糙米原料对挤压速食粥品质特性的影响

为选择适用于挤压速食粥的原料糙米,本文采用挤压膨化的加工工艺对8种糙米原料进行处理,并对8种挤压速食粥进行了品质分析,结果表明:挤压后糙米结构更加紧实均一,其中,黑龙江圆粒粳糙米和长粒粳糙米、2013和2014年的早籼米较其他试样品质更优。在品质指标、质构特性和感官评价对比中,粳糙米挤压速食粥总体品质好于籼糙米挤压速食粥。在风味分析中,共鉴定出27种风味物质,其中醛类物质为主要化合物,而风味物质总含量差别不大。相关性分析表明,复水率与感官评价总分呈极显著(P<0.01)正相关,复水时间与感官评价总分呈显著(P<0.05)负相关。本研究表明,黑龙江圆粒粳糙米和长粒粳糙米的综合品质最佳,适合作为挤压速食粥的原料米。     

挤压工艺对糙米速食粥复水效率的影响及工艺优化

为满足人们对糙米食品的需求,改善糙米的粗糙口感并保持其良好的营养品质,以黑龙江圆粒粳糙米和江西早籼糙米的复合粉为原料,通过挤压膨化技术对糙米复合粉进行加工,采用单因素实验探讨加工工艺参数对糙米挤压速食粥复水率、复水时间与米汤固形物含量之间的关系,经过响应面分析得到最佳加工工艺。结果表明:最佳工艺条件为挤压温度100℃、水分含量29.22%、螺杆转速185r/min。该工艺制得的糙米挤压速食粥复水率为2.359%,复水时间为10.67min,均与预期值无显著性差异,该工艺稳定可行。本研究为糙米挤压速食粥的制作提供技术指导,并为糙米的开发与利用提供理论基础。     

糙米复配粉中淀粉直/支比对挤压速食粥品质与结构的影响

糙米是一种营养丰富的全谷物食品,但较差的适口性、蒸煮性和消化性制约着其成为主流餐桌食品。为改善其食用品质,本文通过分析不同淀粉直/支比(0.176、0.196、0.216、0.236、0.256、0.276)糙米复配粉的原料特性以及其对挤压速食粥糊化特性、复水品质、质构特性与结构的影响,探究制作糙米挤压速食粥原料复配粉最优的淀粉直/支比。结果表明:随着淀粉直/支比的增加,糙米复配粉的糊化温度和峰值温度增加,挤压速食粥米粒横截面的光滑度及紧密度增加。当淀粉直/支比为0.256时,挤压速食粥米粒横截面的结构最均一、最紧密,复水时间达到12.6 min,米汤固形物损失率和径向膨胀率最小(0.153 g和2.282%),此时的硬度、胶着度和耐咀性明显高于淀粉直/支比0.276,达到3323.85 g、1242.76 g·s和744.73 g。可见,糙米复配粉中淀粉直/支比0.256为制作挤压速食粥的较佳比例。     

基于GC-IMS技术分析糙米速食粥米储藏过程中风味物质的变化（网络首发、推荐阅读）

为探究糙米速食粥米储藏期间品质的变化规律,从风味化学的角度采用气相离子迁移谱技术（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）,结合动态主成分分析（principal component analysis,PCA）研究糙米速食粥米储藏过程中特征挥发性有机物组成及含量的变化,并通过风味信息指纹图谱评价样品间挥发性有机物（volatile organic compounds,VOCs）的差异性。结果表明,GC-IMS联用技术可定性定量地快速鉴别不同储藏环境和储藏时间的糙米速食粥米挥发性物质的单体和二聚体,共识别59种VOCs。其中,鲜制糙米速食粥米的VOCs主要包括醛类、酮类和酯类,相对含量分别为24.44%、20.40%和43.59%。室温储藏时,随着储藏时间的延长,糙米速食粥米中醇类、醛类、吡嗪类、呋喃类含量增加,酮类、酯类含量降低;真空度对糙米速食粥米风味品质影响较小。高湿环境下,随着储藏时间的延长,有机酸类物质逐渐产生,醛类和醇类物质含量增幅较大,酮类、酯类物质减少,且随储藏温度的升高,挥发性物质变化加剧。     

