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为了进一步研究香辣克氏原螯虾头酱在贮藏过程中品质变化规律,文章通过分析4,18,33℃贮藏条件下香辣克氏原螯虾头酱的感官品质、呈味核苷酸、游离氨基酸、辣椒素含量、色泽、总酸以及菌落总数等指标变化情况。研究结果表明:随着贮藏时间延长,各实验组感官评分逐渐下降,菌落总数、酸度上升,呈味核苷酸、游离氨基酸和辣椒素含量降低,色泽逐渐变差。贮藏温度条件对香辣克氏原螯虾头酱品质影响较大,4,18,33℃贮藏条件下各实验组货架期分别为80,70,50d。该研究为香辣克氏原螯虾头酱合理选择贮藏条件提供了理论依据,也为相关研究提供了参考。 相似文献
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对2020年4~6月和3种规格(S:10~20 g、M:20~30 g、L:30~40 g)的克氏原螯虾虾肉营养成分、得率、持水性、质地和微观结构进行分析比较。结果表明:在4~6月,虾肉水分含量随着捕捞月份推移呈下降趋势,5月三种规格的克氏原螯虾虾肉灰分含量最高,6月S组蛋白质含量最高,4月L组粗脂肪含量最低。虾仁得率随着规格和月份的推移而下降。虾肉pH主要呈中性(7.09~7.22)。L组的持水性随采样月份的增加而下降,S与M组呈先下降后上升的趋势。随样品规格的增大,虾肉表面硬度逐渐减小,内部硬度显著上升(P<0.05),S组虾肉弹性随月份先显著上升(P<0.05)后变化不显著,M与L组的弹性变化不大。肌纤维间隙大小与持水性相对应,6月L组的肝小体之间间隙最小。相关性分析结果表明,克氏原螯虾虾仁得率越低,肌纤维之间间隙越小,虾肉越Q弹,营养越丰富。本研究为不同采样月份与规格的克氏原螯虾商业化研究提供数据支持。 相似文献
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目的 对淮安五个地区的克氏原螯虾(Procambarus clarkii)体内As、Hg、Pb、Cd四种重金属污染情况进行检测分析。方法 2011年7~10月分别从淮安市五个区县的克氏原螯虾养殖场采集成品虾样品48批次, 用原子荧光分光光度计和原子吸收光谱仪对样品进行检测, 并采用单因素污染评定方法对该地区克氏原螯虾重金属污染水平进行评定。结果 检测结果表明, 淮安地区克氏原螯虾四种重金属都未超出安全限量范围。结论 淮安地区人工养殖的克氏原螯虾抽查未见As、Hg、Pb、Cd的污染, 即淮安地区人工养殖的克氏原螯虾没有受到重金属As、Hg、Pb、Cd的污染。 相似文献
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摘 要:目的 综合分析和评价不同规格及性别的克氏原螯虾各部位的营养成分。方法 通过测定不同规格及性别的克氏原螯虾的肝胰腺、肌肉、虾壳、虾钳中基本营养成分、氨基酸、脂肪酸、矿物质指标等,综合评价各部位的营养情况。结果 同等规格下雌虾可食用率高于雄虾,中等规格雌虾可食用率最高,为30.28 %;水分含量最高的部位为中等规格雄虾肌肉,含量为81.72±0.66 %;灰分含量最高的部位为中等规格雄虾虾壳,含量为38.42±0.31 %;粗蛋白质含量最高的部位为大规格雌虾肌肉,含量为17.37±6.00 %;粗脂肪含量最高的部位为大规格雌虾肝胰腺,含量为25.00±3.29 %;甲壳素含量最高的部位为大规格雌虾虾钳,含量为14.55±2.55 %;虾青素含量最高的部位为大规格雄虾虾壳,含量为106.93 ug/g;虾的肝胰腺和肌肉中Zn、Se、Fe含量较高;虾壳和虾钳中Ca元素含量较高;虾的肌肉中P、K、Na、Mg元素含量较高。结论 中等规格雌虾具有更大的食用价值,各类虾的虾头壳、虾钳、肝胰腺等副产物中富含甲壳素、虾青素、氨基酸、不饱和脂肪酸、矿物质等营养成分,具有较高的开发价值。 相似文献
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以奶豆腐为研究对象,经100、200、300、400、500 MPa超高压分别处理20 min后进行冷冻,考察不同压强下奶豆腐冻藏后食用品质、营养品质、感官品质以及微观结构的变化,分析比较不同压强对冻藏奶豆腐品质特性及微观结构的影响。结果表明:相比于对照组(未经超高压处理直接冻藏),400、500 MPa处理组冻藏奶豆腐解冻时间均缩短19.46%(P<0.05),并有效降低了解冻损失率(均为3.6%),400、500 MPa处理组能够维持奶豆腐的保水性以及蛋白质、脂肪和灰分质量分数;对照组和100 MPa处理组奶豆腐的感官评分显著低于其他处理组(P<0.05),微观结构松散,400、500 MPa处理组奶豆腐的结构致密、品质优良且表面光滑有弹性。综上,400、500 MPa超高压处理可有效提高冻藏奶豆腐的品质特性并改善其微观结构。 相似文献
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不同预处理方式对冻藏草莓品质的影响 总被引:5,自引:0,他引:5
