追根求源——考酱之用

从2012年开始,我们推出一个饮食文化小板块"谈古论今厨师话厨事",专门刊登有几十年工作经验的厨师们根据考究历史、师教传承、总结经验、观察潮流,所撰写的古今饮食故事、名食文化典故、当今潮流食话。不论何种观点,都可各抒己见,宗旨是百花齐放,共同来弘扬中华饮食文化。     

追根求源——考酱之和

谈古论今厨师话厨事从2012年开始,我们推出一个饮食文化小板块"谈古论今厨师话厨事",专门刊登几十年工作经验的厨师们,根据考究历史、师教传承、总结经验、观察潮流,所撰写的古今饮食故事、名食文化典故、当今潮流食话。不论何种观点,都可各抒己见,宗旨是百花齐放,共同来弘扬中华饮食文化。——编者     

成语里的饮食文化

从2012年开始,我们推出一个饮食文化小板块"谈古论今厨师话厨事",专门刊登有几十年工作经验的厨师们,根据考究历史、师教传承、总结经验、观察潮流,所撰写的古今饮食故事、名食文化典故、当今潮流食话。不论何种观点,都可各抒己见,宗旨是百花齐放,共同来弘扬中华饮食文化。——编者     

中国凉菜工艺的沿革

从2012年开始,我们推出一个饮食文化小析块"谈古论今厨师话厨事",专门刊登有几十年工作经验的厨师们,根椐考究历史、师教传承、总结经验、观察潮流,所撰写的古今饮食故事、名食文化典故、当今潮流食话。不论何种观点,都可各抒己见,宗旨是百花齐放,共同来弘扬中华饮食文化。——编者     

唐宋诗人与川菜的不解之缘

从2012年开始,我们推出一个饮食文化小板块"谈古论今厨师话厨事",专门刊登有几十年工作经验的厨师们,根据考究历史、师教传承、总结经验、观察潮流,所撰写的古今饮食故事、名食文化典故、当今潮流食话。不论何种观点,都可各抒己见,宗旨是百花齐放,共同来弘扬中华饮食文化。——编者     

老北京烤肉如此做、这么吃

从2012年开始,我们推出一个饮食文化小板块＂谈古论今厨师话厨事＂,专门刊登有几十年工作经验的厨师们,根据考究历史、师教传承、总结经验、观察潮流,所撰写的古今饮食故事、名食文化典故、当今潮流食话。不论何种观点,都可各抒己见,宗旨是百花齐放,共同来弘扬中华饮食文化。——编者     

餐饮中的数字游戏

从2012年开始，我们推出一个饮食文化小板块“谈古论今厨师话厨事”，专门刊登有几十年工作经验的厨师们根据考究历史、师教传承、总结经验、观察潮流，所撰写的古今饮食故事、名食文化典故、当今潮流食话。不论何种观点，都可各抒己见，宗旨是百花齐放，共同来弘扬中华饮食文化。——编者     

追根求源——考酱之源

从2012年开始，我们推出一个饮食文化小版块“谈古论今厨师话厨事”，专门刊登有几十年工作经验的厨师们，根据考究历史、师教传承、总结经验、观察潮流，所撰写的古今饮食故事、名食文化典故、当今潮流食话。     

酱类食品选购常识

酱类食品是指以粮食为主要原料,经发酵酿造而成的各种酱类食品;半固态调味料,包括各种非发酵酱、复合调味酱。在购酱类食品时要注意以下几点：     

面酱酿制源流食用考

1引言在我国，麦酱又名面酱、甜面酱，福建闽南地区许多人称麦酱为“面鼓”。麦督以纯麦粒或小麦粒酿造而成，也有用大量麦粉和掺入少量豆子酿造的。其酿造工艺过程大概如下：如果是用小麦或大麦粒为原料，则制曲前的原料要经过浸泡和蒸煮，制曲后的酱曲要经过磨粉，然后才能腔演发酵为面酱。如果是用面粉为原料，则制曲前的面粉需要用水掺和才发酵，酱曲只要搞碎即可以脑制发酵为面酱。如果是用大量面粉和少量大豆为原料，则需将大豆浸泡蒸熟拌面粉发酵制曲，然后将酱曲磨细后才能腔制为面酱。但本节所要讨论的是由纯麦酿制的。根据以上这…     

浅述低盐酱酿造方法

浅述低盐酱酿造方法曹骏生（沈阳市食品发酵研究院沈阳１１０００５）酱早先由家庭自己酿造，各家庭酿造的酱之香气和风味各不相同。现在，由工厂大量生产，家庭自制酱的产量逐步减少。酱按原料分为米酱、麦酱、豆酱等。普通酱的盐份为１０～１３％；水份活性为０．７５～...     

