超微粉碎锥栗淀粉的理化性质变化

研究了超微粉碎对锥栗淀粉理化性质的影响。实验结果表明,随着超微粉碎时间的延长,锥栗淀粉颗粒的粒径、结晶度、膨胀度、糊化温度范围、糊化焓减小,溶解度与酶解率增加;当超微粉碎达到60 min后,淀粉颗粒粉碎达到极限,其结晶结构全部被破坏成为无定形结构,从35℃左右开始糊化,至62℃左右时已完全糊化,溶解度将近60%,α-淀粉酶的酶解率超过70%。当超微粉碎达到75 min时,更多的细微粒子发生团聚,粒径为0~5μm的细微颗粒明显减少,而粒径大于25μm的大颗粒增加。超微粉碎既破坏了淀粉颗粒的表观结构,也破坏了其结晶结构,使之变成了无定型态,大大改善了其糖化、酒精发酵特性;锥栗淀粉经60 min超微粉碎处理后,其免蒸煮的液化-糖化发酵工艺发酵96 h的酒精产量达到13.64%,而直接糖化发酵工艺发酵108 h后酒精产量也可达12.32%。     

冻融循环次数对淀粉结构及理化性质影响的研究进展

冻融处理是常用的物理改性方法,在影响淀粉冻融特性的因素中,冻融循环次数是最主要的因素之一。研究发现冻融处理可以提高淀粉的吸油率,导致淀粉晶体结构发生转变,使结晶度增加,而这些变化的形态因素与冻融循环次数呈显著相关。本文总结冻融循环次数对淀粉结构特性和理化性质的影响,通过对冻融循环中淀粉结构和性质的变化为进一步研究改性淀粉提供理论依据。     

贮藏条件对湿热处理锥栗淀粉理化特性的影响

采用湿热法制得了锥栗重结晶淀粉,研究了贮藏条件对其理化特性的影响。结果表明:在4℃贮藏时,对重结晶淀粉体外消化动力学参数的影响很显著,能形成更多的抗性淀粉,第14天平均聚合度达到最大,晶型从贮藏0 d的A型,依次转变为第3 d、7 d的V型,第14 d、21 d的B型,相对结晶度变化非常显著;在25℃贮藏时对体外消化动力学参数的影响也较大,能形成更多的快速消化淀粉,第3天平均聚合度达到最大,晶型保持A型,相对结晶度变化不明显,仅出现低温熔融区,与4℃贮藏时相比,其熔融焓降低较多、熔融峰温度差降低更显著;在4/25℃贮藏时,对体外消化动力学参数的影响也很显著,能形成更多的缓慢消化淀粉,前7 d内平均聚合度增加较快,晶型从贮藏0 d的A型依次转变为第3 d的V型、第7 d和第14 d的B型、第21 d的V型,相对结晶度变化较快,高温熔融区的峰值温度和终止温度较之4℃贮藏时降低较多。     

冻融循环处理对玉米淀粉凝胶结构及颗粒理化特性的影响

本文研究了不同次数(0、1、2、3、4、5和6次)的冻融处理对糊化后的普通玉米和糯玉米淀粉凝胶理化性的影响。采用扫描电子显微镜对淀粉凝胶的微观结构进行分析,测定了凝胶化淀粉的碘蓝值、碘结合力、最大吸收波长、透明度、持水性、溶解度与膨胀力、水解特性和体外消化性。普通玉米淀粉凝胶呈孔状结构,糯玉米淀粉凝胶冻融2次后出现层状结构,二者孔径和层距都随冻融次数增加而减小。冻融循环处理对两种凝胶化玉米淀粉的碘蓝值、碘结合力、最大吸收波长和直链淀粉含量均无显著性影响。随冻融次数增加,普通玉米淀粉的透明度、持水性、RDS与SDS含量逐渐减小,而溶解度、膨胀力、水解率和RS含量逐渐升高;而糯玉米淀粉的透明度、持水性、溶解度和膨胀力逐渐减小,RDS、SDS和RS含量及水解率均无显著性变化。     

荔浦芋淀粉的理化性质研究

本文从荔浦芋淀粉颗粒的形态大小及淀粉中直链与支链淀粉的比例，淀粉的粘度和糊化温度等方面研究了荔浦芋淀粉的理化性质。从而得到一系列荔浦芋淀粉性质的参数：淀粉颗粒形状为无规则多边形，横径范围为5．5～11．2μm，平均为8．60μm，纵径范围4．6～9．8μm，平均为7．63μm，淀粉是由单一葡萄糖组成，其直链淀粉含量约为总淀粉的10．5％。其糊化温度为92℃。     

豆薯淀粉理化性质研究

豆薯淀粉颗料为纺锤形，直径在１０－４０μｍ之间，含水量１６％，淀粉价７５．４１％，５％豆薯淀粉粘度３．１２５×１０＾－３ｐａｓ，直链淀粉含量２５％，糊化温度６０－７１℃。     

