不同乳酸菌发酵剂对发酵红肠品质的影响

为研究乳酸菌发酵对红肠品质的影响,将发酵技术应用于本无发酵工艺的红肠制品中,筛选出能够提高红肠品质的乳酸菌发酵剂。分别将常应用于发酵肉制品的7 种商业乳酸菌发酵剂（木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌（THM-17）、木糖葡萄球菌＋清酒乳杆菌＋类植物乳杆菌（PRO-MIX5）、木糖葡萄球菌＋肉葡萄球菌＋清酒乳杆菌（WBL-45）、木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌＋植物乳杆菌（VHI-41）、木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌＋植物乳杆菌（SHI-59）、肉葡萄球菌＋木糖葡萄球菌（WBX-43）和戊糖片球菌＋木糖葡萄球菌＋肉葡萄球菌＋乳酸片球菌（VBM-60））及8 种单菌（弯曲乳杆菌、戊糖乳杆菌、清酒乳杆菌-1、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、清酒乳杆菌-2、植物乳杆菌）以107 CFU/g的接种量接种至腌制后的肉馅中,拌馅灌肠后于35 ℃、80%湿度条件下发酵12 h,取样测定发酵后样品的乳酸菌数和细菌总数,再经干燥、蒸煮、烟熏、烘烤制得成品,测定其感官、pH值、色差、质构、亚硝酸盐、硝酸盐、生物胺及N-亚硝胺含量等指标。结果表明：15 种发酵剂中以木糖葡萄球菌和植物乳杆菌2 种乳酸菌发酵剂应用效果较好,所制得产品pH值分别为5.26和5.04,色泽美观,弹性适中,亚硝酸盐残留量（10.84、10.13 mg/kg）低,可显著抑制N-亚硝胺的形成（N-二甲基亚硝胺含量分别为1.29、2.51 μg/kg）,生物胺总量较低。由此说明,木糖葡萄球菌和植物乳杆菌能够显著提高红肠产品的安全品质。     

接种乳酸菌发酵剂对风干肠成熟过程中微生物群落动态变化及感官品质的影响

为研究乳酸菌发酵剂对风干肠成熟过程中微生物数量、微生物多样性及感官品质的影响,分别将SHI-59(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌+植物乳杆菌)、WBL-45(木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌+清酒乳杆菌)、PRO-MIX5(木糖葡萄球菌+清酒乳杆菌+类植物乳杆菌)复合型商业发酵剂接种到肉馅中,经过12?d的成熟过程生产发酵型风干肠,...     

复合发酵剂对羊肉香肠发酵成熟过程中理化品质及安全性能的影响

为了探究微生物发酵剂对发酵羊肉香肠理化品质及安全性能的影响,以添加清酒乳杆菌、木糖葡萄球菌及肉葡萄球菌的复合发酵剂制作发酵羊肉香肠,用GC、HPLC等仪器测定香肠发酵成熟过程中亚硝胺、生物胺、pH、Aw、色差、亚硝酸盐等指标变化。结果表明:清酒乳杆菌+木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌复合发酵剂组产酸速率显著快于LS(清酒乳杆菌+木糖葡萄球菌)、LB(清酒乳杆菌)及对照(CO)(P0.05),发酵结束时pH值降到组中最低;pH值下降改变蛋白质束缚水分能力,促使复合发酵剂LSS组Aw下降快于其它3组,成品时为0.67(Aw)。制作过程中香肠红度值(a)表现为:复合发酵剂LSS组LSLBCO,且差异显著(P0.05)。LB、LS、LSS 3组成品香肠亚硝酸盐残留量(18.54,18.43,19.34 mg/kg)显著低于对照组(26.47 mg/kg)及国家安全限量标准30 mg/kg(P0.05)。发酵成熟过程中LSS、LS组香肠无尸胺和组胺检出,且添加发酵剂3组成品香肠生物胺总量显著低于对照组(P0.05)。LB、LS、LSS3组仅检出N-甲基乙基亚硝胺(NMEA),含量依次降低,且3组亚硝胺种类及含量均少于CO组(P0.05)。结论:使用复合发酵剂可缩短羊肉香肠发酵周期,改善香肠色泽,抑制香肠中亚硝酸盐残留及降低有害生物胺、亚硝胺含量,提高产品安全性。     

