魔芋胶在低脂肉糜制品中的应用研究

根据魔芋的特性,试验了其替代肉制品中部分脂肪的效果。通过肉糜制品的热稳定性和感官特性的评定,认为复配魔芋胶作为脂肪代用品,具有与高脂参照样相似的可接受性。     

复配胶在低脂肉糜制品中的作用机理

研究了亲水胶体类脂肪代用品──复配胶在低脂肉糜制品中的作用机理，使用扫描电子显微镜（ＳＥＭ）观察了添加复配胶的低脂肉制品的超微结构，提出了脂肪球分散在由蛋白质、复合多糖形成的三维网状结构中的模型，并对持水持油作用机理进行了探讨。     

亲水胶体改善低脂乳化肉糜制品品质的研究进展

动物脂肪对乳化肉糜制品的多汁性以及风味起着重要作用,但是其含有大量的饱和脂肪酸和胆固醇,过量摄入会对人体造成潜在的危害。然而,单纯地降低乳化肉糜制品中的脂肪含量会对产品的品质产生负面影响。因此,如何降低乳化肉糜制品中的脂肪含量并改善产品的品质已经成为肉类工业中亟待解决的问题。不同来源（植物源、动物源、微生物源以及合成）的亲水胶体因其良好的增稠、凝胶、稳定、保水以及乳化能力,可以在一定程度上赋予低脂产品润滑、醇厚的口感来达到降低乳化肉糜制品的脂肪含量并改善最终产品的品质特性的目的。因此,本文全面综述了亲水胶体改善低脂乳化肉糜制品品质的机制,以及不同来源的亲水胶体改善低脂乳化肉糜制品品质特性的应用情况,为生产新型健康的低脂乳化肉糜制品提供理论依据。     

亲水胶体对低脂肉糜性质的影响

将几种不同的亲水胶体复配后应用于低脂肉糜中，通过对肉糜凝胶强度和持水性的测定，筛选出一种复配型亲水胶体作为脂肪替代品。结果表明：复合亲水胶体的最佳配方为大豆分离蛋白2．5％，魔芋精粉1.0％，黄原胶0．2％，卡拉胶0.3％。按此最佳配方添加于肉糜中，添加水量35％，在100℃下加热1．5h，肉糜综合性质较佳。     

魔芋胶在低脂肉糜制品中的应用研究

根据魔芋的特性，试验了其替代肉制品中部分脂肪的效果。通过肉糜制品的热稳定性和感官特性的评定，认为复配魔芋胶作为脂肪代用品，具有与高脂参照样相似的可接受性。     

亲水胶体取代肉糜脂肪的研究

本实验按现在通行的肉糜加工方法加工样品,并在样品中添加不同水平的大豆分离蛋白、魔芋精粉、黄原胶、卡拉胶取代部分脂肪,研究了各水平含量对肉糜凝胶强度、持水性、加热稳定性、乳化稳定性的影响.通过正交试验筛选出最佳配方水平为大豆分离蛋白 2.0%,魔芋精粉2.0%,黄原胶0.4%和卡拉胶0.3%.对最佳配方亲水胶体作成的肉糜制品在不同温度、不同加热时间下进行感官评定,确定在含水量35%,100℃加热1.5h条件下肉糜品质最好.     

脂肪替代品在低脂肉制品中的研究进展

由于低脂肉制品可有效降低脂肪的摄入,且能预防高脂膳食所引起的各种慢性疾病,相关研究领域逐渐成为近年来的研究热点。本文基于国内外低脂肉制品的发展现状,从脂肪替代物、脂肪模拟物和复合型脂肪替代物三个方面综述了各自对低脂肉制品组成成分、组织结构、抗氧化性及感官评价等指标影响的最新研究进展,并就肉制品中脂肪替代物的发展方向进行了展望。      

亲水胶体对低脂肉糜加热稳定性的影响

研究了四种亲水胶体对低脂肉糜加热稳定性的影响.结果表明:四种亲水胶体的最佳配比为大豆分离蛋白2.0%,魔芋精粉2.0%,黄原胶0.5%,卡拉胶0.4%,按此最佳配比添加于肉糜中,在80℃下,加热1.5 h,加热稳定性好.感官品质佳.     