一代宗酱——六必居

<正>中国是历史上最早掌握发酵技术的国家,在中国历史上酱类食品是发酵食品的一大品类。其中,"以豆合面而为之"的原料制作加工的"中国酱",在人类发酵食品史上更是独树一帜、极具魅力——不仅根植于中华民族的饮食文化,而且对亚洲许多国家和民族产生了深远影响,经历千年演进,形成了渊源久远、深厚的"中国酱"。     

酱油发酵池简易节能保温法的探讨

酿造酱油是原料在微生物生长繁殖和复杂的酶作用下进行一系列生物化学反应来完成的。而这一系列生化反应中温度是很重要的。温度不但影响微生物的生长繁殖,而且影响酱醅发酵质量,酱醅发酵时温度太高会出现焦糊味,酱醅色泽变深,造成成品及味色泽较差。温度太低,酱醅发酵周期变长,容易生长杂菌和大量霉菌、再生菌丝,使酱醅酸败变质,造成淋油困难和产量降低。因而酿造酱     

日本本酿造浓口酱油生产工艺

日本酱油的生产主要有三种方式，即本酿造方式、新式酿造方式和氨基酸液混和方式。本酿造酱油，是按照传统工艺把作为原料的大豆、小麦经过处理并借助于曲菌和酵母等微生物的作用酿造出来的酱油。由于发酵时间较长，原料中的蛋白质和淀粉得到充分分解，发酵出来的酱油具有一种浓郁的酱香味，是目前日本产量最多的酱油。新式酿造着油，是把酱国（大曲经过拌人盐不进入发酵缸的固液混合物）或者生酱油（从着醒中压榨出来的液体）同氨基酸混合后进行发酵，熟成后得到的酱油。同本酿造酱油相比，新式酿造酱油发酵时间相对较短，因而成本较低，价…     

坚守传统工艺 筑牢食安根基——恒顺以高品质打造食醋行业“金字招牌”

<正>恒顺,镇江香醋的代表企业,一百七十多年来,集镇江香醋制作之大成,将一个传统酱醋小作坊发展成为中国最大的谷物酿造食醋生产企业。在企业不断发展壮大的过程中,恒顺人传承古法酿造——独特的"恒顺固态分层发酵技艺"已被列入首批国家非物质文化遗产保护名录。在注重传承的基础上,恒顺人更注重创新发展,以池代缸制醋以罐代缸制酒、机械翻醅、工业化生产、资本化运作等引领行业发展潮流。     

商丘大有丰de酱油醅制腐乳

腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国民族传统酿造调味食品之一。商丘大有丰生产的“大有丰”牌酱曲酿制腐乳是沿用300多年来流传至今的传统酿造工艺制作的。在我国现代十几种腐乳类型中，它属于酱腐乳。其生产工艺过程与其它种类大体相同，主要是以表面的颜色，原材料的配方以及酿造后呈现出来的不同风昧而有所区别。酱曲酿制腐乳是在后期发酵中以面酱曲为主要辅料酿造而成的，产品颜色表里如一，酱醋香浓郁，质地细腻。它与红腐乳的区别是不添加着色剂红曲；与白腐乳的区别是着香味浓而酒香味差。它以大豆为主要原料，面酱曲为主要辅料。营养…     

中国传统发酵酱的演变

酱是我国传统的发酵调味品,因其独特的口味被广泛用于家庭烹饪与食品加工行业。传统发酵酱不仅影响了我国饮食文化,同时对其他国家和民族的饮食文化也产生了积极的影响。酱的出现与发展是人类认识及利用微生物的过程,是聪明才智的体现。该文综述了我国传统发酵酱的起源,并根据酱的原料对传统发酵酱的演变进行分类介绍,旨在对发酵酱历史充分了解与认识,以便更好地传承和创新。     

制造酱油的新方法

本发明是制造酱油的新方法,其目的是省去已往制法中,由人工进行酱油和酱渣的压榨分离操作工序。从而提高酱油的生产效率,在原料阶段除去酱渣的成因,充分地利用原料的有效成分,使产品质量得到提高。到目前为止,在酱油酿造工业中,不仅对其酿造工序的各种方法及条件进行了研究,而且与酒精发酵工业、氨基酸发酵工业、抗菌素生产工业等其它的发酵工业比较,发现其酿造时间长,劳动生产率低,实行现代化比迟缓。生产率低的主要原因之一,是在成熟醪中将油和酱渣分离,只是部分地进     

咨询台

问 :什么是酿造酱油 ?什么是配制酱油 ?二者怎样鉴别 ?答 :酿造酱油fermentedsoysauce ,根据中华人民共和国国家标准GB 1 81 86— 2 0 0 0的定义 ,是“以大豆和 /或脱脂大豆、小麦和 /或麸皮为原料 ,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品”。酿造酱油按发酵工艺不同 ,又可分为两类 :高盐稀态发酵酱油 (含固稀发酵酱油 ) :以大豆和 /或脱脂大豆 ,小麦和 /或小麦粉为原料 ,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪 ,再经发酵制成的酱油。低盐固态发酵酱油 :以脱脂大豆及麦麸为原料 ,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅 ,再…     

探方法本源、明造化机理--《齐民要术》(豆酱法)步韵

分析《齐民要术》[作酱诸法]条中(豆酱法)的原料配比和酿制特点，进行了生产实践，并摸索运用以豆粕、小麦为原料，利用大池减曲发酵酿造酱油的工艺。