不同切割方式对真空包装净菜菌相的影响

以真空包装土豆、胡萝卜和莴苣为原料,研究不同切割方式对真空包装净菜的菌相组成及数量变化的影响.结果表明:不同的净菜中主要微生物包括酵母菌属、乳酸菌属、肠杆菌科、假单胞菌属,微球菌和葡萄球菌属.初始时,不同切割方式对净菜微生物的菌相组成没有影响,但对其数量有显著影响,其中切块的微生物数量最少,切片和切丝根据原料特性不同微生物数量有所变化.腐败后,切割方式对净菜腐败微生物菌相组成和数量均有影响,但微球菌和葡萄球菌属在切丝土豆和切丝胡萝卜中未检出.     

不同切割方式对真空包装净菜菌相的影响

以真空包装土豆、胡萝卜和莴苣为原料,研究不同切割方式对真空包装净菜的菌相组成及数量变化的影响。结果表明:不同的净菜中主要微生物包括酵母菌属、乳酸菌属、肠杆菌科、假单胞菌属,微球菌和葡萄球菌属。初始时,不同切割方式对净菜微生物的菌相组成没有影响,但对其数量有显著影响,其中切块的微生物数量最少,切片和切丝根据原料特性不同微生物数量有所变化。腐败后,切割方式对净菜腐败微生物菌相组成和数量均有影响,但微球菌和葡萄球菌属在切丝土豆和切丝胡萝卜中未检出。      

真空条件下冷却羊肉的菌相消长规律

本文采用选择性培养基对冷却羊肉中的主要微生物进行了选择培养,分析研究了真空条件下冷却羊肉的菌相消长规律。结果表明:假单胞菌、乳酸菌、热死环丝菌和肠杆菌是构成冷却羊肉初始菌相的主要微生物;4℃冷藏过程中,乳酸菌的含量呈上升趋势,并快速成为绝对优势菌群,热死环丝菌和假单胞菌的含量呈下降趋势,肠杆菌的含量变化较小;乳酸菌的增长严重地抑制了假单胞菌、热死环丝菌和肠杆菌的增长。     

真空包装冷却鹿肉贮藏过程中的菌相变化

利用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳方法研究真空包装的冷却鹿肉贮藏过程中的菌相变化。将冷却鹿肉真空包装贮藏于0~2℃条件下,每隔5 d取出,利用细菌试剂盒提取细菌DNA,进行聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳分析,同时对16S rDNA V3区的DGGE图谱进行割胶测序,检测到贮藏末期主要是苏黎世克罗诺杆菌、斯氏普罗威登斯菌,棕色类香味菌,乳酸发酵类梭菌等成为优势腐败菌。     

不同包装对冷却羊肉菌相消长规律的影响

采用选择性培养基对冷却羊肉中的主要微生物进行了选择培养,分析研究了不同气体条件对冷却羊肉中各种腐败菌的影响和不同包装条件下冷却羊肉中菌相构成的变化规律。结果表明,高氧环境下冷却羊肉中的优势菌群是假单胞菌和肠杆菌;无氧环境下优势菌群是乳酸菌;低氧环境下冷却羊肉贮藏初期假单胞菌和肠杆菌占优势,但随贮藏时间的延长,氧气逐渐消耗殆尽,乳酸菌和热死环丝菌含量逐渐上升;假单胞菌和肠杆菌对CO2敏感,乳酸菌和热死环丝菌对CO2不敏感,低氧分压和高浓度CO2环境下,冷却羊肉的腐败菌在贮藏初期受到抑制,但随贮藏时间的延长,抑菌效果逐渐减弱。      

20种中草药对牛羊肉表面总菌的抑制效果

研究20种中草药水煎液与醇提液对牛肉和羊肉表面总菌的抑制作用。方法:分别用蒸馏水和无水乙醇制备20种中草药的提取液,然后分别对牛肉和羊肉表面的总菌进行抑菌试验,筛选出抑菌效果好的中草药提取液。结果:丁香、五倍子、石榴皮对牛肉表面总菌有较好的抑制作用,丁香醇提液的抑菌直径20.68 mm,最小抑菌浓度(minimal inhibitory concentration,MIC)值62.5 mg/mL,最小杀菌浓度(minimum bactericidal concentration,MBC)值125 mg/mL;五倍子水煎液的抑菌直径20.13 mm,MIC值125 mg/mL,MBC值250 mg/mL;石榴皮醇提液的抑菌直径17.61 mm,MIC值250 mg/mL,MBC值500 mg/mL。根据EC50值,抑制作用强弱为丁香醇提液五倍子水煎液石榴皮醇提液。黄连、五倍子、丁香对羊肉表面总菌有较好的抑制作用,黄连醇提液的抑菌直径20.58 mm,MIC值250 mg/mL,MBC值500 mg/mL;五倍子醇提液的抑菌直径18.81 mm,丁香醇提液的抑菌直径18.00 mm,两者MIC值均为62.50 mg/mL,MBC值均为125 mg/mL。根据EC50值,抑制作用强弱为丁香醇提液五倍子醇提液黄连醇提液。结论:丁香和五倍子两种中草药对牛肉和羊肉均有较好的抑菌作用,且安全无毒副作用,具有很高的实用价值。     

