羊血浆蛋白对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响

以鲢鱼鱼糜为原料,研究添加羊血浆蛋白(0. 5%、1%、1. 5%、2%、2. 5%、3%,质量分数)对鱼糜凝胶的质构特性、凝胶强度、持水性、白度、流变特性及溶解率的影响。结果表明,与空白组对比,随着羊血浆蛋白添加量的增加,鱼糜凝胶的硬度、咀嚼性、胶黏性显著增大(P <0. 05),白度显著降低(P <0. 05);当添加的质量分数为2%时,持水性增强了2. 16%。流变结果表明,添加羊血浆蛋白,鲢鱼鱼糜的G'和G″显著增加(P <0. 05)。溶解率分析显示,当添加2%羊血浆蛋白时,鱼糜凝胶溶解率最低,与空白组相比,降低了18. 37%,说明羊血浆蛋白可以提高非二硫共价键(尤其是ε-(γ-Glu)-Lys)的含量,为有效利用羊血浆蛋白,开发高品质淡水鱼糜制品提供了理论依据。     

CaCl_2协同可得然胶对高温鱼糜凝胶特性的影响

高温(100℃)处理会导致鱼糜制品凝胶品质发生劣化。以白鲢鱼糜为原料,通过测定鱼糜凝胶的质构特性、凝胶强度、持水性、白度和流变特性,研究可得然胶和氯化钙协同作用对121℃高温处理鱼糜凝胶品质的影响。结果表明,可得然胶的添加能够明显改善高温鱼糜制品凝胶劣化现象,氯化钙协同作用可进一步提高鱼糜制品的硬度、凝胶强度、白度和储能模量。当可得然胶添加量为0.4%,氯化钙添加量为0.6%时,所制得高温处理鱼糜制品具有较好的凝胶品质和热稳定性。     

TG酶对高温杀菌鱼糜凝胶特性影响

高温杀菌处理会造成淡水鱼糜凝胶品质劣化。以白鲢鱼糜为原料,通过测定质构特性、凝胶强度、持水性、白度和流变特性,研究谷氨酰胺转氨酶(TG酶)对高温杀菌鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,添加TG酶所制得鱼糜凝胶经121℃,10 min高温杀菌后,硬度、弹性、持水性、白度及流变特性均有较好的改善。与对照组相比,添加0.5%TG酶的鱼糜凝胶强度增加48.7%。红外光谱测定结果表明,TG酶的加入有利于蛋白质α-螺旋结构的维持,减少蛋白主要二级结构破坏,使鱼糜制品维持良好凝胶结构。     

可得然胶对高温杀菌鱼糜凝胶特性的影响

为提高高温杀菌鱼糜制品的品质,研究可得然胶添加量对120℃杀菌白鲢鱼糜凝胶特性的影响。通过测定可得然胶-鱼糜复合凝胶的动态流变性质、破断力、破断距离、凝胶强度、凝聚性、咀嚼性、色度、持水性、TCA-可溶性肽和SDS-PAGE电泳等指标,探究可得然胶对鱼糜流变特性、质构特性、色度、持水能力和蛋白组成的影响。结果表明,添加可得然胶可以提高鱼糜凝胶的流变特性,显著减少TCA-可溶性肽含量(P0.05),从而提高鱼糜凝胶的热稳定性和持水性。可得然胶对鱼糜蛋白组成没有影响,但会降低其白度值。可得然胶添加量为6g/kg时,改善鱼糜凝胶品质的效果最好,能显著增强鱼糜的凝胶强度和流变特性(P0.05)。     

猪血浆蛋白对鲢鱼鱼糜品质的影响

将猪血浆蛋白添加到鲢鱼鱼糜制品中,测定鱼糜制品凝胶强度、TPA、失水率和色泽的变化,并采用化学方法研究了添加猪血浆蛋白后鱼糜的化学作用力和溶解率的变化。结果表明,以1.5g/100g比例添加猪血浆蛋白时,鱼糜凝胶强度较空白样品提高了约2倍,高于添加等量的大豆分离蛋白的鱼糜制品凝胶强度,失水率降低至4.29%,白度稍微降低。溶解率及化学作用力分析显示猪血浆蛋白主要是通过非二硫共价键(尤其是ε-(γ-Glu)-Lys)、疏水键及氢键来促进鱼糜形成更致密、均匀的三维网状空间结构。     

