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该研究以柿子为主要原料,与椰浆粉、百香果果粉、金桔果粉按质量比2∶2∶1复配制成的混合果粉汁(浓度2%)进行混合,采用卡拉胶、魔芋胶复配作为凝胶剂,以感官评分作为评价指标,对柿浆与复合果粉汁比例、胶的复配比例及添加量、白砂糖添加量等因素及水平进行探究。通过单因素试验和响应面法分析,得出复合柿子果冻的最佳配方:柿浆与复合果粉汁比例为质量比6∶4,卡拉胶与魔芋胶的配比为质量比3∶1,复配胶添加总量为1.4%,混合果汁添加量为25%,白砂糖添加量为14%,柠檬酸添加量为0.13%。采用此配方制得的复合柿子果冻具有协调的宜人果香,酸甜适中,质地均匀有弹性。 相似文献
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目的:优化速食海鲜羹加工工艺,选取最优复合胶参数。方法:以渤海对虾仁为原料,选择k-卡拉胶、魔芋胶为复配胶凝剂,经过熬制、杀菌、冷却等工艺制作速食海鲜羹;以凝胶强度结合感官评分为双响应值作为评价指标,在复配胶比例、胶总量、熬胶温度、Na Cl添加量四个单因素实验的基础上,利用Design-Expert 8.0进行四因素三水平的响应面设计,建立数学模型,优化工艺条件。结果:速食海鲜羹的最佳工艺条件为k-卡拉胶∶魔芋胶(g∶g)=4∶1,复配胶添加量1.0%,熬胶温度75℃,Na Cl添加量为0.5%,得到凝胶强度为2.38 kgf/cm2,感官评分达到94.3分,接近于模型预测值2.49 kgf/cm2和95.8分,验证性实验与预测值基本相符,即该条件下海鲜羹的口感较好,最易于消费者接受。结论:速食海鲜羹优化数学模型建立成功,对实际生产有一定参考意义。 相似文献
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为了优化大米肽果冻的配方,分别对复配胶(魔芋胶/卡拉胶)添加量、大米肽添加量、复配胶(魔芋胶/卡拉胶)配比、pH四个因素进行考察。以感官评价和质构特性为考察指标,通过单因素试验和响应面设计优化大米肽果冻配方,并通过验证试验得到最佳配方。结果表明,最佳配方为复配胶(魔芋胶/卡拉胶)添加量0.8%、大米肽添加量1%、复配胶(魔芋胶/卡拉胶)配比2∶3、pH 4,在此配方条件下,果冻感官综合评分为93分,硬度为451.23 g,弹性为0.98 mm,黏性为338.47 g,咀嚼性为325.46 mJ,可溶性固形物为16.3 g/100 g。研究打开了大米肽应用的新市场,为大米肽健康产品的开发与利用提供理论依据和新思路。 相似文献
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以兰州百合为主要原料,卡拉胶和魔芋胶为复配凝胶剂研究百合果冻的配方。在单因素实验的基础上,选择复配胶浓度和配比、百合汁和氯化钾添加量为自变量,利用Box-Behnken法进行四因素三水平响应面优化设计实验,确定最优工艺参数为:复配胶2.0%,卡拉胶/魔芋胶为2:1,百合汁30%,氯化钾0.14%,蔗糖12%,柠檬酸0.12%,制作的果冻弹性为2.80±0.0081 mm,咀嚼性为1.03±0.0067 mJ,感官得分为91±0.6710分,具有独特的百合风味。 相似文献
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目的 研究过氧化氢添加量、脱色温度和脱色时间对柿子粉色素脱除效果的影响。方法 采用过氧化氢法对柿子粉的色素进行脱除,并运用响应面法进行工艺条件的优化。结果 在单因素试验的基础上,采用脱色率为评价指标,运用响应面法确定了过氧化氢脱除柿子粉中色素的最佳工艺为过氧化氢添加量为10%,脱色温度40℃,脱色时间52min,在此条件下脱色率为72.13%,多糖保留率为85.75%。结论 采用响应面法优化的柿子粉的色素脱除过氧化氢法工艺条件准确可靠,方便可行,具有参考价值。 相似文献
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目的:采用食盐、明矾溶液浸泡柿果,优化柿子的脱涩工艺。方法:采用Box-Behnken设计方法,研究食盐与明矾质量比、脱涩温度、脱涩时间3个因素及其交互作用对柿子单宁含量、硬度的影响。结果:不同因素对可溶性单宁含量和硬度的影响程度顺序为:食盐、明矾质量比>脱涩温度>脱涩时间;优化得到最佳的脱涩条件为:食盐、明矾质量比3∶1,脱涩温度33.7℃,脱涩时间为24 h;在此条件下,可溶性单宁含量降到0.1430%,硬度为0.3719 MPa。结论:本研究优化了柿子脱涩工艺,提高了脱涩效率,准确可靠,适用于柿子的脱涩处理。 相似文献
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将浒苔经热水浸提制备的浒苔凝胶作为主要胶凝剂,对黄原胶、琼脂、魔芋胶、卡拉胶等常见果冻胶凝剂与浒苔凝胶复配成的混合胶的凝胶强度、凝聚性、弹性进行研究,以选取最佳果冻胶凝剂。结果表明浒苔凝胶、魔芋胶和卡拉胶复配形成的混合胶在凝胶强度、凝聚性、弹性方面均较好。选取浒苔凝胶、魔芋胶和卡拉胶,以凝胶强度为主要指标,采用L9(34)正交试验确定胶凝剂的最佳配比和用量为:魔芋胶:浒苔凝胶:卡拉胶=0.4%:0.5%:0.2%;结合影响果冻质量的凝胶强度、凝聚性、弹性三个指标,通过L9(34)正交试验筛选出混合胶复配制作果冻的配方为:混合胶添加量:白砂糖:柠檬酸=1.1%:20%:0.1%。按此配方制出的果冻口感细腻、风味爽口,在凝胶强度、凝聚性、弹性等方面均较好。 相似文献
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以具有零热量的赤藓糖醇为基础原料替代传统果冻中的砂糖,从而降低果冻的能量,开发零热量果冻粉。首先通过单因素优化了对果冻粉成型和口味影响较大的胶体、酸浓度和KCl的浓度。针对以上4因素,利用Box-Benhnken法进行3水平响应面优化设计实验确定最佳配方:赤藓糖醇77.70%,可溶性膳食纤维16.40%,魔芋胶1.54%,卡拉胶2.46%,柠檬酸1.30%,KCl 0.14%,食用色素0.03%,食用香精0.03%。经此果冻粉配方制备的果冻具有很好地弹性,口感爽滑,咀嚼度达到318.734 J,属于零热量食品。 相似文献