微孔淀粉理化性质的研究

通过考察不同搽解程度微孔淀粉的黏度特性、吸附特性及稳定性，探讨了微孔淀粉的相关理化性质。结果表明，微孔淀粉的糊化温度、峰值黏度、热黏度稳定性相比于原淀粉显著降低。随着水解率的提高，微孔淀粉吸附能力快速上升，但达到最高点后略有下降。微孔淀粉具有更高的吸附稳定性。     

不同氨基酸对玉米淀粉理化性质影响

该文研究了赖氨酸、甘氨酸、谷氨酸三种氨基酸对普通玉米淀粉理化性质的影响。结果发现,三种不同的氨基酸对淀粉的双折射性、颗粒形貌没有影响,表面仍然光滑,无裂缝凹坑出现;添加氨基酸后,玉米淀粉重结晶的X射线类型不变,但2θ为15°和23°处的衍射峰消失。与原玉米淀粉相比,玉米淀粉的相对结晶度和ΔH降低。淀粉―氨基酸混和物的T0和TP升高。     

慈菇淀粉的理化性质

慈菇是一种丰富的天然营养保健资源。采用扫描电镜、激光粒度分析仪、X-衍射观察分析慈菇淀粉颗粒的形貌和大小,采用理化方法、快速黏度分析仪分析慈菇和慈菇淀粉的化学组成、淀粉糊的膨胀能力、溶解度、透明度、沉降体积、冻融稳定性、糊化温度等性质。结果表明,慈菇鲜球茎中淀粉湿基质量分数为(20.32±0.40)%;慈菇淀粉颗粒呈椭圆形,80%颗粒的颗径范围为0.5～84μm,平均粒径为21.03μm;结晶构形为A型,结晶度为23.5%;含直链淀粉30.48%,糊化温度为73.65℃,淀粉糊的热浆黏度和最终黏度高,糊稳定性好,但冻融稳定性较差,易老化。     

共轭亚油酸对小麦淀粉理化性质的影响

为研究共轭亚油酸(CLA)对小麦淀粉(WS)理化性质的影响,采用快速黏度计、差示扫描量热仪、动态流变仪等,研究了小麦淀粉-共轭亚油酸(WS-CLA)复合体系的糊化性质、热性质、流变性质。结果表明,CLA影响WS的理化性质。CLA阻碍WS吸水溶胀,使其峰值黏度降低、糊化焓升高。CLA使WS抗老化能力增强、更易形成弹性凝胶,表现为老化率和tanδ降低。     

复合无磷保水剂对反复冻融鲟鱼片理化特性及微观结构的影响

为研究反复冻融条件下复合无磷保水剂对鲟鱼片理化特性及微观结构的影响,以蒸馏水处理作为空白对照组,将碳酸氢钠、柠檬酸钠和山梨糖醇浸泡的鲟鱼片作为处理组,分别进行5 次冻融,并对不同处理组鲟鱼片的解冻损失率、蒸煮损失率、pH值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值、肌原纤维蛋白溶解度、Ca2＋-ATPase活性、质构特性等指标进行测定,同时比较鲟鱼片的微观组织结构。结果显示,随着冻融次数的增加,鲟鱼片的解冻损失率、蒸煮损失率、TBA值均显著上升（P＜0.05）,保水剂速冻处理组上升速率低于缓冻处理组低于空白对照组;各组鱼片pH值均呈现出先下降后升高趋势;水分含量、肌原纤维蛋白溶解度、Ca2＋-ATPase活性、硬度和弹性均显著降低（P＜0.05）,保水剂处理组各项指标下降速率均低于空白对照组;组织切片图显示保水剂处理能较好地保持鲟鱼片的微观组织结构。因此,使用由碳酸氢钠、柠檬酸钠和山梨糖醇复合的无磷保水剂对反复冻融条件下鲟鱼片的品质劣变有明显抑制作用。     

红小豆淀粉理化性质研究

以红小豆为材料,采用水磨法提取红小豆淀粉,以玉米淀粉、红薯淀粉作对照,对其颗粒特性以及糊化黏度特性等理化特性进行研究。实验结果表明,红小豆淀粉颗粒呈椭圆卵形,颗粒完整,表面光滑,粒径较长,偏光十字明显,具有类似树木年轮的轮纹结构,脐点位于颗粒中心。与对照相比,红小豆淀粉具有较低的糊化温度,较高的糊黏度,较差的冷热稳定性,易发生老化。pH、蔗糖对红小豆淀粉糊的黏度性质有影响。     

