辣椒不同成熟期辣椒素、二氢辣椒素含量的变化

[目的]研究辣椒素、二氢辣椒素的分析方法,测定辣椒中3个不同成熟期辣椒素、二氢辣椒素含量,分析其变化规律.[方法]采用高效液相色谱进行分离,并鉴定其成分及含量.色谱条件:Shimadzu C18色谱柱(250mm×4.6mm,51μm),流动相:甲醇-重蒸水(4:1),流速:0.8mL/min,检测波长:280nm,柱温:30℃,进样量:10μL.峰面积与待测物浓度呈良好的线性关系,辣椒素标准曲线的回归方程是Y=8333309X+464.34,相关系数为0.9999.二氢辣椒素标准曲线的回归方程是Y=6386890X+2962.65,相关系数为0.9999.回收率在91.34%～95.94%之间.[结果]高效液相色谱法可以使辣椒中的辣椒素、二氢辣椒素完全分离并定性、定量分析.实验结果表明,随着辣椒成熟度的增加,辣椒素、二氢辣椒素的含量逐渐增加.[结论]本研究可以用于HPLC快速测定辣椒中辣椒素、二氢辣椒素.     

反相高效液相色谱法测定辣椒中4种辣椒碱类成分的含量

目的：建立同时测定辣椒中辣椒素、二氢辣椒素、降二氢辣椒素和高辣椒素 4 种辣椒碱类成分的反相高效液相色谱方法,并对30个辣椒品种中辣椒碱含量进行比较。方法：采用Nucleosil C18色谱柱(4.6mm×250mm,5μm);流动相乙腈-水,梯度洗脱;柱温45℃;流速1.0mL/min;检测波长280nm。结果：辣椒素、二氢辣椒素、降二氢辣椒素和高辣椒素的线性关系良好,范围均为1.0～160.0μg/mL,相关系数在0.9965～0.9993之间,精密度、稳定性实验的相对标准偏差均低于2.7%,加标回收率介于97%～99%。辣椒碱在不同辣椒品种中含量差异显著。结论：对30个样品测定结果稳定,重现性好。当辣椒素和二氢辣椒素含量大于0.1%时,辣椒有明显的辣感。     

辣椒中辣椒素类物质的检测方法及稳定性研究

目的:通过对GB/T 21266-2007中辣椒素和二氢辣椒素检测的色谱条件的优化,使辣椒素和二氢辣椒素的测定更加快速,并考察辣椒素与二氢辣椒素贮存过程中的稳定性。方法:高效液相色谱法,色谱条件为C18色谱柱(4.6mm×250mm,5μm),流动相为甲醇∶水(V∶V=70∶30),流速为1mL/min,检测波长为280nm,进样量10μL,柱温30℃。结果 :与GB/T 21266-2007的色谱条件相比,检测时间缩短了约12min。提取出的辣椒素与二氢辣椒素在室温条件下贮存一个月,其含量没有发生剧烈波动。结论:此色谱条件能对辣椒素和二氢辣椒素进行有效检测,且能明显缩短两者的保留时间;提取出的辣椒素与二氢辣椒素室温条件下短时间内能保持稳定。     

浙江菜品中辣椒素类物质检测及辣味特征分析

目的:通过对GB/T 21266-2007中辣椒素和二氢辣椒素检测的色谱条件的优化,建立快速有效的测定菜点中主要辣味成分的方法。以实地采样的浙江绍兴、杭州、宁波、温州四地的代表菜品为实验对象,测定各地菜品中辣味成分的含量,从而分析浙江地区食品的辣味特征。方法:超声波辅助甲醇-四氢呋喃(1∶1)提取样品中的辣椒素、二氢辣椒素,然后采用高效液相色谱法测定辣味物质含量。结果:确定色谱流动相为甲醇∶水(70∶30),流速为0.8 m L/min,检测波长为280 nm。辣椒素的回归方程为Y=6636.7X+1221,相关系数R2=0.9999。二氢辣椒素的回归方程为Y=6338.9X-3758,相关系数R2=0.9999。浙江100道菜品中使用辣椒及其制品的菜肴所占比例为13%,浙江菜品整体辣度为0.143。结论:该方法快速准确可靠,可用于浙江菜品辣椒素、二氢辣椒素的含量测定。浙江菜品整体辣度很弱。     

