直接加热烹调技法综述

一 中西餐烹调中所应用的各种烹调技法都有其特定的导热方式方法,从而把技法划分为不同系列。以沸水为介质导热的技法系列有煮法、焖法、烩法。以水蒸气为介质导热的技法系列有蒸法。以食用油为介质导热(其状态为幅射和对流)的技法系列有烤法和焗法。包含在各系列的西餐技法可说是技止此耳,而包含在各系列的中餐技法则更为广阔。此外,还有中餐的炮、烘、烙各类技法。西餐中的钣扒、串     

烹饪技法解密——水烹法

正顾名思义,以水作为导热介质,对预制过的原料进行第二次加热成菜,由此形成一系列富有特色的水烹技法。在中国烹饪技法中,水媒介和油媒介一样起着重大的作用,一直被认为是并立的两大主要导热介质。水媒的导热机制第一、水和油一样都能蓄纳温度,传热性能亦好,可以使原料在水温中均匀受热,这一作用与油相似。但由水蓄纳温度虽然不如油高,但足以使原料受热成熟。一般来讲,烹饪原料加热到85益左右时,即能起变形、分解、成熟的物化反应。所以,加工成细     

烹饪技法解密——其他技法(一)

正原料不经加热熟制而直接加调味品拌和成菜,或原料经焯水制熟再加调味品拌和成菜,或利用原料中的胶原蛋白受热熔化凉后凝固的特性制成菜肴,或利用燃料不完全燃烧产生的高热烟气时原料成熟等多种烹调技法。主要有拌、炝、腌、冻、熏等法,因其通常不经过水、油、气等导热介质加热,故合称为"其他技法"。拌:是将加工成细薄小型的     

面点的油炸机理与油脂变化

油是重要的一种导热介质,炸是指使用大油量传热使制品成熟的一种熟制技术。面点中很多品种都足以油作导热介质炸制成熟的,例如油饼、油条、油酥点心、春卷、麻花、散子等。用油导热是由于油的温度高,面点制品下锅后骤然受热,外部干燥收缩,凝成一层厚膜,制品外焦里嫩,保持原形原味,收到香、脆、酥、嫩等效果。 用油熟制面点,油温不可超过250℃,否则,高油温易产生有害物质,危害人的身体健康。     

论导热介质与菜品风味的关系

烹饪中最常用的导热介质就是水和油．它们在菜品成熟的过程中不仅起单纯的导热作用．而且对菜品还起调味，调色、调香的作用，所以了解导热介质传热功能以外．分析它们与菜品风味的关系，对准确把握莱品色、香、味的调配是至关重要的。     

西式蛋糕技法借鉴

西式蛋糕品种繁多,制作技法多样,按照蛋糕面糊的性质可分三类,即乳沫类、面糊类、戚风类.乳沫类蛋糕以鸡蛋为调搅膨松介质,又分为两种,一种是以全蛋为调搅介质制作的海绵蛋糕,一种是以蛋清为调搅介质制作的天使蛋糕.海绵蛋糕的搅拌方式又有糖蛋搅拌法和乳化搅拌法之别.面糊类蛋糕以油脂为调搅膨松介质,多使用糖油搅拌工艺,代表品种是各种……     

烹饪技法解密——气烹法

正气是烹调过程中最常见、最基本的传热介质,气态介质具有其特殊的传热性质,主要利用热辐射或热对流方式进行,在气态介质中加热原料,不会产生在水导热加热法中出现的溶解与扩散现象,是因为气态介质(油也不具备水一样的特性)不能像水一样形成氢键,具有吸附、促进扩     

用水炒蛋效果佳

传统上,人们炒蛋所用的传热介质大都是油.用油炒蛋,油既是导热的介质,又是营养物质,炒的蛋色黄,口感也很好,但是油在加热过程中,温度可达300℃以上,这样,蛋内有些营养素会因高温而流失.如果用低温油炒蛋,则会因油未熟而产生油味,影响菜肴的口     

烹饪技法解密——火烹法

正火烹法是中国烹饪热菜中一种古老而富有特色的技法,通过导热介质诸如锅、盘、炉,甚或是盐、泥、石头等,经热辐射或热传导等导热方式使原料受热成熟。由于在火烹的过程中,因原料性质、形体、加工处理方法、设备工具及具体操作方法的不同,于是形成了菜肴之间迥然不同的风味质感。如有的外焦里嫩,有的则是骨酥肉烂,有的又是细嫩香浓;有的干爽无汁,有的则又是汁浓肥鲜等。     

热敏电阻法测量食品导热系数的研究

在微珠状热敏电阻传热模型的基础上,提出适用于食品导热系数的测量方法,同时研究标定物、介质大小和加热功率对该方法的影响.结果表明,以水和甘油为标定物所得到的热敏电阻的特性参数具有最高的准确度,对标准样品导热系数测量的最大相对误差为5.02%;热敏电阻法适用于食品介质导热系数的测量,通过热敏电阻法和热探针法得到样品的导热系数相对偏差小于4%.     

