拉曼光谱测定食品油脂的氧化

油脂是一种在食品工业中应用广泛的主要原料,其品质和抗氧化稳定性直接影响着食品的质量。因此,建立一种快捷、可靠、灵敏的食用油质量检测方法尤为重要。作者采用普通拉曼光谱对亚麻籽油、鱼油和山茶籽油的氧化过程进行分析,结果表明:974 cm~(-1)处代表的反式结构在氧化过程中逐渐增多,特征峰的相对强度I_(974)/I_(1442)逐渐增加;1 265 cm~(-1)处的代表的顺式双键在氧化过程中损失,其特征峰的相对强度I_(1265)/I_(1442)逐渐降低。以纳米银为基底,采用表面增强拉曼光谱(SERS)技术对亚麻籽油的氧化过程进行分析,结果表明:以正己烷为溶剂、50倍稀释条件下得到的SERS增强因子最大。对比亚麻籽油在储存过程中SERS和普通拉曼光谱在同一位置的特征峰相对强度的变化,发现两者反映的脂肪酸结构变化信息一致,且SERS更为灵敏。     

包装处理对阿克苏地区鲜食核桃贮藏品质的影响

为探索南疆新2核桃鲜食果仁最佳的物理保鲜方式及贮藏条件,以果仁的氧化品质变化作为评价指标,采用铝箔包装、充气包装、真空包装方式并以自然裸放作为对照,贮藏于低温(4℃)和室温(25℃)条件下,并测定贮藏过程中核桃仁酸价、过氧化值、皂化价、碘值、丙二醛含量、过氧化氢酶、过氧化物酶、超氧化物歧化酶活性指标的变化,运用方差分析研究不同贮藏条件下各指标变化的差异性。结果表明:核桃仁的酸价、皂化价、过氧化值和SOD酶活性随着贮藏时间的延长,呈现整体上升趋势,而碘值呈下降趋势,MDA值和CAT酶活性变化规律呈现先上升后下降趋势,POD酶活性呈现先下降后上升趋势;随着贮藏时间的延长,核桃仁各评价指标之间存在显著差异性(P0.05),包装处理对核桃品质的评价指标影响差异性显著(P0.05),从而得出新2核桃仁经过真空包装,在低温条件(4℃),可贮藏80d,并能有效维持核桃的鲜食特性。     

贮藏条件对烤鳗油质量的影响

本文探讨贮藏条件对烤鳗油质量的影响。结果表明:避光是提高烤鳗油贮藏稳定性的首要因素;真空有利于抑制烤鳗油氧化,防止过氧化值和碘价的变化;添加抗氧化剂有利于提高烤鳗油的贮藏稳定性;冷藏有利于保持酸价稳定性。     

拉曼光谱快速测定冷冻猪肉酸价和过氧化值

为快速测定冷冻猪肉酸价和过氧化值，利用拉曼光谱技术结合化学计量学方法对冷冻猪肉的脂质氧化程度进行快速检测研究。选择贮藏期为0～360 d的冷冻猪肉为研究对象，利用最小二乘法建立酸价、过氧化值和贮藏时间的回归关系，利用便携式拉曼光谱仪采集其表面光谱数据，并应用Savitzky-Golay 5点平滑方法、标准正态变量校正(standard normal variate correction,SNV)和自适应迭代重加权惩罚最小二乘法(adaptive iterative re-weighted penalized least squares,airPLS)方法对原始光谱进行预处理，利用偏最小二乘回归(partial least square regression,PLSR)进行建模分析。结果显示，在该贮藏期内过氧化值与贮藏时间的相关性更为显著(P=0.000 3<0.05)，用SNV和airPLS进行预处理的模型预测效果最优，针对最佳预处理光谱采用竞争性自适应加权算法(competitive adaptive reweighted sampling,CARS)进行拉曼特征变量筛选，并建...     