三种配料对玉米挤压速食粥食用品质的影响

探讨配料种类和添加量对玉米挤压速食粥食用品质的影响。分析粥粒容重、径向膨胀率、熟化时间以及感官品质等食用品质指标。结果显示:糯米粉、玉米淀粉以及黄原胶三种配料的添加对挤压速食粥产品品质影响显著(P0.05),添加三种配料均能提高速食粥的感官品质。添加糯米粉、玉米淀粉可提高速食粥膨化度,缩短熟化时间,黄原胶的添加降低了膨化效果、延长了熟化时间,三种配料对速食粥食用品质均有改善作用。     

糙米制品抗氧化活性比较研究

研究以糙米为原料,制成糙米饭、糙米线和糙米速食粥3种制品,以精白米饭为对照,分析制品中多酚物质含量、膳食纤维的特性,比较评价其抗氧化活性。结果表明:总酚含量的顺序为:糙米米线(64.05±0.86 mg/100 g)糙米速食粥(63.95±2.02 mg/100 g)糙米饭(50.70±0.02 mg/100 g)白米饭(20.27±0.46 mg/100 g);总黄酮含量顺序为:糙米速食粥(736.50±26.05 mg/100 g)糙米米线(642.27±66.94 mg/100 g)糙米饭(581.17±21.91 mg/100 g)白米饭(186.81±14.12 mg/100 g)。3种糙米制品中总抗氧化能力差异不显著且均高于白米米饭,清除DPPH、ABTS+能力顺序:糙米速食粥糙米线糙米饭白米饭(P0.05)。制品总酚和黄酮含量与自由基的清除力具备显著的相关性(P0.01);游离型总酚和总黄酮含量与其总抗氧化活性具有良好的相关性,相关系数分别为0.904和0.824。糙米线和速食粥的膳食纤维对脂肪酸的吸附力是米饭的2倍左右。糙米制品膳食纤维抗氧活性均高于白米饭;速食粥清除DPPH的能力是米线的2倍多,是米饭的4倍多;速食粥和米线对ABTS+清除力是米饭的3~4倍。糙米速食粥、糙米米线与米饭相比,酚类物质含量较高、膳食纤维具有较强的油脂吸附力和清除自由基的能力。     

糙米挥发性风味物质分析技术及其在加工中变化的研究进展

糙米富含营养物质和膳食纤维,还具有预防心脑血管疾病、降血糖、降血脂等保健功效。糙米全谷物食品发展前景广阔,糙米的食用品质和市场接受程度与其特殊的挥发性风味息息相关。糙米香气清淡,目前主要通过各种加工处理来增强风味。本文综述了糙米挥发性风味物质的提取、分离、鉴定和风味评价方法的研究进展,介绍了发芽、高压、挤压膨化和烘烤处理对糙米挥发性风味物质变化的影响,以期为糙米挥发性风味物质的准确分析与评价和为糙米全谷物食品的研发提供有关风味调控的参考。     

基于感官评价和气相色谱-质谱联用技术分析发芽糙米乳的挥发性风味特征

目的:利用GC-MS技术研究不同配方发酵糙米乳的挥发性风味物质组成,并结合感官评定指标评估发酵糙米乳的产品品质,以期对发芽糙米乳新产品的开发及感官品质提升,提供理论依据。方法:选用不同配方的发芽糙米乳,采用气相色谱-质谱联用技术对发芽糙米乳产品的挥发性风味物质进行测定,经偏最小二乘回归法对感官属性与挥发性风味物质成分做相关性分析。结果:经GC-MS分析并通过数据库检索结合质谱信息比对,筛选得到21种挥发性风味物质。结论:2,3-丁二酮、乙偶姻、2,3-戊二酮、1-庚醇和乙酸分别与奶香味、米香味和酸味呈显著相关,是发芽糙米乳的主要风味物质。     

紫薯小米速食粥加工工艺

以小米、紫薯为原料,研究一种速食粥的最佳工艺条件。以感官评价为考察指标,在单因素试验的基础上,结合正交试验,得出干制小米加入量、紫薯干加入量、白砂糖加入量等因素对速食粥品质有较大的影响。试验结果表明,以干制小米加入量46%、紫薯干加入量15%、白砂糖加入量7%、红薯淀粉糊料加入量15%为最佳配方,复水6 min,速食粥产品感官品质达到最优,小米呈颗粒状,整体分散均匀,滋味醇厚,甜味适中。     

