超声和微波辅助果胶酶处理对果胶结构的影响

以柑橘果胶为原料,对采用超声波和微波辅助果胶酶制备改性柑橘果胶的工艺条件进行了研究,并通过液相色谱仪、傅里叶红外光谱、扫描电镜对改性柑橘果胶和原柑橘果胶的理化性质和结构特性进行表征。结果表明,超声波和微波处理改性果胶时均能有效提高果胶酶的降解效率,几种降解方式得到的果胶的重均分子质量均比原果胶(283 kDa)低56.18%以上。超声、微波作用能显著提高半乳糖醛酸(galacturonic acid,GalA)的含量,微波处理酶解底物(MEPⅠ)、微波处理酶解产物(MEPⅡ)、超声波处理酶解底物(UEPⅠ)、超声波处理酶解产物(UEPⅡ)的GalA含量相比酶解果胶(39.57%)分别提高了52.31%、46.88%、66.69%、61.11%。不同的降解方法不改变果胶的单糖类型,但会使单糖的组成有差异,同时发现改性后果胶的主链和侧链发生不同程度的断裂,且酯化度减小。扫描电镜图可以看出果胶酶、微波、超声在不同程度上改变了柑橘果胶的微观结构。     

对羟基苯甲醛和阿魏酸对酿酒酵母理化特性的影响

研究木质纤维素水解液中的酚类物质对羟基苯甲醛和阿魏酸对酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）GGSF16理化特性的影响。结果表明,经药物处理后酿酒酵母的糖代谢时间和乙醇发酵时间延长,胞外核酸、蛋白质和胞内海藻糖含量均显著增加（P＜0.05）,扫描电子显微镜图可以看出,原本完整光滑的细胞经对羟基苯甲醛和阿魏酸处理后细胞表面出现褶皱、粘黏、裂解现象,结合傅里叶变换红外光谱呈现的代表脂质、蛋白质、核酸等分子成分官能团的改变可以得出,对羟基苯甲醛和阿魏酸能够破坏酿酒酵母的细胞壁,增大细胞膜的通透性,从而使细胞内容物流出,导致细胞损伤。     

甜菜果胶理化性质及加工适用性质研究

本文对甜菜果胶(SBP)的各项理化性质进行了研究,并与商品柑橘果胶(CP)进行对比。研究了果胶中半乳糖醛酸、总糖、蛋白质含量,酯化度,乙酰度等基本理化性质。然后通过傅里叶红外光谱扫描、果胶分子量等指标,研究了甜菜果胶分子结构的基本特性。通过乳液粒径,乳化活性,ζ-电位和显微观察的手段,对其乳化性质进行评价。最后从流体力学性质出发,考察了果胶浓度和温度对其表观黏度的影响。发现甜菜果胶中蛋白质和阿魏酸含量较高,分子量和表观黏度较柑橘果胶更小。且甜菜果胶的乳化性质优于牛血清白蛋白和阿拉伯胶。通过该研究明确了甜菜果胶的加工适应性,同时为进一步研究甜菜果胶的乳化及凝胶特性提供了理论依据。     

超滤分级甜菜中果胶的理化性质及乳化特性研究

利用超滤技术将甜菜果胶分为相对分子质量不同的4个级分,并采用高效液相色谱(HPLC)、傅里叶变化红外光谱(FT-IR)和气相色谱(GC)等技术研究了不同级分果胶分子的结构组成及其乳化特性。结果表明:甜菜果胶中截留相对分子量(MWCO)大于100,000的含量最大,达到64.86%;果胶相对分子量与其性质直接相关,随着相对分子量的增大,果胶中半乳糖醛酸、阿魏酸和酯化度均增大,单糖种类增多,而单糖的含量却减少,其分布亦有差异;相对分子量不同的果胶乳化性有很大不同,其中分子量为4.64×104Da组分的果胶乳化活性和乳化稳定最好。     

