臭豆腐之绍兴

臭豆腐汉语里习惯用豆腐来形容美人儿的肤质细腻美好,吹弹可破。其实,豆腐并不都是白嫩的,臭豆腐才是豆腐家族中最给力的品类。臭豆腐在中国的制作方式和食用方式均存在地区上的差异,南干北乳,更有云南的独特"制臭"法,让人眼界大开的同时也食指大动。     

上海的小吃

正人在上海,穿行于繁华都市的大街小巷。遍寻小吃,每每带给我惊喜。先说杏仁豆腐。形似豆腐,凉甜爽口,消暑解热,夏食佳品。入口即化,软嫩香滑,甜蜜馨香。上海也有臭豆腐。臭豆腐,就跟榴莲一样,以"异味"独步天下。档主为了照顾本地人的口味,特别制作臭味稍微淡一点的臭豆腐。吃的时候配上由红萝卜、黄瓜和     

真假“豆腐”大揭秘! 看完你还敢吃吗?

<正>豆腐的原料是大豆,因此豆腐也继承了大多数黄豆的营养成分。豆腐不但含有优质的蛋白质,根据不同的做法还能为人体补充大量的钙、镁等重要矿物质,加上价格便宜,做法多样,深受人民的喜爱。臭豆腐臭豆腐,又名臭干子,属于发酵腌制的食品。发酵时所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,     

豆腐诗话

“长沙火宫殿的臭豆腐,闻起来臭,吃起来是香的。”一代伟人毛泽东的一番感慨间接为长沙特产———火宫殿的臭豆腐做了全球性广告,使火宫殿的臭豆腐更加闻名遐迩,蜚声海内外。一豆腐可谓是华夏民族的一大发明,就跟“茶文化”一样,“豆腐文化”也根植于中华民族悠久的历史和文明的土壤之中。据史料《天禄识余》所载:“豆腐淮南王刘安造,又名黎祁。”五代时期谢绰所著《拾遗录》中说:“豆腐之术,三代前后未闻有此物,至汉淮南王刘安始传真术于世。”明朝李明珍在《本草纲目》中说:“豆腐之法,始于前汉淮南王刘安。”刘安,西汉思想家、文学家。汉…     

传统臭豆腐的微生物学指标分析

为了了解臭豆腐的食用安全性,促进生产工艺的改进,对臭豆腐生产中的豆腐坯、豆腐卤坯和油炸后的成品进行了大肠菌群和菌落总数的检测.结果表明:用于臭豆腐生产的豆腐坯卤制后,其细菌总数达到了4.5×107CFU/g,大肠菌群达到了2 700 MPN/100 g.参照卤制豆腐干类产品的相关国家标准,大肠菌群超标近20倍;但臭豆腐卤坯通过高温油炸,细菌总数降至5.0×10 CFU/g,大肠菌群降至7 MPN/100 g,降到了食用安全的微生物指标;对于袋装油炸臭豆腐产品的杀菌强度,在115℃杀菌时间必须60 min、121℃40 min产品才能达到无胖袋的要求.     

薄荷、茉莉花、荷叶臭豆腐发酵工艺的研究

在传统发酵型臭豆腐的基础上添加薄荷、茉莉花、荷叶以改变其营养价值和风味。在确定薄荷、茉莉花和荷叶混合浸提液对豆腐品质影响基础上,选取毛霉菌粉使用量、前发酵时间、腌制用盐量、发酵温度进行单因素和正交试验,优化薄荷、茉莉花、荷叶臭豆腐前发酵工艺,并检测其理化及微生物指标。结果表明,每500 g黄豆需用4 000 g水中加入薄荷1 g、茉莉花5 g、荷叶10 g得到的浸提液制作豆腐,最优前发酵工艺为豆腐坯500 g、毛霉菌粉2 g、前发酵时间3 d、食盐150 g、发酵温度25 ℃。在此优化条件下,臭豆腐感官评分为93分。臭豆腐呈黄褐色,口感酥脆,有荷叶和茉莉花香气及薄荷的清新口感,品质指标符合国家相关标准。     

