低盐麻酱火锅蘸料的防腐保质效果研究

本实验对新型麻酱火锅蘸料（低盐态+冷灌装）的防腐保质进行详细研究。通过分析高通量测序结果确定了样本菌种及含量,假单胞菌属（Pseudomonas）70.76%,黄杆菌属、黄单胞菌属（Xanthomonas）9.87%,泛菌属（Pantoea）2%,未知菌种（Unclassified）6.59%。依据菌种特性选取了3种防腐剂（Nisin,山梨酸钾,脱氢乙酸钠）,在37℃条件下,以胀包率、大肠菌群、菌落总数为指标,验证复配防腐效果。结果表明,Nisin的防腐保质影响最大,最佳组合为A3B3C1。结合成本因素的最佳选择是Nisin∶山梨酸钾=65%∶35%。     

火锅蘸料贮藏过程中品质变化规律研究

该研究以低温贮藏(4℃)、常温贮藏(25℃)和高温贮藏(37℃)的火锅蘸料为研究对象,从理化指标、微生物指标和风味指标3个方面研究了火锅蘸料贮藏过程中品质变化规律。结果表明:贮藏3个月中火锅蘸料各项指标均符合相关标准。随着贮藏时间的延长,火锅蘸料贮藏品质整体下降。过氧化值不断升高,最大值约为0.157g/100g,油脂不断氧化酸败。但随着贮藏时间的延长,火锅蘸料贮藏品质整体下降,过氧化值不断升高,最大值约为0.157g/100g,油脂逐渐氧化酸败。不同贮藏温度下风味品质出现不同程度的下降,其中特征滋味鲜味、咸味和丰度在4℃贮藏有较好的保留,缺陷型指标有酸味、涩味、苦味和后味B。气味不断损失,主体风味物质氮氧化合物逐渐减少,而随着贮藏时间延长,有机硫化物、乙醇、甲烷等不良风味物质有后期增长趋势。同时,样品在高温贮藏下易受微生物污染,低温下氧化酸败缓慢,几乎无杂菌污染,且气味浓郁,滋味品质较佳,具有较好的贮藏品质。     

火锅蘸料贮藏过程中挥发性成分变化研究

为了分析37℃加速破坏条件下火锅蘸料1个月贮存过程中挥发性物质变化的规律,采用顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对放置0,21,28d火锅蘸料的挥发性成分种类和相对含量进行了鉴定与对比分析。结果表明:37℃下贮藏1个月,火锅蘸料检测出烃类、醇类、醚类、酮类、醛类、酸类、酯类、吡嗪类、呋喃类和其他类共90种挥发性物质。在37℃条件下,随着放置时间的延长,主体香味物质的变化为:烃类、醇类组分的相对含量下降,醛类含量呈先降低后上升的趋势,酯类含量呈先升高后降低的趋势。该研究建立了GC-IMS技术对火锅蘸料挥发性成分变化的分析测试方法,可有效探究高温条件下火锅蘸料挥发性物质的变化规律,是一种火锅蘸料品质评价快速高效的新方法。     

发酵菌种对低盐白腐乳感官品质的影响

腐乳是一种营养丰富的中国传统大豆发酵食品,并具有多种生理活性。但腐乳中较高的盐含量严重阻碍其摄入量及功能性的发挥。降低盐度后,不同发酵菌种对腐乳的感官品质影响不可忽略,对此内容的研究将为开发既美味可口又具备良好保藏性的低盐腐乳产品提供选择合适发酵菌种的科学依据。研究中选取雅致放射毛霉、少根根霉和纳豆菌为发酵菌种制备低盐腐乳,以雅致放射毛霉发酵的高盐腐乳(传统腐乳)为对照,对4种腐乳样品进行感官评价,并对整个生产阶段中蛋白质的分解和菌相变化做跟踪监测。结果显示,雅致放射毛霉发酵的腐乳样品有较好的感官品质,在实验所选用的3株菌中最适宜作低盐腐乳发酵菌种;低盐白腐乳中乳酸菌数与其感官品质有显著相关性。     

低盐对发酵肉制品品质形成影响及减盐手段研究进展

食盐是发酵肉制品加工过程中不可或缺的腌制材料,具有提供咸味、抑菌、提高加工及品质特性等作用。为了抑制发酵过程中致病菌和腐败菌生长,保证产品安全性,发酵肉制品常需高含量盐分。但摄入过多的食盐会对人体健康产生负面影响,因此,降低发酵肉制品中食盐的添加量势在必行。本文简单介绍了食盐在发酵肉制品中的作用及其对微生物的影响,论述了低盐处理对肌肉蛋白和脂质水解、氧化作用以及品质形成的影响,最后综述了常用的减盐手段,以期为发酵肉制品减盐研究提供理论依据。     

