几株乳酸菌对干红葡萄酒挥发性成分的影响

以完成酒精发酵的干红葡萄酒为原料,选用实验筛选的4株乳酸菌进行苹果酸-乳酸发酵（Malolactic fermentation,MLF）,以未进行MLF的试样为对照,采用顶空固相微萃取、气相色谱-质谱（HS-SPME-GC/MS）联用技术分析试样挥发性组分。结果显示,4个试样中共检出70种挥发性组分,其中酒样C5检出42种,N8检出46种,N9检出46种,N13检出48种。CK检出35种,MLF试样挥发性物质种类及挥发量均较对照多,表明MLF过程中有新的挥发性组分形成,对葡萄酒香气品质有修饰作用。4种乳酸菌中,筛自泡菜的C5菌株（Lactobacillus plantarum）用于MLF后酒样酯类组分最高,相对含量达56.48%,酸类最低,占1.23%,酒样挥发性组分构成优于其它菌株。      

超高压处理对葡萄酒香气成分的影响

研究超高压处理对葡萄酒中香气成分的影响,经GC-MS分析表明,超高压处理后羧酸类、醇类、酯类、醛酮类、含硫类、杂环类和酚类化合物的相对峰面积分别为24．19%、36．01%、29．41%、11．43、0%、4．05%和0．51%。超高压处理使葡萄酒中酯类化合物增加,产品风味更柔和,由此可见超高压处理可用于葡萄酒的陈化。     

超高压处理对鲈鱼挥发性成分的影响

目的:研究不同超高压处理条件下鲈鱼挥发性成分的差异。方法:采用固相微萃取-气质联用技术分析不同超高压处理条件对新鲜鲈鱼挥发性成分的影响,用主成分分析法对其挥发性物质组成进行分析。结果:在对照组、100 MPa、200 MPa和300 MPa处理的鱼肉中分别检测出15,18,17及15种主要的挥发性物质,包括醛类、酮类、醇类和烃类化合物。通过主成分分析得到不同超高压处理条件下鲈鱼鱼肉特有的挥发性物质组合,其中100 MPa处理组鱼肉的主要挥发性成分是壬醛、苯乙酮、(E)-2-戊烯-1-醇、1-辛烯-3-醇和2,4-二叔丁基苯酚,300 MPa处理组的主要挥发性成分为(Z)-2-戊烯-1-醇、长叶烯和二乙基二硫代氨基甲酯,对照组的主要挥发性成分为(Z)-2-戊烯-1-醇、1-庚醇、二乙基二硫代氨基甲酯。这些挥发性物质的组合,形成了各自的风味特征,决定了不同超高压处理条件下鲈鱼鱼肉风味的差异。     

葡萄酒挥发性成分及其分析方法研究进展

挥发性成分是葡萄酒香气的主要来源,是葡萄酒的特征体现,是决定葡萄酒品质的关键因素。本文综述了葡萄酒的风味及其与原料的相关性,并总结了风味成分的主要检测方法,以期更好地研究葡萄酒及果酒的风味。     

超高压处理对冰葡萄酒香气成分的影响

为探讨超高压（ultra high pressure,UHP）处理对冰葡萄酒香气成分的影响,将冰葡萄酒经不同压强超高压处理后,采用液液萃取法富集,用气相色谱-质谱联用仪（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）检测处理前后冰葡萄酒香气成分的变化,并采用面积归一化法测定各成分的相对含量。结果表明：超高压处理后冰葡萄酒香气成分发生改变,其中以异戊醇、苯乙醇、丁二酸二乙酯、乙酸乙酯和己酸乙酯等发挥主要作用的物质相对含量的变化较显著,说明超高压处理能改善冰葡萄酒的香气。综合分析可得,300 MPa超高压处理能使冰葡萄酒的香气更加丰富柔和。     

应用SBSE-TDS-GC-MS方法快速分析葡萄酒中挥发性及半挥发性成分

采用固相萃取搅拌棒(SBSE)萃取葡萄酒中的挥发性及半挥发性成分,再用热脱附(TDS)-气质联用仪(GC-MS)进行分析。研究了不同萃取时间及不同浓度NaCl盐析作用对萃取效率的影响;并对影响热脱附的3个主要因素:热脱附温度、时间及冷阱收集温度进行了条件优化。在优化条件下,对方法的重现性进行考察,方法相对标准偏差RSD均小于10%(n=6)。用此方法测定了葡萄酒中46种挥发性及半挥发性化合物,其中酯类和酸类占很大部分,另还有一定量的醇和醛酮类物质,这些化合物反应了葡萄酒的香气特征。     

