蝴蝶意粉沙拉

做法：1、蝴蝶意粉放入沸水中用小火煮10分钟，然后捞出用冷水冲凉，再沥干水分待用。红菜椒，绿菜椒和洋葱洗净，切成细丝。3、将蝴蝶意粉、红菜椒丝、绿菜椒丝和洋葱丝放入碗中，调入橄榄油、盐、黑胡椒碎，法香碎和柠檬汁，搅拌均匀即可。     

创新鸡肴三款

前不久，我所在的酒店里来了一位客人，他要求给他介绍一些比较好的下酒菜。于是，我便给他介绍了我们酒店的一些凉菜、炸收菜和辣子菜等。哪知客人听完后却说：“这些都不好吃。”这一下可把我给难住了。情急之中，我突然灵机一动，边想边给他介绍了“三椒炒鸡粒”这款菜，并说明了炒制的方法和成菜的风味。客人听后立即说道：“行，先炒出来再说。”待这款菜炒出来送客人品尝后，客人称赞说：“好，这才是一款地道的下酒菜嘛。”从此，“三椒炒鸡粒”这款菜就成了我店的特色风味菜。后来，我又在“三椒炒鸡粒”的基础上，先后改良创制了两…     

鲜椒酱的制作及菜例

每当我在农贸市场上看到堆成小山似的红海椒时，便会想起当年母亲用石磨推成的鲜椒酱。那时家里生活并不富裕，平时缺油少菜，但每当吃饭时舀上一碟鲜椒酱，那红红的颜色和直冲鼻子的香味，就会勾起我的食欲。若是当天还煮了“菜”，用那鲜椒酱作“蘸水”，那味道就不摆了。如今我在城里的餐厅做厨师，自认为炒的菜色香味还不错，但我还是时不时地会听顾客说：现在的菜总引不起食欲，不如以前在乡下时的农家菜好吃。听到这些话，我总会想：现在的人可能是大鱼大肉吃多了，才怀念具有乡土味和家常味的菜品。于是，我专程回老家请教母亲，学会…     

冰冰凉的酸椒鸡条

湖南宝庆有一道叫“酸辣鸡”的流行菜．是把土鸡块加猪油爆炒，再辅以姜片和酸椒．加高汤焖1小时后调味成菜。这焖出来的土鸡肉质细嫩，味道酸辣。而我下面要给大家介绍的“酸辣鸡条”。同样是借助酸椒来调味的．不过做法上却跟“宝庆酸辣鸡”有些不同——先把鸡在微沸的水锅里“浸”熟．再加调料“腌”入味成菜。这种腌出来的酸辣鸡条，辣中带酸，冰凉爽口。     

用美人椒调料烹新菜

四川有很多用辣椒做出来的调料，比如泡椒、豆瓣酱、剁椒等，因为每一种调料的味道都比较独特，所以它们就成了众多川菜名肴的必须调味品——鱼香肉丝离不开泡椒，炒回锅肉要用豆瓣酱调色调香。今天，我也要给大家介绍两种新辣椒调料，这其实是我和另外两位厨师朋友共同研发的，分别叫“切椒”和“鲜椒汁”。我们认为，切椒是烹制河鲜菜的上佳调味品；而鲜椒汁，则最适合用于凉菜的调味。     

腊鱼粒醮香菇

香菇洗净去蒂备用。香葱和老姜分别切末。马蹄切成绿豆大小的碎粒。腊鱼放入温水浸泡30分钟，切成红豆大小的小粒。红绿菜椒切成小粒装饰用。     

贵州的辣椒菜

贵州菜是以本地民族风味菜和家常菜为基础，并吸取外菜系尤其是川菜的烹饪技术和调味方法发展而来的。在吃辣方面，贵州人吃出了自己的特色。除了综合四川的麻辣、湖南的干辣、陕西的香辣外，还创出了具有特色的辣椒菜，正如有句顺口溜所说的：“贵州一怪，辣椒是菜。”贵州出产的辣椒品种繁多，如朝天椒、小青椒、小米椒、牛角椒、柿子椒、灯笼椒等等，这就给制作辣椒菜奠定了丰厚的物质基础。贵州辣椒菜辣香味浓，辅以异酸，野趣天然，淡雅醇厚，千滋百味。下面，我就给大家介绍四款贵州的辣子菜。遵义酢辣椒酢辣椒因其形似小角角鱼，又称…     

沈阳市奇新烹饪艺术学校面向全国培训

味道，可谓菜肴的灵魂，现在的厨师创新菜，很多都围绕着“味”在做文章，一旦自己开发出了新的复合味型，或者创出了某种新奇的酱料，那就有如找到了“葵花宝典”。不过说穿了，那些所谓的秘制“宝典”也没什么大不了。下面，我就将自己创制的一种新式葱椒酱制法公开推介给大家。     

金香椒香鸡

对于一个刚上灶不久的厨师来说，最大的欣慰莫过于拥有自创的热销菜，我就有这么一道迄今为止还没有被投诉过的创新菜——金蚕椒香鸡。     

试做椒麻味热菜

椒麻味是川菜独有的一种味型，其咸鲜香麻的独特味道的确令人着迷。在传统川菜里边，椒麻味通常用于凉菜的调味，即使用于热菜，所见品种也不多。不过，在川菜日新月异的变革潮流之下，还是有人将椒麻味用于热菜调味，创出了像碧绿椒麻鳜鱼一类的经典菜。在我事厨的这些年，我也不断尝试着把椒麻味用于热菜。     