接种乳酸菌发酵剂对风干肠加工过程中理化性质及安全品质的影响

为研究乳酸菌发酵剂对风干肠在加工过程中理化性质及安全品质的影响,本试验分别将SHI-59(木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、植物乳杆菌)、WBL-45(木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、清酒乳杆菌)、PRO-MIX5(木糖葡萄球菌、清酒乳杆菌、类植物乳杆菌)复合型商业发酵剂接种到肉馅中,3个接菌组分别用SHI、WBL、PRO表示,经过...     

乳酸菌抑制N-亚硝胺形成的机理探究及应用效果

将前期实验筛选得到的能够有效抑制红肠中N-亚硝胺形成的乳酸菌发酵剂PRO-MIX5(木糖葡萄球菌+清酒乳杆菌+类植物乳杆菌)分别用肉糜培养基和MRS培养基培养,在亚硝酸盐降解体系和N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)形成体系中逐步筛选,分别排除代谢产物、胞内酶、菌体的作用,得到的菌体碎片具有抑制NDMA形成的效果后,进一步筛选MRS培养基中添加的诱导剂种类,测定菌体碎片添加量对NDMA抑制效果的影响,最后将最优培养方式得到的菌体碎片分别以湿质量的0.05%、0.25%、0.5%比例应用于红肠和培根的制作中,以验证其在产品中对N-亚硝胺形成的抑制作用。结果表明,PRO-MIX5抑制N-亚硝胺的形成主要是其菌体碎片的作用,且使用含有质量浓度0.04μg/mL的9种N-亚硝胺的MRS肉汤培养基扩增培养PRO-MIX5,得到的菌体碎片对N-亚硝胺形成的抑制作用效果较好,应用于3个湿质量比例的红肠和培根中,均为0.05%比例抑制9种N-亚硝胺形成的效果最佳,在2种产品中的抑制率分别达到41.04%和13.83%,应用效果良好。     

微生物亚硝化抑制剂对红肠品质的影响

经前期探索筛选得到PRO-MIX5(木糖葡萄球菌+清酒乳杆菌+类植物乳杆菌)菌体碎片(称为微生物亚硝化抑制剂(microbial nitrification inhibitor,MNI)),MNI在体外模拟体系中能够抑制N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)形成。为验证MNI对红肠中N-亚硝胺形成的阻断效果及其相关品质的影响,将MNI按肉质量0.05%、0.25%和0.50%的比例添加在腌制后的馅料中,同时设置空白对照(control check,CK)组,经过拌馅、灌肠、干燥、蒸煮、烟熏及烘烤工序制得红肠。通过测定红肠的感官、pH值、红度值、弹性、亚硝酸盐含量、生物胺含量及N-亚硝胺含量等指标,探究MNI对红肠产品的感官及安全品质的影响。结果表明:与CK组相比,添加0.05%MNI的红肠中亚硝酸盐残留量为21.44 mg/kg,对亚硝酸盐降解率达18.92%,对9种N-亚硝胺总量的抑制率达41.04%,其中对NDMA的抑制率高达52.87%,此时红肠的感官评价分值最高(26分),红肠的pH值、红度值、弹性与CK组无显著差异,但8种生物胺总含量比CK组高19.64%,但没有超过相关规定的限量范围。     