红外光谱研究超声促聚集作用对大豆蛋白-磷脂结构与功能的影响

大豆分离蛋白和大豆卵磷脂在中性条件下(pH 7.0)复合后,可自发组成蛋白质-磷脂复合体系,但仍有部分未自组装的蛋白质和磷脂存在于溶液中。为实现蛋白质-磷脂最大程度复合,解析复合体系功能性质与大豆蛋白二级结构间的构效关系,本研究采用"超声改性-结构变化-功能表达"的研究理念,采用傅里叶变换红外光谱法研究体系结构变化,测定持水性、持油性、凝胶质地剖面并分析其功能性质。结果表明:超声处理会显著改善大豆蛋白-磷脂复合体系的功能性质,超声时间较短时,持水性、持油性等功能性质随功率的增加先升高后降低;超声时间较长时,功能性质随功率的增加持续降低。傅里叶变换红外光谱分析发现低、中功率条件下,大豆蛋白二级结构中β-折叠相对含量较多而α-螺旋结构相对含量较少,说明大豆蛋白与磷脂间的交互作用更明显。超声波作用下复合体系凝胶质地剖面分析表明,功能性质与蛋白质的二级结构改变具有一定的关联性。以上结果说明,适当的超声处理有助于改变大豆蛋白-磷脂复合体系的结构并提升其功能性质。     

等离子体活化水韧化处理对小麦淀粉结构及性质的影响

该文研究了等离子体活化水(plasma-activated water, PAW)协同韧化处理(annealing, ANN)对小麦淀粉结构及性质的影响。X射线衍射结果表明,与常规韧化处理相比,PAW-ANN没有改变小麦淀粉的结晶类型,但导致相对结晶度增加。傅里叶变换红外光谱和拉曼光谱结果表明,PAW-ANN没有使淀粉分子产生新的官能团,但增强了小麦淀粉的短程有序性。差示扫描量热分析表明,PAW-ANN使小麦淀粉的糊化焓值升高。黏度特性和动态流变特性分析表明,PAW-ANN降低了小麦淀粉的峰值黏度,增强了淀粉糊的凝胶强度。该研究提出了一种PAW协同韧化的双重物理改性新方法,为PAW在淀粉改性中的应用提供了新思路。     

超声处理对葡萄细胞壁果胶组分的影响

为明确超声处理下葡萄细胞壁中不同果胶组分含量及结构变化，本研究采用不同超声时间和超声功率对葡萄进行处理，通过咔唑硫酸法、PMP柱前衍生化法、高效液相凝胶色谱分析、扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱分析和圆二色谱分析等手段分析了葡萄细胞壁中果胶组分含量、单糖组成及结构变化。结果表明，新鲜葡萄细胞壁果胶中碱溶性果胶含量最高，为27.41 mg/g AIR，螯合型果胶含量最低，为8.25 mg/g AIR；不同超声处理后总果胶含量呈下降趋势，其中水溶性果胶含量增加，螯合型和碱溶性果胶含量降低。果胶单糖共检测到6种，不同果胶组分单糖组成不同，水溶性果胶中半乳糖和阿拉伯糖含量较高，螯合型果胶中葡萄糖醛酸含量最多，而碱溶性果胶中含量最高的为鼠李糖；超声处理后果胶组分单糖组成不变，但含量均发生降低；超声作用未改变果胶主链结构，但其线性结构和支链程度均发生变化。随着超声处理时间和功率的增加，不同果胶的分子量整体均呈下降趋势，并且在微观结构上呈现更加松散形态。此外，超声作用对果胶组分特征官能团影响较小，但对螯合型果胶和碱溶性果胶分子的结构和链构象产生作用，使其最大响应值发生移动，并且超声功率作用影响更大...     