发芽糙米重组米制备方便米饭的研究

研究双螺杆挤压对发芽糙米重组米复水性能、营养成分及糊化特性的影响,随后以发芽糙米重组米为原料制备方便米饭,研究蒸煮和干燥工序对发芽糙米重组米方便米饭食用品质的影响。结果表明:螺杆转速120 r/min,三、四区挤压温度120℃、物料含水量20%时,发芽糙米重组米复水率最高,且糊化特性优于发芽糙米;相比于发芽糙米,发芽糙米重组米总淀粉、直链淀粉和可溶性蛋白含量下降,总蛋白、粗脂肪、纤维素和γ-氨基丁酸含量几乎不变。米水比1∶1.3、蒸煮30 min时,方便米饭的感官评分最高,且硬度和黏着性适中;蒸煮方便米饭经560 W-60℃微波热风组合干燥速度最快,此时得到的干燥方便米饭复水时间最短,复水率和碘蓝值最高。发芽糙米和发芽糙米重组米制备的方便米饭色泽和香味都较好,但发芽糙米重组米方便米饭的形态、口感和滋味更好。     

不同制粉方式制得的糙米粉性质及糙米米线品质研究

比较挤压膨化米糠回添法糙米粉、未处理米糠回添法糙米粉与全粉碎法糙米粉的糊化特性、水合特性与热特性,并将三种糙米粉制作为糙米米线后对其蒸煮品质、质构特性、结晶特性以及感官品质进行研究。结果表明,挤压膨化米糠回添法糙米粉与未处理米糠回添法糙米粉的回生值分别比全粉碎法糙米粉高14.2%与27.8%;未处理米糠回添法糙米粉的水溶性指数最高,比挤压膨化米糠回添法糙米粉与全粉碎法糙米粉分别高104.0%与99.7%。糙米米线品质方面,挤压膨化米糠回添法糙米粉制得的糙米米线蒸煮损失率最低,质构特性表明其硬度最大,且具有较好的咀嚼性与回复性;另外,挤压膨化米糠回添法糙米粉制得的糙米米线感官评价总分最高,较未处理米糠回添法糙米粉与全粉碎法糙米粉制得的糙米米线分别提高13.9%与19.2%。     

8种上海地产糙米的食用品质比较分析

为选择蒸煮时间少,蒸煮品质更加优良的糙米品种,通过测定糙米基本成分、蒸煮品质、感官品质和糊化特性分析8种上海地产糙米食用品质。结果表明：沪软1212、松香1018的蒸煮时间较少,沪软1212、南粳46两个品种具有较好的食用品质。     

糙米籽粒苋脆片的敷料工艺研究

以蔗糖和蒸馏水为原料,研究糙米挤压脆片的甜味敷料配方;以食盐、孜然粉、五香粉、辣椒粉等为原料,研究糙米挤压脆片咸味敷料配方;以感官评价得分作为评价指标,进行了单因素和正交试验,从而确定糙米籽粒苋脆片甜味及咸味敷料的最佳工艺及配方。结果表明:糙米籽粒苋脆片甜味敷料配方为:10 g蔗糖:25 ml蒸馏水;咸味敷料配方为盐0.3 g、辣椒粉1.5 g、五香粉0.2 g、孜然粉0.1 g。制得的糙米籽粒苋脆片风味俱佳、口感爽脆。     

挤压生产糙米重组米的研究

本文以籼糙米为原料,采用双螺杆挤压技术制备糙米重组米,对制备工艺进行了优化,同时研究了挤压参数及干燥条件对糙米重组米品质的影响。研究结果表明,最佳挤压工艺参数为:3、4区挤压温度100℃,加水量28%(原料初始水分含量为12%),螺杆转速100 r/min。提高干燥温度会对产品的质构、蒸煮品质和色泽产生不利影响,最佳干燥条件为45℃下干燥105 min。在该优化条件下制备的糙米重组米米饭的挥发性风味成分与糙米米饭存在差异,糙米重组米风味成分组成及含量总体较好;糙米重组米的硬度和粘附性接近于白米,质构及蒸煮品质均优于糙米,并且与市售重组米无显著差异(p>0.05)。      

速食粥新制法

<正> 本发明介绍速食粥的制法。即,将粳糙米与粳精白米的混合物作为原料,制成品质良好的速食方便粥。 众所周知,粥是一种消化性良好的食品,人们经常食用。近年来,随着饮食生活的变化,人们喜欢食用加工简便的速食粥。 速食粥的制法通常是将粳精白米水洗后加水浸泡0.5—1小时,用小火煮40分钟至1小时制成粥,充分水洗后冻结干燥,制成速食粥。 但是,利用这种传统方法加工粥,煮沸工序和冻     

