科隆光学传感器测量生鲜奶蛋白质含量

牛奶蛋白质含量是奶酪生产的重要参数。生鲜奶的产地不同,蛋白质含量亦各不相同。含量越高,奶酪产量越高。因此,蛋白质丰富的生鲜奶比蛋白质含量低的生鲜奶更适合生产高利润奶酪。一家欧洲乳制品生产商,在奶罐槽车卸奶时通过常压开放式的管道将生鲜奶送入缓冲罐。在过去,将牛奶加工成乳酪产品之前,公司常常从缓冲罐中泵送生鲜奶至较远的一个储罐。这样．蛋白质含量只有在牛奶被分离和校准混合后才能被测定。     

钠的宝库 奶酪

奶酪是牛奶经浓缩、发酵而成的奶制品,它基本上排出了牛奶中大量的水分,保留了其中营养价值极高的精华部分,可见奶酪是乳中的精品。每千克奶酪制品浓缩10千克牛奶的蛋白质、钙和磷等人体所需的营养素,独特的发酵工艺使其营养的吸收率达到了96%～98%。就工艺而言,奶酪是发酵的牛奶;就营养而言,奶酪是浓缩的牛奶。     

纳的宝库 奶酪

奶酪是牛奶经浓缩、发酵而成的奶制品,它基本上排出了牛奶中大量的水分,保留了其中营养价值极高的精华部分,可见奶酪是乳中的精品。每千克奶酪制品浓缩10千克牛奶的蛋白质、钙和磷等人体所需的营养素。独特的发酵工艺使其营养的吸收率达到了96％-98％。就工艺而言,奶酪是发酵的牛奶;就营养而言,奶酪是浓缩的牛奶。     

法国奶酪与葡萄酒的相遇

在法国,"奶酪"是指奶在乳清沥干后凝结而成的产品。原料可以是牛奶、山羊奶或绵羊奶。可以使用未煮熟的奶或经巴斯德灭菌法消毒的奶酪的历史可以追溯到古代。历经岁月洗礼,奶酪成为可以代表风土的产品,因为它总是在确定的地理区域,根据独特的生产方法加工而成的。法国以其奶酪的种类繁多而闻名遐迩。戴高乐将军有一句名言:"你怎么治理一个有400种奶酪的国家。"人     

奶酪

奶酪,又称计司(Cheese),是英语译音。是从牛奶中凝聚出来,经发酵制成的半固体食品。 一、成分 它的主要成分是牛奶。约10kg的牛奶能制成1kg的奶酪。 其成分牛奶,可分初乳、常乳和末乳。 初乳是指奶牛从产奶开始一周之内所产的牛奶。此种奶颜色发黄,粘度较大,有特殊气味,初乳一般用来喂养牛犊,不做为烹饪原料。     

意味奶酪经典创意

奶酪是一种将奶放酸之后增加酶（酵素）或细菌制作的食品．它源自于西亚，但奶酪的风味却是在欧洲真正开始酝酿。奶酪通常是以牛奶为原料制作的。但是也有山羊、绵羊或水牛奶做的奶酪。在欧洲菜系中，奶酪被广泛应用于沙拉、主菜、甜品等各类餐点中。也可搭配葡萄酒直接食用。     

几种乳制品中脂肪酸的特点

分析比较了各种乳制品中脂肪酸的含量,发现奶粉(南北)和炼乳中饱和脂肪酸含量较高;纯羊奶中的多不饱和脂肪酸和亚油酸是所研究乳制品中含量最高的;发酵酸奶和奶酪中CLA含量较高;而炼乳、干奶片、黄油和奶酪中反式脂肪酸含量则较高。经比较了牛奶和奶粉中脂肪酸含量发现,奶粉中可能添加了40%的棕榈酸。纯羊奶和酸羊奶中短链脂肪酸含量高达15.784%和12.802%,这也是羊膻味的重要来源。     