3种蛋白膜包裹对核桃仁脂质过氧化作用的比较研究

对于大豆蛋白、蛋清蛋白和乳清蛋白的成膜性及其膜特性研究已有一些报道,但对于这3种蛋白膜特性的分析和比较则未见报道。在3种蛋白最佳成膜条件下分别制备大豆蛋白膜、蛋清蛋白膜和乳清蛋白膜,分析比较其水蒸气透过率,来考察其膜特性;观察3种蛋白膜包裹对核桃仁在贮藏条件下的酸价、过氧化值和TBA值等的影响,来考察其对核桃仁脂质过氧化的影响。结果表明,在与大豆蛋白和蛋清蛋白相同蛋白浓度下,乳清蛋白需要较高甘油浓度才具有较好的成膜性,这使得乳清蛋白膜具有较高的水蒸气透过率。在贮藏过程中,核桃仁的酸价、过氧化值和TBA值均上升。但应用3种蛋白膜包裹均可使核桃仁的酸价显著降低,可降低约24.9%,3种蛋白膜包裹的核桃仁的酸价之间没有明显差异;3种蛋白膜包裹均可使核桃仁的过氧化值显著降低,其降低的程度依次为:大豆蛋白膜>蛋清蛋白膜>乳清蛋白膜,且3种蛋白膜包裹之间有明显差异;3种蛋白膜包裹均可使核桃仁的TBA值显著降低,其降低的程度依次为:大豆蛋白膜>蛋清蛋白膜>乳清蛋白膜,且3种蛋白膜包裹之间有明显差异。由上述结果可见,3种蛋白均能延缓核桃仁的脂质过氧化,其中效果最好的是大豆蛋白,其次是蛋清蛋白,最后是乳清蛋白。     

云南核桃抗氧化功效成分氧化稳定性研究

为了解核桃抗氧化功效成分黄酮、总酚、维生素E的贮藏稳定性及其与核桃氧化劣变的相关性,采用Schaal烘箱法对云南核桃进行氧化加速试验,对核桃油的氧化卫生指标和核桃仁功效成分(总酚、黄酮、维生素E)进行了测定和分析研究.结果表明:在前29 d核桃氧化速度较慢,总酚、黄酮、维生素E含量迅速下降,稳定性差;29 d后核桃氧化速度加快,总酚、黄酮、维生素E含量变化较小.核桃仁总酚和黄酮稳定性与核桃油过氧化值呈显著负相关,VE稳定性与过氧化值呈极显著负相关.总酚、黄酮、维生素E对核桃的氧化具有很好的抗氧化保护作用,其中维生素E的抗氧化保护作用最大.     

花生仁与核桃仁贮藏货架期预测模型

采用加速贮藏试验,研究花生仁与核桃仁贮藏中脂肪氧化的动力学及其货架期预测模型。花生仁和核桃仁分别采用真空和露空两种贮藏方式贮藏于0～50℃。以过氧化值(POV)为指标,通过对不同温度下POV的测定,建立了POV与贮藏时间(t)的一级反应动力学方程以及反应速率(k)与贮藏温度(T)的Arrhenius方程;低温和真空贮藏时,氧化反应的活化能(EA)明显升高,证明低温和真空条件可延缓果仁的氧化酸败;两种贮藏方式下,核桃仁反应活化能(EA)均小于花生仁EA,表明核桃仁氧化稳定性低于花生仁。两种果仁的一级化学反应动力学模型和Arrhenius方程均具有较高的拟合精度(R2>0.95),建立的模型对货架期的预测值与实测值接近(RE<10%),表明论文得到的预测模型可快速准确的预测0～50℃条件下花生仁与核桃仁贮藏的货架期。     

不同贮藏条件对美藤果油氧化稳定性的影响

以压榨美藤果油为原料,以过氧化值和酸值为评价指标,考察温度、光照、空气、水分对美藤果油氧化稳定性的影响。结果表明:经24个月的贮藏,美藤果油酸值和过氧化值都有不同程度的升高,温度、光照、空气、水分均可加速美藤果油氧化,降低美藤果油氧化稳定性,其中空气对美藤果油氧化稳定性影响最大,因此在贮藏中控制美藤果油水分含量0.10%以下,在常温、干燥、避光的环境中密封贮藏为宜;美藤果油脂肪酸组成变化不明显。     

