酱油对活性氧自由基的消除作用研究

对４种酱油２种酱料的一般营养成分和对Ｈ２Ｏ２的消除能力进行了测定，结果表明，在模拟胃液的ｐＨ值和温度条件下，酿造酱油和酱料对Ｈ２Ｏ２有明显消除能力，其消除量与无盐固形物含量的相关系数最大，与总酸、氨基酸态氮、总氮含量次之。     

洋葱和大蒜浸提液对亚硝酸盐消除作用的 对比分析

目的获得洋葱和大蒜浸提液的最佳提取条件和对亚硝酸盐的最佳消除工艺。方法采用对氨基苯磺酸和盐酸萘乙二胺分光光度法测定亚硝酸盐的消除率,依据洋葱和大蒜浸提液对亚硝酸盐的消除作用,通过不同条件的浸提方法对照试验及不同消除过程的对照试验,分别得出两种浸提液的最佳提取条件和最佳消除工艺。结果在物料比为1:3、浸提水浴温度为80℃、浸提时间为10 min提取出的洋葱浸提液12.5 m L,使其于p H值为7的酸碱环境中反应10 min,亚硝酸盐的消除效果最佳;在物料比为1:10、浸提水浴温度为80℃、浸提时间为10 min提取出的大蒜浸提液10 m L,使其于p H值为4的酸碱环境中反应10 min,亚硝酸盐的消除效果最佳。结论通过对照试验数据及对比分析得出,大蒜浸提液的消除效果高于洋葱浸提液的消除效果,且相对稳定,对亚硝酸盐具有高效的消除作用。     

响应面法优化水果酵素、茶多酚和维生素C对亚硝酸盐的消除作用

目的探讨水果酵素、茶多酚和维生素C对亚硝酸盐的消除效果。方法通过单因素试验,研究水果酵素、茶多酚和维生素C对亚硝酸盐的消除率的影响。在单因素实验基础上,用响应面分析法对水果酵素、茶多酚和维生素C的组合进行优化。结果通过响应面法优化得到消除亚硝酸盐的最佳工艺条件:茶多酚(0.1%)用量1.0 m L、维生素C(0.1%)用量1.0 m L,水果酵素(1%)用量4.0 m L,消除率达到99.48%。结论水果酵素作为一种健康发酵品,在模拟胃酸条件下,协同茶多酚和维生素C对亚硝酸盐具有很好的消除效果。     

扇贝边活性肽的分离及其对羟自由基的清除活性研究

目的:确定扇贝边酶解产物中对羟自由基(·OH)具有清除作用的活性肽的分布及活性肽分子量的大小。方法:采用葡聚糖凝胶G-25和G-200分别对扇贝边酶解产物进行分离,用标准分子量作为参照,检测各分离组分对羟自由基的清除率及活性肽分子量的大小。结果表明:枯草杆菌蛋白酶酶解扇贝边的酶解产物中,有两个分离组分具有羟自由基清除活性,其对应的活性肽分子量为8000Da和1800Da,这两种活性肽对羟自由基的清除率分别为73.6%和64.3%;木瓜蛋白酶酶解扇贝边的酶解产物中,也有两个分离组分具有羟自由基清除活性,其对应的活性肽分子量为9000Da和1400Da,这两种活性肽对羟自由基的清除率分别为72.7%和66.1%。结论:用枯草杆菌蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解扇贝边所得的酶解产物中分别含有两种对羟自由基具有清除作用的活性肽。     

不同热处理对蔬菜抗氧化活性的影响

对浙江省内常见的17种蔬菜分别进行蒸、煮或微波加热处理、用DPPH法测定它们的抗氧化活性,并与新鲜蔬菜的氧化活性进行比较。结果发现,不同烹调方法对蔬菜的抗氧化活性的影响不同。总体上看,蔬菜的抗氧化能力经蒸或煮处理的有所下降,但经微波加热后有所提高。     