奶酪的前世今生

为奶酪正名 奶酪其实是一种具有极高营养价值的乳制品，每公斤奶酪制品大约需10公斤的牛奶浓缩而成。它含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。关于奶酪的起源，普遍认为，它是由游牧民族发明的。他们早先将鲜牛奶存放在牛皮背囊中，但存放几天后牛奶就发酵变酸了。后来他们发现，     

饮食与健康

有条件的国人要多吃奶酪专家指出:每公斤奶酪是由10公斤鲜奶提炼、发酵而成,可以称得上是牛奶"浓缩"的精华。南庆贤表示,如果有条件的话,中国人应该每天吃一点。奶酪中     

不同杂交代水牛奶对Mozzarella鲜奶酪品质的影响

本文分析了尼里-拉菲及其不同杂交代水牛奶的理化特性,并研究了以尼里-拉菲及其不同杂交代水牛奶制备的Mozzarella鲜奶酪的理化指标、感官、盐水贮存中的含水率及在2~6℃冷柜内保存期间p H变化。结果表明,不同杂交代水牛奶的蛋白质、脂肪、总乳固体含量均高于尼里-拉菲,不同杂交代水牛奶制备的Mozzarella鲜奶酪蛋白质含量13%、脂肪含量23%、水分含量59%、出品率20%左右,采用尼杂二代、三代及以上的水牛奶制备的Mozzarella鲜奶酪质量较好,鲜奶酪在2~6℃的冷柜内保存宜控制在10d内。     

新西兰培育出产高酷蛋白牛奶的奶牛

据英国New Scientist杂志报道，新西兰科学家通过转基因培养出产高酪蛋白牛奶的奶牛。由于奶酪中主要是酪蛋白，用同样量的这种牛奶，可以生产出更多的奶酪产品。报道说，产高酪蛋白牛奶的奶牛拥有两个蛋白质——β-酪蛋白和κ-酪蛋白的附加基因，结果牛奶中含有的β-酪蛋白比一般牛奶多20％，κ-酪蛋白则是一般牛奶的2倍。由于牛奶中蛋白质含量高了，其凝结的速度也加快，     

云南人的奶酪食品——乳饼、乳扇

随着肯德基、麦当劳、必胜客等洋快餐广泛进入到平常百姓的生活中,洋快餐中的重要配料——奶酪,也悄悄被中国消费者,特别是年轻一代的消费者所接受。奶酪是牛奶的精华,平均每10kg鲜奶才能制成1kg的奶酪,以切达奶酪为例,其蛋白质含量是鲜奶的8.5倍,钙含量是鲜奶的3.6倍;奶酪中的     

一步发酵法生产新型水牛奶酪工艺研究

采用益生菌发酵的方法生产新型水牛奶酪。以微生物在不同条件下发酵生产新型水牛奶酪,通过对比确定最佳工艺方法。结果表明:经过益生菌一步发酵生产新型水牛奶酪,工艺简单,产品口感细腻。该方法可应用于将水牛奶采用益生菌一步发酵生产新型水牛奶酪。     

一览世界奶酪市场

<正> 奶酪市场是当前一个引人关注的市场,也是一个潜力巨大的市场。要了解奶酪市场的格局,首先需要了解其分类。奶酪可以有各种各样不同的分类方法,比如按加工方法可以分成两大类:原制奶酪(或称为天然奶酪)和再制奶酪(或称为重制奶酪)。原制奶酪指的是用原奶(包括牛奶、羊奶、水牛奶和牦牛奶等)为原料所制作而成的奶酪;再制奶酪是指用原制奶酪作为原料进行再加工,而制成的奶酪。目前我国自行生产的奶酪,如片状的奶酪,都是再制奶酪。再制奶酪的口味可以调节,因而比     

