绝妙冬瓜五味锅

镇江莱，属“扬镇流派”。扬州菜以精巧雅致取胜，而镇江菜则以冠冕堂皇取胜，如：拆烩鲢鱼头、冬瓜五味锅、烧河豚鱼等著名大菜，都以大盆大钵登场，无不气象阔大，风味香醇。而其制法与口味，特与各地异，连肴肉也是以大块蘸醋食之为有味。其中，拆烩鲢鱼头，重在一个“烩”字；冬瓜五味锅，重在一个“焖”字：烧河豚鱼，重在一个“烧”字。“烩”得崭才入味，“焖”得透才香醇，“烧”得足才够鲜。     

绝妙冬瓜五味锅

镇江菜,属扬镇流派。扬州菜以精巧雅致取胜,而镇江菜则以冠冕堂皇取胜,如:拆烩鲢鱼头、冬瓜五味锅、烧河豚鱼等著名大菜,都以大盆大钵登场,无不气象阔大,风味香醇。而其制法与口味,特与各地异,连肴肉也是以大块蘸醋食之为有味。其中,拆烩鲢鱼头,重在一个烩     

扬州拆烩鲢鱼头

我随一群好吃分子去扬州,吃过清炖狮子头、扒烧整猪头,却没有吃到拆烩鲢鱼头,据说这三道传统名菜组成扬州著名的"三头宴"。之前我不以为然,认为三头四头不过只是个噱头,吃到两头可以啦,不用感到遗憾,直到前天在上海淮海西路"醉美天下"官府菜馆,终于吃到传说中的扬州拆烩鲢鱼头,才恍然大悟,错过就是错过,美食爱好者立场     

扬州三头宴——扬州大酒店传统特色名菜

坐落在扬州市汶河路上的扬州大酒店擅长制作的一道传统名菜扬州三头宴,十分受到食客喜爱。“三头”是指清炖蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头。这“三头”是扬州大菜中的代表作,又都是以炖焖为主的菜,从某种程度上讲,也反映了扬州菜的制作水平。 清炖蟹粉狮子头——隋代即为扬州四大名菜之一,当时称葵花大     

三道特色淮扬菜

来自四面八方游客到了扬州,他们一定想要品尝当地地道的"镇扬三头",即"清炖蟹粉狮子头"、"扒烧整猪头"和"拆烩鲢鱼头"。它们体现了淮扬菜最擅长的炖焖煨焐,     

品味著名扬州三头

正来自四面八方游客到了扬州,他们一定想要品尝当地地道的"镇扬三头",即"清炖蟹粉狮子头""扒烧整猪头"和"拆烩鲢鱼头"。它们体现了淮扬菜最擅长的炖焖煨焐,追求本味,清鲜平和的特色。一、清炖蟹粉狮子头此菜已有近千年的历史,因其形态丰满宛如雄师之首而得名。又因其软嫩而味鲜,成为妇孺皆宜的佳肴。早在隋唐时代就已被列为扬州四大名菜之一,时称"葵花大斩肉"。宋代大诗人杨万里曾诗云"却将一脔配两螯,世间真     

食庐 向经典致敬

正扬州向来就是一个有着浓浓烟火气息、快意恩仇的侠气城市。扬州人会吃、懂吃、能吃,"皮包水"不过是小点心,展示的是扬州平和温柔的侧面,而"三头宴"才是正餐和大宴,显露的是扬州的雍容精致。扬州"三头"指的是扬州菜中最负盛名的狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头,只有这"三头"担当的饭局,才称得上是一桌圆满的淮扬名宴——三头宴。郑璧先生诗曰:"扬州好,佳宴有三头,蟹脂膏丰斩肉美,镬中清炖鲢鱼头,天味人间有。扬州好,佳宴有三头,盘中荷点双双     

细说清炖蟹粉狮子头

淮扬菜里边的"三头"久负盛名,分别是"清炖蟹粉狮子头"、"拆烩鲢鱼头"和"扒烧整猪头".因为鲢鱼头拆骨的技术难度比较高.所以现在多数饭店都不做"拆烩鲢鱼头"了.另外.因为猪头出骨及去除其异味的工序较烦琐,故如今做"扒烧整猪头"的人也很少了.不过在扬州,大大小小的饭店常年都在做"狮子头".     

