小米黄酒酿造工艺的研究

通过单因素和正交试验,优选出小米黄酒的最佳糖化和发酵工艺条件.结果表明:加曲量1.0 g/kg,糖化温度30℃,糖化时间72 h为最优的糖化条件;酵母添加量0.32 g/kg,发酵温度35℃,发酵时间8d为最优的发酵条件.     

响应面法优化黄酒酿造工艺

以小米为原料,在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken响应面法对小米黄酒的酿造工艺进行优化。结果表明：回归方程拟合性好,在酒曲添加量0.9%、糖化时间63 h、糖化温度31 ℃、酵母添加量0.39%、发酵温度32 ℃、发酵时间5 d时为最佳酿造条件。在此最优条件下,验证优化工艺得到最大糖度、最小酸度及最大酒精体积分数分别为17.25%、0.377 1和12.10%,与模型预测值17.26%、0.377 3和12.00%无显著性差异,表明通过响应面法优化的回归方程具有一定的实践指导意义。     

新疆哈密红枣酒酿造工艺研究

以新疆特产哈密大枣为原料,研究枣酒发酵生产工艺。结果表明,红枣酒采用在含还原糖20% 的红枣清汁接种发酵的发酵工艺。在红枣发酵酒酵母种类选择研究中,对葡萄酒酵母干红B、葡萄酒酵母AL41、安琪葡萄酒高活性干酵母等酵母的发酵结果进行比较,结果表明：无论是对酒度的测定,还是通过对透光率的测定,均确定葡萄酒酵母AL41 为红枣发酵酒的最适酿酒酵母,最优发酵条件为SO2 添加量80mg/L、干酵母添加量0.3%、发酵温度25℃、发酵时间13d。发酵原酒经澄清过滤后得到酒精含量为10% (V/V)的红枣酒。     

玫瑰茄黄酒的工艺研究

以糯米和玫瑰茄浸提液为原料,酿制玫瑰茄糯米黄酒。通过单因素和正交试验优化玫瑰茄黄酒糖化和发酵的工艺条件。结果表明:最佳糖化工艺条件为糖化时间21 h、麦曲添加量12 g、糖化温度30℃;最佳发酵工艺条件为发酵时间72 h、发酵温度25℃、2%玫瑰茄浸提液添加量60 mL、酒曲添加量2.5%。在该条件下玫瑰茄黄酒的酒精度为13.8%vol,还原糖含量为0.256 mg/mL,pH 3.42。     

紫甘薯酒发酵工艺条件的优化

以四川达州生产的紫甘薯为原料,应用现代微生物发酵技术,通过单因素和响应面试验对紫薯酒的发酵工艺条件进行优化研究,从而确定紫薯酒发酵的最佳工艺参数。结果表明:对糊化过的紫甘薯进行打浆后,在pH值为6.5,α-淀粉酶添加量为0.15%,温度为65℃,酶解时间为2.5h的条件下进行液化;在pH值为4.0,糖化酶的添加量为0.15%,酶解时间为2.5h,温度为60℃的条件下进行糖化;然后再对紫甘薯酒调节pH值为3.355,添加0.0845%的安琪酿酒高活性干酵母,在温度20.72℃的条件下,发酵7d,即可得到酒度为10°左右的一种新型的紫薯发酵酒,其得率为126.3%。     

苦荞黄酒的工艺研究

以糯米和苦荞麸皮为原料,研究料水比、糖化酶接入量、黄酒酵母接入量、温度、时间等因素对苦荞黄酒糖化和后发酵的影响,通过L_9(3~4)正交试验确定苦荞黄酒工艺的最佳条件,并对成品进行感官评定。试验结果表明:影响苦荞黄酒糖化的因素依次为:料水比﹥糖化温度﹥糖化酶接入量﹥糖化时间,糖化的最佳条件为:料水比3∶5.5∶11.5(g∶g∶g),糖化酶接入量0.25%,糖化温度60℃,糖化时间13h;影响苦荞黄酒后发酵的因素依次为:后发酵温度﹥黄酒酵母接入量﹥料水比﹥后发酵时间,后发酵的最佳工艺条件为:料水比3∶5.5∶11.5(g∶g∶g),黄酒酵母接入量0.2%,后发酵温度40℃,后发酵时间13d。经过最佳糖化和后发酵工艺可获得外观、香气、口味、风格等感官指标达到优级的苦荞黄酒。     

