浅析烹技“滑烹”

正烹是制作热菜的烹调技法之一。根据原料初步熟处理的方法不同,可分为炒烹、滑烹、炸烹和煎烹等四种。现仅以滑烹的方法作一浅析,以恭拜求詈。A.滑烹的方法和工艺流程滑烹方法:此法在京、津、冀烹饪行业中较常用。具体方法:将细嫩无骨的动物性原料,改刀成     

中国烹技首登“非遗”大舞台

毛泽东主席当年在谈起中西菜肴的比较时，曾说过这样一段意味深长的话：“我看中国有两样东西对世界是有贡献的，一个是中医中药，一个是中国菜饭。     

汪曾祺的烹技

汪曾祺与林斤澜都是沈从文的弟子,两人又同在北京,有很深的交情。邓友梅也是知名作家,他跟刘绍棠同辈,但与汪相交却有几十年。据邓先生言;上世纪50年代林斤澜的烹技不在汪先生之下——林做的温州菜“敲鱼”（林为温州人,“敲鱼”为温州名菜）、“醋蒸黄鱼”在文学界独此一家。     

蒸、炒——我国烹食文化的奇葩

我国烹食文化异常丰富,在世界上首屈一指。在丰富繁多的各式烹调方法中,最能代表我国烹饪技术和烹食文化的当数蒸和炒。蒸和炒不仅应用广泛,全民皆爱,而且到目前为止仍然是西方许多国家从未涉及的菜肴制作法。     

傣族的“竹烹”与“烹竹”

傣族的村寨被一丛丛高大的竹林包围，傣家庭院被青翠的竹林环绕，道旁、河道、山坡到处都有茂盛的竹丛生长。傣家人住在竹楼里。竹楼是以竹子为主要建筑材料建造的，楼板是竹片，墙壁是竹片，屋顶是竹瓦或以竹子和茅草编成的草栅盖成。到了傣族地区就像进入了竹子的世界。     

烹艺盘点细说炒(一)

在众多的烹饪技艺中,炒法是最典型、最大众化的烹调方法之一。无论在大饭店还是小酒庄,无论在高档筵席还是家常便餐,小炒类菜肴都深受人们的喜爱。炒的工艺相对简便,成菜适应面广,已经成为最重要的烹调方法。烹饪从业者必须深入研究炒制工艺,分析工艺特点,掌握制作关键,才能使炒得到传承和发展。     

饮食生产卷——精技传承，烹珍馐美味

<正>中国饮食文化博大精深,饮食生产技艺精湛,菜品造型美观,美味佳肴、色味俱佳的烹饪技艺更是百花齐放,传承出新。饮食生产器具众多,功能多样,盛具种类更是多种多样。中国菜注重烹调技艺的使用、合理的食材搭配,使用不同的刀工技艺、烹调方法、调味方法,经过不同的火候烹制,再通过精美的餐具盛装,呈现出道道赏心悦目的美味佳肴。《中国饮食文化百科全书》设“饮食生产卷”,将收纳整理饮食生产技艺、原料的初步熟处理、制熟工艺（烹调工艺）、调味技法、饮食生产设备与器具、宴会制作技艺等内容。     

“烹”贵神速

烹饪需要热情、经验与技巧,才能制作出味道最好的菜肴。除此之外,也有一些“讨巧”的小办法,这几款小工具能帮你把烦冗的工作迅速简化,让你的烹饪过程更加简便、省时,也更加有趣！一些小小的变化,就能带来很大的惊喜！     

浅析“烹“法及制作要领

烹，是北方地区运用较多的一种烹饪技法，它属于综合烹调技法的范畴。所谓烹，就是原料用某一种基本烹调方法烹制成熟后，烹入事先调好的调味清汁，再利用原料高温使味汁大部分汽化而渗入原料内部并快速收干，并强调味感特殊的一种烹调方法。成品大多具有口味清香鲜醇，以鲜成为主，微带酸甜，有的略带辣味，具有质感外酥脆、里软嫩、盘中无汁、滑爽不腻的风味特色，其代表菜烹虾段以其独特的风味赢得食客的喜爱。     

漫话“炒”

烹调方法中的炒法是一个应用甚广的技法,我国各大菜系烹制菜肴都有炒法,炒法也是城乡居民做菜的通用方法.炒法发展至今已有相当长历史,最早有关炒法的文字记载,要推北魏贾思勰撰的《齐民要术》,该书第八卷讲饮食烹饪时中;     

“烹”的制作要领

又?1977,(4):207~209 9史荫锦.川芎活血化瘀作用的实验研究和临床应用.解放军医学杂志,1979,4(2):98~101证候模型:5070,研究:5020,思路:4972,寒凝血瘀证:2342,中医证候:1848,生理模型:1847,模型评价:1783,临床表现:177     

“天然厨房”烹佳肴

在亚速尔群岛的圣米盖尔岛上,有个名为“科西多”(Cozido)的名菜,做法很简单:把牛肉、鸡肉、猪肉和蔬菜卷在一起,效在铝制的平底锅上,套上布袋,扎紧袋口,埋在福尔纳斯湖附近的一个地洞里,让天然热气蒸发六个小时,就变成了一道美味佳肴。 这个湖是一万二千年前福尔纳斯火山爆发时山峰塌下而形成的。四周土壤的温度最高能达到摄氏98度,成为村民的“天然厨房”。     

巧烹“蚂蚁上树”

「蚂蚁上树」是一道雅俗共赏、脸炙人口的四川名菜,人们因为喜欢吃,所以常常在家里跃跃欲试.苦于不得要领,做出来的“蚂蚁上树”难达理想的效果.将这道菜适宜家庭的烹调方法为您介绍如下:     

红楼“茄鲞”家中烹

正《红楼梦》第四十一回中出现的茄鲞是素菜荤吃的极品,贾母点名要凤姐搛了给经常吃茄子的刘姥姥吃。而这乡下老太竟然不相信口里的美味是用茄子做的,于是凤姐就把做法详细地说了一下:将才上市的茄子把皮刨了,只要净肉。切成碎丁子,用鸡     

“炒”的窍门

“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒要用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆，嫩，滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。     

巧“炒”家常菜

炒鸡蛋:将鸡蛋打入碗中,加入少许温水搅拌均匀,倒入油锅里。炒时往油锅里滴少许酒,这样炒出来的鸡蛋蓬松,鲜嫩可口。     

巧“炒”家常菜

炒鸡蛋：将鸡蛋打入碗中,加入少许温水搅拌均匀,倒入油锅里。炒时往油锅里滴少许酒,这样炒出来的鸡蛋蓬松,鲜嫩可口。     

“炒”字漫笔

昆吾之释 “炒”是应用得最广泛的烹饪技法。肴馔谱系中,炒之者堪称大家族。常听人们说“炒几个莱”而不说“熬几个菜”或“煎几个菜”等,可见‘炒”已趋成烹饪法的代词而被俗以言传了。探索一下“炒”字的起源、成因和演变,对于加深领会这一传统技艺的文化底蕴,并在应用中汲古开新,或许都有裨益。