黄酒板糟发酵实验和宁溪糟烧生产二次固态发酵研究

成熟的黄酒发酵醪经压榨分离出其中的糟粕而获得板糟(呈板片状酒糟),它是不同于其他白酒而风格优雅之糟烧白酒的主要原料。黄酒板糟除含一定量的酒精及醇(高级醇)、醛、酸、酯等成份外,并富含碳水化合物—淀粉和生物体可直接利用的游离氨基酸之氨基酸态氮及二个、三个或三个以上氨基酸结合在一起的二肽、多肽等蛋白质类含氮物;同时含有一定量的B族维生素和矿物质等。人们称黄酒板糟为微生物的营养库,这是恰如其份的。黄酒板糟的二次固态发酵,实质上是多种微生物竞争利用各种物质的过程,也是进一步积聚醇(高级醇)、醛、酸、酯等风味物质的过程。一旦掌握控制不当,其发酵结果将不以人的意愿而转移。     

江南美食糟青鱼

糟青鱼是江南地区人们最喜欢的风味菜,它肉质洁白,糟香浓郁,鲜美适口,是冬春最佳菜肴之一.这种菜肴的口味与众不同,一般家庭都能制作.下面介绍两种作法.     

烧青鱼技巧初探

青鱼又名黑鲩鱼,是我国主要淡水养殖鱼类之一.此鱼体形长,呈亚圆筒形,背黑腹白,鱼肉细嫩而有弹性,肉刺多,味美.清代《随息居饮食谱》记载:“青鱼补气,养胃,除烦满,化湿,祛风,治脚气、脚弱.可鲙,可脯,可醉……”但不     

利用蒸馏糟烧后的丢糟再生糟烧的研究

利用黄酒板糟蒸馏糟烧后的丢糟，经摊凉，添加糖化曲、酵母后，入池封糟，发酵1周以上。在蒸馏时，蒸馏容器底部添加60％（v/v）食用酒精及多种食用香酯串香生产白酒。该酒风味及指标均达到原糟烧水平，提高了经济效益。生产用生产传统糟烧的吊甑，蒸汽直接加热。先洗净甑底，加入     

糟烧降度沉淀浅析

分析了黄酒生产的副产品－糟烧降度后产生沉淀类型和沉淀形成的机理，分析了产生沉淀的因素，提出了减少沉淀形成的措施。     

青鱼的“大块文章”

正青鱼虽然位列四大家鱼榜首,但普通老百姓似乎并不太买青鱼的账,除了冬天腌咸鱼以外,通常人们也并不常吃它。不过在上海本帮菜中,青鱼倒的确是名符其实的鱼中老大。这可以从本帮名菜中对青鱼的精细分档和烹饪上看出端倪来:青鱼中段可以做红烧肚档;统货也就是不加分类的青鱼块可以做熏鱼;青鱼的头和尾可以做下巴划水(也叫红烧头尾,其中只用尾巴的叫红烧划水);青鱼的鱼肠子可以做汤卷(当然汤卷这道菜中还有青鱼头和尾)和炒     

糟烧白酒风味组分的研究

采用直接进样毛细管气相色谱法对糟烧白酒的微量风味组分含量进行了测定,从准确定量的组分中确定了构成糟烧白酒风味特征的骨架成分.通过比较其醇、醛、酸、酯等各类微量组分的含量及量比关系,探讨糟烧白酒有别于其他白酒的独特酒体风格特征.     

糟烧白酒是中国白酒的起源

<正>中国白酒分为多种香型,具体为清香型、酱香型、浓香型、米香型、兼香型、凤香型、董香型、特香型、豉香型、芝麻香型、老白干香型、金门香型和其他香型。糟烧白酒是华东一带的名产,但其起源最早,且遍布全国民间,具有糟香馥郁、清雅,醇正甘冽、柔和,现为其他香型。应单独定香型为"糟香型"。我国蒸馏酒究竟起源于何时?关于这个问题的争论,已经持续     

从四大酯类含量分析糟烧白酒

糟烧属其他香型白酒,是江南一带特有的一种白酒.目前,糟烧的发展状况较为缓慢,远远落后于其他白酒,主要表现在:工艺落后,出酒率低,口感不爽,放香不足,后味涩杂等方面.研究发现,糟烧的不足之处与糟烧中酯类的含量有很大关联.本实验重点将白酒中所含有的四大酯类(乙酸乙酯、丁酸乙酯、已酸乙酯和乳酸乙酯)作为切入点,对糟烧白酒中四大酯类进行分析检测,对提高糟烧白酒的质地及口感具有指导意义.结果显示糟烧中乳酸乙酯的含量占总酯的比例达74％,远远高于其他白酒中的相对含量.     