自控风干和添加发酵剂对缠丝兔理化及微生物特性的影响研究

采用人工气候箱设定恒定温度、湿度和风速,模拟自然发酵环境,添加复合发酵剂(戊糖片球菌、木糖葡萄球菌、肉色葡萄球菌、清酒乳杆菌、汉逊德巴利酵母菌)0.25 g/kg加工缠丝兔,研究了对产品理化及微生物特性的影响。结果显示,与传统自然风干法比较,新工艺对水分含量和水分活度无显著性影响,但可加快产品p H的下降,且产品最终p H在可接受范围。产品亚硝酸盐、N-二甲基亚硝胺、N-二乙基亚硝胺和组胺分别为110.75、2.23、21.50、26.25μg/kg,而传统加工组为158.37、4.92、52.15、42.12μg/kg。微生物检测结果的差异主要是与发酵肉制品特有感官和风味特性的形成密切相关的乳酸菌和微球菌,新工艺产品为8.25×106、6.33×106CFU/g,远高于传统产品的4.25×105、1.37×105CFU/g。采用自控风干和添加微生物发酵剂显然可在一定程度上降低亚硝酸盐、亚硝胺和组胺等有害物的含量,提升产品安全性。     

发酵时间和发酵剂种类对牛肉调味料风味的影响

为研究发酵剂种类和发酵时间对发酵牛肉调味基料(fermented beefflavorings,FBF)风味的影响,将发酵剂THM-17(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌)、WBL-45(木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌+清酒乳杆菌)、VHI-41(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌+植物乳杆菌)及清酒乳杆菌(Lactobacillus sake,LS)分别接种于牛骨肉酶解液中发酵12 h和16 h制作FBF,同时设置不发酵的对照组,采用电子鼻、电子舌、气相色谱-离子迁移谱和气相色谱-质谱联用分析不同组别FBF的风味差异和挥发性化合物组成。结果表明:对照组与发酵组FBF的气味和滋味均存在较大差异,其中,LS组和VHI-41组FBF风味具有特殊性;含硫化合物和醛类化合物是FBF中的关键风味化合物,醇类、酮类化合物对FBF的总体风味有重要的修饰作用,2-甲基-3-呋喃硫醇和双(2-甲基-3-呋喃基)二硫及壬醛的相对含量是引起处理组FBF风味差异的关键。     

发酵剂对发酵香肠食用品质的影响及其在不同直径香肠中的应用

以商业发酵剂(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌)为对照组,不同发酵剂组合(木糖葡萄球菌+副干酪乳杆菌、木糖葡萄球菌+戊糖片球菌+副干酪乳杆菌)为实验组,通过对发酵香肠水分含量、pH值、水分活度、色泽、质地、风味和感官品质等指标进行测定,确定最佳发酵剂及适宜发酵的香肠直径。结果表明:相较于商业发酵剂,木糖葡萄球菌与副干酪乳杆菌组合发酵的香肠总体可接受性相对较高,且庚醛、1-辛烯-3-醇、乳酸乙酯、戊酸乙酯、癸酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯等愉悦风味物质为该组独有,其特征主要表现为更加浓郁的清新味、甜香味、果香味和花香味;适宜的直径(21 mm)、水分含量((25.40±0.00)%)和硬度((2 812.46±767.93)g)以及相对较高的pH值(pH 5.57±0.02)是该组发酵香肠口感显著高于其他2组的重要原因。因此,木糖葡萄球菌与副干酪乳杆菌组合发酵的小直径香肠食用品质最佳。     

发酵剂对羊肉干中亚硝酸盐、亚硝胺残留量与风味物质的影响

通过接种天然乳清和复合发酵剂(木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、戊糖片球菌和植物乳杆菌比例为1∶1∶2∶1),将试验分为复合发酵剂组、乳清组、乳清+发酵剂组,以自然发酵为对照,探究不同发酵剂对发酵羊肉干亚硝酸盐和亚硝胺残留量与挥发性风味物质形成的影响。结果表明:乳清组的亚硝酸盐含量(1.86 mg/kg)、亚硝胺含量(110.61μg/kg)显著低于其它3组(P0.05);从乳清+发酵剂组的肉干中检出22种风味物质,高于对照组21种,其风味物质的相对含量也显著高于对照组和乳清组;亚硝酸盐的存在会产生部分醇类(如1-辛烯-3-醇、沉香醇),然而其会抑制醛类物质的产生,对酮类及其它物质影响较小。乳清可降低肉干中亚硝酸盐和亚硝胺残留量,提高肉干的安全性和风味感官品质。     