聚葡萄糖对罗非鱼鱼糜凝胶特性及蛋白结构的影响

以罗非鱼鱼糜为原料，添加聚葡萄糖，热诱导形成凝胶，通过测定凝胶强度、持水性、白度、水分分布、微观结构、蛋白质二级结构等指标，研究聚葡萄糖对罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响。结果表明，随着聚葡萄糖添加量的增加，鱼糜凝胶强度、持水性增加，并在添加量4%时达到最大值；白度变化不明显；水分分布状态测定结果表明，聚葡萄糖的加入可以缩短鱼糜凝胶弛豫时间T2，改变不同种类水的分布状态，增强与水的结合；与对照组相比，添加聚葡萄糖的鱼糜凝胶网络结构更加致密，鱼糜凝胶中肌原纤维蛋白的α-螺旋结构减少，β-折叠结构增加。综合各项指标得出，添加适量的聚葡萄糖可以改善罗非鱼鱼糜的凝胶特性。该研究结果可为改善淡水鱼糜制品的品质提供理论依据。     

乙酯型鱼油对鱼糜制品理化特性和风味的影响

乙酯型鱼油主要通过增强蛋白间疏水作用力增强凝胶强度,并有利于二硫键的形成,而对内源性转谷氨酰胺酶(TGase)不起作用.为确定乙酯型鱼油添加量对鱼糜凝胶品质的影响,测定凝胶强度、质构特性、白度、持水和挥发性风味等指标,通过蛋白分子间作用力和凝胶电泳方法测定添加效果并分析其作用机理.结果表明:乙酯型鱼油添加量为1.2％时...     

金枪鱼纳米鱼骨钙对鱼糜制品凝胶特性的影响

通过微波辅助法制备金枪鱼纳米鱼骨钙,分别测定添加不同添加量纳米鱼骨钙和0.2%氯化钙对鱼糜凝胶性质的影响。结果表明:与0.2%氯化钙相比,添加纳米鱼骨钙后的鱼糜Ca2＋-ATPase活性虽有所下降,但制成鱼糜制品后凝胶强度、质构、持水性和蛋白分子间作用力等指标均显著上升,且对pH值和白度无明显影响。SDS-PAGE和傅里叶红外测定结果表明:Ca2＋可以通过激活内源性转谷氨酰胺酶(TGase)加强氨基酸残基共价交联,形成更多β-折叠的蛋白结构,从而强化鱼糜凝胶强度。纳米鱼骨钙不仅可以提供人体所需的矿物质和微量元素,亦可以强化鱼糜理化特性,可作为功能性食品中理想的天然钙源或作为食品补充剂。     

结冷胶对白鲢鱼糜凝胶劣化的影响

通过测定白鲢鱼糜凝胶劣化温度下结冷胶对鱼糜制品凝胶强度、持水性、白度、化学作用力以及凝胶溶解率的影响来评价鱼糜制品的品质,结果表明,添加结冷胶后,随着加热时间的延长,鱼糜凝胶的凝胶强度、持水性呈现先增加后减少的趋势,白度值变化不明显,疏水相互作用、二硫键含量显著增加,凝胶溶解率降低。SDSPAGE凝胶电泳显示凝胶中的肌球蛋白重链的含量降低,这说明结冷胶能够有效促进MHC的降解,并抑制白鲢鱼糜凝胶劣化现象的出现。     

