红曲酯化菌在浓香型大曲酒生产中的应用

大曲是中国固体法白酒酿造中主要的糖化发酵剂。它不仅有糖化发酵产生酒精的功能，还能在发酵过程中产生多种香味物质，使酒体醇和协调。浓香型大曲酒在我国总产量最高，市场最大，但优质品率与其它香型白酒相比又最低。对提高浓香型酒的优质品率，在很大程度上已成为浓香型大曲酒厂家的技术难题。双洋酒厂1991年5月在对本厂生产的大曲作微生物分离时，分离出一株红曲霉菌种，用此菌种经过反复培养、筛选、试验，于引年7月初得出结论；所分离出的红曲霉菌种产酯能力极强。故初步定名为“红曲酯化霉”，91年8月我们把试验扩大到生产班组，结…     

红曲酯化菌在浓香型大曲酒生产中的应用

红曲酯化菌在浓香型大曲酒生产中的应用苏富贵，赵吕均江苏泗洪县双洋酒厂科研所（２２３９０７）关键词浓香型白酒，红曲酯化菌，粗制红曲酯化酶，黄水利用，己酸乙酯１９９１年５月在对本厂生产的大曲作微生物分离时，分离出１株红曲霉菌种，经反复培养、筛选、试验，于...     

应用酯化曲提高浓香型白酒优质品率的研究

提纯大曲高效茵株进行有效移植研制出的酯化曲，具有浓郁的曲香香气，协调适中的糖化力、液化力、发酵力和较高的蛋白酶水解力、酯化力，是生产优质浓香型白酒理想的发酵增香剂。生产试验表明，应用酯化曲能有效地促进窖内发酵体系的生香功能，在保证出酒率的基础上，大幅度地提高浓香型白酒的优质品率。     

红曲霉的分离筛选及初步应用研究

红曲霉作为白酒发酵的重要菌种,得到了白酒企业的重视。本研究从大曲及酒醅中分离到8株红曲霉,对8种红曲的酯化力、糖化力、产酒精能力进行了研究,确定红曲霉E具有应用价值。其应用于清香麸曲酒发酵,总酯增加了44.86%,乙酸乙酯增加了87.30%,且能改善麸曲酒的口感,但其与所使用生香酵母之间并无协同增酯功效。     

红曲霉在浓香型酒生产中的应用

研究发现，红曲霉能代谢出促进己酸与乙酸合成己酸乙酯的酯化酶。引入红曲霉菌种，制成帘曲应用于浓香型酒生产中。（1）直接混入大 发酵；（2）应用于双轮底发酵；（3）制成酯化液。红曲霉帘曲糖化力为2666u/g，用量不可过大。应用红曲霉帘曲，可提高出酒率1％－2％，提高优质品率10％。（丹妮）     

红曲霉的分离筛选

近年来红曲霉在白酒中的应用日趋成熟,性能优良的红曲霉应用在白酒酿造中不仅可以提高曲的糖化力、发酵力、液化力和酯化力,还可以提高酒的质量.酒醅、大曲和酿造环境中均可分离出红曲霉,大曲中居多.文中主要介绍从清香型白酒大曲中分离多株红曲霉,通过理化性能测定,产香分析,筛选出一株性能优良的红曲霉,命名为M-1#.     

己酸发酵在麸曲浓香型白酒生产上的应用

浓香型白酒生产原来是利用大曲作为糖化发酵剂的,即大曲工艺、制酒工艺、泥窖、贮存勾兑四位一体才能生产出好的浓香型白酒。泸州老窖是浓香型白酒的典型代表,至今已有400年左右的历史,人们根据窖令长酒质好的特点,又推论千年老窖万年香糟才能出好酒(指浓香型白酒);这是有着一定科学道理的,因为经过多轮次发酵后,窖泥内的微生物区系较为复杂,而酒醅内由于多种微生物的作用,积累了大量的香味前体物质,所以酿制的酒质量高。特别是经过一些老一辈科学家们对大曲和窖泥进行反复多次的微生物分离试验,逐渐揭开了大曲浓香型白酒生产的秘密。由于白酒生产科     

红曲酯化菌在浓香型大曲酒生产中的应用

红曲酯化菌在浓香型大曲酒生产中的应用苏富贵，赵吕均（江苏泗洪县双洋酒厂科研所；江苏泗洪县，２２３９０７）大曲是中国固态法白酒酿造中主要的糖化发酵剂。它不仅有糖化发酵产生酒精的功能，还能在发酵过程中产生多种香味物质，使酒体醇和协调。浓香型大曲酒在我国总...     

微生物技术在浓香型白酒生产中的应用研究

将具有密切联系的生香功能微生物融合在一起,通过强化曲和液体窖泥多菌种复合发酵工艺促进发酵体系的生香功能,较好地解决了窖内己酸乙酯生成速度缓慢而影响优质品率的生产问题.生产试验表明,在相同发酵周期的条件下,应用多菌种复合发酵工艺,能在稳定出酒率的基础上,大幅度地提高浓香型白酒的优质品率.     