微生物亚硝化抑制剂对风干肠理化性质及安全品质的影响

为降低风干肠中生物胺（BAs）、N-亚硝胺（NAs）含量和亚硝酸盐残留量,提高产品的安全品质,设计4组风干肠：1)MNI组：添加0.05%微生物亚硝化抑制剂;2)MNIP组：添加0.05%MNI的同时接入PRO-MIX5商业发酵剂（木糖葡萄球菌、清酒乳杆菌、类植物乳杆菌）;3)FBFAP组：加入外源添加物的同时接入PRO-MIX5商业发酵剂;4)CK组：空白对照组。将灌肠后的4组样品,在30℃恒温、恒湿培养箱中发酵,当pH值降到5.4时终止发酵,进入20 d的风干成熟过程（14～16℃）。测定4组样品在发酵过程中的pH值变化,成熟过程（1,5,10,15,20 d）中的pH值、水分含量、aw、色差、硫代巴比妥酸反应物（TBARs）值和生物胺（BAs）的变化,以及4组风干肠成品的N-亚硝胺含量和亚硝酸盐残留量。结果表明：在发酵阶段,MNIP组和MNI组的pH值分别在12.5 h和15 h快速降到5.4,FBFAP组和CK组则发酵到21 h和22 h才达到要求的pH范围;MNIP组和MNI组样品在风干成熟的过程中pH值始终显著低于FBFAP组和CK组（P<0.05）,两组风干肠成品的...     

复合发酵剂对发酵牛肉干理化品质及安全性能的影响

以清酒乳杆菌、戊糖片球菌及木糖葡萄球菌为复合发酵剂（1:2:2）制作发酵牛肉干,通过色差计及高效液相等仪器测定不同阶段牛肉干的pH、水分活度、色泽及生物胺含量等指标的变化,旨在探究复合发酵剂对发酵牛肉干理化品质和生物胺组成的影响。结果表明:接种上述复合发酵剂促使肉干中乳酸菌快速成为优势菌群,加快产品酸化速率,发酵结束时清酒乳杆菌+戊糖片球菌+木糖片球菌复合发酵剂组（LSS组）pH降为4.43,显著低于对照组（CO组）（P<0.05）;pH的快速下降促进肉干中水分快速蒸发和Aw的降低,显著抑制了肉干中肠杆菌的数量,使得LSS中肠杆菌数量降低到2.04 CFU/g。复合发酵剂的快速繁殖抑制了肉干中腐胺和尸胺的积累,LSS组尸胺和腐胺含量显著低于CO组（P<0.05）。随着加工温度和优势菌群数量的变化,对组胺产生较大抑制作用,使添加复合发酵剂的LSS组组胺含量（22.56 mg/kg）仅为CO组的1/2。因此,添加上述复合发酵剂有利于缩短发酵牛肉干加工周期、提高产品品质和安全性能。     

微生物亚硝化抑制剂对新型培根品质的影响

将采用商业发酵剂PRO-MIX5(木糖葡萄球菌十清酒乳杆菌十类植物乳杆菌)所制得的菌体碎片(微生物亚硝化抑制剂(microbial nitrosation inhibitor,MNI))应用到新型培根产品中,以降低N-亚硝胺及其前体物质含量.将MNI按原料肉质量比加入腌制液中,并设空白对照组,经腌制、压模、蒸煮、烟熏等...     