我的豆腐情缘

杉阳霉豆腐在滇西数不胜数的美味当中,杉阳的霉豆腐堪称一绝。杉阳霉豆腐,也叫杉阳臭豆腐,那是把自制的豆腐块放到米柜或箩筐当中,然后一层稻草一层豆腐地铺好,最后盖紧柜门或封住箩筐的口子。就那么放置数日,见豆腐块表面都长出白色霉菌来时,才算是发酵好了。     

杉阳霉豆腐

在滇西的各色美食中,杉阳的霉豆腐堪称一绝。杉阳霉豆腐,也叫杉阳臭豆腐,色灰白,不添加任何防腐剂,是独特乡村风味食品。煎、炖、煮、烤、曝腌或生食皆宜,口感松酥、滑润,鲜美无比,是高蛋白质无污染的绿色食品。     

百味杂陈——意大利奶酪

意大利人爱吃奶酪,就像东方人爱吃豆腐、臭豆腐和豆腐乳一样.     

两种臭豆腐的制作

臭豆腐闻起来臭，但吃起来却带着香。那么，好端端的一块豆腐为何会变臭呢？这是因为豆腐在经过了卤水的腌渍后，     

跟着大厨逛菜场 菽乳浓如酪

正豆制品是日常生活中最亲民的存在。曾有人调侃说,这世上最安全的职业便是做豆腐:"做硬了是豆腐干,做稀了是豆腐脑,做薄了是豆腐皮,做没了是豆浆,放臭了是臭豆腐。"确实,它不论时节,可荤可素,可汤可菜,与其他食材同烹时可博采众长,协调各种美味于一身;自成一格时,也能独当一面。这期我们随李强大厨来到位于上海市静安区的洛平菜市场,     

臭豆腐卤水微生物群落及其接种发酵

对样品臭豆腐卤水中微生物分离,应用传统微生物鉴定、细菌16S rRNA鉴定,探索不同微生物种属组成结构对臭豆腐品质作用以及风味的影响。分离鉴定了臭豆腐卤水中的主要细菌为漫游球菌（Vagococcus carniphilus）、嗜冷杆菌属（Psychrobacter sp.）、沙克乳杆菌（Lactobacillus sakei）、地衣芽孢杆菌（Enterococcus avium）、鸟肠球菌（Enterococcus devriesei）,并在无菌条件下采用纯菌种以及混合菌种直接进行豆腐发酵。单一菌种发酵比混合菌种发酵的臭卤所制得的臭豆腐总体感官评价结果偏低。除空白发酵结果以外,菌株St2（嗜冷杆菌）发酵的臭豆腐样品总体评价最差。菌株St5（鸟肠球菌）发酵所得的臭豆腐样品色泽较好,香气成分也较浓郁。     

豆制品的磨浆、点浆工艺

豆制品是我国传统的副食品。随着人民生活水平的提高,豆制品的需求量与日俱增。豆制品的种类十分丰富,包括豆浆、豆花、豆腐、腐竹和各种豆腐制品,如豆腐干、豆腐丝、豆腐皮、豆腐乳、臭豆腐等。豆制品的制作,是利用大豆蛋白     

臭中有奇香的青方

青方,俗名“臭豆腐”.它是我国腐乳食品中的一朵奇葩,素以“臭中有奇香”而博得人们的赞誉.臭豆腐是北京特殊风味中的名品.提起它的来历,还有一段有趣的故事哩!康熙八年(一六六九年).一个名叫王致和的人在北京前门外延寿街内,开了一家豆腐坊.一年夏天,王致和为了多赚钱,就让全家人拼命地做豆腐.没想到这一天买豆腐的人却比哪一天都少,豆腐没卖出去,受热就发霉了.他舍不得扔掉,无意中往豆腐上撒了点盐花,日后一尝,不由惊     