脂肪替代物在肉制品中的应用

针对脂肪替代物的基本概念、种类及在肉制品中的应用以及对肉制品品质特性的影响等几个方面进行阐述,分析脂肪替代物应用中存在的问题并进行了展望。     

低脂肉制品的开发

说明了低脂肉制品的概念和市场需求,着重阐述了低脂肉制品的开发途径。     

利用籼米为基质的脂肪替代品制备低脂火腿肠

用籼米为基质的脂肪替代品替代高脂火腿肠中50%脂肪制得了低脂火腿肠;通过全质构分析和感官评定相结合的方式对低脂火腿肠进行了评价。结果表明,用DE2～3的脂肪替代品替代脂肪制备的低脂火腿肠具有良好的质构和口感,能为广大消费者所接受。DE4的麦芽糊精不适合作为脂肪替代品。     

乳液凝胶替代动物脂肪在肉制品中应用的研究进展

随着消费者越来越注重饮食与健康之间的关系,如何替代肉制品中含有大量饱和脂肪酸的动物脂肪已经成为肉品科学领域研究的热点问题。然而,单纯地过多降低动物脂肪使用量会大大降低肉制品的风味和柔嫩多汁的口感。近年来,利用具有独特结构和功能特性的乳液凝胶作为一种新型的动物脂肪替代物越来越受到重视。本文在国内外相关研究的基础上,全面综述了乳液凝胶的制备方法、品质特性和在低脂肉制品中的应用情况,以期为乳液凝胶替代动物脂肪在肉制品中的应用提供良好的理论依据,也为生产高附加值的新型健康低脂肉制品提供创新性技术指导。     

蔬菜汁/粉替代亚硝酸盐在肉制品加工中的应用

蔬菜汁/粉营养丰富,亚硝酸盐含量极低,硝酸盐含量较高。添加蔬菜汁/粉可使肉制品获得腌肉特有品质,提高肉制品营养价值,有助于功能性肉制品的研发。本文主要概述了蔬菜汁/粉在肉制品加工中的应用及使用中应注意的问题。     

脂肪替代物及其在食品中的应用

本文介绍脂肪替代物的必要性、替代机理、替代物分类、应用、及存在问题等。     

高内相Pickering乳液替代脂肪对肉糜制品特性的影响

将β-乳球蛋白纳米颗粒（β-lactoglobulin nanoparticles,β-LGNPs）稳定的高内相Pickering乳液（high internal phase Pickering emulsion,HIPEs）应用于肉糜制品中替代动物脂肪,以改善产品品质并减少饱和脂肪酸摄入。结果表明,随着乳液替代比例的增加肉饼品质逐步改善,当替代比例为100%时,肉饼的蒸煮得率从75.53%提升到89.47%,硬度、弹性和咀嚼性等质构特性均有所提升。HIPEs的添加使肉饼加热后脂肪硫代巴比妥酸反应物值下降,说明包埋体系很好地抑制了加热过程中的脂质氧化;此外,肉饼的色泽以及保水保油性也有所改善。微观结构研究显示所有样品因加热导致蛋白质基质聚集并产生具有海绵状（蜂窝状）的结构,所有动物脂肪替代组油滴分布均较均匀,说明加热过程中HIPEs保持很好的稳定性,蛋白质消化率也随着HIPEs替代比例增加而增加。本研究为HIPEs作为脂肪替代物在肉糜制品加工中的应用提供一定理论依据。     

海藻酸钠复合凝胶剂对脂肪替代品质构的影响

研究不同配方的海藻酸钠复合凝胶剂添加量、搅拌时间对脂肪替代品质构的影响。最终确定明月海藻酸钠复合凝胶剂Ⅰ添加量为2.5%、搅拌时间为20～30min时,可制作出外观和质构都较理想的脂肪替代品。     

Konjac Flour Gel as Fat Substitute in Low-fat Prerigor Fresh Pork Sausage

Prerigor trimmings from four lean cuts of pork carcasses (n = 3) were used to manufacture three replications of low-fat (10%) fresh pork sausage containing konjac flour gel, at 0, 10 or 20% levels and compared to a 40% fat control. Treatment sausages showed equal or improved cooked yields, slightly higher shear force (kg/g) and sensory textural attributes, but rated slightly lower in juiciness. As konjac flour gel levels increased, shear force and sensory textural attributes became more like the control. Storage time had minimal effect on quality and shelf life. Acceptable low-fat, prerigor pork sausage can be produced with 10–20% incorporation of konjac flour gel.