肉制品加工中有害物检测及控制技术研究进展

随着人们生活水平的提高,肉制品的消费量日益增多,肉制品的安全性也倍受广大消费者的关注。肉制品加工过程中带来或产生的亚硝胺类、杂环胺类、多环芳烃类以及生物胺类等有害物质,一定程度上会危害消费者健康。有关这些有害物质的检测与控制技术已成为肉品科学领域中的研究热点,国内外学者对此展开了大量的研究。本文综述了高效液相色谱法、气相色谱法、液相色谱-质谱法和毛细管电泳法等技术在肉制品有害物检测中的应用研究进展,并阐述了肉制品加工中的有害物质(亚硝酸盐及亚硝胺类、杂环胺类、多环芳烃类以及生物胺类)的控制技术,为建立肉制品加工中有害物质的高效准确检测方法及控制技术提供理论参考。     

食物在烹饪过程中有害物质形成与减控技术研究进展

各式各样的烹饪方式在赋予食物不同风味的同时,也会在烹调过程中产生一些有害化合物,如丙烯酰胺、多环芳烃、醛、苯等,这些有害化合物会损害人体健康。本文系统介绍了食物不同烹饪方式（水基烹饪、油基烹饪、熏烤腌制和其他烹饪方式）的优缺点;综述了食物在不同烹饪过程中有害物质的形成与减控技术,以期为食物在烹饪过程中有害物质的控制以及产品品质的提升提供理论依据。     

肉制品生命周期中温室气体排放及减控措施探析

低碳经济号召下,发展以低能耗、低污染、低排放为基础的低碳食品已成为越来越多人的共识.肉制品是重要的温室气体排放源.本文分析了肉制品生命周期温室气体排放,并且从畜禽养殖、生产加工、食用及废物处置等环节提出了降低肉制品生命周期温室气体排放的技术措施.     

酱卤肉制品加工技术研究进展

酱卤肉制品是一类色泽美观、质地酥软、风味浓郁、口感适中的传统熟肉制品,深受我国广大消费者的喜爱。近年来,人们的饮食观念由过去的片面追求吃饱转变为如今的迫切要求吃好,国家对传统肉制品绿色生产与产业化加工日益重视,对传统酱卤肉制品的安全与营养及绿色加工提出更高要求,很多研究人员正致力于酱卤肉制品加工理论与新技术研究及新产品开发。本文概述了酱卤肉制品的定义、特点和分类,重点阐述了酱卤肉制品加工技术的研究进展,包括酱卤肉制品的注射腌制、滚揉腌制、真空腌制等腌制技术和定量卤制技术,真空冷却技术、超高压、辐照和微波等杀菌技术和防腐保鲜技术,真空、气调、活性和可食性涂膜等包装技术以及有害物质控制检测技术等,指出了我国酱卤肉制品生产中存在的主要问题,并对其发展前景进行预测和展望,以期为酱卤肉制品绿色加工与新产品研发及规模化生产奠定理论基础。     

传统肉制品中杂环胺研究进展

我国传统肉制品深受广大人民群众的喜爱,但其复杂的加工工艺通常伴随着多种烹饪诱导有害物的形成.杂环胺(heterocyclic amines,HAs)作为一类热诱导形成的有害物,具有较强的致癌致突变性,广泛存在于富含蛋白质的加工食品中.相较于西式肉制品较为简单的加工工艺,我国传统肉制品的加工过程更易形成HAs并残留于产品...     

