文摘

酿造白米醋产生浑浊沉淀原因的初探张福,中国酿造,1989、3,P21—24 经实验认为纯酿白米醋加工后变浑,在排除染菌的可能的条件下,变浑的主导因素是白醋中的某阳些离子和白醋中的某些阴离子,在一定条件下相互作用,生成的一些盐类。这些物质在5%的醋酸溶液中,溶解变小,使白醋失光变浑,形成沉淀。为了避免白醋产生浑浊沉淀,加工白醋时一则可以加入某些阳离子的掩蔽剂,二则可以除去某些阳离子的干扰。     

啤酒营养白醋

1．开发啤酒营养白醋的意义目前市场上的白醋是用食用醋酸用水勾兑而成，口味粗糙，毫无营养价值，不受消费者欢迎。随着人们生活水准的提高，大家愈来愈倾向于食品的纯天然，其消费心态是返朴归真回归大自然。因此酿造的，纯生物工程制造的白醋备受市场欢迎。可是使用传统酿造     

《酿造白醋的研制(小试)》通过技术鉴定

目前国内生产的酿造白醋酸度都在10%以下,而且放置一定时间均有返黄现象,难以满足国内市场和外贸出口对高质量、高浓度酿造白醋的要求。上海市酿造科研所和上海醋厂合作,筛选了适合高浓度白醋生产的醋酸菌,采用蒸馏法或冰冻法进行后处理,制取的白醋无色透明,含酸在10%以上。该课题已于一九八六年二月廿八日由上海市粮油工业公司组织鉴定通过。     

试述中国白酒的加浆降度浑浊

从中国白酒的历史渊源、内在品质、蒸馏原理等角度,阐述了中国白酒加浆降度浑浊的科学原理,研究认为:(1)高品质白酒是粮食酿造的,但粮食酿造的白酒却不一定就是好酒;(2)粮食酿造的白酒加浆稀释到一定程度,酒体会出现浑浊现象,但并不是浑浊程度越大,粮食酒的成分就越多。     

葡萄酒酿造过程中的有害微生物

葡萄酒酿造过程中的主要有害微生物为酵母菌属、乳酸菌属和醋酸菌属中的一些菌株,这些有害微生物的存在,会对葡萄酒的质量造成负面影响,如产生苦味、异味、浑浊、沉淀等。为了控制葡萄酒酿造过程中的有害微生物,葡萄酒行业普遍使用化学防腐剂SO_2。随着人们健康意识的提高,一些绿色生物防腐剂如溶菌酶、乳酸链球菌素等在葡萄酒有害微生物控制方面的应用也逐渐引起人们的重视。主要对葡萄酒酿造过程中的有害微生物的来源、种类及其控制技术进行了阐述。     

酿造醋和配置醋质量分析与鉴别

目的：对酿造醋和配置醋的质量进行分析并建立鉴别方法,为区别市场其成品的真伪优劣提供依据。方法：采用紫外光谱鉴别及国标规定方法,比较各样品变化情况。结果：酿造白米醋在270nm下有吸收,配置白醋则没有。酿造米醋灰分平均在2.00%左右,酿造白米醋灰分在0.29%左右,配置白醋灰分在0.02%左右。酿造米醋氨基态氮平均在0.121%左右,酿造白米醋氨基态氮在0.009%左右,配置白醋氨基态氮为0。结论：本试验方法操作简便、可靠、实用,可作为鉴别酿造醋和配置醋质量的真伪优劣指标。     

试论酿造白醋的色素和去除

酿造白醋色素产生的原因,主要是酿造过程中有色代谢产物,酶促褐变,以及酿造和贮存过程中非酶促褐变(迈拉德反应)。选择合适原料,控制发酵C/N比例和工艺条件,增加脱色,离子交换,蒸馏等后处理工序。能达到减少色素产生,有效去除有色物质,制取高浓度,高质量的酿造白醋。     

使用聚乙烯聚吡咯烷酮和硅胶提高啤酒的稳定性

目前,消费者要求啤酒不但有好的品质且要极为清澈。为此,胶体稳定性,是啤酒酿造中最重要且最困难的课题之一。其浑浊物的组成是极为复杂和多变的。大致组分为: 蛋白质 57％多酚类物质 29% 碳水化合物 12％无机物质 2% 通常蛋白质与多酚类物质的聚合体是构成啤酒浑浊的最主要部分。同样,蛋白质也可与多糖类物质结合,其聚合物可通过凝胶沉淀出来。而且,有迹象表明,无机物在蛋白质沉淀     

酿造白醋生产的技术进步

该文分析了酿造白醋色素形成的原因，介绍了制取高质量白醋的技术进步，提出了新技术的发展方向。     

论啤酒主要浑浊的形成机理

1 啤酒浑浊的定义在1959年第7届欧洲酿造协会的冷浑浊研讨会上,将啤酒冷却至0℃时形成浑浊,再升温至20℃时又复溶,浑浊消失,定义为冷浑浊,它是一种受温度影响的可逆性浑浊;而升温至20℃或以上时不能复溶,浑浊不消失的,定义为永久浑浊,形成冷浑浊     