为了解决速冻草莓在贮藏过程中品质快速下降的问题,采用糖溶液和氯化钙溶液对其进行处理,以改善其冻藏品质。以VC、汁液流失率、电导率、硬度、可溶性固形物和总酸含量为评价指标,考察不同预处理后在-18 ℃条件下冻藏0.5、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0 个月时草莓的品质变化情况。结果表明:20%糖溶液处理20 min的处理组VC损失率最小,可溶性固形物含量、电导率变化最小,总酸含量降低得慢,且与其他处理组相比差异显著(P<0.05);3%氯化钙溶液处理15 min的处理组汁液流失率最小,硬度变化最小,且与其他处理组相比差异极显著(P<0.01)。 相似文献
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研究添加猪肉背膘的冷冻水饺肉馅在0、30、60、90、180d冻藏过程中脂肪氧化的程度以及对水饺肉馅品质的影响。以过氧化物值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBARS)判断脂肪的氧化程度,通过测定蒸煮损失、生肉馅的红色值(a*)、肉馅的质构(TPA)判断肉馅的品质变化。结果表明:随着脂肪添加量的增加和冻藏时间延长,水饺肉馅的POV值和TBARS值增加;对于相同脂肪添加量的水饺肉馅随着贮藏时间的延长,脂肪氧化程度也在加深;水饺肉馅的a*值下降,蒸煮损失增加,弹性、硬度、黏聚性、咀嚼性整体呈下降趋势。 相似文献
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研究超高压技术对鹅肉嫩化效果的影响,在室温(20℃)条件下,采用不同压力(0~500MPa)和不同时间(0~30min)对鹅肉进行嫩化处理,得出嫩化效果较好的压力和处理时间,并采用响应面优化超高压工作条件。单因素试验结果表明:压力300MPa、处理时间20min时,鹅肉的嫩化效果较好。通过响应面统计分析,压力和处理时间两因素具有交互作用,优化后的参数为:压力292MPa、高压处理时间19.75min条件下,失水率最低;压力246MPa、高压处理时间23.85min时持水率最高。超高压技术处理鹅肉可以明显增加其嫩度,具有较好的应用前景。 相似文献
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冻藏对不同品种鸡肉品质的影响 总被引:1,自引:1,他引:1
研究3个品种(蛋鸡、三黄鸡、土鸡)鲜鸡肉在-18℃下冷冻保鲜过程中的肉品质的变化.通过对肉样色差值、菌落总数、pH值和挥发性盐基氮(total volatile brine nitrogen,TVB-N)的测定和比较分析,探讨鲜鸡肉在冻藏条件下肉品质的变化情况.结果表明:随着贮藏时间的增加,各项理化指标和细菌总数均呈现先下降后上升的趋势;色差L*值呈下降趋势,而a*值呈上升趋势;经过90d冻藏,各组肉样的TVB-N都还小于20mg/100g,属于二级鲜度 相似文献
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超高压是超过100MPa的压力,作为一种新型的食品加工技术,超高压具有抑菌、改善肉质、节能等优点。本文综述超高压处理对鸡肉的色泽、嫩度、脂肪氧化、微生物及冻结和解冻等方面的影响。 相似文献
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为开发黑果枸杞汁加工新技术,采用超高压处理(300、400、500 MPa/10 min)和巴氏杀菌(75℃,15 min)处理,分析处理前后及贮藏期(4和37℃,40 d)的微生物、活性成分、关键内源酶及抗氧化活性等品质的变化。结果表明,200 MPa以上高压处理和巴氏杀菌均能有效杀灭酵母菌和霉菌,300 MPa以上高压处理能使菌落总数降低到1个对数以下;300 MPa高压处理能使过氧化物酶(Peroxidase,POD)活性减少17.81 U/mL,但不能使多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)酶活性显著降低;400 MPa以上及巴氏杀菌均能使POD酶和PPO酶活性降低至0.5 U/mL;超高压处理分别为300、400、500 MPa条件下,总酚含量分别为87.10、87.11、86.92 mg/100 g、总多糖含量分别为61.54、61.04、60.97 mg/mL、花青素含量分别为2.62、2.56、2.58 mg/mL;超高压处理的黑果枸杞汁对DPPH自由基清除率分别为86.82%、87.40%、86.60%,均高于巴氏杀菌处理的82.17%;超高压处理组对亚铁离子的还原能力分别为15.74、16.15、15.95 μg/100 mL DW,处理后直至贮藏结束,高压处理各活性物质均高于巴氏处理。超高压处理在有效灭活微生物、钝化酶的同时,极大程度保护活性物质不被破坏并保证了黑果枸杞汁的抗氧化能力,使得黑果枸杞汁得到了良好的贮藏品质。 相似文献