全谷物重组速煮糙米的理化性质和蒸煮品质研究

本研究以低值早籼稻糙米为原料,采用挤压质构重组技术,研究开发速煮糙米产品,攻克了糙米难以煮制、口感粗糙及食用不方便等难题,并对产品的理化性质和蒸煮、食用品质进行了分析研究。结果显示:重组糙米的B族维生素等各项营养指标与天然糙米接近。在30、40℃下重组糙米的吸水率高于原料糙米和精白米,50℃时吸水率介于原糙米和精白米之间;重组糙米糊化温度低于原糙米和精白米,糊化时间减少。衰减值降低,表明糙米重组后不易发生回生。质构和感官测试表明重组糙米色泽淡黄,外观光滑,透明度高,蒸煮8min即达到完全熟化,其硬度低于精白米和原糙米。产品货架期超过6个月。      

全谷物重组速煮糙米的理化性质和蒸煮品质研究

本研究以低值早籼稻糙米为原料,采用挤压质构重组技术,研究开发速煮糙米产品,攻克了糙米难以煮制、口感粗糙及食用不方便等难题,并对产品的理化性质和蒸煮、食用品质进行了分析研究。结果显示:重组糙米的B族维生素等各项营养指标与天然糙米接近。在30、40℃下重组糙米的吸水率高于原料糙米和精白米,50℃时吸水率介于原糙米和精白米之间;重组糙米糊化温度低于原糙米和精白米,糊化时间减少。衰减值降低,表明糙米重组后不易发生回生。质构和感官测试表明重组糙米色泽淡黄,外观光滑,透明度高,蒸煮8min即达到完全熟化,其硬度低于精白米和原糙米。产品货架期超过6个月。     

未熟粒糙米低氧胁迫发芽期间生理生化变化研究

以未熟粒糙米为试材,研究其低氧胁迫发芽期间主要生理生化变化。结果表明：经低氧胁迫发芽48 h,未熟粒糙米的发芽率达79.3%,芽长为1.92 mm,呼吸强度提高5.6 倍,容重达0.79 g/mL;发芽期间其含水量快速增加后趋于平缓,淀粉含量持续下降,还原糖和游离氨基酸含量则逐渐增加,均与完熟粒糙米变化趋势一致且无显著性差异;未熟粒糙米中γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid,GABA）含量随发芽时间延长呈逐渐增加趋势,发芽48 h时GABA含量增加1.08 倍,且谷氨酸脱羧酶（glutamate decarboxylase,GAD）活力和谷氨酸（glutamic acid,Glu）含量与对照组无显著差异。低氧胁迫下未熟粒发芽糙米中GABA含量与芽长、呼吸强度、游离氨基酸和GAD活力均呈极显著正相关（P＜0.01）,与淀粉和谷氨酸含量呈极显著负相关（P＜0.01）。低氧胁迫发芽改善了未熟粒糙米营养品质,是富集GABA的良好原料。     

小米大豆复合速食粥的研制及工艺优化

以沁州黄小米和大豆为主要原料,研制小米大豆特色速食粥。以复水率和感官评价为指标,采用正交试验法对浸泡-蒸煮-干燥法生产的速食粥进行工艺优化。结果表明:最佳工艺参数为浸泡时间40 min、蒸煮时间35 min、干燥温度90℃、干燥时间90 min。在此条件下制作的小米大豆速食粥复水率为3.82%,感官得分为87.3。该速食粥复水之后色泽与新鲜米粥较为接近,黏稠度适中,软硬适宜,兼有米香和豆香,产品具有较高营养价值。     

自然发酵“老面”与纯种发酵的糙米发糕挥发性成分及品质分析

以自然发酵“老面”和纯种酵母菌复配植物乳杆菌、酵母菌复配复合乳酸菌为发酵剂制作糙米发糕。利用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)结合电子鼻及感官评定分析其挥发性风味成分,结果表明:2%酵母菌复配1.2%植物乳杆菌、2%酵母菌复配0.9%乳酸菌发酵3 h,16%“老面”发酵15 h,3种糙米发糕挥发性风味物质相近。挥发性风味物质主成分分析和聚类分析结果表明:感官评价结果与乙酸丙酯、3-羟基-2-戊酮、乙偶姻、辛酸乙酯、壬醛含量呈正相关。挥发性物质种类主成分分析表明:感官评价结果与酮类、酯类呈显著正相关。同时对其质构特性进行对比分析,结果表明:2%酵母菌复配1.2%植物乳杆菌或0.9%乳酸菌发酵3 h,16%“老面”发酵15 h糙米发糕质构特性最佳。