红曲霉发酵对低盐半干鱼肉品质及生物活性的影响研究

以红素霉发酵低盐半干鱼罗非鱼为例,对其肉品质及其生物活性的影响进行研究,考察其肉的品质及测定其生物活性。结果证明,红曲霉发酵方式使得低盐半干的鱼肉p H略微有上升,同时能改善鱼肉的色泽和内部氨基酸的含量,促进了低盐半干鱼肉制品蛋白质的降解和非固定氨基酸的生成,同时增强了该类鱼肉制品的抗氧化性和心血管转化酶的抑制性。     

低盐接种发酵对黄豆酱的发酵过程的影响

以黄豆、面粉为原料,采用自然发酵和接种米曲霉的方法制作黄豆酱,在加入盐水时,接种组分别加入高浓度盐水(15％)和低浓度盐水(10％),研究各组豆酱发酵过程中的理化指标变化.实验结果表明:制曲60 h时,自然发酵的豆酱的蛋白酶活力为1215 U/g,接种米曲霉组的酶活力为1813 U/g,是自然发酵组的1.5倍.在发酵过...     

酱醅低盐发酵工艺条件的优化研究

对酱油曲固态低盐发酵的影响因素进行了分析,通过单因素试验,确定了参数的变化范围,运用Box-behnken设计原理对酱醅含水量、酱醅含盐量、发酵温度、发酵时间四因素进行设计、试验,并以氨基酸态氮得率作为响应值,通过方差分析和响应面分析,明确了各因素的一次项、二次项及交互项的影响,优化后的酱醅低盐发酵最佳工艺条件为：酱醅含水量60%、酱醅含盐量11%、发酵温度45℃、发酵时间18d,该条件下氨基酸态氮得率为0.8685g/100ml。     

餐饮浪费要不得 火锅蘸料“自由”要有度

<正>有人说“没有蘸料的火锅是没有‘灵魂’的火锅”,在一些食客眼中,蘸料无疑是吃火锅的“灵魂”物料。如今,不少火锅店都采取调料自助模式,调料区摆着满满当当的各种调料,食客可以依据个人口味自由调味,但蘸料自由的同时往往伴随着蘸料浪费。记者日前对福州市区10多家火锅店进行了调查采访,发现蘸料过量、蘸料弃用现象较为常见,几乎每家火锅店都有蘸料浪费现象。     

小麦麸皮酶解液对低盐固态发酵酱油品质的影响

在低盐固态发酵酱油的基础上,以小麦麸皮为原料制备酶解液的盐溶液,代替传统发酵中的水加入曲中进行发酵。采用HS-SPME-GC对4组酱油的风味物质进行分析,探讨其对酱油品质的影响。结果表明,添加小麦麸皮酶解液的的酱醪发酵30 d后氨基态氮、总氮和可溶性无盐固形物含量均高于对照组;通过HS-SPMEGC分析,表明4-乙基愈创木酚(4-EG)和4-羟基-2,5-二甲基-3-呋喃酮(HEMF)含量也明显增加,淀粉酶组与空白组相比增加了近2倍;感官上淀粉酶组色泽为红棕色,有光泽,香气浓郁。因此,小麦麸皮淀粉酶解液可显著改善低盐固态酿造酱油的品质。     

面糊发酵条件对馒头品质的影响

为了探索面糊发酵剂在馒头工业化生产上的应用,采用单因素实验,通过改变面糊的面水比、酵母添加量、发酵时间、发酵温度等自变量条件来生产馒头,研究面糊发酵条件对馒头品质的影响。通过测定馒头的比容、高径比、白度、硬化速率、质构分析来判断发酵条件中各个自变量对馒头品质的影响,优化发酵条件。实验结果表明:面糊的面水比为0.4~0.6、酵母添加量为0.5%~0.7%、发酵时间16~24 h、发酵温度为28~33℃的发酵条件下,生产出来的馒头品质优良。     

