CO2浸渍毛葡萄酒香气成分的GC/MS分析

为研究CO2浸渍工艺对干红毛葡萄酒香气成分的影响,采用仪器辅助液液萃取方式提取传统工艺和CO2浸渍工艺酿造的干红毛葡萄酒中的香气成分,并进行气相色谱/质谱(GC/MS)联机分析.结果表明:2种葡萄酒中共鉴定出48种香气化合物,主要为醇类、酯类、酸类和酚类物质等,其中传统葡萄酒中鉴定出32种,而CO2浸渍葡萄酒中鉴定出41种.和传统葡萄酒相比,CO2浸渍酒中仅有酸类物质的含量发生轻微下降,其他物质(如醇类、酯类和酚类等)的含量以及香气物质的总含量都表现出不同程度的上升.综合来看,CO2浸渍工艺酿造的干红毛葡萄酒的香气质量比传统工艺酿造的葡萄酒要好.     

河西走廊地区赤霞珠干红葡萄酒中的香气成分分析

采用顶空固相微萃取- 气质色谱联用技术(HS/SPME-GC/MS)对比分析河西走廊地区赤霞珠葡萄原汁和酒中的挥发性香气物质,共检出130 种香气成分,其中葡萄汁和葡萄酒中相同的香气成分有35 种,葡萄汁中自有的香气成分有40 种,葡萄酒中自有的香气成分有52 种。对比分析结果显示,河西走廊地区原产地域赤霞珠干红葡萄酒中的异戊醇相对含量比原汁高出41.83%,异丁醇相对含量比原汁高出5.32%,苯乙醇相对含量比原汁高出0.81%;酯类物质中,癸酸乙酯相对含量比原汁高出10.93%,辛酸乙酯相对含量比原汁高出3.7%。     

不同浸渍工艺对赤霞珠干红葡萄酒香气的影响

为探究浸渍工艺对葡萄酒香气物质及风味的影响,采用多种浸渍工艺条件(传统浸渍、CO2浸渍、冷浸渍及30、40、50、60℃浸渍)酿造赤霞珠干红葡萄酒,测定其理化指标并用气相色谱质谱联用仪(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)分析香气物质,评价其对总体风味的贡献程度。结果表明,与传统浸渍工艺相比,其他浸渍酒样的总酸都降低,且浸渍温度越高,总酸质量浓度越低,但总酚和总花色苷质量浓度却升高,冷浸渍总酚和总花色苷质量浓度与传统浸渍相当。香气物质分析表明,冷浸渍酒样香气物质种类多,结构复杂,感官特性好。CO2浸渍酒样酯类含量高,醇类和酸类含量低;40℃热浸渍可以增加酯类质量浓度,降低酸类和醇类质量浓度,改变葡萄酒香气结构,加速葡萄酒的成熟,其他热浸渍温度对于葡萄酒香气物质积极影响较少。综上,冷浸渍工艺更适合酿造赤霞珠干红葡萄酒。     

玛纳斯产区马瑟兰干红不同的酿造工艺香气物质分析

通过穗选常温浸渍和粒选冷浸渍2种不同前处理方式酿造马瑟兰干红葡萄酒,利用HS-SPME结合GC-MS,对得到的2款马瑟兰干红葡萄酒进行感官评价和香气物质分析。结果表明, 2款葡萄酒中主要的香气成分相同;试验共检测出香气物质38种,其中脂类物质18种、醇类物质12种、有机酸5种,以及β-大马士酮、苯酚、壬醛;与穗选常温浸渍前处理相比,经低温冷浸渍前处理发酵的葡萄酒中酯类、醇类含量相对较高,并且感官评价综合评分较高。     

搅拌棒萃取-气相色谱-质谱联用法分析‘媚丽’桃红葡萄酒中的香气成分

采用搅拌棒萃取法-气相色谱-质谱联用技术,对‘媚丽’桃红葡萄酒中的香气成分进行定量检测。结果表明:‘媚丽’桃红葡萄酒中共检测到55种香气成分,包括26种酯类物质、4种酸类物质、9种醇类物质、6种萜烯类物质、3种C13-降异戊二烯等。通过计算香气活性值发现,其中12种香气成分对‘媚丽’桃红葡萄酒的香气有重要贡献。这些物质是:乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸异戊酯、异丁酸乙酯、异戊酸乙酯、异戊醇、2-苯乙醇、里哪醇、β-大马士酮和β-紫罗兰酮。感官分析结果表明:‘媚丽’桃红葡萄酒具有玫瑰香、苹果、草莓、菠萝等香气。     