酱卤肉制品加工技术研究进展

酱卤肉制品是中华传统肉制品的重要组成部分,其营养丰富、造型别致、风味独特备受人们青睐。近年来,随着人们饮食理念的转变,对酱卤肉制品的研究日益广泛和深入。本文概述了酱卤肉制品的分类和风味来源,重点论述了酱卤肉制品的加工技术,指出我国酱卤肉制品研发中存在的主要问题,对我国酱卤肉制品加工的发展前景进行了预测和展望,为传统酱卤肉制品新产品研发与产业化提供借鉴参考。     

肉制品中减盐策略研究进展

NaCl具有增强食品风味、改善食品质地、抑制微生物生长、延长食品货架期等功能性质。但摄入过量的食盐会增加患高血压、骨质疏松和心脑血管疾病的风险。因此合理控制钠盐的摄入量并寻求合适的钠盐替代品在肉制品生产加工领域至关重要。文章综述了现有的肉制品中减盐策略,总结了现有的钠盐替代品种类、特性及其替代效果,以及超声波、超高压等新兴技术在减盐肉制品中的应用,旨在探求经济有效的钠盐替代策略,为未来低盐肉制品生产提供理论依据和发展方向。     

肉制品加工的调香技术

综述了肉制品加工中的调香技术，特别是香辛料和肉味香精在肉类加工中的使用及其注意事项。     

加工肉制品中杂环胺的研究进展

存在于加工肉制品中的杂环胺主要包括氨基咪唑氮和氨基咔啉两大类,两类杂环胺大多数都具有致癌、致突变作用,特别是2- 氨基-3- 甲基IQ 咪唑并[4,5-f]喹啉(IQ),已被国际癌症研究中心归类为“对人类高可疑致癌物(2A 级)”。长期研究表明,随着加工温度的升高和加工时间的延长,杂环胺含量显著上升;原料肉的种类会对产品中杂环胺含量产生影响;此外肉汁和肉汤中的杂环胺含量也是评估其每日摄取量的重要因素之一。本文对杂环胺的结构、分类、生物毒性、提取检测方法等进行综述,重点述评影响其形成的因素,以增进公众对杂环胺的认识。     

肉制品低钠盐加工技术研究进展

肉制品中含有较多的钠盐(食盐),是人体所摄入食盐的主要来源之一,而过量摄入钠盐容易诱发高血压等心血管疾病,因此有必要降低肉制品中的钠盐含量以满足消费者和管理部门对肉制品的健康要求。本文总结了国内外肉制品低钠盐加工技术的研究成果,主要分为5大类:降低食盐用量或改变食盐的结构形态;采用食盐的替代物如钾盐等;使用风味增强剂或掩饰剂;添加品质改良剂如谷氨酰胺转氨酶和食品胶等;采用新型工艺如超高压技术以及优化配方和低盐联合技术等。由于氯化钠对肉制品的风味、质构和保质期等方面均具有重要影响,因此在开发低钠盐加工技术及低钠盐肉制品的过程中必须加以综合考虑。实际情况表明,依靠单一技术难以达到低钠盐肉制品的生产要求,需要对产品的配方和加工技术进行重新设计和优化。相信在不久的将来,这些问题都会逐一解决,生产出质优价廉的低钠肉制品。      

滚揉技术在肉制品加工中的应用研究进展

为进一步促进滚揉技术在现代肉制品加工中的应用,本文在阐明滚揉技术工作原理及其主要影响因素（真 空度、滚揉温度、滚揉时间、转速及滚揉方式）基础上,分析滚揉技术在肉制品加工中的应用现状以及滚揉技术与 现代食品加工新技术的联合应用研究进展。通过分析发现,滚揉技术在传统腌腊肉制品、西式肉制品和预调理肉制 品加工中的应用研究较多;在与食品加工新技术联合应用方面,主要有超声波、充气变压、脉动真空技术与滚揉技 术联合应用的报道。总之,滚揉技术在肉制品加工中的应用主要集中在产品品质改良和质量安全控制方面。     

肉类热加工过程中有害物质的形成与控制研究进展

肉类在煎炸、烧烤、蒸煮等加热过程中会产生令人愉悦的香气,但同时也伴随着多种有害物质的产生,如杂环胺、丙烯酰胺、反式脂肪酸、多环芳烃类等,这些物质会对人体健康造成极大危害.因此,探究肉类产品热加工过程中有害物质的成因及控制尤为重要.本文综述上述有害物质在肉类加热过程中的形成机理,总结上述有害物质现有的检测方法及控制手段,...     

