎的麦芽一起加入一定量的酿造用水后,进行糊化糖化,麦汁醪液经过滤后加酒花煮沸,冷却后再加酵母发酵,经过过滤杀菌等阶段酿制成格     

用50%未发芽高粱谷粉以中试规模生产贮藏啤酒

使用糖化程序为50℃蛋白休止、95℃和60℃,由50%总谷物湿重的未发芽高梁(南非品种)和50%的麦芽进行1000升中试规模的酿造。糖化醪外加耐高温稳定性细菌α-淀粉酶、细菌中性蛋白酶和真菌α-淀粉酶。对照为全麦芽酿造。高梁糖化醪在糖化期间出现糖化困难、谷粉的浸出率比较低:高梁糖化醪与对照糖化醪显示出相类似的过滤状况;高梁麦芽汁比对照麦芽汁的外观发酵度低。嫩啤酒的过滤无问题。高梁啤酒与对照啤酒在色度、pH值和胶体稳定性方面很接近,高梁啤酒明显缺乏泡沫稳定性,可见高梁麦汁的可发酵性糖类比较低,因此高梁啤酒的总酒精含量也比较低。感官分析表明在高梁啤酒、对照啤酒和市售麦芽啤酒之间关于香气、口感、后味和清亮度方面无显著差异,然而在色度、初始风味和泡沫稳定性方面有显著差别。     

发泡酒的研究

发泡酒是一种使用辅料高达75%的啤酒,其口感、外观与普通啤酒相似。由于成本较低,使得发泡酒的价格也明显便宜,消费者容易接受。成为众多啤酒生产厂家共同关心的课题。本文研究了不同辅料的影响,外加酶协助糖化对于发泡酒酿造的重要作用,得出了酿造发泡酒的基本工艺。主要研究结果如下:(1)加拿大的麦特卡夫麦芽以其糖化力高、蛋白质含量高成为发泡酒酿造的选用麦芽。(2)外加蛋白酶可促进大麦自身β-淀粉酶的释放,和显著提高浸出液中α-氨基氮的浓度。(3)甜荞中具有生物活性的儿茶素以其优良的理化性质——热稳定性好;溶解度大;抗氧化性等,成为发泡酒酿造辅料选择对象。(4)成功解决了大麦等原材料的粉碎问题,二次粉碎效果较好。(5)对发泡酒的糖化工艺进行了深入的研究,得出了能制备全权麦汁的最佳工艺流程和工艺条件。(6)制得的麦汁经过滤浊度仍很大(即使添加了卡拉胶),静置一段时间后中间有呈雾状沉淀,其余的麦汁澄清透明,色度只有4.0 EBC。雾状浑浊在发酵时会与酵母一同沉淀下来,不会影响啤酒的质量。(7)酒花的添加量为0.03%。(8)由于发泡酒的辅料比为75%,糊化醪的量较糖化醪多。糊化醪在煮沸后需冷却至70℃左右,方能与糖化醪合并。所以要在原有设备基础上——在糊化锅后添加冷却设备,方能适应发泡酒的生产。     

啤酒酿造过程中有机酸的研究

研究不同的糖化工艺对麦汁中有机酸含量的影响。通过改变原料状况（不同的辅料比、粉碎度）、糖化水pH、糖化温度、糖化时间等工艺参数,发现麦汁中的有机酸主要来自麦芽呼吸产生的酸,糖化过程中的酶解作用几乎不产生有机酸,且麦芽原始酸和总有机酸含量之间具有较好的线性关系（R^2=0．943）。麦汁煮沸时添加酒花和钙离子,可以使麦汁中的有机酸含量下降10％。     

工艺条件对啤酒口味稳定性的影响

减少啤酒中氧含量是解决啤酒口味稳定性的关键因素。方法有：(1)在发芽过程中，对通氧量予以控制，降低麦层中含氧量；(2)干燥过程从50℃升至70℃，以2℃／11温升速度制备麦芽；(3)麦皮糖化法可抑制啤酒风味物质氧化；(4)控制醪液pH值为5．2；(5)糖化过程可提高下料温度，防止高分子蛋白质过度分解；(6)麦汁煮沸时间以60～70min为宜；(7)缩短麦汁在沉淀槽的停留时间；(8)控制好发酵温度；(9)在过滤与灌装过程采取有效措施，尽可能减少吸氧量。     

试论麦芽蛋白质分解的指标体系

三麦芽中蛋白质的指标体系 1.总氮(如“二”所述) 2.麦芽可溶性氮含量麦芽中可溶性氮有两种测定方法,一种是粉碎麦芽在20℃下浸出2小时后过滤后,测定滤液,此可溶性氮反映麦芽中已经存在的可溶性氮,近代工厂很少做此项目。另一种,通过协定糖化法后测定麦汁中可溶性氮,     

提高α-氨基氮的工艺措施

α -氨基氮是酵母生长繁殖的唯一氮源 ,麦汁中α -氨基氮含量至少应在160mg/L以上。实际生产中 ,根据麦芽原料库值和糖化的隆丁区分 ,通过糖化配料 ,调整糖化醪液pH值、蛋白质分解温度和时间等工艺措施保证定型麦汁的α -氨基氮含量