不同酵母在青麦馒头面团中的发酵特性及品质对比分析

以馒头专用粉及青麦粉制作青麦馒头,采用发酵仪和流变仪对不同酵母种类(彩虹牌即发干酵母,安琪高活性干酵母,梅山即发干酵母,新良即发高活性干酵母)、不同质量分数的青麦粉(0%、5%、10%、15%、20%)制成的馒头面团的发酵特性和流变特性进行研究,并对此面团制成的馒头的比容、感官品质和质构特性进行分析。结果表明:4种酵母中安琪牌酵母面团的发酵特性(产气量、持气率、面团开始漏气时间)最好,弹性模量与黏性模量较大;加入青麦粉后,安琪牌酵母制作的馒头比容较大,感官评分较高,硬度、咀嚼性较小,弹性较大;在青麦粉添加量为质量分数10%时,馒头比容和质构指标适中,感官评分与普通馒头相差不大,膳食纤维含量较高。因此,选择安琪即发高活性干酵母发酵、添加质量分数10%青麦粉制作成的馒头品质较好,营养丰富。     

液化法酿造燕麦黄酒工艺条件优化

以炒制后粉碎的裸燕麦为原料,葡萄糖当量值、还原糖含量与固形物含量作为综合评价指标,通过单因素试验与正交试验对液化法酿造燕麦黄酒的工艺条件进行优化。研究结果表明,最佳液化工艺条件为耐高温α-淀粉酶添加量5 U/g、液化温度95℃、液化时间40 min;最佳糖化条件为糖化酶添加量100U/g、糖化温度65℃、糖化时间180 min;最佳主发酵工艺条件为料液比1∶3.5、发酵温度30℃、酵母添加量为0.25%、发酵时间5 d。在此条件下,16℃稳定25 d后得到燕麦黄酒,口味醇和爽口,品质指标符合国家标准的各项要求。本研究及结果可为燕麦黄酒工业化生产提供理论依据。     

杨梅果酒发酵工艺的研究

探讨以葡萄酒活性干酵母为菌种,涪陵地产新鲜杨梅全汁为主要原料,采用液态深层发酵技术开发研制杨梅保健酒发酵工艺,通过单因素试验对杨梅果酒果胶酶添加量、酵母接种量、糖度、偏重亚硫酸钾添加量、发酵温度等进行研究,再采用正交试验优选出杨梅保健果酒发酵的最佳工艺参数。鲜杨梅不经漂烫直接榨汁时添加果胶酶40mg/L,过滤得原汁,用安琪葡萄酒高活性干酵母进行活化、扩培制成酒母。杨梅保健果酒发酵的最佳工艺参数:酵母菌液接种量为5%,偏重亚硫酸钾150 mg/L,糖度180 g/L,发酵温度为27℃。     

茯苓养生黄酒酿造工艺研究

以糯米为主要原料,在蒸粮阶段添加茯苓等中药材蒸煮、糖化、发酵,得到一种富含茯苓多糖的养生黄酒。对其酿造工艺进行优化,结果表明:糖化阶段,酒曲添加量1.0%,糖化温度25℃,糖化时间48h;前发酵阶段,酵母添加量0.09%、料液比1∶2、前酵温度30℃、前酵时间7d;后发酵阶段,后酵温度15~20℃,后酵时间9-11d,在此条件下制得的茯苓养生黄酒酒度为9.5vol%,总酸含量为4.21g/L,茯苓多糖含量为4.64g/L。     

六粮风味米酒工艺研究

以玉米、大米、小米、黑米、糯米、糯玉米6种米为原料,以米根霉和酿酒活性干酵母为糖化发酵剂,通过单因素试验对6种淀粉质原料米酒酿造用麸曲和酒曲的种类、比例及接种量、发酵温度、发酵时间等进行研究,再采用正交试验优选出六粮风味米酒发酵的最佳工艺参数。结果表明:麸曲与酒曲最佳质量比为1∶1,加曲量为0.6%,30℃条件下发酵48 h;玉米∶大米∶小米∶黑米∶糯米∶糯玉米的质量比为1∶1∶1∶2∶2∶2。此时的米酒质量最佳,酒质地均匀、酒醪清澈、醇香浓郁,柔和爽口,具有独特的甜米酒风味。     