日照地区公酿一号葡萄及其桃红酒特征香气的研究

采用微萃取结合GC-MS检测方法,对日照产区公酿一号葡萄成熟果实及其自流汁酿造的桃红葡萄酒进行香气分析。结果显示:醛类、酮类、醇类、酸类、酯类和苯环化合物构成公酿一号成熟果实主体香气,其中(E)-2-己烯醛、正己醛含量远高于其感官香味阈值,且5-羟甲基糠醛、糠醛、二羟基丙酮、2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4(H)-吡喃-4-酮在其它酿酒葡萄中鲜有报道;公酿一号桃红葡萄酒中香气组分主要是酯类化合物,占总挥发性成分的85.82%,其它为酸类、醛类、醇类、苯环类和酮类化合物,它们构成公酿一号桃红葡萄酒的主体香气,其中癸酸乙酯、辛酸乙酯、己酸乙酯、乙酸异戊酯、苯乙醇、乙酸苯乙酯等具有凤梨、香蕉、菠萝的果甜香和玫瑰、蜂蜜的花甜香、以及白兰地酒香,构成公酿一号桃红酒的特征香气。     

桂葡3号干白葡萄酒香气特征分析

采用顶空-固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析广西一年两收栽培模式下桂葡3号夏果酿造的干白葡萄酒挥发性成分,应用香气活性值（OAV）法对活性和特征香气成分进行鉴定,分析葡萄酒香气特征。结果表明,桂葡3号干白葡萄酒共鉴定出43种挥发性成分,包括醇类9种、酯类25种、醛酮类3种、酸类2种,其他类4种。挥发性成分总含量达32.11 mg/L,醇类和酯类成分占了种类和含量的90%以上,是构成桂葡3号干白葡萄酒香气特征最主要的挥发性成分类别。桂葡3号干白葡萄酒特征性香气成分有己酸乙酯、乙酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸己酯、辛酸乙酯、壬酸乙酯、异戊醇等,构成了以青苹果、菠萝、柑橘为主的果香,以及玫瑰为主的花香等香气特征。     

不同浸渍工艺对蛇龙珠干红葡萄酒香气成分的影响

以河西走廊产区蛇龙珠葡萄为原料,采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析检测自然浸渍、冷浸渍、EX酶浸渍、卡乐酶浸渍、CO_2浸渍、热浸渍40℃、热浸渍60℃七种浸渍工艺对葡萄酒理化指标及香气物质的影响。结果显示:自然浸渍干浸出物含量最高,CO_2浸渍总酸含量显著低于其他工艺,热浸渍60℃总酚、单宁、色度值最高,色调在各组间差异显著(p0.05)。酒精发酵结束后共检出78种香气成分,对于酯类物质,热浸渍60℃含量最高,其次是热浸渍40℃、卡乐酶浸渍、CO_2浸渍,自然浸渍含量最少。与自然浸渍相比,其他各工艺醇类物质含量都有所提升。热浸渍60℃与CO_2浸渍萜烯类物质较高,CO_2浸渍后脂肪酸含量最低。热浸渍60℃果香和玫瑰花香最强,卡乐酶浸渍脂肪味最浓郁。综上,不同浸渍工艺所酿葡萄酒香气差异较大,且热浸渍60℃更加适宜于河西走廊蛇龙珠葡萄酒的酿造。     

赤霞珠干红葡萄酒风味物质成分分析

采用顶空固相微萃取-气质联用技术,对6种不同酒龄赤霞珠干红葡萄酒中风味物质的变化规律进行比较分析。结果表明,在6种干红葡萄酒中共鉴定出69种香气化合物,包括酯类、醇类、醛酮类、酸类、烃类等。其中己酸乙酯、乳酸乙酯、辛酸乙酯、月桂酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙醇和己酸为共有成分中含量较高的物质,构成了其主要香气成分;且在6种不同酒龄干红葡萄酒中香气化合物相对含量高低依次为酯类、烃类、醇类、酸类、醛酮类及其他物质,但含量及种类略有不同,2011年份的香气成分检出最少,2010年份的香气成分检出最多。     

混菌发酵对两个品种葡萄酒香气的影响

本研究将东方伊萨酵母、葡萄汁有孢汉逊酵母两种非酿酒酵母与安琪酿酒酵母,分别按照1∶1的比例混合接种到‘美乐’和‘赤霞珠’葡萄原料中进行发酵。结果表明,与安琪酵母单独发酵相比,东方伊萨酵母的参与能增加‘美乐’葡萄酒中酯类、醇类和酸类成分的种类;而葡萄汁有孢汉逊酵母的参与能使‘美乐’和‘赤霞珠’葡萄酒中香气成分的含量分别增加51.42%和48.40%,并使苯乙醇、辛酸乙酯和癸酸乙酯等香气成分的含量得到不同程度的增加,还能提高两种葡萄酒中特征香气物质酯类的OAV值,使果香和脂肪味的香气量大幅增加,根据主成分分析可知,辛酸乙酯、正己酸乙酯、苯乙醇、辛酸等香气物质是香气的主要贡献者。     