糖基化凝胶增强剂对鱼糜制品凝胶特性的影响

以新鲜蛋清、刺槐豆胶和瓜尔豆胶为原料,采用湿法糖基化法制备凝胶增强剂,并加入到冷冻鱼糜中,研究糖基化凝胶增强剂对红娘鱼鱼糜制品的凝胶强度、质构、白度、持水性和化学作用力等的影响。结果表明,凝胶增强剂经湿法糖基化改性后可显著提高鱼糜制品的凝胶强度（P＜0.05）。最佳改性条件为反应温度55?℃、加热时间12?h。在此条件下,凝胶增强剂接枝度为（23.37±1.62）%,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳显示蛋白聚集体的形成,表明蛋清蛋白与刺槐豆胶和瓜尔豆胶复配胶显著发生糖基化反应,添加到冷冻鱼糜中可明显改善鱼糜制品的凝胶强度、白度和持水力等。与未添加凝胶增强剂的鱼糜制品相比,凝胶强度提高64%;与添加同等含量的新鲜蛋清的鱼糜制品相比,凝胶强度提高26.9%;与添加未发生糖基化反应的凝胶增强剂的鱼糜制品相比,凝胶强度提高4.7%。实验表明,糖基化改性后的凝胶增强剂具有显著提高鱼糜制品凝胶特性的作用,在鱼糜产业中具有广阔的应用前景。     

不同食用蛋白的添加对鲤鱼鱼糜流变和凝胶特性的影响

目的:研究大豆分离蛋白(soybean protein isolated,SPI)、乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)、花生分离蛋白(peanut protein isolate,PPI)的添加对鲤鱼鱼糜流变和凝胶性质的影响。方法:利用流变仪、质构仪、色差计等对添加不同蛋白鱼糜的弹性模量、黏性模量、凝胶强度、破断强度、凹陷深度、持水性以及白度进行测定,并采用相关性分析法研究各指标之间的相互关系。结果:不同添加量的SPI、WPI和PPI均能有效地改善鱼糜的弹性模量、黏性模量、破断强度、凝胶强度和持水性,但会降低破断深度和白度,但各测定指标间存在显著相关(p<0.05)。SPI和PPI的添加对鱼糜的流变性、破断强度、凝胶强度的提高效果更好,添加量为8%时,鱼糜的凝胶强度均达到最大值,其中SPI组可达3806.70 g·mm,比对照组增加了34.63%;WPI对鱼糜的保水性效果最好,添加量为8%时,失水率仅为12.6%;白度随着蛋白添加量的增加而降低,其中PPI组与WPI组引起的白度降低较少,且差异不显著(p>0.05)。结论:在实际鱼糜制品的生产中,应根据产品的特征选择适合的蛋白种类和合理的添加量,来提高鱼糜制品的品质。     

茯苓全粉对白鲢鱼糜凝胶特性的影响

以淡水鱼糜和茯苓全粉为研究对象,在白鲢鱼鱼糜中添加不同含量的茯苓全粉（0、1%、2%、3%、4%、5%）,分析其对鱼糜持水性、蒸煮度、凝胶强度、白度值以及质构分析（Texture profile analysis,TPA）指标的影响。结果表明,随着茯苓全粉添加量的增加,鱼糜制品的持水性、蒸煮率、白度值等均呈现先增大后减小的趋势,且与空白组相比,茯苓全粉的加入能够明显提高鱼糜凝胶的凝胶强度、硬度、弹性以及咀嚼度。当茯苓全粉添加量为2%时,白鲢鱼鱼糜制品持水性最好为80.73%,凝胶强度最大为642.886 g·cm,蒸煮损失率最小为6.94%,白度值最大为79.93,硬度、弹性、内聚力、咀嚼度均达到最大值,分别为2299.245 g、0.973%、0.859 g、1838.410 g,质构特性最好。本实验为淡水鱼糜制品的生产提供了理论依据。     

脂肪酶对革胡子鲶鱼糜凝胶品质的影响

以革胡子鲶为研究对象,在加工过程中添加脂肪酶,通过测定鱼糜凝胶强度、白度、持水力等指标,评价脂肪酶对鱼糜凝胶品质的影响,并通过测定二硫键含量、观察凝胶微观结构,进一步分析脂肪酶对鱼糜凝胶品质的改善效果。结果表明:在斩拌过程中添加脂肪酶比漂洗过程中添加效果更好,斩拌过程中添加0.75%脂肪酶后,鱼糜凝胶强度提升至原来的2.3倍,白度值增大了4.9%,脂肪含量降低34.5%,持水力变化较小。斩拌添加脂肪得到的鱼糜凝胶中二硫键含量高于漂洗添加组,且斩拌添加组鱼糜凝胶结构更加平整、致密。脂肪酶的添加能够有效改善革胡子鲶鱼糜凝胶品质,本研究为革胡子鲶鱼糜加工研究提供一定理论基础。     

