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采用单因素试验及正交试验,对以大麦芽、焦香麦芽、黑枸杞为原料的格瓦斯发酵工艺进行优化,并利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)分析黑枸杞格瓦斯挥发性风味成分。结果表明:黑枸杞格瓦斯最佳发酵工艺为:大麦芽与焦香麦芽质量比7︰3、黑枸杞汁10%、酒花添加量0.02%、料水比1︰10 (g/m L)、发酵温度20℃、接种量3%、接种比例(酵母菌与乳酸菌体积比) 4︰2、发酵时间20 h。黑枸杞格瓦斯共鉴定出76种挥发性风味物质,其中包括醇类18种,酯类15种,酸类14种,醛类11种,烃类6种,酚类5种,酮类4种及其他化合物3种。黑枸杞格瓦斯中主要风味物质为醇类、酯类、酸类物质。 相似文献
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以大麦芽、绿豆为原料,研制绿豆格瓦斯饮料,采用单因素及正交试验对格瓦斯发酵工艺进行优化,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)分析绿豆格瓦斯挥发性风味成分,利用反相高效液相色谱仪对其有机酸进行分析。结果表明:绿豆格瓦斯采用Lager酵母不带渣发酵风味更佳,最佳原料配比和发酵工艺是绿豆:大麦芽1:9、接种量3%(V/V)、接种比(酵母菌:乳酸菌)2:1、发酵温度29℃、发酵时间18h。绿豆格瓦斯中主要挥发物质为醇类化合物(含量71.05%),酯类化合物(含量13.45%),有机酸中乳酸含量最高,为7.22mg/mL,苹果酸次之,为2.12mg/mL,不含草酸。本试验优化了绿豆格瓦斯的工艺,并对其挥发性成分及有机酸进行了初步分析,为格瓦斯中香味物质及有机酸的认识和绿豆相关产品的开发提供了理论依据。 相似文献
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该研究以大麦芽、小麦为主要原料,葡萄籽、百香果为主要辅料酿制啤酒,利用单因素试验考察混合主料(大麦芽、小麦与水)料液比、萨兹香型酒花添加量、混合辅料(葡萄籽、百香果与麦汁)料液比、初始pH值、酵母添加量和主发酵温度等因素对葡萄籽百香果啤酒感官评分的影响,并通过响应面优化葡萄籽百香果啤酒发酵工艺条件。结果表明,最优葡萄籽百香果啤酒发酵工艺条件为:大麦芽、小麦与水料液比1.0∶4.0(kg∶L),初始pH值5.0,萨兹香型酒花添加量0.6 g/L,百香果汁添加量80 g/L,葡萄籽、百香果与麦汁料液比2.0∶1.0(kg∶L),酵母添加量0.10%,主发酵温度21 ℃。在此优化发酵工艺条件下,葡萄籽百香果啤酒感官评分为88.44分,酿制的啤酒香气丰富有层次感,麦香突出,是一款理想的烈性啤酒。 相似文献
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为提高玫瑰果资源的利用率,以玫瑰果和两种麦芽为原料制作一款新型玫瑰果格瓦斯。引入库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)协助酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)进行发酵以改进传统发酵工艺。采用单因素试验和响应面试验设计对玫瑰果格瓦斯的发酵工艺进行优化。结果表明,最优发酵工艺为初始可溶性固形物含量8°Bx,发酵温度26℃,发酵时间20 h,三种菌株总接种量2%,接种比为1∶1∶1。此优化条件下,玫瑰果格瓦斯酒精度为1.09%vol,总酸含量为4.02 g/L。 相似文献