超高静压改性麦麸对其功能性质的影响

本实验以小麦麸皮为原料,采用单因素试验研究麦麸粒度、处理时间、处理压强和改性麦麸质量分数对小麦麸皮功能性质的影响,通过扫描电子显微镜和傅里叶变换红外光谱仪分析了麦麸改性前后的超微结构和官能团。结果：在麦麸粒度40 目、处理时间20 min、压强400 MPa、麦麸质量分数20%条件下,麦麸可溶性膳食纤维质量分数最高、阳离子交换能力最强、脂肪酶活力最低;在麦麸粒度50 目、处理时间15 min、压强400 MPa、麦麸质量分数20%条件下,麦麸持水力和持油力较高;在麦麸粒度40 目、处理时间25 min、压强300 MPa、麦麸质量分数15%条件下,麦麸亚硝酸根清除率较强;在麦麸粒度50 目、处理时间25 min、压强500 MPa、麦麸质量分数25%条件下,麦麸胆固醇吸附能力较强。扫描电子显微镜观察结果显示超高静压破坏了麦麸膳食纤维的结构,使其结构变得疏松,傅里叶变换红外光谱分析结果表明超高静压可以破坏分子间的共价键,使纤维素降解,不溶性膳食纤维转化为可溶性膳食纤维。通过本实验改性的麦麸具有较好的功能特性,有很好的应用前景。     

电场处理对大米淀粉理化性质的影响

利用脉冲电场对大米淀粉进行预处理,研究不同电场强度和不同有效处理时间对淀粉颗粒结构特征和理化性质的影响。通过扫描电镜(SEM)发现,淀粉颗粒表面受电场影响遭到破坏。傅里叶变换红外光谱(FTIR)和X射线衍射(XRD)表征结果表明脉冲电场处理大米淀粉不会引入新的官能团,在本实验条件下也不会改变淀粉的晶型结构,是一种物理改性的处理手段。经脉冲电场处理后,大米淀粉糊的透明度由6.2%提高到32.4%,冻融析水率由58.31%降低到22.53%,此外凝沉性和冻融稳定性均有所改善。     

酸预处理对蜡质玉米乙酰化淀粉性质的影响

以蜡质玉米淀粉为原料,采用先酸顸处理再进行乙酰化改性的方法制备酸解乙酰化复合改性淀粉,研究了酸预处理对淀粉黏度、透明度、膨胀度等理化性质的影响并用傅里叶变换红外光谱仪和X射线衍射仪对改性淀粉的结构进行分析。结果表明：酸预处理后,改性淀粉的黏度显著降低,起始糊化温度高于乙酰化淀粉但低于酸解淀粉,冷、热糊稳定性与糊的抗凝沉性增强;酸预处理降低了复合改性淀粉的膨胀度,提高了透明度,溶解度显著增加且随着酸浓度的增加而增加;低浓度酸处理对改性淀粉的冻融稳定性影响较小,高浓度降低改性淀粉的冻融稳定性：酸预处理对改性淀粉的结晶结构影响较小,没有破坏改性淀粉的基本结构。     

物理改性方法提高榛子蛋白溶解率及变化机制研究

采用加热、超声波辐射、微波辐射3种物理改性方法,对榛子蛋白质进行改性,研究改性后榛子蛋白溶解率的改变情况,同时使用傅里叶变换红外光谱仪(FTIR spectrum)测定改性榛子蛋白二级结构,分析不同的改性方法对榛子蛋白二级结构的影响,并采用响应面法优化改性工艺。实验结果显示:经过改性后的榛子蛋白二级结构出现β-折叠和α-螺旋所占比例有不同程度的减小,β-转角相应的有所增加。通过响应面法优化改性处理,当加热处理时间8.26 min、超声波处理时间14.74 min、微波处理时间27.41 s时,改性后榛子蛋白溶解率从5.53%提高到9.34%。     

制备方法对山楂果胶理化特性的影响

山楂果胶作为一种纯天然的食品添加剂,在食品生产和加工中起着重要作用。本实验采用热风干燥和冷冻干燥两种不同的干燥方法以及研磨、剪切、气流3 种不同的粉碎方法来处理山楂,得到6 种山楂粉,进而对山楂粉热特性进行分析,并以山楂粉为原料进行山楂果胶的提取,同时通过半乳糖醛酸质量分数、总糖质量分数、酯化度测定和傅里叶变换红外光谱、X射线衍射、流变学分析对不同方法制备的山楂果胶理化特性进行比较。结果表明：不同处理条件的山楂粉热特性并未表现出明显差异,冷冻干燥组果胶得率和半乳糖醛酸质量分数均高于热风干燥组。同种干燥方法不同粉碎方法对山楂果胶的理化性质影响总体差异不显著（P＞0.05）,同种粉碎方法不同干燥方法处理下,冷冻干燥组的各项理化性质显著优于热风干燥组（P＜0.05）。本实验可为实际生产山楂果胶产品提供理论参考。     

