烹饪技法解密——其他技法(二)

正腌:腌是多种腌法的总称。餐饮业所说的腌具有多种指向,如热菜烹调前腌渍入味、某些原料的加工处理、肉禽蛋的腌制,以及制作酱菜和咸菜等。这里所说的腌,是制作冷菜的技法。通过腌渍可以排除原料中部分水分,清除异味,杀菌消毒,使原料入味,形成脆爽咸鲜的独特质感和风味。腌制方法较多,各地叫法也不一致,大体是按所用调料进行分类的。从技术内容上看,主要是盐腌、糟腌,酒腌(醉)三种。尽管腌法的种类众多,所用调料也不相同,但     

烹饪技法解密之蒸制菜(一)

正一、技法定义将加工好的原料放入蒸笼内,用大小不同火力产生的强弱不同的蒸汽使原料成熟的技法。二、机制、关键和特点蒸,是气烹法中唯一的技法。由于蒸制原料性质各异,体积大小不同,蒸汽的强度和蒸制时间长短的不同,从而形成了蒸法的不同类型和风味质感迥然不同的特色。蒸菜的主要特色是:菜形美观,色泽鲜艳,原汁原味,汁清滋润,质感细嫩,香气浓郁,爽口不腻。在餐饮业中蒸菜被称为精致菜,蒸法被称为精细技法。     

烹饪技法解密——油烹法(二)

正煎:将经糊浆处理的扁平状原料平辅入锅,加少量油用中小火加热使原料表面呈金黄色而成菜的技法。煎法成菜的质感与炸法类似,原料都是在受热过程中形成硬脆表层,保持了原料内部的水分和鲜味,取得外松脆内软嫩的效果。但煎法用油量较少,一般以不淹没原料为度,使用火力以中小火为主,较长时间加热。煎法具有如下的特点。1.煎法通常只用一种主料,一般不用配料,适于煎法的原料主要是肉质细嫩的畜禽肉、鱼虾水产品、生熟均可。     

烹饪技法解密之辣卤调配技术(一)

正一、万能卤水配方步骤1.加工炼油香料、麻辣料把香料(桂皮150 g,白芷、草果、当归、黄芪各125 g,排草、八角、山柰各100 g,小茴香50 g,陈皮、香叶、白胡椒各40 g,白豆蔻25 g,砂仁、荜拨、香果、甘草各15 g,香茅草10 g,罗汉果4个,丁香4 g)加水泡一夜,捞起控干水分。2.辣椒4 kg、花椒1 kg加水泡一夜,捞起滤干水分。     

烹饪技法解密之蒸制菜(二)

正2.粉蒸这一技法的出现,在一定意义上说是对正宗清蒸法的一个突破。因为它用米粉作为配料,创造出一系列粉蒸菜肴,扩大了蒸法菜肴的品种,形成了与清蒸并列的独立技法。在系列粉蒸菜肴中,如粉蒸鸡、粉蒸鱼、粉蒸肉、粉蒸豆腐、粉蒸芋头、粉蒸萝卜、粉蒸蚕豆或豌豆以及粉蒸藕等,根据季节就地取材,并按不同生活习俗进行调味,形成了丰富多彩的粉蒸美味。既有名而不贵的大众菜,亦可     

烹饪技法解密——气烹法

正气是烹调过程中最常见、最基本的传热介质,气态介质具有其特殊的传热性质,主要利用热辐射或热对流方式进行,在气态介质中加热原料,不会产生在水导热加热法中出现的溶解与扩散现象,是因为气态介质(油也不具备水一样的特性)不能像水一样形成氢键,具有吸附、促进扩     

烹饪技法解密——火烹法

正火烹法是中国烹饪热菜中一种古老而富有特色的技法,通过导热介质诸如锅、盘、炉,甚或是盐、泥、石头等,经热辐射或热传导等导热方式使原料受热成熟。由于在火烹的过程中,因原料性质、形体、加工处理方法、设备工具及具体操作方法的不同,于是形成了菜肴之间迥然不同的风味质感。如有的外焦里嫩,有的则是骨酥肉烂,有的又是细嫩香浓;有的干爽无汁,有的则又是汁浓肥鲜等。     

烹饪技法解密——水烹法

正顾名思义,以水作为导热介质,对预制过的原料进行第二次加热成菜,由此形成一系列富有特色的水烹技法。在中国烹饪技法中,水媒介和油媒介一样起着重大的作用,一直被认为是并立的两大主要导热介质。水媒的导热机制第一、水和油一样都能蓄纳温度,传热性能亦好,可以使原料在水温中均匀受热,这一作用与油相似。但由水蓄纳温度虽然不如油高,但足以使原料受热成熟。一般来讲,烹饪原料加热到85益左右时,即能起变形、分解、成熟的物化反应。所以,加工成细     

烹饪技法解密——油烹法（一）

正油烹法是以油作为导热介质使原料成熟的各种技法的总称,根据用油量的多少和油温的高低,可分为炸、炒、煎等多种,其成品各具不同的特色,油,是热菜技法所用的各种导热介质中最重要的一种,它之所以能够得到广泛应用,是因为油具有很多适应菜肴烹调的特性。     

烹饪技法解密之辣卤调配技术(二)