山核桃油在贮藏期间的品质变化规律及货架期预测

为了对山核桃油产品流转过程中的品质控制提供理论基础,探究山核桃油在贮藏期间的品质变化规律及其货架期预测方法。对在5、20、35℃下贮藏的山核桃油进行感官评定,测定其酸值、过氧化值,并进行动力学分析,应用Arrhenius方程进行拟合,建立货架期预测模型。结果表明：山核桃油感官品质与酸值、过氧化值呈极强的相关性,随着贮藏时间的延长和温度的升高,山核桃油感官品质下降,酸值和过氧化值升高,且温度越高酸值和过氧化值的变化速率越快,过氧化值变化速率小于酸值;酸值和过氧化值的变化规律均符合一级反应动力学模型,建立的山核桃油货架期预测模型准确率在±10%以内。山核桃油在贮藏期间品质下降,通过酸值、过氧化值可较为准确地对5～35℃条件下贮藏的山核桃油货架期进行预测。     

油菜种子油体的观察和大小分析

研究油菜种子树脂半薄切片和超薄切片,发现胚子叶细胞被蛋白体和油体所充实,蛋白体为球状晶体蛋白体,油体大小差异较大,小油体呈球形,大油体呈椭球形。油体经分离和统计分析,表明小油体数量较多,平均直径为0．57μm;大油体数量较少,平均直径为2．39μm;不同大小油体的数量随着油体体积的增加而逐渐减少。     

蛋清蛋白、大豆分离蛋白及其美拉德反应产物膜包裹对核桃仁脂质过氧化作用的比较研究

本文通过测定核桃油酸价、过氧化值、丙二醛含量、碘值和DPPH自由基清除率五个指标的变化研究比较蛋清蛋白膜、大豆分离蛋白膜及其与木糖美拉德反应产物膜包裹对核桃仁脂质过氧化的影响。结果表明,随着反应时间(0~8d)的增加,核桃仁酸价、过氧化值和丙二醛含量均呈现上升趋势,DPPH自由基清除率均呈现下降趋势,而碘值则变化不明显。加热第8d时,四种膜包裹核桃仁的酸价、过氧化值和丙二醛含量均小于未包膜的核桃仁,DPPH自由基清除率高于未包膜的核桃仁。四种膜包裹核桃仁的酸价无显著性差异(p0.05);而过氧化值中以蛋清蛋白膜组较高,且其余三组的无显著性差异(p0.05);四种膜包裹核桃仁的丙二醛含量均明显低于未包膜组,延缓丙二醛含量上升的效果依次为:大豆分离蛋白-木糖膜蛋清蛋白-木糖膜大豆分离蛋白膜蛋清蛋白膜;大豆分离蛋白-木糖膜包裹核桃仁保留的DPPH自由基清除率明显高于其它三种膜。综上所述,两种蛋白及其美拉德反应产物膜包裹均可延缓核桃仁脂质过氧化,综合各项指标其效果依次为:大豆分离蛋白-木糖膜蛋清蛋白-木糖膜大豆分离蛋白膜蛋清蛋白膜。     

精炼栀子果油氧化稳定性研究及货架期预测

以精炼栀子果油为原料,分析了不同贮藏条件(光照、氧气、温度)对精炼栀子果油过氧化值的影响,建立精炼栀子果油的氧化动力学模型,预测精炼栀子果油的货架期。结果表明:精炼栀子果油的氧化稳定性受光照、氧气和温度的影响,在避光、密封、低温的贮藏条件下能有效降低过氧化值的增长速率,延长贮藏时间。精炼栀子果油的氧化遵循一级反应动力学方程,所得模型为C=C_0·exp[exp(-4 495. 1/T+11. 69)·t]。通过推算可得出密封、避光条件下精炼栀子果油在25、20、15℃条件下的货架期分别为95、123、160 d。     

