烹调中怎样避免蔬菜变色

蔬菜是烹饪中用得最为广泛的大宗原料,它既可以作为菜肴的主料,也可以作配料,还有的可以作为调料来用。蔬菜之所以具有各种鲜艳的色泽,是因为其自身含有丰富的色素。(1)叶绿素:叶绿素是形成蔬菜颜色的色素,而菠菜、油菜、韭菜、青菜等所含叶绿素比较多。(2)胡萝卜素、叶黄素、番茄红素:它们是形成蔬菜中黄色、红色、橙色的几种色素,尤其是在胡萝卜、番茄、红辣椒当中含量丰富。(3)花青素:花青素是形成蔬菜红色、蓝色、紫色等颜色的色素,比如心里美萝卜、茄子的紫黑色,苋菜的紫红色,都是由花青素构成的。大家都知道,蔬菜在加工和烹调的过程中,其自身的色素     

烹调巧招

鳝鱼配藕营养高 鳝鱼身上有一种粘液,这种粘液是由粘蛋白和多糖类结合而成的。这不但能促进蛋白质的吸收和合成,还含有大量人体所需的氨基酸、维生素A1、B1、B2和钙等。吃鳝鱼的时候,最好能同食些藕。因为藕的粘液也是由蛋白质组成的并含有维生素B1、B2、维生素C和天门醢胺、酪氨     

五花肉巧烹调

五花肉本身已经有足够的油脂,口感通常不会太干涩,炖煮时添加一两滴黑醋,可以让瘦肉部分肉质软嫩一点。     

烹调失误巧补救

生活中经常会遇到做菜做”砸”了的时候．比如菜咸了．菜酸了．菜辣了等等．用以下的一些小窍门即可补救。     

烹调失当巧处理

在家庭生活中,有时烧制的菜肴会过咸、过酸、油腻等,可采用下列办法处理。1 咸汤变淡 菜汤中放盐过多太成,可放入一个洗净的生土豆,煮上5分钟后,咸汤就变淡了。2 咸鱼除盐 把咸味很浓的成鱼洗净,然后放在白     

内脏菜肴巧烹调

利用各种动物的不同内脏烹制出色彩纷呈的风味名肴、地方小吃不胜枚举,如爆炒腰花、熘肝尖、葱爆鸭心、北京炒肝……内脏菜肴虽味美可口、营养丰富,但因其种类繁多,质量、特征也不尽相同,若制作方法不当,会造成菜品色彩不明快或腥臊味重等。特别是家庭中制作内脏菜肴,由于烹调设备条件的局限,更需要掌握一些制作技巧。现本人将多年总结的制作内脏菜肴的技巧介绍给大家,供参考。     

脱骨凤爪巧烹调

凤爪脱骨后,可做出很多美味,但往往不知怎样下手。为此,笔者创制四款,借《美食》一角,以飨读者。     

烹调蔬菜的小窍门

在日常生活中,人们经常会发明一些小窍门,在以前的杂志中我们给大家介绍了许多的小窍门,今天我们再给大家介绍几个在烹调蔬菜时候的一些小窍门,希望能给大家的生活带来一定的帮助。     

原料的变色与防变色

切好的洋葱,蘸点干面粉拌匀再炒制,成品色泽金黄,质地脆嫩,味美可口.洋葱中含有大量黄酮素.黄酮素遇铁、铝、铅等金属,会生成蓝色、蓝黑色、蓝绿色、棕色等不同颜色的络合物.因此,用铁锅或铝锅炒制洋葱时,成品色泽显暗,不明亮,影响成荣感官质量.切好的洋葱经干面粉拌句后再下锅烹制,可以避免洋葱中黄酮素直接与铁、铝等金属接触而变色.     

聪明烹调巧加营养

多吃绿叶蔬菜自然不错。但你是否知道,用少许油炒而不是蒸,可使抗氧化剂β-胡萝卜素吸收率提高5倍吗？最新一期美国《预防》杂志告诉我们,购买对的食品只是迈向健康饮食的第一步,聪明烹调才能实现营养价值的最大化。     

水滑代油巧烹调

以水代油烹饪法简称水滑法,把这种方法科学地运用于饮食烹调中,有助于降低菜肴制品的脂肪含量,减少一些营养素的损失,既符合色、香、味要求,又富于营养。我们通常在运用滑炒、熘、烩、爆、白烧等烹调方法制作莱肴时,习惯将原料加工成一定形状,用温油炸一下再制作,这种方法称为油滑法。如果将加工成一定形状的主要原料,辅加其他原料上浆后放入开水锅内氽一下,     

烹调方式与蔬菜营养

根据美国《食品科学》杂志中一项新的研究结果,从保持蔬菜中有益的抗氧化成分而言,某些烹调方式优于另一些方式。西班牙的科研人员对不同烹调方法影响蔬菜抗氧化性的机理进行了研究,其方法是用6种不同的方式烹调20种蔬菜,然后对其进行营养性分析。这6种烹调方式分别为水煮、高压、烘、微波、平底锅烹调和炸。其研究结果如下：     

蔬菜的营养及烹调

一、要重视蔬菜营养价值在人们生活水平不断提高的同时,饮食结构相应也发生了变化,这种结构的变化更加引起人们的重视。越来越多的餐厅开始将“营养”引进了餐厅。一批又一批公共营养师进入酒店;培训营养点菜员,菜肴上标注详细的营养标签;还有就是为顾     

烹调食物中的巧煮妙招

食物的烹调得法,不但使其色香味得到充分展现,而且也可有效地保留其营养成分便于人体吸收利用。本文特举巧煮数例,以飨读者。     

“废物”利用巧烹调

烹饪的用料有个引人注目的特点：物尽其用。即便是通常被认为是“废物”的材料,也往往用来制作家常珍馐。如芹菜根须、西瓜皮、莴笋皮、豆腐渣、米泔水、鱼鳞以及南瓜和冬瓜的蒂与皮、玉米须、生芦根、苹果皮、芥菜皮等众多的“废物”,在操持民间炉灶的中馈手中,都成了可利用的宝。     

烹调巧用水 营养更味美

1.煮饭用开水:煮饭用开水,既可缩短时间,又可减少营养损失,因为维生素B₁的损失程度与煮饭时间成正比。2.蒸馒头用冷水:蒸馒头用冷水,放入馒头后再加热升温,可使馒头均匀受热,并能弥补面团发酵不佳的缺点,使蒸出的馒头松软可口。3.炒菜用开水:可使青菜又脆又嫩,保持青翠颜色;用冷水炒的时间要长,菜变得又老又硬,不但不好吃,     

绿叶蔬菜烹调保色措施

菜肴的色香味形是评价其质量好坏的四个重要方面,其中色泽又起着先声夺人的作用,因为色泽的好坏不但直接影响人们的食欲,而且还能反映出其内在菜品的质量。尤其是绿叶蔬菜,烹制成菜后其鲜嫩碧绿的色泽,会给人以赏心悦目的感觉。因此,研究绿叶蔬菜在烹制中的色泽及其变化特点,如何保持色泽鲜艳并防止出现不正常的色泽变化等,在烹制实践中有着重要的指导意义。