三道特色淮扬菜

来自四面八方游客到了扬州，他们一定想要品尝当地地道的“镇扬三头”，即“清炖蟹粉狮子头”、“扒烧整猪头”和“拆烩鲢鱼头”。它们体现了淮扬菜最擅长的炖焖煨焐，追求本味，清鲜平和的特色。     

鱼头入肴蒸霸道

鱼头入肴,可烧可煮、可涮可蒸,餐馆里的鱼头名菜也不少,比如传统名菜拆烩鲢鱼头,以及近些年如日中天的剁椒蒸鱼头、鱼头火锅等。我个人认为,各种烹制方法当中还是蒸最能突出鱼头的味道。下面,我就来给大家介绍几道蒸出来的鱼头菜肴。     

淮扬清炖蟹粉狮子头

正清炖蟹粉狮子头是中国名菜,亦是国宴主打佳肴。在淮扬菜系中,它与拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头共称"扬州三大头",这"三大头"并是淮扬菜的扛鼎之作。花开三朵,先表一枝。如今咱先说名列"三大头"榜首的清炖蟹粉狮子头。何谓清炖蟹粉狮子头?就是掺入蟹肉蟹黄的肉圆,并采用清炖的烹饪技法制成的菜肴。何谓狮子头?一般人不懂,望文生义也很难理解,在此要略作交代。首先肉圆要大,大     

富春 中华老字号 扬州富春茶社

正富春品牌始创于清光绪十一年(公元1885),130多年来,以其独有的经营特色和企业文化享誉中外,被公认为淮扬菜点的正宗代表。"地处得胜桥的富春茶社是"富春"之根,富春商标是中国驰名商标,并集中华老字号、国家特级酒家、中华餐饮名店等国家级殊荣于一身,国内鲜见;获"中国名菜、全国金鼎奖、中华名小吃"等顶级大奖令同行称羡。烫干丝、清炒虾仁、拆烩鲢鱼头、蟹粉煮干丝、三丁包、千层油糕、     

巧烹双头成佳肴

用鱼与羊肉同烹成菜．全国很多地方都有这样的做法．鱼、羊为”鲜”嘛!用鱼头与羊头一起烧,效果会怎样呢？ 羊头与鱼头,通常都被视作下脚料,也可以用来制作菜肴及小吃。单开来说,羊头以制作小吃为主,如北京的“白水羊头”;鱼头以做菜为主,如“拆烩鲢鱼头”“沙锅鱼头”“鱼头豆腐““鱼头泡饼”等,也被用作火锅涮料．如“鱼头火锅”。不过,这些菜所用的鱼头．都是占身体比例特大的鳙鱼（即俗称的胖头鱼．大头鲢）之头．其他鱼种的头部,单独做菜的很少。     

上海型男 家有各种好锅

正与西餐迥然不同,中餐烹调的文化博大精深。细分烹调技艺,竟然多达二十八般:炸爆烧炒溜煮涮、汆蒸炖煨焖烩扒、煽煸煎塌卤酱拌、炝腌冻糟醉烤熏。这种种技艺,绝大部分需要用锅烹饪。一道中国菜要做到色、香、味俱全,对锅的要求较高。中餐锅具大致可分为炒锅、炖煲、煎锅、蒸锅、汤锅几大类。这些锅具形状不一、用材各异,炒锅通常用生铁锅或熟铁锅,蒸锅用不锈钢,炖煲一定用陶瓷煲或砂锅。由于砂锅太"娇嫩",稍有不慎即开裂脱底,一锅热气腾腾的好菜洒得灶台厨房遍地都是,因而逐渐被弃之不     