Comparative study of aromatic compounds in young red wines from cabernet sauvignon, cabernet franc, and cabernet gernischet varieties in China

ABSTRACT:  The aromatic composition and key odorants of young red wines produced from Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, and Cabernet Gernischet wines were compared and the reasons for the difference in their aromatic compounds were discussed. Forty-three odorants were detected in Cabernet Sauvignon and Cabernet Franc wines compared to 50 in Cabernet Gernischet wine. Quantitatively, acids formed the most abundant group in the aromatic components of the 3 wines, followed by alcohols and esters. Compared to Cabernet Sauvignon and Cabernet Franc wines, the profiles of alcohols and esters for Cabernet Gernischet wine were more diverse. Monoterpenes, namely, 4-terpinenol, citronellol, and nerol, were found solely in Cabernet Gernischet wine. Only 10 compounds, namely, ethyl octanoate, ethyl hexanoate, isoamyl acetate, ethyl butyrate, β-damascenone, ethyl decanoate, isoamyl alcohol, acetic acid, octanoic acid, and phenylethyl acetate, were always present in the 3 wines at concentrations higher than their threshold values. However, ethyl octanoate, ethyl hexanoate, and isoamyl acetate were found to jointly contribute to 97%, 98.9%, and 99% of the global aroma of Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, and Cabernet Gernischet wines, respectively. This result showed that the aroma indistinguishableness of the 3 wines was mainly due to the dominance of the fruity notes exerted by the ethyl esters and, to a lesser extent, to the contribution of varietal aromatic compounds to the global aroma of the wines.     

赤霞珠、蛇龙珠和玫瑰香葡萄酒芳香性成分的差异性研究

芳香类物质种类及含量的差异是决定葡萄酒风味的重要因素。本文对赤霞珠、蛇龙珠和玫瑰香葡萄酒的芳香性成分进行探讨分析。结果表明,3种葡萄酒中3-甲基-1-丁醇的含量最高,相对含量分别为20.61%、21.00%和15.54%;次之为丁二酸单乙酯,含量分别为17.90%、8.94%和16.55%;再次为乳酸乙酯,含量分别为12.36%、17.01%和12.06%。赤霞珠干红葡萄酒中特有的检出成分为乙酸异戊酯和丙酸;玫瑰香葡萄酒中特有的检出成分为3-乙氧基丙醇。蛇龙珠葡萄酒中没有检出1-丁醇、4-酮基-戊酸乙酯和癸酸乙酯,赤霞珠和玫瑰香葡萄酒中均有上述成分;玫瑰香葡萄酒中未检测到(顺)3-己烯-1-醇和糠醇。     

贺兰山东麓马瑟兰干红葡萄酒香气成分的分析

利用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱质谱联用技术(GC-MS),初探宁夏贺兰山东麓的马瑟兰葡萄酿制的干红葡萄酒的香气物质组成及含量,并与同一种植地的赤霞珠干红葡萄酒的香气成分进行对比。结果表明,马瑟兰干红葡萄酒中共检出香气成分42种,其中辛酸乙酯、正己酸乙酯、4-甲氧基-4-甲基-2-戊醇、2,4-二甲基-3-戊醇、芳樟醇、香叶醇、乙酸异戊酯、2-丙基-1-庚醇、癸酸乙酯、2-甲基-2-硝基-1-丙醇相对含量较高。赤霞珠干红葡萄酒中共检出香气成分30种,其中辛酸乙酯、正己酸乙酯、2-丙基-1-庚醇、乙酸异戊酯、3-乙基-3-甲基庚烷、己酸己丁酯、十六烷、2,2-二甲基丁烷相对含量较高。     

不同发酵方式对鸭梨酒香气成分的影响

采用顶空固相微萃取法和气相色谱-质谱联用技术,分析四种不同发酵方式所酿制的鸭梨酒的香气成分,并结合不同香气成分的阈值与相对香气活度值,分析四种鸭梨酒的主体香气成分。四种鸭梨酒共检测到56种香气成分,其中清汁发酵和加酶带渣发酵鸭梨酒检测出38种香气成分,浊汁发酵鸭梨酒检测出32种香气成分,而带渣发酵鸭梨酒检测出31种香气成分。四种鸭梨酒的香气成分主要是酯类、醇类、酸类和醛类物质,但这些香气物质的种类及含量却有较大的差异。四种鸭梨酒的主体香气成分共有19种,其中共有的主体香气成分有11种,即乙酸异戊酯、丁酸乙酯、乙酸己酯、琥珀酸二乙酯、辛酸乙酯、苯乙醇、1-壬醇、苯甲醛、癸醛、萜品油烯和β-大马酮。本研究的结果表明,发酵方式对鸭梨酒的香气成分种类及其含量具有显著影响。清汁发酵的鸭梨酒香气种类更丰富,感官品质也更优。     