耐贮藏肉制品——“中华香肠”加工工艺的研究

介绍了“中华香肠”的研制方案,总结了工艺过程中通过关键点的控制,加工出耐贮藏制品。并结合“障碍技术”的应用,更延长了产品的保质期。     

超声波技术在肉及肉制品中的应用研究进展

超声波作为一种新型绿色食品加工技术,具有缩短加工时间、降低生产成本和改善肉及肉制品品质等优势,在肉及肉制品行业中的应用受到广泛关注。本文综述超声波技术对肉及肉制品理化特性（嫩度、持水性、色泽、氧化稳定性和pH值）的影响及其机理,此外,对超声波技术在腌制、冷冻和解冻、杀菌等肉制品加工工艺中的应用和影响机制进行总结,为其在肉及肉制品实际生产中的应用提供理论依据。     

栅栏技术在传统肉制品生产中的应用

本文介绍了栅栏技术的基本原理。针对中国的传统肉制品特性,利用栅栏技术,在不影响其货架寿命下改善风味、提高营养价值。在栅栏技术的基础上结合微生物预测技术和HACCP技术使传统肉制品更易于保藏。     

速冻肉馅类制品品质劣变机理及阻断技术的研究进展

速冻肉馅类制品是传统肉糜类食品与现代冷链技术相结合的一类速冻调理类食品,具有食用方便、营养安全等优点,符合当今快节奏生活的需求。但速冻肉馅类制品存在加工工艺复杂、原料组分多、冻藏技术不健全等问题,在加工和贮藏过程中极易发生品质劣变,严重影响其向工业化和现代化方向发展。本文从面皮和馅料两个方面简单介绍了速冻肉馅类制品品质劣变的表征及影响因素,重点综述了速冻肉馅类制品品质劣变的机制和最新阻断技术及其效果。为速冻肉馅类食品的现代化、工业化以及安全标准化生产提供理论支持。     

拉曼光谱技术在肉品加工与品质控制中的研究进展

拉曼光谱技术作为新型的光谱检测技术,在分析肉及肉制品结构和理化性质方面具有方便简单、快速无损、高效等优点,已迅速成为肉品研究领域中重要的检测技术之一。本文简述了拉曼光谱技术的原理,综述了拉曼光谱技术在肉品加工中的应用,其中包括肉品加工品质、食用品质以及安全品质等分析方面;进而阐述拉曼光谱技术与化学计量学相结合方式在肉品科学研究和工业生产中的优势,并对拉曼光谱技术在今后肉品领域中的发展进行总结和展望。     

牡蛎肉的加工利用研究进展

牡蛎是我国重要的食用水产品资源,具有丰富的营养价值和药用价值。本文分别就牡蛎肉的干制、罐头加工、调味品加工、发酵饮品加工、活性肽的提取、牛磺酸提取、糖原提取、多不饱和脂肪酸提取和牡蛎净化等方面综述了牡蛎肉的加工利用技术研究现状,并对牡蛎肉的加工利用发展方向进行探讨。     

肉品加工栅栏技术控制与冷链管理

食品的卫生安全性及质量特性取决于加工和贮运中的栅栏因子,大多数肉制品均属于pH＞5.2,aw＞0.95的易变质甚至腐败的食品,需要在加工和贮运中予以冷链栅栏控制,否则极大增强aw、氧化还原值(Eh)、竞争性菌群(c.f)和防腐剂(Press.)等栅栏因子的作用强度不可避免,这对于产品总体质量的保持是极为不利的,以冷链控制为主要栅栏的产品综合质量更佳,产品更安全.但在现阶段对其重要性的认识严重不足,导致产品保质问题也成为困扰企业效益的关键,也是食品安全的重要隐患.本文主要综述栅栏效应的基本原理以及栅栏技术和冷链控制在肉类食品加工业中的应用,以期推进栅栏技术和冷链控制技术在我国肉类加工业中的应用.