破碎方式对白鲢鱼糜凝胶结构的影响

与斩拌方式对比,研究搅拌方式对鱼糜制品凝胶特性的影响。结果表明,搅拌破碎使白鲢鱼糜的凝胶强度及持水力增加,提高了硬度、黏附性、胶黏性和咀嚼性,但是对白度无明显影响。在2%和3%盐添加量的条件下,搅拌破碎对鱼糜制品的质构改善效果显著,凝胶强度分别提高了70.2%,66.7%。根据鱼糜的盐溶蛋白、肌动球蛋白的活性巯基含量、化学作用力和浊度结果可知,搅拌破碎可以增加活性巯基含量,使得更多的巯基氧化成二硫键,提高疏水相互作用,促进蛋白分子间的聚集,浊度增加,三维凝胶网络结构更致密。     

葡萄糖氧化酶对鲢鱼糜凝胶特性的影响

为了研究葡萄糖氧化酶(GOD)诱导的氧化对鲢鱼糜凝胶特性的影响,以冷冻鲢鱼糜为原料,分析在不同的GOD添加量(0、0.1‰、0.3‰、0.5‰、0.7‰、0.9‰)下,鱼糜的弹性模量(G′)、损耗模量(G′′)以及鱼糜凝胶的凝胶强度、白度、微观结构、持水性、水分分布状态和蛋白交联等指标的变化情况.结果表明,随着GOD添...     

葡萄糖酸内酯酸化处理对未漂洗鲟鱼糜凝胶特性的影响

本研究中,以未漂洗鲟鱼糜为研究对象,探究了不同添加量（0、1%、2%、3%、4%）的葡萄糖酸内酯（GDL）对低温交联24 h后的鱼糜凝胶特性的影响,并结合化学作用力和SDS-PAGE凝胶电泳对相关作用机理进行分析。结果表明,与对照组相比,GDL可以提高鱼糜凝胶白度和持水性;添加GDL后,凝胶强度、硬度、咀嚼性和胶黏性随着添加量的增加逐渐增大,并在添加量为3%时达到最大。鱼糜凝胶蛋白分子间氢键和离子键呈下降趋势,疏水相互作用呈现先增加后略微下降的趋势。SDS-PAGE凝胶电泳结果显示,MHC条带随着GDL添加量的增加逐渐减弱,说明添加GDL可以提高MHC的交联,从而改善凝胶特性。综合分析,添加GDL可改善未漂洗鲟鱼糜凝胶特性,且添加量为3%时较为适宜,可获得品质较好的鱼糜凝胶。     

变性淀粉对白鲢鱼鱼糜凝胶特性和蛋白构象的影响

为了研究原木薯淀粉、羟丙基淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯和醋酸酯淀粉对白鲢鱼鱼糜凝胶特性和蛋白构象的影响,分析不同淀粉添加量条件下,白鲢鱼鱼糜白度、凝胶强度、持水性、质构特性、储能模量(G')、化学作用力、蛋白二级结构和微观结构的变化规律.结果表明,添加淀粉可以显著提高鱼糜凝胶的持水性.当其添加量为1％时,可提高鱼糜凝胶的白...     

佛手山药粉对白鲢鱼糜制品品质的影响

为提高鱼糜制品的品质,以白鲢冷冻鱼糜为基质,向其中添加佛手山药粉。分析了不同添加量(1%、2%、3%、4%、5%)佛手山药粉对白鲢鱼糜制品的凝胶强度、TPA、持水性、蒸煮损失率、白度值及感官品质的影响。结果显示:当佛手山药粉的添加量为4%时,鱼糜凝胶的凝胶强度、硬度、咀嚼性和持水性均增加到最大值,分别为520.90 g.mm、1553.72 g、1211.20 g和78.18%,与空白组相比分别增加了51.11%、33.39%、24.89%和10.77%,蒸煮损失率达到最小值8.47%,与空白组相比降低了3.21%,感官评价各项指标得分均达到最佳值,不同添加量的佛手山药粉对鱼糜凝胶的白度值无显著性影响(P>0.05)。以上结果表明,佛手山药粉添加量为4%时,可以有效改善白鲢鱼糜制品的品质。