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兔肉具有极高的营养价值,烤兔肉是兔肉加工的主要形式之一,风味独特深受消费者欢迎。烤制工艺是决定烤兔肉品质的重要因素。以兔腿肉为研究对象,对烤兔肉的工艺进行优化,考察不同盐腌量、腌制时间、烤制温度、烤制时间对烤兔肉产品的色泽、质构以及感官评分的影响,并通过单因素及Box-Behnken响应面分析得出最佳工艺参数:注射腌制、盐腌量2%、腌制时间7h、烤制温度220℃、烤制时间50min。采用该工艺得到的烤兔肉产品色泽、口感与风味俱佳,且具有可操作性。本研究可为兔肉深加工提高其经济价值提供理论与实践参考。 相似文献
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目的以香茅草和新鲜鸡翅为主要原料,研制一种香茅草烤鸡新产品。方法采用单因素实验(腌制时间、腌制温度、香茅草添加量)和正交实验确定最佳工艺参数,并通过感官评定和质构仪(textureprofile analysis,TPA)指标,分析烤制温度及时间对香茅草烤鸡翅品质的影响。结果香茅草烤鸡翅的最佳腌制工艺为:腌制时间1.5 h,腌制温度10℃,香茅草添加量0.5 g。温度及时间对香茅草烤鸡翅的硬度、咀嚼性的影响,有显著性差异(P0.05),温度对弹性的影响,差异不显著(P0.05)。发现烤制温度为210℃,时间为22 min时,香茅草烤鸡翅的硬度、咀嚼性测定值最大。结论此工艺下得到的产品,色泽焦黄,鸡肉香味浓郁,柠檬味持久,可以为香茅草烤鸡翅的工艺研究提供一定的借鉴。 相似文献
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响应面分析法优化海鳗的湿腌工艺 总被引:3,自引:0,他引:3
目的:优化鳗鱼肉湿腌工艺条件,为鳗鲞生产提供理论依据。方法:以腌制后鱼肉盐溶性蛋白含量、氯化钠含量、盐卤中蛋白质含量为指标,通过单因素试验及响应面分析法,研究不同腌制条件(时间、温度、盐度)对鳗鱼肉品质的影响,并建立感官评定结果与测定指标间的数学模型,以优化湿腌工艺条件。结果表明:1)鱼肉氯化钠含量及盐卤中蛋白质含量与腌制时间、温度和盐水浓度呈正相关;腌制时间、温度对鱼肉盐溶性蛋白含量有一定影响。2)采用响应面分析法建立感官评定与腌制条件的数学模型,曲面回归方程拟合性好。对感官评定结果的影响:盐水浓度极显著,腌制时间较显著,而腌制温度不显著。3)通过响应面交互作用分析与优化,最佳腌制条件:腌制时间0.91h、温度9℃、盐度13.50%,所得鳗鲞的感官评分值与模型预测值基本相符。结论:腌制时盐水浓度对鳗鲞感官评定结果的影响极显著,鳗鱼肉湿腌的最适盐度为13.50%。 相似文献
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为了解决烟熏鳗鱼加工过程中油脂外溢及氧化的技术难题,并控制微生物生长,研究液熏法生产熏鳗的技术。通过控制烘烤温度及时间防止油脂外溢及氧化,并保持鲜度。对腌液的成分、浸渍条件及鳗鱼的烘烤条件进行了优化,确定了鳗鱼液熏的加工工艺条件,并对其工艺稳定性及产品保藏性进行了研究。结果表明,利用液熏法制备熏鳗适宜的工艺是:盐液质量分数6%,熏液质量分数8%,浸渍时间5h,烘烤温度85℃。用该工艺生产液熏鳗鱼,不仅有效地解决了油脂外溢引起过氧化值快速增加的技术难题,还控制了微生物的生长,保证了产品的安全性。该工艺稳定性好,产品卫生安全,各批次产品间的相对标准偏差小于6%。在冷冻状态下保藏6个月后其菌落总数、大肠菌群及过氧化值均符合国家卫生标准。对该工艺进一步研究及应用,有助于推动鳗鱼加工技术的进步。 相似文献
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为研制一种即食鲐鱼肉干产品,以感官评分为主要评价指标,研究调味料配方、微波功率、微波时间、烘干温度和烘干时间对鱼肉干品质的影响,在单因素实验基础上,采用正交试验优化鲐鱼肉干的调味配方以及干燥工艺条件。结果表明,鲐鱼肉干的最佳调味配方为白砂糖添加量4%,食盐添加量2%,辣椒粉添加量0.5%,豆瓣酱添加量3%;最佳微波-热风干燥工艺条件为微波功率500 W,微波时间120 s,烘干温度80 ℃,烘干时间160 min。此优化工艺条件下得到的鲐鱼肉干产品感官和风味品质良好,硬度、弹性和咀嚼度分别为16255 g、0.78 mm、6974 g。 相似文献
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孜然精油及其熟制精油的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
