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确定了红枣多酚氧化酶最适pH为6.0~6.5,最适温度为27℃;其对pH和温度较为敏感,通过调节pH和适当的热处理即可有效抑制其活性。同时在上述最适条件下,研究了以柠檬酸、抗坏血酸、亚硫酸钠作为抑制剂对红枣多酚氧化酶的抑制作用,并在单因素实验的基础上,采用响应面分析法对复合抑制剂的复配进行了优化,获得最佳添加配比为:柠檬酸0.24%,抗坏血酸0.14%,亚硫酸钠0.08%;此条件下红枣多酚氧化酶相对残余酶活为0.51%。 相似文献
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确定了红枣多酚氧化酶最适pH为6.0~6.5,最适温度为27℃;其对pH和温度较为敏感,通过调节pH和适当的热处理即可有效抑制其活性。同时在上述最适条件下,研究了以柠檬酸、抗坏血酸、亚硫酸钠作为抑制剂对红枣多酚氧化酶的抑制作用,并在单因素实验的基础上,采用响应面分析法对复合抑制剂的复配进行了优化,获得最佳添加配比为:柠檬酸0.24%,抗坏血酸0.14%,亚硫酸钠0.08%;此条件下红枣多酚氧化酶相对残余酶活为0.51%。 相似文献
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枇杷果实酶促褐变控制研究 总被引:3,自引:0,他引:3
詹嘉红 《广州食品工业科技》2004,20(4):49-50,55
枇杷果实在贮藏及加工过程中极易产生酶促褐变.本文采用分光光度法,研究了几种因素对枇杷果实多酚氧化酶活性的影响。结果表明:多酚氧化酶的最适pH为6.3,抗坏血酸、L—半胱氨酸、柠檬酸、草酸、柠檬酸.抗坏血酸混合物可明显抑制该酶活性。 相似文献
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鲜切马铃薯褐变控制方法的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
为了控制鲜切马铃薯在加工过程中的褐变,本研究对鲜切马铃薯褐变控制方法进行了筛选研究,根据单因素实验结果,选取了热烫、亚硫酸盐浸渍和抗坏血酸浸渍等处理方法,经三因素三水平正交试验确定出最佳褐变控制方法为:鲜切马铃薯切片进行60 ℃热烫1 min,2.0%的亚硫酸盐浸渍2 min,0.25%的抗坏血酸溶液浸渍2 min,该处理条件下多酚氧化酶的活力为2 u/mL. 相似文献
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采用磷酸盐缓冲液提取菊芋中的多酚氧化酶(PPO),并对其酶学特性进行研究。结果表明,菊芋多酚氧化酶最适温度50℃、最适pH 值为4.0 和8.0。动力学实验表明菊芋PPO 的米氏常数Km 39.27mmol/L、最大反应速率Vmax 为1.369U/min。通过响应面试验设计对菊芋酶促褐变的抑制剂配方进行优化,结果表明:用质量度0.02g/100mL 乙二胺四乙酸二钠(EDTA)、0.02g/100mL 柠檬酸亚锡二钠和0.04g/100mL 的抗坏血酸复合溶液浸泡30min,能有效防止菊芋在加工期间的酶促褐变。 相似文献
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微生物发酵酸浆对马铃薯浆液的防褐研究 总被引:3,自引:0,他引:3
用豌豆自然发酵酸浆对马铃薯浆液进行防褐研究,结果表明,豌豆自然发酵酸浆对马铃薯浆液具有显著防褐作用,其他主褐因子并非酸浆中主要代谢产物--有机酸,而是微生物菌体和上清液中某种热敏性物质,且该物质能有效抑制马铃薯多酚氧化酶活性。 相似文献
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本文对不同浓度二氧化氯(ClO2)对鲜切马铃薯褐变和贮藏性的影响进行了研究。实验结果表明ClO2处理时间越长效果越好,浓度却不一定越大越好。不同浓度二氧化氯(ClO2)处理均对PPO和POD酶产生抑制作用,其中二氧化氯240mol/L处理10min、360mol/L处理5min和360m01/L处理10min处理效果最好;马铃薯的PPO、POD活性很高且两者之间具有相关性,与褐变度数值相吻合:经过不同浓度二氧化氯(ClO2)处理的样品之间蛋白质含量有差异,但不太明显。 相似文献
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鲜切山药酶促褐变机理的研究 总被引:19,自引:11,他引:19