发酵剂菌种对干发酵香肠组胺形成及其含量的影响

组胺是干发酵香肠中的一种有害物质,是影响其安全性的重要因素之一。本文研究了市售干发酵香肠意大利萨拉米组胺安全性、加工过程中的组胺含量变化规律以及接种单一发酵剂植物乳杆菌(L.plantarum)Lp、戊糖片球菌(P.pentosaceus)Pp和复合发酵剂(戊糖片球菌P.pentosaceus+木糖葡萄球菌S.xylosus)对其组胺含量变化的影响。研究发现,戊糖片球菌比植物乳杆菌更有利于组胺含量的降低。采用复合发酵剂,木糖葡萄球菌有助于戊糖片球菌进一步降低发酵香肠中的组胺含量。与单一菌种戊糖片球菌发酵相比降低了14.55%,比空白组降低了32.20%。     

自控风干和添加发酵剂对缠丝兔理化及微生物特性的影响研究

采用人工气候箱设定恒定温度、湿度和风速,模拟自然发酵环境,添加复合发酵剂（戊糖片球菌、木糖葡萄球菌、肉色葡萄球菌、清酒乳杆菌、汉逊德巴利酵母菌）0.25 g/kg加工缠丝兔,研究了对产品理化及微生物特性的影响。结果显示,与传统自然风干法比较,新工艺对水分含量和水分活度无显著性影响,但可加快产品p H的下降,且产品最终p H在可接受范围。产品亚硝酸盐、N-二甲基亚硝胺、N-二乙基亚硝胺和组胺分别为110.75、2.23、21.50、26.25μg/kg,而传统加工组为158.37、4.92、52.15、42.12μg/kg。微生物检测结果的差异主要是与发酵肉制品特有感官和风味特性的形成密切相关的乳酸菌和微球菌,新工艺产品为8.25×106、6.33×106CFU/g,远高于传统产品的4.25×105、1.37×105CFU/g。采用自控风干和添加微生物发酵剂显然可在一定程度上降低亚硝酸盐、亚硝胺和组胺等有害物的含量,提升产品安全性。      

清酒乳杆菌对发酵香肠食用安全性的影响

以清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)为发酵剂制作发酵香肠,研究发酵剂对发酵香肠中亚硝酸盐残留量、组胺含量、酸价、脂质氧化和感官品质等的影响。结果表明:发酵成熟结束时,接种清酒乳杆菌和自然发酵香肠中的亚硝酸盐残留量分别为6.1,23.3mg/kg,组胺含量分别为5.18,10.54mg/kg,酸价分别为1.61,1.82mg/g,过氧化值分别为0.09,0.136g/100g,硫代巴比妥酸TBA分别为0.42,0.58mg/kg。清酒乳杆菌发酵香肠的组织状态、风味和色泽等感官评分均高于自然发酵组,获得优良的感官特性。     

发酵剂和蛋清对调理肉饼中亚硝胺含量的影响

添加植物乳杆菌37X-6和蛋清于犊牛肉中制作调理肉饼,研究植物乳杆菌37X-6和蛋清对调理肉饼中亚硝胺、亚硝酸盐等理化指标的影响。以2%植物乳杆菌37X-6及12%蛋清添加至肉糜中,腌制后经发酵、解冻、煎制阶段得到成品。采集各阶段样品测定其pH值、aw值、色差、亚硝酸盐和7种亚硝胺含量的变化。试验结果表明,植物乳杆菌37X-6和蛋清可不同程度地提高产品安全性。同时促进调理肉饼pH值和Aw值的降低,减少亚硝酸盐含量,改善产品色泽。发酵剂和蛋清在发酵、解冻、煎制结束后均可显著降低亚硝酸盐含量(P0.05),煎制结束后,试验组亚硝酸盐含量均低于对照组1.745mg/kg(P0.05),发酵剂组亚硝酸盐含量最低为0.75 mg/kg。腌制结束后发酵剂和蛋清可分别抑制N-亚硝基哌啶、N-二丙基亚硝胺和N-二甲基亚硝胺、N-亚硝基哌啶的形成。发酵结束后发酵剂和蛋清均可抑制N-亚硝基哌啶的形成,蛋清还能显著降低N-二甲基亚硝胺的含量(P0.05)。解冻结束后发酵剂和蛋清可分别抑制N-二甲基亚硝胺和N-二甲基亚硝胺、N-亚硝基吡咯烷、N-二乙基亚硝胺的形成。煎制结束后植物乳杆菌37X-6可有效抑制N-二甲基亚硝胺、N-二乙基亚硝胺和N-亚硝基哌啶的形成(P0.05),蛋清可有效抑制N-二甲基亚硝胺和N-亚硝基哌啶的积累(P0.05)。     