蛋清蛋白、大豆分离蛋白及其美拉德反应产物膜包裹对核桃仁脂质过氧化作用的比较研究

本文通过测定核桃油酸价、过氧化值、丙二醛含量、碘值和DPPH自由基清除率五个指标的变化研究比较蛋清蛋白膜、大豆分离蛋白膜及其与木糖美拉德反应产物膜包裹对核桃仁脂质过氧化的影响。结果表明,随着反应时间（0⁸d）的增加,核桃仁酸价、过氧化值和丙二醛含量均呈现上升趋势,DPPH自由基清除率均呈现下降趋势,而碘值则变化不明显。加热第8d时,四种膜包裹核桃仁的酸价、过氧化值和丙二醛含量均小于未包膜的核桃仁,DPPH自由基清除率高于未包膜的核桃仁。四种膜包裹核桃仁的酸价无显著性差异（p>0.05）;而过氧化值中以蛋清蛋白膜组较高,且其余三组的无显著性差异（p>0.05）;四种膜包裹核桃仁的丙二醛含量均明显低于未包膜组,延缓丙二醛含量上升的效果依次为:大豆分离蛋白-木糖膜>蛋清蛋白-木糖膜>大豆分离蛋白膜>蛋清蛋白膜;大豆分离蛋白-木糖膜包裹核桃仁保留的DPPH自由基清除率明显高于其它三种膜。综上所述,两种蛋白及其美拉德反应产物膜包裹均可延缓核桃仁脂质过氧化,综合各项指标其效果依次为:大豆分离蛋白-木糖膜>蛋清蛋白-木糖膜>大豆分离蛋白膜>蛋清蛋白膜。      

油炸工艺对高油酸花生品质与微观结构的影响

研究植物油种类、油炸温度、油炸时间对油炸花生感官品质、质构特性的影响,并通过激光共聚焦扫描显微镜（CLSM）和扫描电镜（SEM）观察油炸前、后花生微观结构的变化。结果表明,油炸最佳工艺条件：植物油种类为棕榈油,油炸温度140℃、油炸时间8 min。在该工艺条件下油炸花生色泽均匀,口味香甜,口感酥脆,硬度7.30 kg,脆性0.27 mm,感官得分48.9,水分含量0.87 g/100 g、酸价1.20 g/100 g、过氧化值0.09 g/100 g,扫描电镜与激光共聚焦显微镜观察的结果一致,花生在油炸后细胞壁断裂,细胞质丢失,出现孔状结构,细胞内油体增加,蛋白体聚集。     

拉曼光谱分析牛肉贮藏过程中肌红蛋白结构的变化

以牛肉为研究对象,采用拉曼光谱技术研究贮藏时间对肌红蛋白结构的影响。结果表明：随着贮藏时间的延长,肌红蛋白二级结构中的α-螺旋含量呈现降低的趋势,β-折叠结构含量则呈现先升高后下降的趋势,β-转角含量呈现先降低后升高的趋势,无规卷曲含量呈现逐渐增大的趋势;肌红蛋白二硫键由g-g-t与t-g-t构型逐渐向g-g-g构型转变,肌红蛋白分子间二硫键部分被破坏,肌红蛋白分子间作用力降低,肌红蛋白氧化状态与蛋白质的二级结构、酪氨酸与色氨酸残基暴露出的数量有很强的相关性,贮藏过程中肌红蛋白的结构逐渐疏散无序,氨基酸残基微环境发生改变。本实验从蛋白质二级结构层面揭示了贮藏时间影响牛肉色泽变化的微观机理。     

能量棒贮藏过程中美拉德反应对油脂氧化的影响

能量棒富含蛋白质、糖和油脂。为探究能量棒中美拉德反应和油脂氧化之间的相互作用,检测了常温(25℃)贮藏过程中产品色差及过氧化值的变化,在此基础上选取45、65℃2个温度进行加速试验,测定了加速贮藏过程中产品色差、还原糖含量的变化,同时检测能量棒和其提取油脂在相同加速条件下的过氧化值,并对能量棒与对照油脂相比过氧化值的降低量和能量棒还原糖的减少量进行相关性分析。结果表明:能量棒贮藏过程中会发生显著的褐变反应以及一定的油脂氧化。45和65℃2个加速温度一定时间内,过氧化值的降低量与还原糖减少量均呈正相关,相关系数R2分别为0.973和0.967,说明在此条件下,能量棒中美拉德反应对能量棒油脂氧化有显著的抑制作用。而65℃条件下贮存15 d后,油脂过氧化物的积累表现出加速美拉德反应的作用。因此,油脂的氧化和美拉德反应之间的影响是相互制约的。     