高效液相色谱法测定豆瓣中辣椒素类物质含量

豆瓣是以蚕豆和辣椒作为主要原料生产的一种调味品,是西南地区尤其是四川地区的一种传统发酵食品。为了测定豆瓣中的辣味物质(辣椒素及二氢辣椒素),建立了高效液相色谱快速检测方法:色谱柱为C18反相色谱柱(250mm×4.6mm,5μm),流动相为甲醇和水(V/V,75∶25),流速1.0mL/min,柱温30℃,进样量20μL,检测波长280nm。辣椒素类物质的提取采用超声波辅助提取。结果表明:豆瓣样品中辣椒素含量在0.0161～0.0624g/kg之间,二氢辣椒素的含量在0.0142～0.0357g/kg之间,斯科维尔指数在519～1671SHU之间。     

LC-MS/MS法测定食用油中的辣椒素和二氢辣椒素

建立了用氨基固相萃取小柱净化提取液,液相色谱串联质谱（LC-MS/MS）法测定食用油中辣椒素和二氢辣椒素含量的检测方法。结果表明,辣椒素在0～100 ng/mL范围内线性关系良好（R2 = 0.998 6）,平均回收率在70.6%～90.5%,相对标准偏差（RSD,n=3）在3.1%～8.9%,检出限为0.03 μg/kg;二氢辣椒素在0～20 ng/mL范围内线性关系良好（R2 = 0.998 8）,平均回收率在71.5%～100.7%,相对标准偏差（RSD,n=3）在6.0%～13.2%,检出限为0.006 μg/kg。该方法简便快速、准确可靠,是鉴别地沟油和测定食用油中辣椒素类物质的有效方法。     

武汉鸭脖产品加工过程中3种香辛料主效成分特性研究

从武汉鸭脖产品品质标准化管理角度出发,采用高效液相法(HPLC)分析花椒、陈皮、丁香3种香辛料的主效成分卤制过程中的变化规律。研究发现,不添加鸭脖体系在100 ℃卤制条件下,β-山椒素、丁香酚、橙皮苷在45 min内热损失率分别达到31.8%、86.1%和3.5%,呈现出显著的差异特性。添加鸭脖卤制体系中,卤水中β-山椒素含量呈先下降后上升的趋势,卤制30 min时含量最低,减少了64.3%;丁香酚呈快速下降趋势,卤制45 min时含量减少了93.1%;橙皮苷含量呈现缓慢下降趋势,卤制45 min时含量减少了18.5%。在前15 min卤制过程中,β-山椒素、橙皮苷、丁香酚在鸭脖中的含量迅速增加。在后续30 min卤制过程中,橙皮苷和丁香酚含量呈现增加趋势,而β-山椒素含量呈现减少趋势,卤鸭脖中β-山椒素、橙皮苷、丁香酚的迁移比例分别达到22.2%、55.44%、17.4%,卤制过程热损失占卤水总损失比例分别为80.2%、19.06%、84.7%,卤制时间引起的热损失是造成主效成分损失的主要因素。研究初步明确3种香辛料的主效成分在卤制过程中损失和迁移至鸭脖中的规律,为通过控制主效成分含量实现武汉鸭脖产品品质标准化管理提供了基础数据和理论支撑。     

高效液相色谱法测定辣椒素及二氢辣椒素

采用超声波辅助甲醇提取辣椒中的辣椒素、二氢辣椒素,高效液相色谱法进行测定。色谱条件：ShimAdzuC18色谱柱（250mm×4．6mm,5μm）,流动相为甲醇-重蒸水（4：1）,流速0．8ml／min,检测波长280hm,柱温;30℃,进样量10μl。峰面积与待测物浓度呈良好的线性关系,辣椒素标准曲线的回归方程是Y=8333309X＋464．34,相关系数为0．9999。二氢辣椒素标准曲线的回归方程是Y=6386890X＋2962．65,相关系数为0．9999。回收率在91．34％～93．94％之间。结果表明,209种不同样品中的辣椒素含量在0．0094～34．99mg／g之间,二氢辣椒素含量在0．0011～24．68mg／g之间。本方法可以用于HPLC快速测定辣椒中辣椒素、二氢辣椒素。     