利用超临界CO2萃取技术提取孜然精油,通过研究原料粒度、萃取压力、萃取温度、萃取时间等因素对孜然油萃取率及品值的影响,确定超临界CO2萃取最佳工艺参数。另外,采用熟化工艺对孜然原料进行前处理再利用超临界CO2萃取技术提取,获得具有熟香风味的熟制孜然精油。研究结果表明,超临界CO2萃取孜然油的最佳工艺参数为:原料粒度30目,萃取压力30MPa,萃取温度60℃,萃取时间2.5h,精油得率约为13.97%,精油中枯茗醛质量分数高达32.75%。熟制孜然精油熟化工艺中最佳焙烤温度为180℃,超临界CO2最佳萃取条件为原料粒度30目,萃取压力25MPa,萃取温度60℃,萃取时间2.5h,精油得率约为11.38%,精油中枯茗醛质量分数高达31.95%。 相似文献
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Coffee beans of Coffea liberica (robusta) variety were roasted using convection and microwave heating. For roasting we used green coffee beans of 7.5% moisture content, and beans wetted to 10% moisture content and dried to 5% moisture content. The content of 5-hydroxytryptamides of carboxylic acids C-5-HT (determined by TLC) as the index of substances irritating alimentary canal was investigated in the roasted beans, depending on the bean treatment before roasting and applied roasting method. Analytical results show that predrying of the coffee beans caused 15-30% loss of C-5-HT, depending on the applied drying conditions. The content of C-5-HT in the roasted beans depended on the roasting method and preliminary treatment of the beans prior to roasting. A higher C-5-HT loss occurred in the case of beans subjected to two-stage processing, predrying and roasting. Convection roasting caused higher degradation of C-5-HT than microwave roasting. 相似文献
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以小龙虾为研究对象,探讨烤箱烤制小龙虾的加工工艺,以腌制时间、腌制液盐含量、烤制温度和烤制时间为单因素影响因子,小龙虾的感官评分和弹性为响应值,进行响应面优化分析。然后对烤制小龙虾的营养成分和风味特征进行测定和分析,并以鲜虾和水煮虾作为对照。结果表明:经优化后的小龙虾腌制时间为30 min、腌制液盐含量12 g/100 mL、烤制温度180℃、烤制时间20 min,在此工艺条件下小龙虾的感官评分为9.08分、弹性为3.88 mm,与预测值接近,表明该烤制工艺合理有效;烤制处理条件下单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸总含量显著高于鲜虾和水煮虾;烤制之后的小龙虾必需氨基酸和风味氨基酸含量较鲜虾和水煮虾差异明显,主要表现在天冬氨酸、甘氨酸、精氨酸和亮氨酸的损失,其中精氨酸损失最大;电子舌传感器上的烤虾响应值鲜度、咸味和甜味均显著高于鲜虾和水煮虾。适当的烤制有利于虾肉营养物质的保存和鲜香味的挥发,同时有利于产品营养与风味的提高。 相似文献
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文章以羊栖菜为原料,通过对羊栖菜干制技术及调味配方的研究,制成一种方便营养的鸡肉味即食羊栖菜调味包。实验结果表明,干燥羊栖菜的最佳工艺为:在95℃下漂烫90s后热风干燥70℃下3.5h,脱水羊栖菜的复水形态、色泽等质量较好。最佳菜包配方为脱水红胡萝卜1.5g、脱水羊栖菜6g、脱水香葱0.6g;最佳调味粉配方为:4.5g、I+G 0.03g、味精0.5g、大蒜粉0.125g、生姜粉0.1g、葱粉0.15g、白胡椒粉0.1g;最佳鸡汤味酱包为:棕榈油在3.5g、食盐1.0g、酱油1.6g、鸡骨油1.5g。 相似文献