果蔬酚类物质抗氧化活性研究

采用基于不同机理的抗氧化方法对果蔬中常见的酚类物质单体,包括黄烷酮、多甲氧基黄酮、黄酮醇、酚酸等活性成分行了较全面的评价。结果显示酚类物质的抗氧化能力与其结构有密切关系。对天然产物或抗氧化剂的抗氧化能力的评价应该采用至少两种机理不同的抗氧化方法进行测试,才能取得较为客观有效的结论。     

蔬菜抗氧化活性研究进展

综述了蔬菜抗氧化作用的可能机理和蔬菜抗氧化作用的评价方法;重点介绍了体外和体内抗氧化作用的研究进展及其所取得的研究结果.不同类型不同品种的蔬菜抗氧化活性差异较大,其机理可分为:(1)清除活性氧自由基;(2)增强抗氧化酶活性;(3)阻断脂质过氧化链式反应;(4)减少DNA损伤.果蔬抗氧化作用的物质基础除维生素C、维生素E、β-胡萝卜素和微量元素外,还与茄红素、黄酮、花青素、儿茶素等黄酮类化合物密切相关;其抗氧化特性可能是多种营养成分和活性物质综合作用的结果.指出有必要加强在同一条件下用不同的测定方法对同一来源的蔬菜进行抗氧化活性比较的研究,为进一步开发和利用蔬菜中抗氧化活性物质提供依据.     

果蔬抗氧化活性的研究

利用 β 胡萝卜素 亚油酸乳化液氧化法对杭州市场上常见的 41种果蔬进行了抗氧化活性的研究 ,并测定其总酚的含量。结果表明 :大多数果蔬具有一定的抗氧化活性 ,其中香椿、芦蒿、莴笋叶、水芹、茼蒿菜、马齿苋、藕的抗氧化活性较强 ,其总酚含量也较高 ,说明果蔬抗氧化活性的强弱与果蔬所含的酚类物质有一定的关联性     

数种果蔬的抗氧化活性评价

测定了华南地区常见的38种果蔬的抗氧化活性值和总酚含量,并比较了两者的相关性。结果表明：大多数果蔬都具有一定的抗氧化活性,其中,姜、紫包菜、香蕉、草莓、乌榄的抗氧化活性较强。38种样品的水溶性总酚含量在15.37-339.48mg/100g之间。全体样品的抗氧化活性值与总酚量的相关系数r=-0.58;叶绿素类r=-0.59;胡萝卜素类r=-0.41;类黄酮类r=-0.81;其它样品r=-0.42,由此说明果蔬抗氧化活性的强弱与果蔬所含特征成分具有较大的关联性。     

保鲜技术在鲜切果蔬中的应用

简要介绍了鲜切果蔬的发展现状,重点分析了鲜切果蔬常见的保鲜技术及存在的问题,提出了新型保鲜技术在鲜切果蔬的应用构想,展望了鲜切果蔬的应用前景。     

潮汕果蔬腌制品在传统工艺中NO2-前后量的相关分析

以盐酸萘乙二胺法测定了桃、黄皮、橄榄、柑皮、柑、豆角、萝卜的腌制样品和新鲜样品中NO2-的含量.结果表明,其中陈皮(即柑皮制品)的NO2-的含量最高,萝卜的腌制样品和新鲜样品中的NO2-含量相差不大,黄皮的新鲜样中NO2-的量比腌制品高,并模拟洗涤、腌制工序,分别以柑皮和萝卜为例,测前后NO2-量的变化程度.     