双层超导节能烘缸的筒体装置0

<正>传统烘缸存在以下问题:易产生冷凝水,阻碍了热量的传递;在运动过程中承受较高的温度和压力,烘缸头容易出现磨损导致设备无法运转,降低了烘缸使用寿命;维修费用较高;导热介质是蒸汽,导热效率相对较低。在此,提供一种应用超导介质作为导热原料的结构简单、成本低廉、使用方便、维护方便、节约能源、热效率高、绿色环保、全封闭超导电热式的双层超导节能烘缸的筒体装置。     

五种拔丝技法

“拔丝”是一种常用的烹饪技法，也是厨师晋级必考的技法之一。烹饪书刊上介绍拔丝技法的文章不少，但大多数不够全面。例如，这些文章多半只介绍了水拔法、油拔法和水油拔法三种。但是据我所知，除了以上这三种拔法以外，还有干拔法和油底拔法也称油炸糖浆两种。为了让广大读者特别是初学者对拔丝技法有一个全面的了解，现将这五种拔丝技法分别叙述如下：１水拔法：这种技法在拔丝中用得较多。由于它易于掌握，因此很适合于初学者。具体方法是：净锅置中火上，注入清水，再下入适量白糖，然后用手勺不停地翻炒。锅中先是白糖溶化，与水成为…     

油浸和油淋菜肴的制作

油浸与油淋,都是以油为主要导热体的烹调方法,二者有相同之处,但其操作工序和成莱特点是有区别的,不能相提并论混为一谈.     

水滑技法探秘

水滑技法是将切成片、丝等小型形状的原料经码味上浆处理后，投入95℃的水中加热至成熟，再经调味成菜的一种烹调方法。用这种方法制作出来的菜肴口感特别细嫩、滑爽。水滑法与滑油技法相似，前者成熟后原料脂肪含量低．口感清爽不油腻，但操作难度较滑油技法要大，我在长期制作中总结了一些经验，现做一个总结，奉献给同行。     

油卤制作全接触

关于卤制的技法，我们比较常见的有川卤、粤卤、潮州卤以及北方的酱卤等。而对于我们今天要说的油卤这种技法，估计许多厨师朋友都会感到陌生。其实，油卤就是只用油脂而不用水的一种卤制方法。而这么一说，可能又有人会提出异议了，要是只用油不就变成了油炸、油滑、油熘了吗？这里我们要告诉大家，油卤与油炸、油滑、油熠等还是有区别的。下面，我们就请出擅长制作油卤的龙师傅来为大家揭开油卤的面纱。     

米粉、绿豆粉及黄豆粉的导热系数的实验研究

农产品热物性是影响其深加工工艺的关键因素,其中导热系数最为重要。通过对现有导热系数测量方法的分析,采用球法测量法测量大米粉、绿豆粉、黄豆粉的导热系数。通过对实验数据的分析,回归了导热系数与温度、含水率、总糖和蛋白质之间的关系。实验结果表明,大米及绿豆的导热系数随着温度升高而降低,黄豆导热系数随温升高而增大,并都随各种营养成分的增加而增大。     

烹饪技法解密之炸制菜（上）

一、技法定义将处理过的原料（包括生料加工、熟料预制、上浆挂糊）放入油量较多的锅中,用不同的油温、不同的时间加热,使菜肴内部保持适度水分和鲜味,并使外部酥脆香爽、一次成菜的技法。二、机制、关键和特点炸是油烹法的基本技法之一,也是许多具体炸法的总称。     

贴与煎的区别

众所周知,贴与炸、炒、爆、煎等其他技法一样,都是我国烹调技艺中独立的热菜烹调方法。但如果把贴视为煎法的一种辅助过程,是烹调工艺流程中美化菜肴形态的一种技术手法。本人认为不妥,比如:"锅贴鱼的加热技法是底面朝下,放入油锅里煎至呈淡黄色。锅贴鸡签的加热技法是,将底面煎     

探析随炒技法

随炒,指的是把原料腌渍、码味和上浆后.在大火、少油量的热锅里快速翻炒的一种技法.该技法一锅成菜,不换锅,不过油.成菜收汁亮油,嫩滑爽口.需要强调的是.随炒技法既不同于一次性加热致熟的"生炒".又不同于二次加热致熟的"滑炒".而是介于"生炒"与"滑炒"之间的一种技法.今天.我就来把自己在随炒技法方面的经验给大家说说.     

浅析粤菜中肉类拉油炒的演变方法

<正>粤菜拥有丰富多彩的烹饪技法,其中以油为传热介质的烹调方法在西式快餐中的运用最为广泛,在中式烹饪中的应用也非常多,制作出来的菜品风味独特、回味悠长。拉油炒烹饪技法是一代又一代厨师们在长期的烹饪实践中不断总结与完善的智慧结晶。拉油炒是粤菜烹调法中常用的技法,在拥有丰富内涵的粤菜小炒技法中具有代表性,因其在菜品呈现的色、香、味、形等诸多方面具有不可替代性,在中国八大菜系烹饪技法中可谓一枝独秀。拉油炒可以使烹饪过程中