超声处理对柑普茶挥发性成分的影响

采用全自动顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对超声处理前后的柑普茶的挥发性成分进行测定和分析。结果表明,柑普茶的香气成分来自茶枝柑的柑皮和普洱熟茶,主要挥发性成分为柠檬烯、蒎烯、β-月桂烯、γ-松油烯、芳樟醇、萜烯醇、N-甲基邻氨基苯甲酸甲酯和1,2,3三甲氧基苯等;超声处理能影响柑普茶不同部分挥发性成分的相对含量,较超声处理前,柑普茶柑皮中α-侧柏烯和α-蒎烯等成分的相对含量减少,邻伞花烃、癸醛的含量增多,柑普茶茶叶中的乙酸丁酯、N,N-二甲基甲酰胺、水芹烯、芳樟醇、松油醇和1,2,3三甲氧基苯等成分的相对含量在超声处理后都有提高,β-月桂烯、柠檬烯、γ-松油烯和茶香酮的相对含量较超声处理前有所减少;各成分含量的变化幅度在实验时长内基本随超声时间的延长而增大。     

苹果酸-乳酸发酵(MLF)对葡萄酒中主要挥发性成分的影响

研究MLF对赤霞珠葡萄酒中主要挥发性成分的含量和比例的影响。采用液一液萃取方法。利用GC—MS对葡萄酒中挥发性成分进行了分离、鉴定和计算。结果表明，MLF葡萄酒较未经MLF的葡萄酒中挥发性成分的总量有所提高；异戊醇、2-羟基丙酸乙酯、琥珀酸乙酯和醋酸在两工艺的葡萄酒中的含量和比例存在明显差异；乳酸、乳酸乙酯和两种未能准确鉴定的物质只在MLF葡萄酒中作为主要成分被分离检测到。MLF增加了挥发性成分的总含量，同时改变了部分挥发性成分的含量和比例，产生了新的挥发性成分，从而影响和改变了葡萄酒的香气。     

疏果方式对赤霞珠葡萄酒中挥发性物质的影响

以经疏果处理的"赤霞珠"葡萄为原料酿制葡萄酒,以未做疏果处理的葡萄所酿葡萄酒为对照,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,定量分析了各葡萄酒共有的15种主要挥发性成分间的差异。结果表明,这15种挥发性物质在疏粒葡萄酒中的总含量高于疏穗葡萄酒,而在对照葡萄酒中含量最低。其中,异戊醇为所检出挥发性物质中含量最高的香气物质,在疏粒葡萄酒中含量最高,在疏穗葡萄酒中含量最低;2-苯乙醇为赋予赤霞珠葡萄酒玫瑰花香气的主要挥发性物质之一,其在疏穗葡萄酒中含量最高,在疏粒葡萄酒中次之;疏粒葡萄酒具有较高含量的乙酸异戊酯和己酸乙酯,而疏穗葡萄酒中乙酸乙酯含量高于其他葡萄酒;低含量的有机酸可增加酒香的复杂感,3-甲基丁酸在疏穗葡萄酒中含量最高,在疏粒葡萄酒中含量次之。说明不同疏果方式对赤霞珠葡萄酒中挥发性物质的含量有一定的影响。     

木炭处理对海黍子活性成分及挥发性成分的影响

本文采用了浓度为5%、10%和15%（w/v）的木炭悬浮液对海黍子进行6、12、18和24 h的脱腥处理,考察了海黍子的总酚、总黄酮含量、抗氧化能力和挥发性成分的差异,得到脱腥处理的最佳条件。研究表明,海黍子的总酚含量在5%~15%的木炭处理6 h后较未经木炭处理的对照组分别降低71.90%、74.1%、76.5%,而处理时间的延长则对总酚含量的影响较小;总黄酮含量在5%木炭处理6 h时较对照组并无显著差异（P>0.05）,随处理时间的延长略有下降,而10%和15%的木炭处理后均显著降低（P<0.05）,处理24 h后分别降至对照组的68.2%和60.0%;抗氧化能力方面,木炭处理后样本清除ABTS+·和DPPH·的能力均有所下降,不同浓度木炭处理组间在处理6 h时差异并不显著（P>0.05）,12 h后则随木炭浓度的升高呈逐渐下降的趋势;海黍子中共检测到25种挥发性成分,其中烃类物质的种类和含量占据优势,经木炭处理后挥发性成分的相对含量显著下降（P<0.05）,尤其是海藻腥味重要组成成分醛类物质的含量经15%木炭处理24 h后下降了58.8%,表明利用木炭进行脱腥处理能有效地降低海黍子的腥味。这些结果为海黍子用于功能性食品原料的开发提供了参考和依据。     