高效液相色谱法测定食品中的辣椒素、二氢辣椒素

采用高效液相色谱法测定食品中的辣椒素、二氢辣椒素.超声波辅助甲醇-四氢呋喃(1 1)提取样品中的辣椒素、二氢辣椒素,荧光检测器对其进行检测(Ex=229nm、Em=320nm).结果表明,辣椒素含量在0.13～160mg/L之间,二氢辣椒素含量在0.04～160mg/L之间;峰面积与待测物浓度呈良好的线性关系,相关系数为1;RSD为1.36%～4.79%,回收率在70.50%～100.07%之间.     

香辛料主效成分在酱卤制品卤制过程中变化规律研究

为研究11种常用香辛料中的主效成分,采用高效液相色谱法对酱卤制品卤制过程中各香辛料主效成分在产品和卤水中含量进行测定,并对主效成分在产品和卤水中分布附着规律进行研究。经试验得到6种单一香辛料提取液及其复合香辛料提取液对应的7种主效成分在卤制过程中含量变化情况及变化规律。结果表明,卤制过程中香辛料各主效成分均呈现出在卤水中含量逐渐降低,卤制鸭脖中含量逐渐升高的趋势且各主效成分之间无明显影响,但其含量变化量及在卤制鸭脖中最佳附着时间存在差异,即各香辛料主效成分在卤制过程中稳定性及最佳卤制时间存在一定差异。     

Determination of capsaicin and dihydrocapsaicin in Capsicum anuum and related products by capillary electrophoresis with a mixed surfactant system

An easy, rapid, sensitive, and cheap capillary electrophoresis (CE) method based a mixed surfactant system formed by sodium dodecyl sulphate (SDS) and polyoxyethylene sorbitan monolaurate (Tween 20) as modifier in the buffer was reported. Quantitative analysis of capsaicin and dihydrocapsaicin in Capsicum anuum, pepper sauce and porous capsicum plaster was demonstrated. After conducting a series of optimisations, baseline separation was obtained for the analytes within 5 min under the optimum conditions (15 mM sodium tetraborate–0.05% (v/v) Tween 20–2.2 mM SDS buffer (pH 10.1), 20 kV voltage, 214 nm UV detection). The method resulted in excellent linearity, with r² of regression equation of 0.9994 and 0.9996 for capsaicin and dihydrocapsaicin, respectively. Recoveries were in the range 90–107% and 92–109% for capsaicin and dihydrocapsaicin, respectively.     

辣椒提取液的抑菌活性分析

用辣椒的乙醇提取液对12种常见的模式致病菌株进行体外抑菌试验,结果表明,该提取液对细菌、霉菌和酵母菌均表现出一定的抑菌作用,其抑菌效果随浓度的增大而增强。其中提取液对葡萄牙假丝酵母的抑菌效果最明显,对根癌土壤杆菌抑菌效果最差。此外,同一浓度提取物对不同菌株的抑菌作用不同,其抑菌效力对菌种具有选择性,并且其抑制真菌的效果明显强于细菌。HPLC分析表明,辣椒提取液中的主要化学成分为辣椒素,其含量为0.132mg/mL。     

红曲粉应用于鸭脖的制作工艺优化研究

确定灭菌方法和保藏方法后,选取红曲粉添加量、添加时间、卤汁pH值三个因素作为考察对象,在单因素试验的基础上,利用Box-Benhnken中心组合设计和响应面分析法对鸭脖制作的工艺参数进行优化研究。结果表明:在红曲粉添加量为0.18%、添加时间为33.4min、卤汁pH值为6.0时,制作的鸭脖呈现的色泽最佳。     

