大豆膳食纤维化学与工艺学的研究（Ⅴ）──应用研究

由豆渣加工而得的食用大豆纤维粉的总膳食纤维干基含量为６７．９８％，另还含有１９．５７％的优质植物蛋白，是一种良好的蛋白－纤维添加剂。这种纤维粉对面团流变学特性及焙烤与面条烹煮特性有特殊的影响，作者成功地应用化学部分的研究结论对这些影响作出合情合理的解释。     

大豆蛋白—纤维粉在面包生产中的应用研究

通过焙烤实验，研究了大豆蛋白粉、膳食纤维和品质改良剂对面包制取工艺、焙烤质量的影响。结果表明：在面包中添加５％大豆蛋白粉，６％膳食纤维和０．６％的品质改良剂可生产出高质量的蛋白－－纤维粉面包。     

香菇火腿肠制作工艺的研究

本文对香菇粉、香菇浆、香菇块及香菇添加量对火腿品质的影响进行了研究。并对香菇火腿肠的加工工艺进行了探讨。结果表明：香菇粉的添加能够保持火腿肠良好的品质；在添加香菇的适当地减少肥肉的含量；肥肉含量高或香菇含量高，火腿肠腻味过重，香菇本身的Ｓ味过浓。当肥肉含量小于１５％，香菇含量５－１０％时，火腿肠风味质地为佳。     

香菇菌丝的发酵培养基确定的研究

本文主要研究了香菇菌丝的发酵培养基的成份配比，在25℃温度、玻璃珠作为分散剂、振荡频率为200r／min、发酵时间为96h，装液置为600ml，摇瓶间隔30min的情况下，香菇茵丝发酵培养基营养元配比为：0．8％吐温-80，3％麦芽汁，3％玉米粉，0．5％豆饼粉。     

羽毛粉代谢试验报告

羽毛粉基本成份为蛋白质，其中主要为甬蛋白。在天然状态下甬蛋白不易消化。现代加工技术将羽毛经过高压蒸气处理，使羽毛中蛋白局部水解，羽毛纤维的化学结构发生变化。改善了羽毛粉的适口性，可流动性增强，且易为畜、禽消化。目前各国已公认羽毛粉为一资源广泛、饲用可靠的饲料原料。与其它饲料相比，是方便加工处理，成份稳定的高价值饲料。美国曾报导了羽毛粉蛋白质氨基酸含量，富勒报导：精氨酸为5．4％、赖氨酸为1．7％，蛋氨酸为0．4％，脱氨酸为4．0％，萨默斯报导：精氨酸为7．5％，赖氨酸为2．2％，蛋氨酸为0．5％，优氨酸为3．3…     

香菇多糖脱蛋白工艺的研究

从香菇菌丝体中提取的香菇多糖经脱蛋白提纯后,其生物活性更高。对酶法、Sevag法、三氯乙酸-正丁醇法脱蛋白效果进行了比较研究,确定了最佳的脱蛋白工艺为酶法和三氯乙酸．正丁醇结合法,脱色4次,蛋白含量为1．97％,多糖损失率为4．58％。     

香菇多糖脱蛋白工艺的研究

从香菇菌丝体中提取的香菇多糖经脱蛋白提纯后,其生物活性更高。对酶法、Sevag法、三氯乙酸-正丁醇法脱蛋白效果进行了比较研究,确定了最佳的脱蛋白工艺为酶法和三氯乙酸．正丁醇结合法,脱色4次,蛋白含量为1．97％,多糖损失率为4．58％。     

香菇柄膳食纤维饮料的研制

目前的香菇产品主要利用的是菇盖，大量的香菇柄（约占整个菇的25－30％）尚未被充分利用。香菇柄不仅营养丰富，而且含有大量的膳食纤维，是一种理想的天然食用纤维资源。香菇柄膳食纤维饮料的研制开发，不仅为消费者提供了一种营养保健食品，也为香菇柄的综合利用开辟了一条途径。1．工艺流程香菇柄→挑选→清洗→预煮→打浆→粗滤→原汁→调配→脱气→均质→灌装→杀菌→检验→成品。2．操作要点2．1原料选择：选择新鲜、洁白、无杂质、无霉变的香菇柄，用不锈钢刀将香菇柄去蒂，然后放入流动的清水池中洗掉泥砂及其它杂物。22预煮：使用…     