发酵条件对红茶菌发酵品质及风味的影响

探究发酵条件对红茶菌发酵品质及发酵液风味的影响。以发酵产酸率、感官评分为指标,考察红茶品种、茶叶浸提方式、糖添加量、茶叶添加量及红茶菌膜接种量的影响;同时,对发酵过程中风味物质的变化进行分析。结果表明:将水煮沸后,加0.5%醇香红茶浸提15 min,加入7%糖,冷却后加8%红茶菌膜于30℃条件下发酵10 d,得到的产品感官品质好,发酵液呈清澈淡黄色,酸甜适中,微酸,口味纯;茶汤经发酵后风味物质显著改变,共检测到19种风味成分,其中醇类7种、酯类6种、酸类4种、酚类1种、烷烃类1种,即风味物质多为醇类、酯类和酸类。醇类的含量为25.09%,其中乙醇含量为21.51%;酸类的含量为46.40%,其中正辛酸含量为19.41%;酯类的含量为15.91%,其中乙酸乙酯含量为9.47%。     

保藏条件对低盐方便榨菜品质及保藏特性的影响

以三腌完成的榨菜为原料,选用真空包装与充氮包装并在不同保藏温度(5、15、25、35℃)下保藏,通过测定不同保藏条件下榨菜的理化指标、微生物指标,并结合感官评定来研究不同保藏条件对低盐方便榨菜品质与保藏特性的影响。结果表明,保藏期75 d内,与室温(25℃)条件下相比,较低温度(5、15℃)保藏时榨菜色泽、硬度保持较好,亚硝酸盐含量低,酸度和氨基态氮含量高,微生物生长缓慢,感官评价值高,较高保藏温度(35℃)不利于榨菜的保藏。充氮包装的榨菜在5℃条件下保藏的品质最好,充氮包装在15℃下保藏和真空包装在5℃下保藏的效果次之,在35℃保藏的榨菜的品质均较差。     

酱油发酵过程中的耐盐乳酸菌筛选及对低盐固态酱油品质的影响

本文通过对酱醪中耐盐乳酸菌的筛选,成功分离出一株耐18%盐度的乳酸菌,经过16S r DNA测序鉴定,确定为一株植物乳杆菌。在酱油酿造过程中添加该耐盐植物乳杆菌,无盐固形物、氨基酸态氮、还原糖和总酸含量等理化指标都有所上升。经过液相测定,发现酱油中乳酸含量比空白增加2倍左右。挥发性风味物质中酮类和酚类物质增加2倍左右,醇类物质稍有增加。本研究为进一步安全有效提高酱油风味物质奠定理论依据。      

熬制条件对牛油基火锅油品质的影响

旨在为复合风味牛油基火锅油产品的开发提供依据，以牛油和巴沙硬脂为原料，在不同温度（80、100、120 ℃）下熬制不同时间（20、40、60 min）制备牛油基火锅油，采用电子鼻和顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术分析不同熬制条件下牛油基火锅油的挥发性风味物质组成与含量，以及其理化性质和感官品质，考察熬制条件对牛油基火锅油品质的影响。结果表明：火锅油中的挥发性风味物质主要由萜烯类、烃类、醇类、酯类、醛类、酮类及其他类化合物组成，挥发性风味物质总数量在79~109之间，关键挥发性风味物质有10种，主要为萜烯类和醛类化合物，其中不良风味物质(E)-2-壬烯醛对熬制温度为120 ℃的火锅油风味贡献最大，与未经过熬制的牛油-巴沙硬脂火锅油的相同；而以鸡香和鸡油味为风味特征的(E,E)-2,4-癸二烯醛对熬制温度为80、100 ℃的火锅油风味贡献最大，且在100 ℃下熬制60 min制备的火锅油的(E)-2-壬烯醛的相对气味活性值（ROAV）最低〔在检出（E）-2-壬烯醛的所有火锅油中〕；熬制条件对火锅油样脂肪酸组成及含量没有显著影响；不同熬制温度下熬制60 min内，火锅油的酸值（KOH）（< 1.40 mg/g ）无显著变化，而过氧化值在80、100 ℃下随熬制时间的延长先升高后降低，在120 ℃时呈下降趋势，但均符合DBS50/022—2021要求；120 ℃下熬制60 min的火锅油全氧化值和茴香胺值明显高于80 ℃和100 ℃的；随熬制时间的延长和熬制温度的升高，火锅油的颜色越深；经风味、色泽、外观、黏性/硬度等感官评价，100 ℃熬制60 min的火锅油总体感官得分较高。综上，在100 ℃下熬制60 min制备的牛油基火锅油的综合品质较佳，可作为适宜的牛油基火锅油的熬制条件。     