本文研究了鲜切山药在贮藏期间BD及有关成分的变化,分析测定了鲜切山药多酚氧化酶(PP0)的酶学特性,利用薄层层析、HPLC及紫外吸收光谱鉴定引起酶促褐变的主要底物。结果表明:鲜切山药在贮藏过程中PP0活性和游离酚含量呈同步性变化且达显著相关(r=0.9964),表明褐变主要是酚类发生的酶促氧化。鲜切山药PP0的最适反应温度为45℃,最适反应pH为5.0和6.8;PP0与不同底物结合能力的强弱依次为绿原酸>儿茶酚>酪氨酸>焦性没食子酸>愈创木酚>苯酚;化学抑制剂NaHS03、EDTA—2Na、Zn(Ac)2、CA、VC、L—Cys、NaCl均有不同程度的抑制作用,尤以NaHS03的抑制作用明显;引起酶促褐变的主要底物是绿原酸。 相似文献
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苔干加工过程中控制酶促褐变的热处理法工艺条件 总被引:4,自引:0,他引:4
研究了热处理法钝化苔干多酚氧化酶 (PPO)活性 ,从而控制酶促褐变的工艺条件及效果。结果表明 ,采用邻苯二酚为底物 ,在 41 0nm处测定酶促反应 1min时OD值来表示酶活性高低是适宜的 ;以 85~ 1 0 0℃热水烫漂 1min处理或沸水蒸汽处理 1~ 2 5min后再于 70℃条件下干燥脱水至成品 ,能有效钝化苔干PPO活性 ,很好地控制了酶促褐变 ,产品质量好。也可先用 0 0 5 %NaHSO3浸泡处理苔干 5min后再于 3 5℃条件下干燥脱水至成品 ,得到的产品质量好 ,PPO活性被完全抑制 ;传统的晾、晒干制或烘干不是苔干干制加工的最佳方法。 相似文献
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钼对烤烟烘烤过程中酶促棕色化反应相关指标的影响 总被引:9,自引:0,他引:9
采用田间试验,对K326、云烟85、CB-1、红花大金元(红大)4个烤烟品种进行叶面喷施钼肥处理,研究了施钼对上部烟叶烘烤前期抗坏血酸(AsA)含量、多酚氧化酶(PPO)活性和烤后烟叶等级的影响。结果表明:在土壤缺钼(有效钼0.03 mg/kg)条件下,施钼的K326和云烟85品种成熟烟叶AsA含量提高,并且4个品种在烘烤前期(0~72 h内)烟叶AsA含量基本高于对照。施钼处理的K326、红大和CB-1成熟烟叶体内PPO活性明显降低,4个品种在烘烤前期(特别是48 h内)PPO活性基本低于对照;施钼的烤后上中等烟叶比例明显提高,杂色烟比例显著降低。 相似文献
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蓝莓含有大量的多酚氧化酶(PPO),在果汁加工过程中易与酚类物质发生酶促褐变反应,影响果汁品质.榨汁前对蓝莓进行防褐变处理可以明显改善蓝莓混汁的品质,本文主要讨论了添加酶抑制剂和蒸汽热烫直接灭酶两种方法及其对果汁品质的影响.榨汁前添加0.05%VC可以抑制PPO与酚类物质反应,但不能使酶完全失活,且不能促进花色苷和多酚类物质的溶出;热烫2 min能使蓝莓的内源性PPO完全失活,防止酶促褐变,并且明显提高了果汁中的花色苷和总酚含量,提高果汁的色泽稳定性. 相似文献
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库尔勒香梨贮藏期间酶促褐变机理的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以贮藏后期的库尔勒香梨为研究对象,在一定的贮藏期内,定期对香梨中多酚氧化酶活性、酚类物质含量、过氧化物酶活性、丙二醛含量作测定。结果表明,香梨在贮藏期间先进行酚类物质合成,后发生降解,多酚氧化酶活性呈先升后降的趋势,丙二醛含量总体上升。 相似文献
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以烤烟K326为试验材料, 通过暗箱试验研究了不同浓度亚氯酸钠(SC), 叶面喷施和浸泡两种处理方式对鲜烟酶促棕色化反应的影响。结果表明, 200 mg/L SC对鲜烟酶促棕色化反应的抑制作用最为显著。喷施和浸泡两种处理方式对酶促棕色化反应的影响无显著差异。SC对不同成熟度鲜烟酶促棕色化反应抑制效果不同, 其中以M3成熟度(9~10成黄绿)效果最好。SC处理和对照烟叶多酚氧化酶(PPO)活性变化表现出基本相同的规律, 但SC处理烟叶PPO活性均低于同期对照烟叶。 相似文献