新型保温材料在现代果蔬物流中的应用研究

通过4种不同保温材料对木耳菜和西兰花的保藏效果对比,以确定相对较好的保温材料。通过温度变化、呼吸强度、丙二醛含量、新鲜度、叶绿素含量变化指标的研究,得出表层是260g/m2PVC,里层是无纺布,中间填充胶棉240g/m2的复合材料最佳。     

ESR-Based Investigation of Radiation-Induced Free Radicals in Fresh Vegetables After Different Drying Treatments

Fresh vegetables, such as paprika, cucumber, and cabbage, were gamma-irradiated at 0, 2, and 5 kGy. Different pretreatments and selection of samples were compared to obtain improved electron spin resonance spectral features resulting in better detection of irradiation status. The non-irradiated samples exhibited a single central signal at about g₀ = 2.007), whose intensity showed a significant increase upon irradiation. However, the irradiation also produced the typical electron spin resonance spectra of the radiation-specific cellulose radicals showing two side peaks (g₁ = 2.023 and g₂ = 1.986) with a mutual distance of 6 mT. The difference in electron spin resonance responses was observed while analyzing the different parts of the same vegetable. The flesh sample gave better spectral characteristics providing clear radiation-induced electron spin resonance signals. The effect of different drying pretreatments was also evident providing the comparable or improved results when using alcoholic-extraction as an alternative to the conventional freeze-drying technique.     

State of Polyphenols in the Drying Process of Fruits and Vegetables

This review presents an overview of drying technologies and its impact on the polyphenol content of vegetables and fruits. Polyphenols contribute to many health benefits and can act as antioxidants. Specifically an increased intake of polyphenols has been shown to decrease the incidence of cardiovascular disease; furthermore, it has been shown to help reduce the risk of neurodegenerative diseases in humans. Many researchers have reported on the effect of different drying techniques on the polyphenol content in fruits and vegetables. Polyphenol degradation mechanisms proposed in literature and pretreatments that potentially lead to higher retention of polyphenols during drying are also discussed.     

1-MCP在果蔬保鲜上的应用

介绍了乙烯作用抑制剂1-MCP的性质、使用方法,并综述1-MCP在果蔬(苹果、秦王桃、番茄、鲜枣等)的保鲜上的应用     

果蔬对亚硝酸盐清除作用的研究进展

发色剂亚硝酸盐对腌腊肉制品有护色、改善风味、防止腐败和预防肉毒中毒的重要作用。但是肉制品中过量添加发色剂,可致亚硝酸盐急性中毒,同时亚硝酸盐也是形成强致癌物亚硝胺的前提。因此,清除亚硝酸盐或阻断亚硝胺的合成是促进膳食健康的有效途径之一。将近年来有关果蔬清除亚硝酸盐和阻断亚硝胺形成的研究进展进行综述,为腌腊肉制品的合理搭配、科学烹饪提供依据,对提高腌腊肉制品食用安全具有重要意义。     

天然果蔬保鲜剂研究进展

介绍了近年来国内外天然果蔬保鲜剂的研究与应用概况。芸香科的九里香属、樟科的樟属、菊科的蒿属植物及其它科属植物已被开发利用在果蔬防腐保鲜上。高良姜、魔芋、百部、麦门冬等传统中草药的煎剂或浸泡提取物,可用于对柑桔、苹果、草莓、食用菌等果蔬的保鲜;大蒜提取物可用于柑桔类果实的保鲜;植酸及以植酸为原料配制的保鲜剂,可延长草莓、香蕉、哈蜜瓜、食用菌等易腐果蔬的贮藏期,并能较好地保持果蔬的新鲜状态;另外,雪鲜、森柏、节肢动物外壳提取物、岩盐提取物等对果蔬也有较好的防腐保鲜效果。     

Active Modified Atmosphere Packaging of Fresh Fruits and Vegetables: Modeling with Tomatoes and Oxygen Absorber

Design of active modified atmosphere packaging for vegetables was studied by developing a mathematical model predicting gas changes and based on the following independently evaluated parameters: vegetable respiration rate, film permeability, and oxygen absorption kinetic of the absorber. A step‐by‐step model validation was performed on a tomatoes/low‐density polyethylene pouch/commercial iron‐based scavenger system at 20 °C. Without optimization, the model fit experimental data with root mean square error (RMSE) value lower than 1.5. Oxygen absorbers had a strong influence on transient period characteristics by reducing their duration (50 and 100 h with and without absorber, respectively) and suppression of the CO₂ peak owing to a rapid oxygen depletion.