苦双椒鲶鱼汤的制作关键

鲶鱼，俗称“鲇鱼”，四川和重庆地区称“土鲶”、“鲶巴郎”，鱼纲属，鲶科。鲶鱼无鳞少刺，肉质细嫩，多栖于江河、湖泊和塘库中，以生长在长江宜昌以上流域的为佳品，长江宜昌以下流域及湖泊、塘库的多有泥腥味。近来，在重庆沿长江两岸的一些餐馆流行一款名叫苦双椒炖鲶鱼的汤菜，这是用刚从长江里捕捞上岸的野生鲶鱼加苦、青椒、红椒烹制而成的“江湖菜”。成菜汤色乳白味极鲜美，鱼肉细嫩滑爽，双椒色艳清香，这里我便把制作苦双椒鲶鱼汤的关键技术作些介绍：一、用料鲶鱼１尾（约１２００克）苦２００克鲜青椒７５克鲜红甜椒７５克葱…     

转角旮旯的米其林小店--追味

曾经，好友游记中分享的一家只有夫妻两人经营的小小意大利餐厅，“追求火候而非速度，几个菜等了1小时，入口味美到心都要碎了”。就是这样一家小店，只有4张桌子，静静地开了30年。至今还没去意大利旅行，也就无缘造访这家心仪已久的小店，却改变了我偏爱“高大上”餐厅的“陋习”。     

庐山三石

宁化特产的辣椒是我国八大名椒之一。因当地辣椒状如牛角，故亦称牛角椒。宁化辣椒干色泽鲜红，皮薄味香，辣度适中，富含油质，每１００克辣椒含维生素Ｃ达１７０毫克，为西红柿的３倍，是加工辣椒粉、辣椒酱的好原料，属上等的调味品。闽西南“客家八干”是闽粤港台等地客家菜的主要原料，客家菜以鲜香、清正、本味著称于世，而其中“客家八干”功不可没。例如用“八干”和长汀河田鸡烹制的“原味河田鸡”，味鲜而香；武平猪胆干烹制的名菜“肝胆相照”醇厚耐嚼；永定菜干和五花肉合烹的“菜干扣肉”甘甜肥香；长汀豆腐干、连城甘薯干、上…     

家常风味鲊菜香

“鲊菜坛子是个宝，居家生活少不了。”这首民谣充分说明了菜与中国普通老百姓一日三餐的关系是多么的密切。鲊菜是一个系列菜，因其风味奇妙、经济实惠而倍受人们的喜爱。它是我国劳动人民在长期的生活实践中创造出来的，是中华食苑中的一枝奇葩。现在许多青年人都爱吃鲊菜，却又不会制作，这里笔者就向大家介绍介绍湖北民间鲊辣椒的制作及几种菜的烹制方法。烹制鲊菜首先要制作母菜。鲊菜的母菜就是鲊辣椒，又称鲊金椒、鲊海椒、鲊广椒。其制作方法是：在上年的白露、秋分时期，将新鲜的红辣椒洗净，剁碎，然后与大米…     

巴渝风情

重庆陶然居北京分公司在海淀区西翠路开第三家店，除了供应以辣子田螺，芋儿鸡，桔香串串兔，陶然香飘鱼等50余款中国名莱名点外，还推出了以回归大自然，追随巴渝民间情调为主题的创新菜．有“酸汤黄腊丁”，“臊子黄花鱼”，“陈香九肚鱼”，“椒香美蛙”，“天府牛排”，“香芋菜丸”等，就说这酸汤黄腊丁吧，源于巴山蜀水村民日常食用的一道家常菜，     

鲜酱时蔬拌面

用料：欣和六月香甜辣酱25g，红菜椒10g,绿菜椒10g,牛肉10g,西葫芦10g，虾仁20g，蒜泥1茶匙（5g），广东蛋面200g     

热情红五月——柠檬烤鸡配古斯古斯

将烤箱预热至225度。取1只柠檬，柠檬皮擦成碎末，柠檬果肉榨成汁；另外1只柠檬保持完整，备用。将切好的红菜椒、洋葱角和茴香头角放人一只大烤盘中，淋上1汤匙橄榄油，再撒上一半量的盐和黑胡椒碎调味，搅拌一下，使蔬菜均匀地裹上橄榄油和调味料。     

用生椒酱烹新菜

生椒酱,是用二荆条青海椒、红美人椒、泡姜、大蒜、泡椒末、小米椒和鲜花椒为料,另外加纯籽菜油调制而成.生椒酱具有味道清香、鲜麻微辣的特点.这里,我就把生椒酱的制法及运用的菜例推介给大家.     

农家餐桌“三兄弟”——鲊金椒、南风菜，焌豌豆

在我家乡江汉平原，农民们常把鲊金椒、南风菜，焌豌豆称作饭桌上的“三兄弟”。这个比喻，一是反映了这三样菜经常是同时上桌，形影不离，如同手足；二是反映了过去农民生活苦，吃不起鱼肉，一年到头都是这三样小菜下饭，形成了一种地方食俗：三是反映了我国劳动人民笑对生活的精神风貌，寓辛酸于幽默之中。     

发现泸州乡土美食

叉椒，是把鲜青二金条辣椒入锅炕炒香后，再用手勺叉碎（或是用擂钵擂碎）而成，用其烹制出来的菜肴，具有青椒味浓，略带糊香的特点，正是这种极具乡土特色的叉椒，在泸州厨师手里又变出了新菜肴。