金华火腿加热烹饪和体外模拟消化后粗肽抗氧化和ACE抑制活性比较研究

以金华火腿为研究对象,猪腿肉为对照,分别考察从生火腿、加热烹饪后火腿和加热烹饪-体外模拟消化 后火腿中所提取的3 种粗肽的抗氧化活性和血管紧张素转化酶（angiotensin converting enzyme,ACE）抑制活性。 结果表明：金华火腿加热烹饪后所提粗肽的游离巯基（—SH）含量降至28.97 nmol/mg,ABTS＋·清除率和Fe2＋螯 合能力降低,但是当粗肽质量浓度达5 mg/mL时,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH） 自由基清除率由生状态时的35.9%提高至52.8%,氧自由基吸收能力也略有提高,ACE抑制率增至43.01%;加热烹 饪-模拟消化后,除DPPH自由基清除率显著降低外,其他抗氧化指标均显示金华火腿粗肽的抗氧化活性显著提高, ACE抑制率也增至63.02%（P＜0.05）。与猪腿肉粗肽相比,金华火腿粗肽具有更高的抗氧化和ACE抑制活性,并 且经模拟消化后粗肽的生物活性进一步提高,显示出金华火腿对人体健康具有有益生理作用的潜能。     

Determination of capsaicinoids in foods using ultra high performance liquid chromatography

A sensitive, precise, and specific ultra high performance liquid chromatographic (u-HPLC) method was developed for the analysis of capsaicin in foods. The method validation parameters yielded good results, including linearity, precision, accuracy, and recovery. The u-HPLC separation was performed on a reversed column C₁₈ (particle size 2 μm, i.d. 2 mm, length 50 mm, followed by fluorescence detection-excitation 280 nm, emission 325 nm). The recovery of capsaicin in gochujang was more than 91%, and the detection limit and lower determination limit of u-HPLC analysis were 0.054 and 0.163 μg/mL for capsaicin and 0.053 and 0.160 μg/mL for dihydrocapsaicin, respectively. The calibration graph for capsaicin and dihydrocapsaicin was linear from 0.2 to 10.0 μg/mL for u-HPLC analysis. The inter-day and intra-day precisions (relative standard deviations) were <5.21% for capsaicin and <9.79% for dihydrocapsaicin while the average recoveries obtained were quantitative 91.1–94.8% for capsaicin, 91.4–97.0% for dihydrocapsacin, indicating good accuracy of the u-HPLC method.     

辣椒和人参提取液对小鼠游泳及耐缺氧能力的影响

为探讨辣椒提取液和人参提取液对小白鼠游泳耐力及耐缺氧能力的影响，以小白鼠为试验动物，每d分别采用辣椒提取液（1g／mL，0．6g/mL，0．2g/mL）和人参提取液（1g/mL）进行灌胃30d，灌胃量为0．2ml/10g体重。并安排对照（不加辣椒提取物），进行密闭缺氧试验和游泳抗疲劳实验。结果表明，3种浓度的辣椒提取液不能够显著提高小鼠游泳耐力，但低浓度的辣椒提取液（0．2g辣椒／mL）能显著提高小鼠耐缺氧能力（P〈0．05）；人参提取液（1g／mL）能极显著（P〈0．01）提高小鼠游泳耐力和耐缺氧能力。     

Mapping the Pungency of Green Pepper Using Hyperspectral Imaging

The pungency level of green peppers is dependent on the amounts of capsaicin and dihydrocapsaicin they contain. This study was conducted to develop a non-destructive method for the prediction and mapping of the capsaicin and dihydrocapsaicin contents in green pepper. Hyperspectral images of 200 total green peppers of three varieties were acquired in the wavelength range of 1000–1600 nm, from which the mean spectra of each pepper variety were extracted. The reference capsaicin and dihydrocapsaicin contents of the samples were measured by high-performance liquid chromatography. Quantitative calibration models were built using partial least squares (PLS) regression with different spectral preprocessing techniques; the best performance was found by normalizing the preprocessed spectra with correlation coefficients (r_pred) of 0.86 and 0.59, which showed the standard errors of prediction (SEPs) of 0.09 and 0.03 mg/g for capsaicin and dihydrocapsaicin, respectively. Seventeen and 16 optimal wavebands were selected using the successive projections algorithm; r_pred of 0.88 and 0.68 and SEPs of 0.084 and 0.027 mg/g were obtained for capsaicin and dihydrocapsaicin, respectively, from the newly developed PLS calibration models using these optimal wavebands. The successive projections algorithm (SPA)-PLS model was used to map the capsaicin and dihydrocapsaicin contents of the green peppers. These maps provided detailed information on the pungency levels of the tested green peppers. The results of this study indicated that hyperspectral imaging is useful for the rapid and non-destructive evaluation of the pungency of green peppers.