氮源对葡萄酒中挥发性化合物含量的影响研究

选取云南省德钦县阿东、红坡、东水和布村4个村庄葡萄园的赤霞珠葡萄,测定葡萄汁中氨基酸和酵母可同化氮含量,并对所酿葡萄酒中挥发性化合物含量进行测定,分析葡萄汁中酵母可同化氮含量与葡萄酒中挥发性化合物含量之间的关系。结果表明,葡萄酒中异丁醇与葡萄汁中缬氨酸含量相关,葡萄酒中乙酸己酯和乙酸乙酯与葡萄酒中丝氨酸含量相关,葡萄酒中总酯与葡萄汁中总氨基酸含量相关;葡萄酒中正己醇和苯甲醇、乙酸苯乙酯、己酸和辛酸与葡萄汁中的酵母可同化氮含量呈正相关,而异丁醇和丁二酸二乙酯与葡萄汁中的酵母可同化氮含量呈负相关。     

长白山野生山葡萄酒挥发性成分分析

以2016年、2017年和2018年3个垂直年份的长白山野生山葡萄酒为研究对象,采用了电子鼻和固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,分析不同年份山葡萄酒挥发性成分的种类和含量,旨在研究野生山葡萄酒的挥发性物质的差异。结果表明,电子鼻对不同年份葡萄酒的挥发性成分敏感,能够将3个年份的葡萄酒区分开。固相微萃取结合气相色谱-质谱联用,测定3个年份的葡萄酒中共存在153种挥发性成分,其中酯类56种、醇类30种、醛类2种、酮类11种、酸类5种、烃类25种、苯环类16种,其他类物质8种; 3个年份的葡萄酒中含有24种相同成分;随着年份的增加,其挥发性物质的种类和质量浓度也增加,其风味更加丰富浓郁。酯类和醇类物质是山葡萄酒主要的风味成分。该研究为全面认识野生山葡萄酒的风味和典型性提供了依据。     

不同加热处理对浆水挥发性成分变化的影响

以发酵成熟的未加热处理原浆水为对照,将其分别在65℃/30 min、100℃/3 min和121℃/5 s加热处理后,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(headspace solid phase micro extraction-gas chromato graphymass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)检测其挥发性成分,根据气味活度值分析了浆水的主体风味成分及其变化,并对浆水风味品质进行了感官评价,旨在探讨不同加热处理条件对浆水风味的影响。结果显示:原浆水主体风味成分有双戊烯、4-萜烯醇、α-松油醇、β-环柠檬醛;加热处理后的浆水挥发性成分变化较大,主要表现在醛类、酯类和含硫氮化合物的增多,且浆水主体风味成分也发生了较大变化,其中新增的反式-2-癸烯醛、反式-2-辛烯醛、2-庚烯醛等醛类以及异硫氰酸烯丙酯对加热处理后浆水的风味贡献较大,这些物质的增加很有可能是导致浆水风味发生劣化的主要原因。感官评定结果表明,相比其他2种热处理方式,65℃/30 min的加热处理对浆水风味的保持较好,更能获得消费者的认可。     

沙城产区琼瑶浆葡萄酒中挥发性香气成分分析

采用顶空-固相微萃取和气质联用技术分析了沙城产区琼瑶浆葡萄酒中的挥发性香气成分,共检测到的51种香气成分属于醇类、酯类、酸类、芳香族类、醛类、萜烯类和C13-降异戊二烯类化合物。半定量结果表明,琼瑶浆葡萄酒中相对含量较高的香气成分分别为:辛酸乙酯、癸酸乙酯、3-甲基丁醇和辛酸。     

热杀菌处理对黑蒜挥发性成分的影响

为了拓展黑蒜在食品加工中的应用,研究了热杀菌处理对黑蒜挥发性成分的影响。黑蒜分别经100℃,30min及121℃,20min热杀菌处理,利用固相微萃取提取挥发性成分,进行GC-MS分析研究。结果表明:白蒜发酵成黑蒜后,刺激性物质显著下降,香气舒适度显著提高,但硫醚仍是黑蒜中的刺激性物质。热杀菌处理可进一步降低黑蒜中刺激性物质硫醚的含量,拓展了大蒜在食品加工中的应用。发酵过程生成的噻烷及醛类物质使黑蒜具有烤香及坚果香气特征。热杀菌处理使黑蒜的噻烷类物质(烤香味)有所下降,醛类物质(坚果香、花香)显著增加,坚果香气更加突出。热杀菌处理可进一步改善黑蒜香气的协调性,100℃热处理的改善作用更加明显。     