《红曲生物制品质量标准及其应用的研究》工作报告

在浓香型大曲酒生产中，曲药质量的好坏对产品质量、产量有着重要的影响。这是因为，在浓香型大曲酒的生产过程中，曲药不仅起着精化，发酵剂的作用，而且在主发酵后能促进酸酸酯化，产生决定酒体质量、香型和风格的呈香呈味物质。通过近几年的研究分析，我们发现优质的曲药不仅应当具备适宜的酸度及糖化力、液化力、发酵力、蛋白水解力等，同时也应具备较高的酯化活力。1993年3月，我们对本厂自产大曲进行微生物分离时，得到5株红曲霉菌株，通过酶活力测定，发现其中一株菌酯化力极高，便对其扩大培养，在酿酒生产中配合大曲药试用，效果良…     

己酸乙酯酯化菌及酶学研究新进展

本文概述了针对浓香型固态白酒发酵周期长、优质品率低，液态白酒存在“两低、一高”这一老大难问题，为解决这一难题，中科院成都生物研究所“名酒研究组近１０年来步入研究酯化功能菌、酯化酶的基础研究和应用研究，近期开发出高效优质生产浓香型酒的酶工程新技术，经国内南北方生产上的典型性试验观察，证明能大幅度提高优质品率和缩短发酵周期，从而结束了浓香型酒优质品率低的历史。     

关于红曲霉酯化能力的验证

多年来，国内白酒界对红曲霉是否具备酯化能力存在分岐，为了提高白酒质量，针对这一课题，我们利用微生物和酶工程技术，对我厂红曲霉的酯化能力作了一系列探讨试验。我们的试验是从本厂大曲中分离、纯化红曲霉的微生物菌种开始，并按制曲工艺制成曲种，加入到酸醇溶液中...     

浓香型白酒中氨基甲酸乙酯含量及控制方法的研究

采用LC-MS/MS方法对浓香型白酒进行检测,结果显示其中普遍存在氨基甲酸乙酯。浓香型白酒发酵蒸馏过程中氨基甲酸乙酯(EC)含量与大曲品温、发酵温度、发酵周期、馏酒温度等因素有关。在保证浓香型白酒整体风味的前提下,大曲品温较高产生氨基甲酸乙酯较少;发酵温度降低、发酵周期延长,可减少白酒中氨基甲酸乙酯含量;对于不同馏酒温度,在25℃下产生氨基甲酸乙酯含量最低;浓香型白酒原酒储存过程中,酒头中氨基甲酸乙酯增长幅度最大,适宜温度可使酒头中氨基甲酸乙酯含量大量增长。研究对浓香型白酒生产储存过程中氨基甲酸乙酯含量的控制具有指导意义。     

窖池对浓香型大曲白酒生产的影响

窖池是浓香型大曲白酒生产的发酵容器,关键在于窖泥的选择、培养,窖泥中长年富集了经长期驯化的种类和数量繁多的有益酿酒微生物,为生产出优质浓香型大曲白酒提供了先决前提条件。企业均把养护好窖池当成生产的头等大事来抓,以提高产品质量和优质品率。     

红曲霉菌在包包曲生产中的应用研究

摘要：将从中国工业微生物菌种保藏管理中心所购买的红曲霉菌株（菌种编号40268）扩大培养后,用于包包曲的生产中。结果表明,除发酵力红曲霉强化大曲略低于普通大曲外,酸度、糖化力、液化力、酯化力略高于普通大曲,而蛋白分解力更是接近普通大曲的2倍。该实验效果显著,达到了预期目标。     

已酸乙酯酯化菌及酶研究新进展

本文概述了针对浓香型固态白酒发酵周期长，优质品率低，液态白酒存在“两低、一高”这一老大难问题，为解决这一难题，中科院成都生物研究所名酒研究组近１０年来步入研究酯化功能菌、酯化酶的基础研究和应用研究，近期开发出高效优质生产浓香型酒的酶工程新技术，经国内南北方生产上的典型性试验观察，证明能大幅度提高优质品率和缩短发周期，从而结果了浓香型酒优质品率低的历史。     

人工老窖生产优质白酒的几个问题

生产浓香型白酒的传统工艺,多用优等高粱加高温大曲,在经几十年乃至上百年自然老熟的泥巴窖中,长期发酵而得酒。这一工艺历史悠久,经验丰富,毋庸赘述。本文针对用夫曲、酵母和人工老窖生产浓香型白酒的方法谈几个问题,供同志们参考。怎样评价曲霉和酵母的作用大曲中的微生物较复杂,既有霉菌又有酵母,还有多种细菌,因而它既是糖化剂又是发酵剂,并且还可以看做是酿酒原料的一部分。夫曲是单一的曲霉菌,它的主要作用     

红曲霉在白酒生产中应用研究现状

红曲霉具有一定的发酵力及较强的酯化力。添加红曲霉制成糖化发酵剂，或加入红曲霉和酵母制成强化大曲，应用于麸曲、大曲及液态法白酒生产，可提高出酒率2％左右，己酸乙酯含量由原3．005g／L提高到5．378g／L。     

红曲霉曲在西凤小麦曲生产中的应用

将＂高产酯力红曲霉筛选及在西凤浓香调味酒生产中的试用＂实验中所获得的高酯化力红曲霉菌种制作成强化大曲菌种,然后应用于西凤小麦曲生产中,结果表明：四房试验大曲的各项检测指标优于常规培养制作的大曲,特别是酯化力较高,达到了预期目标,试验效果明显。     

新型白酒生产技术(三)

６优质麸曲白酒传统生产工艺麸曲法优质白酒系选用优质优良菌株 ,经纯种培养扩大到麸皮培养基上 ,制成麸曲及酒母作为糖化发酵剂 ,并吸取传统大曲酒的酿酒工艺 ,生产出诸如清香型、浓香型、酱香型及芝麻香型的优质白酒。６．１清香型以高粱为原料 ,采用清蒸混入清六甑操作法 ,以米曲霉、根霉、毛霉、犁头霉、红曲霉、拟内孢霉、酿酒酵母、生香酵母、白地霉等多菌种进行糖化发酵 ,发酵期为８～１０天。６．２浓香型以高粱为原料 ,粉碎成４、６、８瓣 ,采用河内白曲为糖化菌及多种生香酵母为发酵剂 ,分别扩大培养后制成麸曲酒母 ,并将己酸菌发…