不同处理方法对蛋清蛋白免疫原性及结构的影响

为研究降低蛋清蛋白免疫原性的有效方法,分别采用微波、酶解、微波协同酶解对蛋清蛋白进行处理,采用酶联免疫吸附试验测定蛋清蛋白的免疫原性,并利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、傅里叶变换红外光谱、荧光光谱及紫外光谱等对蛋清蛋白结构进行表征。结果表明,微波700 W/20 s处理和碱性蛋白酶水解后蛋清蛋白免疫原性分别降低了50.81%和55.83%,而微波协同酶解后免疫原性进一步降低,最高降低了67.48%。经不同方法处理后十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳条带均发生变化;荧光光谱分析结果表明,3种方法处理使氨基酸微环境发生改变;利用傅里叶变换红外光谱进一步分析发现,不同方法处理的蛋清蛋白二级结构向无序方向转变,蛋白的二、三级结构均发生改变;此外,蛋清蛋白的表面疏水性均有所升高。说明蛋清蛋白免疫原性降低与不同方法处理改变蛋白质原有的结构特性相关。综上,微波协同酶解更有效地降低了蛋清蛋白致敏性,蛋清蛋白结构的变化与其免疫原性有关。     

复鞣加脂剂所用亲油性单体的结构表征

利用傅里叶变换红外光谱对马来酸高碳醇单酯和改性牛蹄油合成中的产物进行结构表征，并初步探讨了改性牛蹄油制备的反应机理。     

复鞣加脂剂所用亲油性单体的结构表征

利用傅里叶变换红外光谱对马来酸高碳醇单酯和改性牛蹄油合成中的产物进行结构表征,并初步探讨了改性牛蹄油制备的反应机理.     

芦丁和阿魏酸与酪蛋白的相互作用研究

酚类物质与蛋白质的相互作用对富含酚类物质的功能性乳制品的稳定性及生物活性具有重要影响。通过光谱分析及抗氧化活性测定,研究了芦丁和阿魏酸与酪蛋白的相互作用机制。荧光光谱分析发现,芦丁和阿魏酸均能淬灭酪蛋白的内源荧光,淬灭方式为静态淬灭;热力学参数表明,芦丁与酪蛋白作用的驱动力为疏水作用,阿魏酸与酪蛋白作用的驱动力为疏水作用和氢键。紫外-可见光谱和同步荧光光谱表明,芦丁和阿魏酸的加入影响了酪蛋白中酪氨酸和色氨酸残基周围的微环境,从而引起酪蛋白的构象改变。傅里叶变换红外光谱和圆二色谱研究结果进一步表明,芦丁和阿魏酸使酪蛋白的二级结构发生了变化,但没有破坏其二级结构。     

羟丙基辛烯基复合改性蜡质玉米淀粉的性质

以蜡质玉米淀粉为原料,通过先羟丙基后辛烯基的改性顺序制备复合改性淀粉。采用傅里叶变换红外谱仪、扫描电镜、X射线衍射仪和Brabender黏度仪等对羟丙基辛烯基复合改性蜡质玉米淀粉的物化性质进行了测定和分析。结果表明:复合改性淀粉在1 550¹ 610 cm-1处、1 714 cm-1处出现新的吸收峰,说明改性后引入了RCOO—和C=O基团。蜡质玉米淀粉复合改性后颗粒表面受损严重,颗粒的形状也发生明显改变,但晶体类型没有发生改变;透明性、冻融稳定性、乳化性和乳化稳定性明显提高。     