葡萄酒中8种主要半挥发性成分的快速测定

目的建立在线凝胶渗透色谱-气相色谱-质谱法(gel permeation chromatography-gas chromatographymass spectrometry,GPC-GC-MS)快速测定葡萄酒中8种主要半挥发性成分的分析方法。方法 8种主要半挥发性成分用凝胶渗透色谱-气相色谱-质谱仪的选择离子模式测定,外标法定量。对凝胶渗透色谱的收集时间、提取剂的种类、用量及提取时间进行优化。采用优化后的方法对我国7个葡萄酒主要产区的135个样品进行测定。结果 8种半挥发性成分的浓度与其峰面积间呈良好的线性关系,线性相关系数均大于0.993。获得了我国7个主要葡萄酒产区、不同品质的葡萄酒中8种主要半易挥发性成分的含量范围,初步对其含量进行了排序。结论该方法操作简单、快速,适用于葡萄酒中半挥发性成分的快速测定。通过对获得的数据进行客观分析,可提供一种评价葡萄酒的风格、典型性和酿酒质量等技术指标的新途径。     

催陈处理对干红葡萄酒香气成分含量的影响

以中国长城葡萄酒有限公司提供的干红葡萄酒为实验材料,采用超声波处理、臭氧处理、橡木保温处理等方法对葡萄酒进行人工催陈实验,研究了葡萄酒人工催陈过程中乙酸乙酯、乳酸乙酯、正丙醇、异丁醇和异戊醇含量的变化规律。实验结果表明,葡萄酒经超声波催陈18min时,乙酸乙酯和乳酸乙酯含量显著高于对照(p<0.05),正丙醇、异丁醇和异戊醇含量显著低于对照(p<0.05);在臭氧产量为200mg/h时处理葡萄酒18min,乙酸乙酯、乳酸乙酯含量显著高于对照(p<0.05),正丙醇、异丁醇、异戊醇含量显著低于对照(p<0.05);当采用橡木片催陈时,在500mL葡萄酒中加入烘烤过的橡木片50g,在50℃条件下恒温保藏4d,有利于提高葡萄酒中乙酸乙酯和乳酸乙酯含量,降低正丙醇、异丁醇和异戊醇含量。     

催陈处理对干红葡萄酒香气成分含量的影响

以中国长城葡萄酒有限公司提供的干红葡萄酒为实验材料,采用超声波处理、臭氧处理、橡木保温处理等方法对葡萄酒进行人工催陈实验,研究了葡萄酒人工催陈过程中乙酸乙酯、乳酸乙酯、正丙醇、异丁醇和异戊醇含量的变化规律。实验结果表明,葡萄酒经超声波催陈18min时,乙酸乙酯和乳酸乙酯含量显著高于对照(p<0.05),正丙醇、异丁醇和异戊醇含量显著低于对照(p<0.05);在臭氧产量为200mg/h时处理葡萄酒18min,乙酸乙酯、乳酸乙酯含量显著高于对照(p<0.05),正丙醇、异丁醇、异戊醇含量显著低于对照(p<0.05);当采用橡木片催陈时,在500mL葡萄酒中加入烘烤过的橡木片50g,在50℃条件下恒温保藏4d,有利于提高葡萄酒中乙酸乙酯和乳酸乙酯含量,降低正丙醇、异丁醇和异戊醇含量。      

干燥及冷冻处理对襄荷花苞挥发性成分的影响

目的:比较襄荷花苞在干燥及冷冻前后挥发性成分的差异.方法:采用顶空固相微萃取—气质联用法(HS-SPME-GC-MS)测定干燥及冷冻后襄荷花苞的挥发性成分,并通过峰面积归一化法计算其相对含量.结果:干燥及冷冻处理对襄荷花苞的挥发性成分影响显著(P＜0.05),在新鲜、干燥和冷冻襄荷花苞中共鉴定出152种挥发性成分,含有...     

溶剂体积对甜面酱中挥发性成分分析的影响

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气质联用(GC-MS)相结合对甜面酱中挥发性成分进行了初步分析,比较了溶剂体积(4,5,6,7,8mL)对甜面酱挥发性成分的萃取效果和特点。结果表明:在相同实验条件下,当溶剂体积为6mL时萃取到的色谱总峰面积和化合物种类最多,因此最适合甜面酱挥发性成分检测的溶剂体积为6mL。