橄榄浸泡酒中香气成分的GC-MS分析

利用液液萃取法和顶空固相微萃取法两种方法对橄榄浸泡酒中的香气成分进行萃取,然后用气相色谱-质谱法进行检测分析,共鉴定出46种香气成分,包括醇类、酯类、酮类、醛类和酸类。橄榄浸泡酒的主要香气成分是异戊醇、异丙醇、2-丁醇、苯乙醇、2-羟基-丙酸乙酯、己酸乙酯、乙酸异戊酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯等。     

发酵工艺对蓝靛果酒功能性及香气成分的影响

以蓝靛果为原料,研究鲜汁发酵、熟汁发酵与去渣发酵3 种发酵工艺在发酵过程中对蓝靛果酒乙醇体积分数、活性成分、体外抗氧化活性及香气成分的影响。结果表明,3 种发酵酒乙醇体积分数均先上升后趋于稳定,发酵结束后熟汁发酵蓝靛果酒乙醇体积分数最高,为（12.29±0.08）%;熟汁发酵酒中花青素与总酚质量浓度最高（（830.17±8.65）mg/L和（2.41±0.03）g/L）,表现出较强的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基和超氧阴离子自由基清除能力（（14.25±0.14）mmol/L和（8.93±1.37）mmol/L）。鲜汁发酵酒中黄酮质量浓度最高（（470.50±6.15）mg/L）,表现出较强的羟自由基清除能力（（40.43±3.33）mmol/L）;且不同发酵工艺对蓝靛果酒香气成分影响较大,鲜汁和熟汁发酵酒的主体香气均以酯类为主,相对含量分别为60.23%和85.31%;去渣发酵酒以萜烯类和酯类为主体香气,相对含量分别为11.50%和61.96%。经熟汁发酵的蓝靛果酒醇类和酸类物质含量降低,酯类物质含量显著升高,改变了蓝靛果酒香气结构,加速蓝靛果酒的成熟,且产生了月桂酸异戊酯、肉豆蔻酸乙酯、己酸异戊酯等独特呈香物质。熟汁发酵不仅有利于蓝靛果酒功能性成分含量和体外抗氧化能力的提高,还能赋予蓝靛果酒更加浓郁的果香,有利于蓝靛果酒综合品质的提高。     

二氧化碳浸渍法对于蓝莓酒香气成分影响研究

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,分析传统法和二氧化碳浸渍法酿造的蓝莓酒中的香气成分,共检测出80种香气物质,其中传统法中检测到61种香气物质,在二氧化碳浸渍10 d、15 d、20 d的蓝莓酒中分别检测到55种、65种、61种香气物质。采用气相色谱峰面积归一定量法计算两种方法所酿造的蓝莓酒香气成分的相对含量,发现两者香气组成差别较大,并且浸渍15 d为宜。二氧化碳浸渍法酿造的蓝莓酒中酯类和萜烯类含量高于传统法,较传统法蓝莓酒更具有清新优雅的特点。     

不同柑橘品种对柑橘果酒香气成分的影响

采用顶空固相微萃取-气质联用技术对由脐橙、锦橙、椪柑和蜜柑所酿造的柑橘果酒的香气成分进行分析。结果表明,在4种柑橘果酒中共分离鉴定出43种香气化合物,其中包含酯类、醇类、酸类、醛类、酮类、烃类等,主要的香气贡献成分是酯类化合物,相对含量在58%~68%之间。柑橘果酒主体香气成分有乙酸乙酯、乙酸异戊酯、3-苯丙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯、癸酸异戊酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、苯甲酸乙酯、异戊醇、苯乙醇、2-乙基己醇、辛酸、月桂酸、2-氨基苯乙酸、苯乙醛、4-苯基丁醛、苯乙烯等,这些成分是决定柑橘果酒酒香和果香的重要组分。而锦橙果酒中这类化合物含量最高,且其感官评分也最高。因此,川南地区宜选锦橙用于柑橘果酒的制作。     

黑米酒挥发性成分分析及其变化规律研究

以不同酿造工艺制得的3种黑米酒为实验对象,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术分析黑米酒中的挥发性成分,并对贮藏期间3种黑米酒香气成分的变化规律进行了研究。结果表明,3种黑米酒共鉴定出66种香气成分,其中10°半干黑谷酒46种、传统型黑米酒51种、12°干红黑谷酒36种,挥发性物质主要包括醇类、酯类、醛酮类、酚类以及酸类物质等（醇类最高,酯类次之）。随着贮藏时间的延长,3种黑米酒香气成分含量均呈下降趋势,传统型黑米酒挥发性成分相对丰富且较为稳定,而采用现代新技术生产的12°干红黑谷酒风味物质变化最大且不稳定。