正三、北派辣卤配方此辣卤是专门用来制作辣鸭头、辣鸭脖的,味道浓郁,回味无穷。步骤1.加工香料包取八角、小茴香各25 g,山楂、红豆蔻、丁香各8 g,山柰、甘草各12 g,白豆蔻6 g,草果、玉果各3个,陈皮、桂皮、白芷各30 g,枳壳10 g,良姜20 g,砂仁5 g,木香15 g混合,略微清洗后晾干水分,用纱布包好。步骤2.熬制底汤1.取鸡架子8个、棒骨2 kg洗净,分别焯水后放入不锈钢桶内,放     

烹饪技法解密之盐焗菜

焗是广东方言中的一个多义词,其中一个义项是烤。广东餐饮业中把进口的西式设备烤炉,称为焗炉。广东厨师在制作盐焗鸡时,往往因盐温不够,还需用烤炉加热,因而就有了盐焗的技术。说到焗的由来,有人认为焗字是由锔字演变而来。锔,俗称铁锔子,用它可以绑住破裂的物体,如锔锅,锔碗等。烹调中的焗取锁住香气的意思。技术定义:     

烹饪技法解密之烧制菜

正一、技法定义将预制好的原料,加入适量汤汁和调料,用旺火烧沸后,改用中、小火加热,使原料适度软烂,而后收汁、勾芡成菜的多种技法总称。二、机制、关键和特点烧制技术内容比较广泛,在做法和烹调目的上,与焖法、烤法、扒法等相互关联。通常说的烧是把各种预制作原料再加热至质地软烂,并使调料渗入原料之中,浓缩味汁,以增加菜的美味。烧是水烹法中最精细、最复杂、最有特色的一种技法,它要经过两种或两种以上的加热方法才能     

烹饪技法解密之卤水正要

正卤菜,凉食菜肴的通称,目前是熟食中一个重要的组成部分。以川渝地区的川卤,广州地区的潮州卤与北方的酱卤,不仅历史悠久,而且颇有名气,备受人们的喜爱。在此,我们有必要了解川式卤水是怎样做的?一、川味卤水的制作和配方(一)配方八角25 g,桂皮20 g,小茴50 g,三奈20 g,甘菘10 g,花椒30 g,砂仁30 g,草豆蔻10 g,草果20 g,丁香10 g,生姜50 g,大葱200 g,绍酒100 g,冰糖500 g,味精、盐、鲜汤、精炼油各适量,纱布袋2块。     

烹饪技法解密之烤制菜

一、技法定义 将加工处理好的或腌制入味的原料,置于烤具内,用明火、暗火等产生的热辐射进行加热的技法总称。二、操作机理、关键和特点原料经烤后,表面水分散发,使原料产生松脆的表层和焦香的滋味。烤,也是一种最古老的烹饪方法,自从人类发明了火,知道吃熟的食物时,最先使用的方法就是野火烤食。演变到现在,烤法已有了重大的变化,除烤具、操作方法等发生了变化以外,更重要的是使用了调料和调味方法,使烤制莱肴丰富了品种,改善了口味。     

烹饪技法解密之盐焗菜

正焗是广东方言中的一个多义词,其中一个义项是烤。广东餐饮业中把进口的西式设备烤炉,称为焗炉。广东厨师在制作盐焗鸡时,往往因盐温不够,还需用烤炉加热,因而就有了盐焗的技术。说到焗的由来,有人认为焗字是由锔字演变而来。锔,俗称铁锔子,用它可以绑住破裂的物体,如锔锅,锔碗等。烹调中的焗取锁住香气的意思。技术定义:将加工腌制入味的原料用纸包裹,埋入红烧的晶体粗盐     

烹饪技法解密之焖制菜

正一、技法定义将加工处理的原料,放入砂锅加适量的汤水和调料,盖紧锅盖烧开,改用中小火进行较长时间的加热,待原料酥软入味后,留少量味汁成菜的多种技法总称。二、机制、关键和特点这种技法是在密封和汤水较少的状态下加热,不像炖、煨那样长的时间,也达到(包括大型原料)酥软入味的目的。     

烹饪技法解密之辣卤调配技术

正一、麻辣卤水配方步骤1.处理香料取八角250 g,香叶100 g,甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50 g略微清洗,放入烧热的干锅内炒干水份,用香料包包好。步骤2.吊汤取猪棒骨5 kg,鲜猪皮2.5 kg,净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块,焯水后冲洗干净,放入不锈钢桶内,倒入清水50 kg,大火烧开,改小火烧6 h。步骤3.熬制卤水     

烹饪技法解密之牛排煎烤正要

正饮食是反映着一个国家的文化,比如说美餐、法餐。如何认识牛肉?走出对牛排的认知误区,让我们见识一下美式牛排及加工技艺。一、如何挑选牛排尽管美国人民有点不拘小节,但他们对牛肉的部位与烹饪方法有着自己的偏好与执着。因为是不同部位,所以它们的肌肉运动量也不一样,最终会影响牛排的口感,比如说,靠近尾部的牛肉会更加有嚼劲,在脊椎里面的肉,运     

烹饪技法解密之烹饪原料在加热过程中的“变”

正在烹调中,烹饪原料受热会产生一系列的物理、化学变化,其主要体现在色、香、味、形和营养素的变化上。这些变化有些有助于提高菜肴的质量,有些却会给菜肴的质量带来不良影响。而烹调,则应有效控制原料受热所引起的变化,使其朝着有利于提高菜肴质量的方向进行。一、颜色的变颜色是评价菜肴质量的第一个重要标准。鲜艳和谐色彩的菜肴能给人以美的享受,可以提高人们的食欲。虽说烹饪原料五颜六色,但菜肴的颜