真空包装冷却猪肉冷藏过程中菌相变化

应用传统微生物培养和PCR-DGGE方法研究真空包装冷却猪肉4℃贮藏过程中的菌相变化。细菌培养计数结果表明,乳酸菌生长迅速,在贮藏后期即超过了细菌总数值。DGGE结合16S rRNA基因序列分析结果表明,贮藏初期肉中初始菌相较复杂,贮藏末期主要是漫游球菌、肉食杆菌、乳杆菌、乳球菌和热死环丝菌成为优势腐败菌。     

真空包装牛肉冷藏过程理化和微生物变化

将牛肉真空包装贮藏在4℃条件下,每3 d测定其p H、挥发性盐基氮（TVB-N）、菌落总数,并利用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电脉（PCR-DGGE）技术来研究其贮藏过程的菌相变化。结果表明:4℃条件下,真空包装冷却牛肉菌落总数在12 d超过6.0 lg cfu/g,p H在贮藏21 d时超过6.0,TVB-N在贮藏18 d时超过25 mg/100 g,根据理化指标结果显示可知真空包装冷却牛肉贮藏期为12 d;贮藏初期主要存在苍白杆菌、巨球菌、Bosea vestrisii;贮藏末期主要含有成团泛菌、乳酸杆菌、热死环丝菌、慢生根瘤菌属、广布肉杆菌、美洲爱文氏菌、拉恩氏菌、肠杆菌。      

贮藏温度及香辛料提取物对真空包装红肠菌相变化的影响

本文将添加香辛料提取物的红肠和未添加的红肠进行真空包装后分别贮藏在室温(20±2℃)和4℃条件下,同时采用传统培养法和PCR-DGGE(聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳)两种方法研究不同贮藏温度和香辛料提取物对真空包装红肠中微生物菌相变化的影响。传统平板培养方法测定微生物变化的结果显示不同温度贮藏下的真空包装红肠中菌落总数、乳酸菌、假单胞菌、热杀索丝菌、葡萄球菌的数量均呈显著上升趋势(P0.05),且20℃红肠中微生物数量均高于4℃样品(P0.05),而香辛料提取物的添加可以显著的减少红肠中微生物的数量,相同贮藏条件下添加香辛料提取物组红肠中的微生物数量要少于未添加组。PCR-DGGE结果显示,贮藏期间假单胞菌、葡萄球菌、热杀索丝菌和乳酸菌是优势腐败菌,与平板培养方法测定的结果保持一致。     

创新牛羊肉菜肴

一、龙舟牛肉卷 主料:无筋牛肉800g。 副料:鲜草鱼1条(约600g),鲜金针菇100g,水发香菇100g,清真火腿100g,黄瓜半根。 调味料:咸盐6g,味精2g,姜汁2g,葱节4g,葡萄干3g,番茄酱6g,料酒3g,白糖2g,纯净水4g,植物油500g(实耗100g),香油2g,水淀粉6g,鸡蛋2个,干淀粉3g。     

真空包装羊肉货架期初步研究

研究了真空包装和热缩处理对冷却羊肉货架期的影响,结果表明,真空包装羊肉的货架期可达25d,热缩处理可延长冷却肉的货架期。     

真空包装对羊肉贮藏期的影响

将羊背长肌分割后，用不同包装材料和处理方法进行真空包装，然后冷藏在０±１℃条件下。六周后，两种包装袋内的羊肉均未发现异常变化。九周后，用尼龙聚乙烯真空包装的羊肉开始变质，十二周后，有４０％发生腐败。而用聚酯铝箔聚乙烯复合膜真空包装的羊肉，冷藏十二周后，均未发现异常变化，而且色泽、气味和滋味如同鲜肉一样。因此，用聚酯铝箔聚乙烯复合膜真空包装羊肉可延长贮藏期和货架期。     

真空包装鲜切紫薯的菌相研究

对真空包装鲜切紫薯的菌相组成及其贮藏过程中的变化情况进行研究。结果表明：从不同选择性培养基上分离出乳酸菌属、肠杆菌科、酵母菌属的特征菌株各两株以及微球菌和葡萄球菌属菌株各一株,经生理生化实验验证符合相关种属特征。整个贮藏过程中酵母菌数量优势明显,乳酸菌变化与细菌菌落总数变化趋势基本一致,肠杆菌后期生长趋势较快,微球菌和葡萄球菌后期生长趋势降低,初步推断酵母菌和乳酸菌为真空鲜切紫薯的主要优势菌。     