新疆特色发酵奶片的工艺优化及其风味分析

为了制成一种营养丰富,具有新疆哈萨克族奶酪特色风味的发酵奶片,将产特色风味的N-X酵母菌与乳酸菌发酵剂共同发酵,通过设置单因素(发酵时间、发酵温度、白糖添加量、接种量比)实验及L₉(34)正交优化试验,以感官评价为指标,对发酵奶片的工艺条件进行了优化。结果表明,奶片最佳工艺为:发酵温度37℃、接种配比(乳酸菌:酵母菌)1:3、加糖量11%、发酵时间10 h。制得的奶片色泽均纯,奶香、醇香充足,酸甜适中,口感顺滑饱满,感官评分为(90.10±1.64)分。同时,对加酵母菌奶片与普通酸奶片的风味物质比较发现加酵母菌奶片在醇、醛类风味物质上分别增加了5种和7种,乙酸乙酯、己酸和2-庚酮等风味物质含量明显提升,使发酵奶片的风味得到了优化。最后参照国家标准对奶片的质量卫生指标进行检测,水分含量5.8%、脂肪含量12.3%、蛋白质含量16.7%、总糖含量9.1%、大肠菌群数8.3 MPN/g、致病菌无检出。各指标均符合标准,初步制成了一种具有新疆特色风味的发酵奶片。     

香醇奶酪点心之魂

制作一公斤的奶酪需要大约十公斤的牛奶，这才有了香醇可口的奶酪。奶酪的制作初期加了盐，所以原味的奶酪应该是浓醇的奶香带点微微的咸，而不会像你想象中的那么甜腻，用奶酪做点心，能大大增加匍心的香醇和营养，这是糖和牛奶望尘莫及的。     

文摘

Manchego奶酪的挥发物质及感观特性(FERN NDEZGARCA,E;CARBONELLM;NUEZM)JournalofDairyResearch(2002)69(4)579-593(英文)DSA1643No.3(2004)Manchego奶酪可以由未处理的鲜奶或巴氏消毒羊奶来制做。在奶酪成熟期,自动净化收集器可用来分离鉴定比较未处理奶和巴氏消毒奶分别制做的Manchego奶酪的挥发性成分的含量。挥发性成分在多数未处理奶(RM)奶酪中要多于巴氏消毒奶(PM)制作的奶酪。酒精和酯在RMManchego奶酪中占主要成分,而甲基酮和2,3-丁二醇在PM奶酪中含量更高。在RM奶酪中分支链乙醇更为丰富。通过使用16种…     

高酸度奶生产奶酪干的研究

夏季高温,牛奶加工不及时,生成高酸度奶。利用高酸度奶生产奶酪干,解决了原料奶浪费。本文介绍了奶酪干的生产工艺,一般小厂即可进行生产。     

奶及其衍生物的综合利用新技术

日本一家公司Snow Brand MilK公司在研究奶及其衍生物的综合利用新技术方面取得良好成果。他们通过广泛研究,研制出奶酪天然香精、酪蛋白多肽、低糖剂等新产品以及蛋白质回收利用的新技术。新产品之一是奶酪天然香精,这种香精是用三种奶酪gouda、cheddar、emmental通过酶法生产的。在发酵罐中放好奶酪、盐和相当于奶酪重量一半的水,并放入两种酶,一种是蛋白酶,另一种是脂肪酶,然后加以混合。30℃条件下,发酵7天,再在80℃条件下消毒15分钟,均质,最终产品呈粉状,香味浓度相当于奶酪的10倍。产品在日本于去年初投放市场,受到欢迎。可将其添加到工业食品、硬奶酪、面条调料、快餐食品、比萨饼等食品中。     

法国奶酪 诱惑来袭

在法国,只有通过凝结后沥干而制成的奶制品才可以被称为“奶酪”（Fromage）,以牛奶、山羊奶或绵羊奶为原料,使用未煮熟的奶或经巴斯德灭菌法消毒的奶,整个制作过程经过严格的卫生检验,让每一块入口的奶酪,不仅仅带来法式的口感,更代表了法国对食品安全的绝对严格标准。