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以马铃薯为原料,利用乳酸菌、酵母菌复合发酵制备马铃薯格瓦斯饮料。以酸度、乙醇体积分数为考核指标,在单因素试验的基础上利用响应面分析法优化发酵工艺;再以沉淀率为考核指标,利用正交试验优化马铃薯格瓦斯饮料稳定剂配方。结果表明:最佳发酵工艺为菌种添加量为马铃薯浆质量的2.5%、菌种质量比(乳酸菌∶酵母菌)2∶1、发酵时间19 h、发酵温度28℃,在此条件下马铃薯格瓦斯饮料的酸度和乙醇体积分数分别为0.45%和0.48%;最佳稳定剂配方为以物料总质量为基准,卡拉胶用量0.09%、海藻酸钠用量0.10%、琼脂用量0.04%,在此条件下马铃薯格瓦斯饮料的沉淀率为0.90%,稳定性最好。 相似文献
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《食品工业》2017,(2)
2种自制树莓格瓦斯分别由大麦芽、切片面包糖化并添加树莓汁,经酵母菌发酵酿造而成,具有清爽可口、营养丰富等特点。通过建立模糊数学模型定量评价树莓格瓦斯品质,并通过气相色谱质谱联用仪确定特征香气活性物质。结果表明,大麦芽树莓格瓦斯产品1只有1个峰值,为0.28,品质优秀;切片面包树莓格瓦斯产品2有2个峰值,分别为0.28,0.275,且品质优秀,但2个峰值说明感官评分意见不统一。因此,2种树莓格瓦斯的感官评价为:树莓格瓦斯产品1树莓格瓦斯产品2。2种树莓格瓦斯的香气活性物质含量有显著性差异(p0.05),但特征香气活性物质相同,均为酯类物质和羟基类物质,2种树莓格瓦斯分别含有12种酯类物质和4种羟基类物质,其中酯类物质主要是乙基酯类,含量最高为十六烯酸乙酯;羟基类物质中含量最高为苯乙醇。香气物质对树莓格瓦斯风味有重要影响。 相似文献
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将树莓进行发酵处理加工成树莓格瓦斯,有利于人体对营养物质的吸收和利用。将树莓榨汁添加到大麦芽的糖化液中,再加入活化的酵母菌进行发酵,测定树莓格瓦斯的理化品质和感官品质。采用GC-MS对树莓格瓦斯的香气成分进行分析,结果表明:树莓格瓦斯的理化品质和感官品质呈显著相关性(P0.05)。树莓格瓦斯中主要的香气成分为含羟基和酯类物质,并且含羟基和酯类物质的气味活性值最大,其中辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙醇气味活性值分别为226、15.41、15.24,远远高于其他香气物质,说明这3种物质对气味贡献最大。树莓格瓦斯的香气成分对其感官品质起到重要作用。 相似文献
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以大麦芽为主要原料,进行啤酒醋发酵,调配制备麦香啤酒醋饮料。优化后的啤酒醋发酵工艺条件为:麦芽糖化后接种啤酒酵母进行酒精发酵,24 h后接种生香酵母,继续发酵4 d,啤酒酵母和生香酵母的添加比例为4∶1;醋酸发酵阶段醋酸菌接种量为10%,30 ℃条件下发酵,发酵结束时啤酒醋酸度为(3.21±0.09) g/100 mL,乙醇含量<0.05%vol。开发麦香啤酒醋饮料,最佳配方为啤酒醋12%,麦芽汁70%,白砂糖3%,橙色素0.04‰,最终产品的酸度为(0.38±0.07) g/100 mL,糖度为(84.32±0.05) g/L,酸糖比为1∶22。感官评定表明,该方法制备的麦香啤酒醋饮料色泽金黄、澄清透明、酸甜爽口,醋香和麦芽香气浓郁。 相似文献
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草莓果酒酿造工艺的优化及其香气成分分析 总被引:2,自引:0,他引:2
以草莓为原料,采用单因素试验和Box-Behnken试验设计研究SO2添加量、酵母添加量及发酵温度对果酒发酵的影响,建立各影响因素的回归方程,并通过响应面分析法优化,得到草莓果酒的最佳工艺条件:SO2添加量为81 mg/L、酵母添加量为1 g/L、发酵温度为20 ℃。然后采用顶空固相微萃取法,利用气相色谱-质谱联用技术对草莓果酒香气成分进行分析与鉴定,结果表明:从草莓果酒中共鉴定出香气物质85 种,占总峰面积的99.55%;其主体香气物质主要是异戊醇、乙酸异戊酯、己酸乙酯及辛酸乙酯。 相似文献