大米蛋白对小麦淀粉理化特性的影响

以小麦淀粉为原料,利用差示扫描量热仪(DSC)、快速粘度仪(RVA)、X-射线衍射等研究添加不同比例大米蛋白对小麦淀粉理化特性的热力学特性、糊化特性、流变学特性、X-射线衍射以及冻融稳定性的影响。结果表明,添加大米蛋白的小麦淀粉糊化温度增加,糊化焓值降低。随着大米蛋白添加量的增加,小麦淀粉峰值黏度、低谷黏度、崩解值、终值黏度降和回生值分别从5266、3098、2168、4755、1657 cP降低到4003、2969、1034、4439、1470 cP,糊化温度从72.50 ℃增加到76.00 ℃。大米蛋白会抑制淀粉中结晶的溶解。同时,添加大米蛋白会使小麦淀粉凝胶的储能模量和损耗模量均降低,凝胶强度变弱,冻融稳定性降低。     

损伤淀粉含量对米粉理化性质的影响

采用不同粉碎方法得到损伤淀粉含量不同的米粉,研究了损伤淀粉含量对米粉性质的影响。结果表明随着损伤淀粉含量的增加,米粉的总直链淀粉没有明显差异,可溶性直链淀粉和溶解度显著升高,溶胀度变化不大而透明度则显著降低。快速黏度分析(RVA)表明糊化温度由89.2℃降低到86.2℃,回生值由89.58 RVU降低到59.33 RVU,峰值黏度由139.29 RVU降低到85.08 RVU,谷值黏度由103.67 RVU降低到49.04 RVU,末值黏度由180.67 RVU降低到108.38 RVU。损伤淀粉含量9.05%米粉的衰减值最低。糊化后米粉凝胶的硬度和弹性显著降低。     

锥栗和茅栗淀粉糊特性研究

采用偏光显微镜、分光光度计、旋转粘度计等现代分析仪器，对锥栗和茅栗淀粉糊特性进行了较详细的研究。结果表明，锥栗和茅栗淀粉的糊化温度分别为63．5℃～74．5℃和64．0℃～73．5℃；锥栗和茅栗淀粉糊具有酶解率较高、透明度低、凝沉稳定性强、冻融稳定性很差的特性；在pH值6．0～8．0范围内锥栗和茅栗淀粉糊粘度较高，温度和转速对糊粘度有一定影响，浓度对糊粘度有较显著影响。     

银杏淀粉颗粒结构及物化特性的研究

本文采用扫描电镜、X-射线衍射、快速黏度分析仪、HAKKE流变仪及差示量热扫描仪,对银杏淀粉的颗粒大小、晶体特性、热特性及物化特性进行了系统分析。实验结果表明:银杏淀粉呈圆形或卵圆形,粒径范围分布在5～20μm,为C型晶体,结晶度39.9%。银杏淀粉的糊化温度高于玉米和木薯淀粉;糊透明性和冻融稳定性好;但凝沉性差;温度与黏度系数符合Arrhenius方程η=45.672e-0.094/R(T 273.2)(R2=0.9746),温度和流变指数a=2E-5T2-0.0025T 0.6157(R2=0.9685)。热力学参数分别为To72.34℃、Tp76.69℃、Tc80.08℃和ΔH5.79J/g干重。     

荸荠淀粉的物化特性研究

以荸荠为原料提取淀粉,测定了淀粉的组成、颗粒及糊化、老化等方面的性质。结果表明,淀粉中直链含量为27．3％,淀粉颗粒为椭圆、多角等形貌,颗粒表面光滑平整,粒径为3～14μm,为接近A型的C型晶体。热力学参数分别为T064．08℃、Tp67．70℃、Tc72．85℃和ΔH11．97J／g干重。荸荠淀粉达到糊化温度后膨胀和溶解能力大于玉米淀粉、小于木薯淀粉,具有很高的黏性,透明度较好,抗冻融优良远高于木薯和玉米淀粉,但较易凝沉。     

芦丁和槲皮素对小麦淀粉理化特性的影响

在低质量分数芦丁和槲皮素存在条件下,研究小麦淀粉的热特性、微观结构、流变特性、糊化特性、质构的变化,以及芦丁和槲皮素对小麦淀粉-碘复合物的影响。结果表明：加入芦丁或槲皮素后,小麦淀粉的糊化初始温度、糊化峰值温度和糊化最终温度无显著变化,老化焓值分别增加85.71%和85.71%,老化度分别增加156.09%和93.24%;同时,电子显微镜结果也证明芦丁或槲皮素加快了老化进程;小麦淀粉的储存模量和损耗模量降低;淀粉黏度结果表明芦丁和槲皮素分别使小麦淀粉的峰值黏度减小5.56%和18.10%、最低黏度减小6.41%和21.32%、最终黏度减小3.28%和14.22%以及峰值时间减小1.93%和4.16%,回生值增加3.36%和0.52%,成糊温度升高0.63%和3.25%;芦丁和槲皮素分别使小麦淀粉的硬度降低44.60%和34.52%、黏性降低60.79%和30.95%、弹性降低2.94%和3.13%,黏聚性增加16.13%和16.13%;槲皮素能与小麦淀粉发生较强的相互作用,且能形成V型包合物。总体而言,芦丁和槲皮素能显著影响小麦淀粉的理化特性。