真空包装酱牛肉生产工艺与检验

本文介绍了以牛肉为主要原料，以食盐、砂糖、豆酱、桂皮、味精、大茴、小茴等为辅料，制成的软包装酱牛肉罐头的生产质量检验方法。     

真空包装手抓羊肉微波灭菌条件的研究

为了确定真空包装手抓羊肉进行微波灭菌的最佳工艺条件,以菌落个数为指标,采用三因素五水平中心组合设计实验,研究了微波灭菌过程中物料装量、微波灭菌时间及微波输出功率对真空包装手抓羊肉微波灭菌效果的影响。以宁夏盐池滩羊肉为实验原料,加工并真空包装后进行微波灭菌,依据实验结果建立回归方程,最后利用响应面法优化灭菌参数,确定最佳工艺条件。试验结果表明:最佳灭菌条件为物料装量28g,微波灭菌时间为35 s,微波输出功率为700w。经实验考证测得此条件下菌落数为5 000,符合国标。     

李斯特单核增生菌在真空包装切片酱牛肉中的动态变化

将接种不同血清型（４ｂ，１／２ａ和１／２ｃ）李斯特单核增生菌混合物的切片酱牛肉真空包装，然后分别贮藏在４℃，７℃和１５℃，研究李斯特单核增生菌的生长情况。总的来讲，李斯特单核增生菌在所有的样品中生长情况相似。在整个实验期间，起始接菌量为５．４３ＬｏｇＣＦＵ／ｇ的样品上李斯特单核增生菌数量增加了１００倍，而接菌量为＜２．００ＬｏｇＣＦＵ／ｇ的样品上，李斯特单核增生菌数量则增加了１，０００，０００倍。这表明酱牛肉是李斯特单核增生菌生长的良好环境。所以在酱牛肉的生产过程中，一定要采取有效措施减少李斯特单核增生菌的污染。同时应研究安全、经济的手段以杀死污染在酱牛肉上的李斯特单核增生菌，保护消费者健康。     

冷却羊肉中腐败菌的分离、初步鉴定与初始菌相分析

采用选择性培养基从冷却羊肉中分离和初步鉴定出乳杆菌2株、热死环丝菌2株、假单胞菌属和肠杆菌科各3株,葡萄球菌属和酵母菌各1株。假单胞菌属、乳酸菌、葡萄球菌和微球菌、肠杆菌科、热死环丝菌是构成该地区冷却羊肉中主要微生物。假单胞菌属是该地区冷却羊肉中主要优势菌,其数量对数平均值与细菌总数的对数平均值相当。     

真空包装哈尔滨红肠菌相分析及优势腐败菌初步鉴定

为了有效监控红肠的腐败变质,本论文利用选择性培养基研究真空包装红肠在4℃条件下储藏过程中的菌相和储藏终点部分菌进行初步鉴定。红肠在4℃储藏过程中菌相变化明显:储藏初期(0~4d)时,热杀索丝菌(0.00%)、乳酸菌(44.30%)、假单胞菌(23.40%)、球菌(32.30%)、芽孢杆菌(0.00%)、霉菌和酵母(0.00%)的菌落对数分别是0.01、2.27、2.11、2.36、0.01、0.01(CFU/g);腐败终点时热杀索丝菌(0.00%)、乳酸菌(60.00%)、假单胞菌(0.00%)、球菌(16.30%)、芽孢杆菌(23.70%)、霉菌和酵母(0.00%)的菌落对数分别2.30、6.74、0.01、6.52、6.66、3.00(CFU/g)。腐败终点分出14株形态特异的菌株,进行分子生物学初步鉴定,其中6株芽孢杆菌分属芽孢杆菌(7.70%)和蜡样芽孢杆菌属(16.00%),5株葡萄球菌分属木糖葡萄球菌(3.80%)和马胃葡萄球菌(12.50%),1株热杀索丝菌(0.00%)和2株清酒乳酸菌(60.00%)。因此真空包装红肠中特定的优势腐败菌是清酒乳酸菌,蜡样芽孢杆菌和马胃葡萄球菌。     

中国牛羊肉的供需现状及消费者对牛羊肉的态度和品质需求

综述了中国肉类特别是牛羊肉的生产、进出口和消费现状,详细论述了牛羊肉的消费特点、影响因素,以及消费者对牛羊肉的安全和食用品质需求;讨论了肉类科研人员为满足消费者需求在消费者喜好和品质控制上的相关研究结果;最后,指出了为满足中国消费者需求,中国肉类工业和科研人员的努力方向。