香菇蛋白的提取制备方法研究

利用香菇中蛋白和多糖溶解性的差异,首先将蛋白提取出来,残余物再用来提取多糖,并对香菇蛋白的提取和沉淀方法进行了研究。结果显示,香菇蛋白的提取制备方法是:香菇粉中加入10~20倍pH为10的氢氧化钠溶液,在10℃下提取30min,离心分离(3000r/min,15min),收集上清液,沉淀用于提取多糖。将上清液减压浓缩后,加乙醇至83%,使蛋白质沉淀下来。100g香菇粉制备的结果为:香菇蛋白得率为13.1%,其蛋白含量为47.5%;香菇多糖得率为5.6%,其多糖含量为69.5%。      

香菇面包的制作工艺研究

以面粉和香菇茵柄粉为原料,通过对面团配比、发酵、醒发以及烘烤等工艺参数的研究,研制出一种新型的营养面包。结果表明,香菇面包的生产工艺条件为：高筋面粉：香菇菌柄粉：糖：酵母为100：2．0：18：1．2,发酵温度为30℃,发酵时间为100min,醒发温度为32℃,醒发时间为130min,烘烤温度为上火190℃,底火200℃,烘烤时间为12min。对香菇面包进行品质评价,产品具有香菇特有的香气,膳食纤维丰富,营养价值高于普通面包。     

香菇蛋白的提取制备方法研究

利用香菇中蛋白和多糖溶解性的差异,首先将蛋白提取出来,残余物再用来提取多糖,并对香菇蛋白的提取和沉淀方法进行了研究.结果显示,香菇蛋白的提取制备方法是:香菇粉中加入10～20倍pH为10的氢氧化钠溶液,在10℃下提取30min,离心分离(3000r/min,15min),收集上清液,沉淀用于提取多糖.将上清液减压浓缩后,加乙醇至83%,使蛋白质沉淀下来.100g香菇粉制备的结果为:香菇蛋白得率为13.1%,其蛋白含量为47.5%;香菇多糖得率为5.6%,其多糖含量为69.5%.     

花生蛋白发泡粉生产工艺的研究

采用低温水剂法，通过阳离子催化水解作用，生产花生蛋白发泡粉，以蛋白发泡粉得率及持泡性为目标，得阳离子强化水解条件为：离子浓度5％，pH值7．5，温度65℃，阳离子水解时间6h，蛋白发泡粉得率64．6％，持泡性为86％。     

大豆膳食纤维饮料的研制

本文研究以大豆膳食纤维粉为原料，研制出新型饮品——大豆膳食纤维饮料。结果表明，添加7％。9％的膳食纤维粉，0．05％卡拉胶和0．05％的果胶复合稳定剂，所得饮品稳定性最佳。     

双螺杆挤压生产香菇玉米片工艺研究

以香菇粉和玉米粉为原料,采用双螺杆挤压技术,通过单因素试验和正交试验,研究香菇粉添加量、物料水分含量、挤压温度和螺杆转速对香菇玉米片糊化度的影响.结果显示,双螺杆挤压生产香菇玉米片的最佳工艺条件是:香菇粉添加量25％,螺杆转速300 r/min,挤压温度170℃,物料水分含量24％,此条件下,产品的糊化度为91.7％.     