百合糯米甜酒加工配方

以百合、糯米为主要原料,以综合感官评分为指标,采用模糊数学感官评价法结合单因素-响应面试验确定了百合糯米甜酒发酵工艺的配方。结果表明,百合糯米甜酒最佳工艺参数为百合糯米物料质量比1∶3、糖化酶添加量0.5%、酵母添加量0.4%、发酵时间5 d、料液比为1∶2(g/mL)、发酵温度为30℃,该条件下综合感官评分为91.87。研究为保健型百合糯米甜酒的研发提供了理论依据。     

响应面法优化乳清梨酒发酵工艺的研究

以乳清粉作为试验原料,通过单因素试验研究了酵母菌接种量、发酵温度、发酵时间、蔗糖添加量对乳清梨酒发酵的影响,并且借助响应面设计,对乳清梨酒发酵工艺进行了优化。结果表明,乳清梨酒最佳发酵条件为接种量6%、发酵温度28 ℃、发酵时间79 h。在此最佳条件下,乳清梨酒酒精度为8.10%vol,酸度17.72 g/L。乳清梨酒呈淡黄绿色,酒香清雅,酒体醇厚,酸甜爽口。     

固定化复合酵母生产黍米黄酒的新工艺

以黍米为原料 ,采用固定化复合酵母细胞技术发酵生产黄酒 ,确定了最佳工艺条件 :固定化复合酵母细胞接种配比为酿酒酵母∶产酯酵母 =3∶2 ;固定化复合酵母载体填充率 8% ;发酵温度2 0℃ ;发酵时间 96h ;起始 pH4 0。在该条件下发酵生产的黄酒 ,口感风味较好 ,在缩短了发酵时间的同时总氨基氮和总酯含量较传统工艺都有了较大的提高。     

响应面法优化低度枸杞米酒的酿造工艺

枸杞是一种药食两用植物,具有很高的营养价值和药用价值。主要研究以枸杞、大米为原料,通过响应面分析法优化低度枸杞米酒的最佳酿造工艺条件。结果表明,低度枸杞米酒的最佳酿造工艺条件为:32℃主发酵38 h,枸杞添加量12%,曲药添加量0.35%。     

响应面法优化二次发酵红曲火龙果酒发酵工艺

红曲火龙果酒是以火龙果为原料,采用酵母一次发酵、红曲二次发酵制得发酵酒。在单因素试验基础上,应用Box-Behnken中 心组合试验设计建立一次发酵、二次发酵数学模型进行响应面分析,优化火龙果酒发酵工艺。结果表明,红曲火龙果酒一次发酵优化 条件为发酵时间5.3 d,发酵温度29.3 ℃,酵母接种量0.024%,加糖量17.4%,此条件下制得一次发酵样品感官评分为86.8分。 二次发酵 优化条件为发酵时间62 h,发酵温度30.2 ℃,红曲米添加量9.2%,此条件下制得的红曲火龙果酒成品总酯含量为15.42 g/L,感官评分 为91.1分。     

紫薯功能酒发酵工艺的研究

以紫薯为原料,采用红曲、糖化酶、酵母半固态低温发酵生产紫薯功能酒,确定最佳发酵工艺条件,红曲添加量10％,加水量150％,发酵温度28℃,发酵时间9d。     

复合酒曲发酵马铃薯酒的工艺优化

以马铃薯为主要原料,添加复合酒曲制备马铃薯酒,对发酵时间、发酵温度、复合酒曲接种量及复合酒曲比例进行单因素试验优化,在此基础上进行马铃薯酒的发酵工艺响应面优化设计。结果表明,马铃薯酒的最佳工艺条件为复合酒曲比例白酒曲∶黄酒曲∶米酒曲=1∶2∶2,复合酒曲添加量为0.5%,发酵时间为49 h,发酵温度为31 ℃。在此优化条件下,马铃薯酒的感官评分最高为94分。