球磨、超声和盐酸处理对几丁质的微观结构和酶促脱乙酰效率的影响

几丁质是地球上第二丰富的天然多糖,可经过脱乙酰生成壳聚糖。但是,其结晶度高、溶解性差,使其酶促脱乙酰效率很低。为研究不同处理对几丁质的微观结构和酶促脱乙酰效率的影响,本实验分别对几丁质进行了球磨、超声和盐酸改性处理。首先确定球磨和超声改性的最佳条件;然后使用傅里叶变换红外光谱、元素分析、X射线衍射、热重-差示扫描量热法和扫描电子显微镜对改性几丁质的微观结构进行表征;最后测定红球菌11-3的几丁质脱乙酰酶对改性几丁质的脱乙酰效率。结果表明,球磨和超声改性的最佳条件分别为1 800 r/min、45 min和400 W、45 min。3种几丁质改性方法中,球磨几丁质改性效果最好,与原几丁质相比,黏均分子质量降低了88.14%;几丁质分子间氢键网络被破坏,部分糖苷键断裂;脱乙酰度有所增加;结晶度由96.30%降低至73.04%;热稳定性被破坏;结构呈现堆叠现象,变得疏松多孔。此外,几丁质脱乙酰酶对球磨几丁质的脱乙酰效率更高,乙酸产量较原几丁质提高了2.40倍。综上,球磨处理可以更有效地改变天然几丁质的理化性质和微观结构,从而提高几丁质的酶促脱乙酰效率。     

超微粉碎和高压均质联合处理对几丁质理化性质及微观结构的影响

天然几丁质具有高度有序的晶体结构以及较强的分子间和分子内氢键,其不溶于水,因此难以被酶促降解。为了提高几丁质的酶促降解效率,本研究采用超微粉碎和高压均质联合处理对几丁质进行改性,测定改性处理前后几丁质的一系列理化性质,并用傅里叶变换红外光谱、元素分析、X射线衍射、热重-差示扫描量热法和扫描电子显微镜等对几丁质的微观结构进行表征;此外,利用非特异性酶进行酶解验证联合处理对几丁质的酶解效率的影响。结果表明,与原几丁质相比,联合处理改性后的几丁质平均粒径减小99.71%,比表面积增加85.11%,孔隙体积增大29.03%,黏均分子质量降低85.80%,通过振实密度所计算膨胀比增加1.02 倍。与原几丁质相比,联合处理改性后的几丁质在3 448 cm－1和3 263 cm－1附近吸收峰强度提高,在896 cm－1处的吸收峰强度变弱;脱乙酰度没有明显变化;在（110）晶面和（020）晶面的结晶度指数分别降低了17.49%和1.31%;热稳定性被破坏;结构变得疏松多孔。联合处理改性后的几丁质更易被纤维素酶和木瓜蛋白酶降解。此外,联合处理的改性效果优于超微粉碎和高压均质单一处理。综上所述,超微粉碎和高压均质联合处理可以有效地改变天然几丁质的理化性质和微观结构,从而提高几丁质的酶解效率。     

酸解和乙酰化改性对木薯淀粉性质的影响

以木薯淀粉为原料,对酸解淀粉、乙酰化淀粉及酸解乙酰化淀粉的糊性质进行了研究,并用扫描电子显微镜、X射线衍射仪和傅里叶变换红外光谱仪对改性淀粉的形貌和结构进行了分析。结果表明:木薯淀粉经酸解改性改善了糊的透明度,膨胀度有所降低,糊化温度升高,峰值黏度显著降低,凝沉性有所改善;乙酰化改性增加了淀粉糊的透明度,膨胀度提高,降低了糊化温度,峰值黏度增加,糊的抗凝沉性增强但热糊稳定性差;酸解乙酰化复合改性显著提高了淀粉糊的透明度,降低淀粉的膨胀度及糊化温度,峰值黏度显著降低,抗凝沉性明显增强,冷、热糊稳定性提高。扫描电镜、X衍射数据及红外图谱表明,3种变性处理均没有改变木薯淀粉的晶型和基本结构,颗粒形貌也没有发生显著变化。