微生物发酵对猪肉脯品质的影响

以猪里脊肉为原料,分别接种0.02%商业发酵剂THM-17(木糖葡萄球菌、戊糖片球菌)、VHI-41(木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、植物乳杆菌)、PROMIX-5(木糖葡萄球菌、类植物乳杆菌、清酒乳杆菌)和WBX-43(木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌)制成4组猪肉脯,以未发酵型猪肉脯为对照组,采用排序检验法对样品进行感官评定并测定其pH值、红度值a*、水分活度和水分含量,筛选适宜生产发酵猪肉脯的发酵剂。结果表明,发酵能够显著影响猪肉脯的pH值进而影响其组织状态、色泽和口感,改善产品品质。发酵剂PROMIX-5制成的产品组织状态最好,WBX-43和PROMIX-5促进产品发色作用效果,红度值达到22和25,VHI-41制成的猪肉脯pH值最低(4.8),不适宜用于生产猪肉脯。添加0.02%发酵剂WBX-43或PROMIX-5制成的猪肉脯在外观、风味和色泽方面均优于传统工艺猪肉脯。     

微生物发酵对牛肉调味基料的增香作用

以牛骨肉末为原料,在传统肉味香精的制备工艺中增加发酵技术,研究比较不同菌种发酵对牛肉调味基料的赋香效果。将牛骨肉末经过热压浸提、酶解后分成5组:不接种发酵剂的对照(CK)组;分别接种0.02%意大利萨科WBL-45(肉葡萄球菌+木糖葡萄球菌+清酒乳杆菌)、WBX-43(肉葡萄球菌+木糖葡萄球菌)、BOM-13(清酒乳杆菌)和THM-17(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌)的实验组,30℃发酵12 h后进行美拉德反应制成牛肉调味基料。采用感官评定结合电子鼻和电子舌对其挥发性气味和滋味成分进行分析。结果表明,经发酵处理得到的牛肉调味基料在气味和滋味上与CK组之间差异显著(p<0.05),而4种菌株之间比较,接种THM-17对牛肉调味基料的赋香作用更为明显。实验说明,选用适宜菌株进行微生物发酵对牛肉调味基料具有明显的赋香效果,从而为工业化生产调味基料提供了新思路和新方法。     

不同发酵剂对羊肉发酵香肠理化特性及生物胺含量的影响

以新鲜羊肉为原料,分别添加植物乳杆菌、植物乳杆菌与木糖葡萄球菌(1:2)混合菌、干酪乳杆菌及干酪乳杆菌与木糖葡萄球菌(1:2)混合菌制作发酵羊肉香肠。研究结果表明:添加发酵剂对发酵香肠pH迅速降低,实验组降至5.3,显著低于对照组(p0.05);Aw逐渐下降,成熟后实验组显著低于对照组(p0.05),植物乳杆菌复配组为0.802,显著低于植物乳杆菌单一组0.818(p0.05),干酪乳杆菌单一组0.815,显著低于干酪乳杆菌复配组0.824(p0.05);添加发酵剂对发酵香肠中的组胺有降解作用,室温贮藏4周实验组均未检测出;在整个实验过程中,实验组和对照组尸胺和腐胺含量均显著上升(p0.05);室温贮藏4周,植物乳杆菌单一组中尸胺含量为386.04 mg/kg,显著低于对照组409.46 mg/kg(p0.05);干酪乳杆菌单一组和干酪乳杆菌与木糖葡萄球菌混合组中尸胺含量分别为88.01 mg/kg和72.27 mg/kg,显著低于对照组100.57 mg/kg(p0.05)。研究发酵剂对羊肉发酵香肠理化指标及生物胺的影响,为新产品的研发和发酵剂的选择提供理论依据。