发酵条件对高山葡萄石斛酒品质的影响研究

以四川地区金钗石斛和高山葡萄为主要研究对象,分析发酵条件对高山葡萄石斛酒品质的影响。以酒精度、石斛多糖含量和感官得分为评价指标,通过单因素试验筛选影响发酵高山葡萄石斛酒品质的因素和水平,利用正交试验优化最佳的发酵条件。结果显示：在石斛汁与葡萄汁体积比0.4:0.6、果酒酵母接种量0.4g/L、发酵温度30℃条件下发酵6d所酿造的高山葡萄石斛酒酒精度为9.01%Vol,含有5.33%的石斛多糖,感官得分84.68分,酒体澄清透明,具有葡萄和石斛特有的香气,滋味纯正、酒体完整,具有极佳的感官体验。试验为复合果酒酿造工艺的研究提供一定参考依据,同时为金钗石斛、高山葡萄等特色农产品的开发和加工转化提供了一些方向,具有一定社会价值。     

低盐接种发酵辣椒对其风味品质的提升作用

由于高盐辣椒加工脱盐后产生大量的盐渍辣椒水,不仅污染了环境,还造成了辣椒本身营养物质的损失,中低盐度发酵辣椒是辣椒加工技术发展的方向和重点。该实验选用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和季也蒙迈耶氏酵母（Meyerozyma guilliermondii）进行低盐发酵8%(m/m)盐度,测定pH值、总酸、还原糖、氨基酸态氮等理化指标和感官评价,利用高效液相色谱测定发酵后的有机酸含量,顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定挥发性物质,运用聚类分析和主成分分析对室温自然发酵辣椒、32℃自然发酵辣椒、X公司提供的发酵辣椒产品18%(m/m)盐度、32℃接种发酵辣椒的风味品质进行差异性分析。结果表明,X公司发酵辣椒和接种发酵辣椒整体感官评分较高,分别为90.81、88.80分,它们的总酸分别达0.62、0.74 g/100 g,X公司发酵辣椒产品中有机酸含量较低,接种发酵辣椒中乳酸含量较高。不同发酵辣椒之间挥发性物质存在较大差异（P<0.05）,自然发酵组中含量占比最高的是烷烃类（31%）、酯类（16.29%～18.10%）,X公司发酵辣椒中是酯（33.46...     

低盐腌制对腌肉制品品质的影响

了解低盐腌制对腌肉品质的影响,以金华火腿和咸肉为参照,采用L16(45)正交实验,探讨了食盐、蔗糖和乳酸盐的添加量、腌制时间、脱水率对腌肉水分活度、蛋白质降解、颜色及质构的影响,结果表明,腌肉最优工艺条件为:食盐添加2.8%,白糖添加2%,乳酸盐添加5%,7℃腌制12d,15℃脱水39%。蔗糖和乳酸盐代替部分食盐进行低盐腌制可有效降低腌肉食盐含量和硬度,而不影响腌肉蛋白降解及贮存性。     

低盐固态苦荞酱油发酵工艺及理化品质研究

采用低盐固态发酵工艺,探讨不同盐水浓度和发酵温度对酱醅理化特性及苦荞酱油品质的影响。不同盐水浓度和发酵温度的低盐固态工艺对比分析表明:苦荞酱油发酵过程中还原糖、氨基酸态氮和总黄酮含量呈现先升后降再趋于平稳的趋势,可溶性无盐固形物和总酸含量一直升高,pH值持续降低,氯化钠含量变化不大;经综合比较,以15°Bé盐水浓度和42℃-48℃-37℃中高低变温发酵的酱油(头油)品质最好,其氨基酸态氮、总酸、还原糖、总氮和总黄酮含量分别达0.625,0.656,1.023,1.4g/dL和1.38mg/g,符合国家二级质量标准。     

有机酸对低盐腌渍黄瓜品质影响的初步研究

探究不同有机酸对低盐腌渍黄瓜品质的影响。以黄瓜为原料,在黄瓜的腌渍液中分别加入醋酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸4种有机酸,以水分活度、p H值、含盐量以及感官评定结果为指标,筛选适合低盐腌渍黄瓜的有机酸。结果表明:醋酸腌渍的黄瓜的水分活度值较低,p H值较为稳定(p H值为5左右),对含盐量的影响较小,感官评价结果较好,所以最后选择醋酸为黄瓜低盐腌渍的有机酸。