“糟”遇美味

酒糟中的陈年香气氤氲出来，配上一点点辛香，加入一点点咸味，可以制作热菜，也可以浸泡冷盘。夏日傍晚，几杯小酒，点上两个糟卤小菜，既轻巧又耐吃，清凉的小风中多了些许风情。     

糟烧白酒桶蒸过程的动态变化

通过对不同季节、糟烧白酒按流酒前后分五段进行取酒,进行测定研究。结果表明：糟烧白酒蒸馏过程,流酒时间逐渐增长,酒精度、总酯、异戊醇、异丁醇、仲丁醇、正丙醇、甲醇、乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯都是先升高而后降低;总酸逐渐升高。蒸馏时把糟烧白酒按流酒时间进行分段勾调、贮存,可分为普通酒、高档糟烧白酒、低高级醇糟烧白酒、调酸用的糟烧白酒,开发出不同品种糟烧白酒;不同季节生产的糟烧白酒产量和质量不同,冬季黄酒糟密封发酵,需保温。     

日本烧酒厂糟液的半连续酒精发酵

开发出了日本传统烧酒厂排放糟液的有效利用系统。从新式真空低压蒸馏法（３５～４０℃）排出的大麦烧酒糟液中，含有大量的活酵母（７×１Ｏ￣６细胞／ｍｌ），葡萄糖淀粉酶活性（１９．７ｕ／ｍｌ），酸性蛋白酶活性（９４０ｕ／ｍｌ）和中性蛋白酶活性（４２Ｏｕ／ｍｌ）。以葡萄糖作唯一碳源，与大麦烧酒糟液混合进行酒精发酵。酒精发酵结束后，在３５～４０℃进行真空蒸馏，剩下的非挥发性糟液再进行酒精发酵。从而开发出１０轮次以上的半连续式酒精发酵系统。结果表明，即使在第８轮发酵醪的馏液中，仍含有酒精７．９％，乙酸乙酯３．３×１０￣（－５）（３３．０ｐｐｍ），异丁醇２．８５×１０￣（－５）（２８．５ｐｐｍ）和其它芳香化合物。此半连续式酒精发酵系统适用于烧酒厂糟液的处理。     

用“浓缩串香法”将黄酒糟制成调香酒生产糟白烧新工艺

介绍了糟白烧酒的特点,用黄酒糟生产糟白烧酒＂调香酒液＂的工艺流程、制作方法及在生产糟白烧酒时对香糟醅制作时间、尾酒度数、成品酒度等工艺指标的具体控制方法和参数。     

提高糟烧白酒产品质量和出酒率的探讨

糟烧白酒是生产黄酒的副产物-酒糟,经湿热作用蒸馏而得的酒精饮料。产品主要成份来自黄酒发酵醪经压榨后的糟粕截留下来的酒精等成份或酒糟经二次固态发酵时,加上残存微生物所分泌的各种酶类水解残余淀粉、蛋白质及酒精、乳酸等先液态后固态两次发酵作用的结果。加强科学研究,不断总结经验教训,是提高和进一步提高产品质量及出酒率的唯一途征。     

白酒丢糟“零排放”的研究

通过对白酒厂丢糟酒精浸提工艺参数、菲汀回收工艺参数、营养成分的富集条件的实验研究,确定了丢糟‘‘零排放”的工艺路线：用食用酒精浸提丢糟,过滤沉淀酒糟获得营养物;用酸浸提酒糟,再调节pH进行菲汀沉淀收集,同时收集净化的稻壳;蒸馏浸提后的酒精,获得酒糟酒。通过对丢糟上述处理,获得酒糟营养物、菲汀、干净稻壳及酒糟酒,使丢糟得到充分利用,基本上达到“零排放”。     

海外风行“石板烧”

时下，筵席菜品，人们都乐干点个铁板烧。在炙热的铁板上，以洋葱铺底，上面配鱿鱼、刺参、扇贝、虾仁等，乘热浇上佐料，伴随一阵油煎烹响，烟雾缭绕，无论是海鲜，还是肉类吃起来确实是清嫩爽口．又为餐桌平添了一番野趣。     

苏北“烧藕饼”

秋季,是莲藕收获的季节,吾乡苏北,盛产莲藕.从初秋至深秋,大批大批的莲藕成车成船运往市场.早熟藕,质地脆嫩,富含汁水,多切片生食,充水果;中熟藕,质地