传统面馆如何赶上市场变化——鸿瑞兴的华丽升级

正鸿瑞兴是上海著名的苏式面点与海派行菜连锁,现有9家门店与一间中央厨房。1 9 9 9年,鸿瑞兴第一家面馆开张。古色古香的装潢、鲜美的面点,吸引了附近地区的居民和往来的行人,生意做得越来越好。有的客人并不满足吃面条,而附近又没有比较像样的餐馆,鸿瑞兴董事长是亮就考虑应当增设酒、菜、饭。除了熟食厂的产品外,还设计了一些酒、饭两宜的菜肴,深受消费者的欢迎,并成为"鸿瑞兴名菜",如话梅醉糟虾、焖煎黄鱼脯、本帮酱鸭等。这些菜不但味道好、盛     

中国菜好吃的奥妙

在我国,烹调是一种技能,也是一种艺术,甚至可以说也是物质文明和精神文明相结合的产物。"中国菜好吃",这已是各国友人在宴席之上,餐厅之外异口同声的赞誉。"中国菜好吃"奥妙在哪里呢?1.技法多样:中国菜的烹调技法多达数十种,如炒、爆、烹、炸、溜、烩、煎、贴、烧、焖、扒、蒸、烤、涮、汆、炖、煨、酱、卤、熏、拌、炝、煮、熬以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等,各种技法各有各的独特风味。2.花样多:中国菜的花样没有精确统计过,但至少在万种以上。仅以山东、四川、湖南、江苏、广东五大风味菜系来看,就有名菜数千种,如同百花争艳,美不胜收。有些国际友人说:"吃中国菜是一种令人难忘的     

常州特色菜

<正>渔家佛跳墙由来据称,"佛跳墙"前后共改换过三个菜名。刚开始叫"坛烧八宝",后来叫"福寿全",再后来才叫"佛跳墙"。"佛跳墙"是闽菜中首屈一指的名菜佳肴。因其用料讲究,制法独特,滋味香浓而驰名中外。传说有一位不知名的高僧,来到福建寺庙传经布法。就在他传经时,与寺庙毗邻的一家菜馆,时常飘出异样的香味,令他动凡尘之念。终于有一日,他按捺不住,不敢从     

常州特色菜

正由来据称,"佛跳墙"前后共改换过三个菜名。刚开始叫"坛烧八宝",后来叫"福寿全",再后来才叫"佛跳墙"。"佛跳墙"是闽菜中首屈一指的名菜佳肴。因其用料讲究,制法独特,滋味香浓而驰名中外。传说有一位不知名的高僧,来到福建寺庙传经布法。就在他传经时,与寺庙毗邻的一家菜馆,时常飘出异样的香味,令他蠢动凡尘之念。终于有一日,他按捺不住,不敢从正面进店,只能选择跳过墙过去,一饱口福。这一行动     

美食词典

二锅头二锅头这个名字,大家自然是不陌生,但是它到底是什么意思,却并不是每个人都清楚的。要想弄明白它是什么,首先得弄清楚什么是"锅头"。每烧一锅酒,开始流出的酒叫"锅头",这酒的浓度比较高,可达到75度以上,而后浓度不断地下降,到后来还能喝的酒,只有10几度了,叫"酒稍子"。把烧酒的原料按一定的比例经过粉碎后加水,蒸熟,再加入酵母,搅拌均匀后入窖发酵,一般要5天后出窖、烧酒,这是第一锅。出酒后,要把蒸锅中的料取出,经过扬场,把这些料冷却、松散开,而后还要加入少量的新原料和酵母,搅拌均匀后再入窖发酵,这才完成一个班次的工作。5天后再取出用来烧酒,为第二     

油焖笋

<正>其实笋子的涩味对一个咳嗽未愈的人来讲,不利于病的恢复。今年开春吃了三次油焖笋,显见得我好像很喜欢吃笋子一样。北京笋子很贵,刚上市的冬笋要二十六块一斤,春笋价格相同。前天我去惯常买菜的店家买了四根春笋,卖菜的老太太说要三十五块钱,心里一惊。她给我把笋装到袋子里去,一面问:"姑娘你是南方人吧?"我说:"是的,我是安徽人。"她笑着说:"老见你买南方菜。"其实直到去年春天我才第一次吃到油焖笋,大概也是在她的摊子上,看到春笋肥而嫩,忍不住动了想吃的心。回来上网搜,最方便的就是油焖笋,遂