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波杂是以谷物作为原料,采用传统手工制作方法酿造而成的一种低酒精含量的柯尔克孜族传统发酵饮料。其具有CO2杀口感、低糖度、质地浓稠等特点。该研究以大麦、糜子(黑皮)、玉米三种谷物为原料,用传统发酵工艺进行自然发酵生产波杂,研究原料配比,发酵温度,发酵时间,酶制剂添加量对复合波杂品质的影响,并通过响应面试验法确定最佳发酵条件。结果表明,复合波杂自然发酵最佳工艺条件为大麦∶糜子∶玉米=1.0∶2.5∶1.5,发酵温度30.8 ℃,发酵时间29 h,酶制剂添加量3.25%。在此条件下波杂酒精度达到(3.67±0.06)%vol,可溶性固形物含量(8.70±0.29)°Bx,感官评分为(88.33±2.08)分。 相似文献
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不同酵母对威士忌品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
以大麦芽为原料,选用3种不同酵母(ACBC-1、ACBC-2及ACBC-3)发酵制备威士忌。比较不同酵母的发酵性能、理化指标及出酒率,采用气相色谱(GC)法测定威士忌挥发性香气物质,通过气味活度值(OAV)确定关键香气化合物并进行主成分分析(PCA),并对制备的酒样进行感官评价。结果表明,酵母ACBC-1发酵性能最好,其发酵液的理化指标良好(总酸3.73 g/L,残糖3.00 g/100 g,酒精度6.42%vol,pH 4.1),出酒率最高(70.78 mL/kg)。3个酒样共检出24种风味物质,其中醇类化合物为主,占77%~98%;OAV>1的酯类化合物种类最多(5种),其中乙酸苯乙酯、乙酸异戊酯及乙酸苯乙酯是关键香气物质,对酒样的香气贡献最大。3种酵母制备威士忌酒样感官评分顺序ACBC-1(90分)>ACBC-2(76分)>ACBC-3(71分)。结果表明,酵母ACBC-1适合酿造威士忌。 相似文献
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以镜面柿为原料,对柿子白兰地的酿造工艺技术进行初步研究。柿子白兰地酒发酵的最佳工艺为发酵温度18℃、初始酸度7.5 g/L、初始糖度190 g/L、酵母用量0.25 g/L。经壶式二次蒸馏得到柿子原白兰地,运用气相色谱-质谱联用分析白兰地香气成分。对气味活性值大于1的物质进行主成分分析,分析结果表明,月桂醇、乙酸异戊酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙醇、乙酸己酯是柿子原白兰地的典型香气成分,赋予柿子白兰地特有的酒香和果香。此次试验为柿子白兰地的研究和开发提供理论依据和技术参考。 相似文献
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以三华李为原料,进行三华李果酒主发酵工艺条件优化并分析鉴定果酒中的香气成分。通过比较不同品牌酵母产酒精能力的大小选择马利干酵母作为三华李果酒主发酵的发酵菌。研究了不同的酵母菌接种量、初始糖度、初始pH值、发酵温度对三华李果酒酒精度(酒精体积分数)的影响;在单因素试验的基础上进行了四因素三水平三华李果酒主发酵工艺条件的响应面优化。结果表明,三华李果酒主发酵的最佳工艺条件为:接种量5%、初始糖度24 °Bx、初始pH 3.70、发酵温度28 ℃、发酵时间5 d,在此条件下得到的酒精度为12.4%。该果酒经22 d后发酵,采用顶空固相微萃取法,利用气相色谱-质谱联用技术对其香气成分进行分析与鉴定,结果表明:从三华李果酒中共鉴定出31 种香气成分,占总峰面积的99.48%;其香气物质主要是异戊醇、异丁醇、乙酸乙酯和辛酸乙酯。 相似文献
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