一种实用的食醋过滤方法-硅藻土过滤

酿造食醋是以粮食、水果等为原料 ,经复杂的生物发酵过程制得的一种传统调味品。由于其口味醇厚 ,营养丰富 ,目前已不仅适用于调味需求、各种水果醋、醋蛋液、饮料醋琳琅满目 ,日益成为人民喜爱的保健饮品。然而食醋不同程度的浑浊、沉淀现象 ,一直是困扰生产厂家及消费者的难题 ,尤其是采取固态发酵后 ,由于原材料、微生物等一些原因 ,这一问题更为突出。因此 ,笔者分析食醋浑浊的原因 ,并采取相应的处理方法 ,很好的解决这一问题。1　食醋浑浊原因及分析近些年 ,由于食醋的生产不断发生变化 ,改变了过去手工操作的传统工艺 ,逐渐采用机械…     

酿造有害微生物控制的主题思路

实现纯净酿造必须直面的问题就是有害微生物控制。酿造过程污染微生物,将会给产品带来异味、引起酒体混浊或沉淀、因粘度提高而丧失爽口性等众多严重缺陷。     

食醋的种类和选购

食醋由于酿制原料和工艺条件不同，风味各异，没有统一的分类方法。若按制醋工艺流程来分，可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋又可分为米醋(用粮食等原料制成)、糖醋(用饴糖、糖渣类原料制成)。米醋根据加工方法的不同，可再分为熏醋、香醋、麸醋等。人工合成醋又可分为色醋和白醋(白醋可再分为普通白醋和醋精)。醋以酿造醋为佳。其中又以米醋为佳。     

谈黄酒的非生物性浑浊和沉淀

黄酒产品在储存与销售期间容易发生非生物性浑浊与沉淀,产生沉淀的物质是蛋白质、多糖、多酚、金属离子;形成沉淀的机理是蛋白质沉淀与氧化沉淀;用物理与化学的方法来解释实际中碰到的一些问题,最后提出减少沉淀的方法。     

中低度浓香型白酒浑浊沉淀的成因及防止措施

中低度浓香型白酒浑浊沉淀严重影响产品质量和企业效益。白酒浑浊沉淀有白色片状沉淀、白色絮状沉淀、棕黄色沉淀和油状物。白色沉淀主要由香精香料添加剂、金属容器及管道、水质、过滤设备和新酒瓶等因素引起；白色絮状沉淀主要由3种高级脂肪酸乙酯，即油酸乙酯、棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯和杂醇油的溶解条件变化而引起；棕黄色沉淀主要是由铁离子形成的棕色沉淀物质；油状物主要由白酒中的呈香物质产生。针对各浑浊沉淀物质的特点和形成机理，采取针对性的方法可有效去除浑浊沉淀物，提高酒的质量。     

葡萄酒浑浊沉淀机理与鉴别

葡萄酒近几年来的发展势头十分迅猛,产量持续增大。葡萄酒在贮存和销售过程中,葡萄酒的成分会由于成分之间的化学反应或外界因素的影响而发生变化,从而使葡萄酒的稳定状态发生改变,产生浑浊沉淀,严重影响产品的品质,成为困扰企业生产的质量问题。本文对葡萄酒的浑浊沉淀作了比较全面的分析和探讨。1 葡萄酒浑浊沉淀的机理与分析引起葡萄酒浑浊沉淀的机理可分为微生物机理、物理化学机理和外在机理。1.1 由微生物引起的葡萄酒浑浊沉淀由于卫生条件差、SO2浓度过低或热处理(杀菌)不充分等原因常会导致葡萄酒的微生物污染。微生物菌体及其分…     

解决鹌鹑蛋罐头浑汤的几点意见

近年来由于农副业生产的迅速发展,饲养鹌鹑的专业户愈来愈多,因此,生产鹌鹑蛋罐头的厂家也越来越多。但目前加工的鹌鹑蛋罐头存在着不少质量问题。最为突出的是汤汁浑浊问题。也就是在罐头杀菌后出现汤汁浑浊和沉淀,存放时间愈长,浑浊也就愈严重。从而严重影响了产品的销售。本厂在1987年1月生产的罐头产生大量浑浊。为     

酿造白醋连续脱色与过滤的工艺装备与技术

以淀粉质(谷物)为原料,应用连续液化、糖化[1];连续酒精发酵和醋酸发酵;通过连续脱色、灭菌和过滤分离等工艺装备与工艺技术,生产高品质的酿造白醋。该项工艺技术应用于工业化生产,使传统酿造白醋的生产实现了规模化、连续化、高效生产。该技术也可用于液态醋规模化、连续化生产。     

葡萄酒沉淀种类及其处理方法

葡萄酒属于电解质平衡状态饮料酒,常常因为条件的变化而发生浑浊或沉淀。通过综合研究,分析葡萄酒常见浑浊与沉淀机理,有针对性地预防,对延长酒体稳定期有积极作用。     

啤酒酿造过程中浑浊的成因及解决办法

对啤酒酿造过程中浑浊的原因和解决方法进行研究。结果表明,啤酒中的沉淀物主要来自于啤酒酿造过程中蛋白质的析出;可通过控制麦芽质量、糖化用水硬度、麦芽蛋白质分解温度、发酵过程充氧量等方法解决啤酒生产过程的蛋白质浑浊;由多酚物质引起的酒体浑浊主要是由于酚的聚合反应、蛋白质络合反应所产生,在糖化阶段利用PVPP处理可解决由多酚物质引起的酒体浑浊。