豆腐做法花样多

正豆腐、豆浆、豆腐脑、豆腐干、千张、豆筋、腐乳、腐皮、素鸡等等,整个豆腐家族的成员可真不少,虽然普普通通,却也令人久食不厌。袁枚的《随园食单·杂素菜单》中收有九款豆腐的制作方法。诸如"蒋侍郎豆腐"、"杨中丞豆腐"、"张恺豆腐"、"庆元豆腐"、"王太守八宝豆腐"等。其中"杨中丞豆腐"的制作方法是"用嫩豆腐煮去豆气,入鸡汤。同鳆鱼片滚数刻,加糟油、香覃起锅。鸡汁须浓,鱼片要薄。"此一做法,听着都让人馋了几分。如今,在各地的风味小吃中,豆腐类也是独领风骚。如杭州的"东坡豆腐"、宁波的"三虾豆腐"、兰溪的"五香豆腐"、无锡的"静箱豆腐"、南昌的"貂蝉豆腐"、扬州的"文思豆腐"、北京的"一品豆腐"等等,风味各异,不胜枚举。     

美食揽胜：鸡蛋松

在我国北方，特别在山东、河北一带的民间流行着一种美食——小豆腐。它是用黄豆磨浆加蔬菜叶熬制而成，是真正的绿色纯天然食品。小豆腐可饭可菜，又属于小吃，在旧社会吃小豆腐是为了节粮糊口，在现代化的今天，人们崇尚回归自然，小豆腐自然受到了人们的青睐。用小豆腐做成的包子、水饺、火烧遍及城乡街头。做为传统菜，小豆腐已经进入了宾馆宴会的大雅之堂。     

腐乳猪肉罐头的生产技术

一、前言: 大豆蛋白食品——腐乳,是我国著名的发酵食品之一。在全国各地的制品有红方、青方、白方、油方、醉方、红酱豆腐、红腐乳、红豆腐、酱豆腐、臭豆腐、辣腐乳等。其中最常见的品种是红腐乳和臭豆腐。 腐乳是一种滋味鲜美、风味独特、营养丰富、价格便宜、深受广大人民所喜爱的佐餐     

乡村小食

臭豆酱 在我的老家湖北省宜都乡下,每年从正月开始,好像家家户户的饭桌上都能见到臭豆酱. 我们乡间的臭豆酱虽说没有城里的臭豆腐名气大,但要是细论起来,又会发现臭豆酱和臭豆腐还可以算同宗,因为这两种美味都是从黄豆衍生出来的.只不过臭豆腐是用豆腐发酵制作而成;而臭豆酱则是用豆渣去发酵制成.制作豆腐过滤剩下来的那些粗豆渣,精明的乡下女人往往会将其弄散了摊放在簸箕里边,先加些盐并拌人多种佐料,然后倒入锅里一阵猛炒,直到炒得雾气腾腾且冒出香气来时,才出锅盛人大黄钵内,用手压紧并密封以后,再放到温热的灶台上任其发酵.     

吃喝史上的意外巧合

瓦特看见水壶嘭嘭作响,发明了蒸汽机,这算是灵机一动;汉朝淮南王刘安在炼丹的过程中,以黄豆汁培育丹苗,豆汁偶与石膏相遇,成为了豆腐,这算是无心插柳;清朝进京赶考的秀才王致和,卖豆腐为生,卖不了的豆腐,已经发毛了,却成就了另一种美味:臭豆腐,这算是意外之食。据说,酒的发明,也是源于醋的变形;而前些年大红大紫的水煮鱼,也源自四川的某处农家的灶台。     

闻其味，感其味

正有一次团建,地点选在宁波东钱湖。活动结束后,我们精疲力竭又饥肠辘辘,顺路去了一家有当地特色的馆子解决晚餐。臭豆腐可以称得上是中国一道著名小吃,在江浙沪地区有着"扛把子"的地位。当那一盘橙黄香脆的"小金砖"端上桌的时候,点燃的是各位对美味的渴望。夹起一块臭豆腐,外面一层就像金黄缕衣,里面露出白玉软芯。一