灵武长枣贮藏过程中细胞壁降解及多糖结构的变化

研究灵武长枣在4℃贮藏25 d过程中,硬度等宏观参数以及细胞壁组分含量及细胞壁结构的变化。结合傅里叶红外光谱技术分析细胞壁果胶多糖中二级结构变化对果胶组分及细胞壁结构的影响。结果表明:采后贮藏25 d内,随贮藏时间的延长,果实硬度不断下降,到贮藏末期硬度为贮藏初期的84.77%。可溶性固形物含量呈“倒V”趋势,贮藏第7天含量达到最高值(27.07%)。提取的果胶组分中,水溶性果胶含量不断上升,相关性分析表明,硬度与可溶性固形物、水溶性果胶呈极显著相关,相关系数分别为0.9638,-0.8862。傅里叶红外光谱分析表明,随着贮藏时间的延长,果胶酯化度降低,果胶中吡喃糖苷键的波峰发生偏移,该变化与枣果软化有关。扫描电镜结果表明,长枣细胞壁结构随贮藏期间的延长,从紧密的蜂窝状结构到松散的有空隙结构,这与果胶组分中水溶性果胶的生成密切相关,这一改变导致枣果硬度下降,表现为枣果发生软化。     

关于油脂在种籽细胞中的存在状态

本文叙述了植物生理学家及油脂工作者应用电子显微技术对油料种籽细胞中油脂存在状态所进行的研究.由电子显微透射、扫描以及对“脂类体”的离析发现:大豆的亚细胞级组织中,大量的蛋白质贮存在直径为2—20微米的蛋白体内,脂类则存在于0.2～0.5微米的径脂类体内,这些脂类体散布于蛋白体之间的缝隙中间.花生脂类体直径约为大豆脂类体直的4倍(1～2微米).把从大葱和甘兰离析出的“小球体”与从棉籽离析出的“脂类体”相比较,结果表明油料种籽细胞组织中的脂类体与非油料植物细胞组织中的小球体从亚显微结构和组织上都相同,因为都富含脂类,将名称统一为“脂类体”.脂类体被特殊的单边膜所包围,它与大家熟知的厚度为6～8毫微米的三层结构膜相比其厚度仅为2～3.5毫微米.单边膜的极性面朝向胞基质,而它的非极性面向内部与所贮存的脂类相接触.单边膜的成份主要是蛋白质(约60%)和磷脂(约40%).这些新概念与传统的高尔道夫斯基假说截然不同.在油料种籽细胞中,油脂并非填充在细胞原生质的微胶粒所形成的显微通道内,不是连续相,也不呈显微均匀状态.本文作者根据对油脂在油料种籽细胞中存在状态的新认识,试图对制油过程中.油料种籽细胞组织的变化作出新的解释.     

加热过程甘油二酯油和调和油的氧化稳定性评价

以调和油和甘油二酯油为材料,对其在常温和高温条件下的氧化稳定性进行评价。对甘油二酯油和调和油在60℃和180℃持续加热过程中,酸价、过氧化值、羰基值的变化进行对比。结果表明,甘油二酯油在60℃持续加热36 h过程中,酸价、过氧化值略有升高,但变化趋势不显著。在180℃加热3 h条件下,随着加热时间的延长,甘油二酯油的酸价、过氧化值、羰基值均高于调和油,酸价变化不显著,过氧化值和羰基值呈逐渐升高趋势。甘油二酯油和调和油加热3 h后,过氧化值分别达到14.08和6.97 meq/kg,羰基值分别达到37.83和37.75 meq/kg。甘油二酯油的热氧化稳定性与调和油相比容易发生氧化、酸败。     

基于不同贮藏温度下油茶籽油氧化模型的建立

研究贮藏过程中油茶籽油品质指标变化及预测模型,为油茶籽油的安全贮藏及品质预测提供参考,探讨不同温度下(20、40、60℃)油茶籽油酸价和过氧化值随储藏时间的变化趋势,采用动力学和人工神经网络模型进行拟合,并采用25℃贮藏条件下油茶籽油的酸价和过氧化值对模型进行校验。结果表明:酸价和过氧化值的变化随储藏时间的增加而增加,而且温度越高变化越快;酸价的动力学和神经网络模型的相关系数分别为0.995 9和0.998 0;过氧化值动力学和神经网络模型的相关系数分别为0.933 9和0.991 3;模型拟合效果极好;模型校正过程,酸价和过氧化值动力学模型预测值和实测值之间的平均相对误差分别为:6.66%、42.17%;而酸价和过氧化值对应的神经网络模型预测效果更好,预测值和实测值之间的平均相对误差分别为:2.34%、6.38%;表明神经网络模型较之动力学模型,泛化能力更好,误差更小,能更加准确预测油茶籽油在储藏过程中酸值和过氧化值的变化趋势。