大豆膳食纤维饮料的研制

以大豆膳食纤维粉为原料，研制出新型饮品——大豆膳食纤维饮料。结果表明，添加7％～9％的膳食纤维粉、0．05％卡拉胶和0．05％的果胶复合稳定剂，所得饮品稳定性最佳。     

香菇柄热风干燥特性及微粉性质研究

以香菇柄为对象,研究了其热风干燥特性,并对比分析了不同干燥条件下超微粉碎香菇柄和普通粉碎香菇柄的理化性质。结果表明:随着热风温度的升高,切片厚度的减小,香菇柄干燥时间缩短;在热风温度为50℃条件下干燥香菇柄,得到的粗粉的营养成分可以得到较大保留,色泽也较好。与粗粉相比,微粉的色泽稍差,但流动性更好,休止角、滑角降低,堆密度、持水力、水溶性指数、膨胀力和持油力均有提高;同时,膳食纤维、可溶性蛋白和多糖的溶出量也有所增加。因此,经过超微粉碎处理后,粉体的物理特性和营养成分溶出量均得到改善。      

香菇柄热风干燥特性及微粉性质研究

以香菇柄为对象,研究了其热风干燥特性,并对比分析了不同干燥条件下超微粉碎香菇柄和普通粉碎香菇柄的理化性质。结果表明:随着热风温度的升高,切片厚度的减小,香菇柄干燥时间缩短;在热风温度为50℃条件下干燥香菇柄,得到的粗粉的营养成分可以得到较大保留,色泽也较好。与粗粉相比,微粉的色泽稍差,但流动性更好,休止角、滑角降低,堆密度、持水力、水溶性指数、膨胀力和持油力均有提高;同时,膳食纤维、可溶性蛋白和多糖的溶出量也有所增加。因此,经过超微粉碎处理后,粉体的物理特性和营养成分溶出量均得到改善。     

苜蓿叶蛋白在食品中的应用研究

从紫苜蓿叶中提取出的食用苜蓿叶蛋白（ＥＡＬＰ）含有５７．９％蛋白质和１２．７％膳食纤维，是一种良好的食用蛋白新资源。ＥＡＬＰ的氨基酸配比较合理，营养价值较好，但工艺特性较差。对面粉的添加量超过３％～４％时，会对面团流变学特性、面包焙烤品质与面条烹煮品质造成明显不良影响，因此通常的添加范围不超过３％～４％。当添加量增大时，需同时配合些活性面筋粉之类品质改良剂。     

玉米蛋白发泡粉生产新工艺的研究

在用碱水解玉米麸质粉生产玉米蛋白发泡粉的基础上，就玉米蛋白发泡粉得率低，纯度低，色泽深等问题进行了研究。采用玉米麸质粉入胶体磨细化再用碱水解，利用超滤膜分离技术，超高温瞬时灭菌，真空喷雾干燥等生产新工艺，产品蛋白质纯度高达93％，玉米蛋白发泡粉得率提高到83．4％，色泽得到了很大改善。     

香菇粉对降盐乳化肠品质及其体外消化特性的影响

探究香菇粉添加量对降盐乳化肠品质及其体外消化特性的影响。试验添加不同比例的香菇粉（1%、3%、5%、7%）制作降盐（食盐含量为1.2%）乳化肠,测定理化和感官等指标,分析香菇粉添加量对降盐乳化肠品质的影响并确定最佳添加量;在此基础上建立体外模拟消化体系,通过测定蛋白消化率、蛋白水解度、蛋白粒径和Zeta电位探究添加香菇粉对降盐乳化肠消化特性的影响。结果表明,香菇粉的添加提高了降盐乳化肠的蛋白质含量、碳水化合物含量、降低了脂肪含量、离心损失率和硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid resctive substances,TBARS）值,改善了质构和感官品质。当香菇粉添加量为5%时,感官评分最高,离心损失率（8.42%）、脂肪含量（13.89 g/100 g）、TBARS值（0.124 mg/kg）均显著低于未添加香菇粉的对照组,确定5%为香菇粉的最适添加量。经胃肠消化后,香菇降盐乳化肠的蛋白消化率（95.18%）和蛋白水解度（9.18%）均显著高于未添加香菇粉的对照组;蛋白粒径（144.2 mm）和Zeta电位（15.23 mV）显著低于对照组,说明5%香菇粉添加量可以提高降盐乳化肠的消化特性。