结合GC-MS和GC-IMS分析不同处理方式下玉米的挥发性风味物质

以玉米为研究材料,基于气相离子迁移谱技术（gas chromatography-ion mobility spectroscopy, GC-IMS）和气相色谱质谱技术（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）分析炒、蒸、煮、速冻、预冷、冻干、漂染、清洗玉米等9种不同处理方式下玉米气味指纹图谱,考察不同处理方式对玉米风味的影响。结果表明,不同处理方式下的玉米都含有正己醛、1-辛烯-3醇、辛醇、2-戊基噻唑等化合物,多种挥发性有机物种类相同,但含量存在较大差异,不同处理方式下的玉米主要风味物质各不相同。     

GC-MS结合电子鼻分析啤酒对啤酒鸭风味的影响

应用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(SPME-GC-MS)研究啤酒鸭的风味物质,以及啤酒对啤酒鸭风味的影响。利用线性判别分析方法(LDA)对电子鼻数据分析表明,啤酒对啤酒鸭的风味具有显著影响(p<0.05)。采用SPME-GC-MS从啤酒鸭中鉴定出54种化合物,包括醇类、酯类、醛类、酮类、烃类等,其中醇类是主要挥发性化合物,尤以乙醇和正己醇含量较高,而空白对照组的主要风味物质是d-柠檬烯和正己醛。另外,随着啤酒添加量的增加,啤酒鸭中醇类物质呈上升趋势,而醛类和烃类呈下降趋势。聚类分析表明,当啤酒添加量≥60%时,啤酒鸭的风味物质差异较小,且啤酒添加量为60%的啤酒鸭综合感官得分最高。该研究可为啤酒鸭的标准化、工业化发展提供了技术参数指导。     

结合GC-MS和GC-IMS分析不同处理方式下青豆的挥发性风味物质

以青豆为研究材料,基于气相离子迁移谱技术（gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS）和气相色谱质谱技术（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）分析炒、蒸、煮、速冻、预冷、冻干、漂染、清洗青豆等9种不同处理方式下青豆气味指纹图谱,考察不同处理方式对青豆风味的影响。结果表明,不同处理方式下的青豆都含有正己醛、1-辛烯-3-醇、辛醇、2-戊基噻唑等化合物,多种挥发性有机物种类相同,但含量存在较大差异,不同处理方式下的青豆主要风味物质各不相同。     

GC-MS结合电子鼻检测微生物脂肪酶对乳品风味的影响

采用顶空固相微萃取技术对微生物脂肪酶处理前后乳品中的挥发性成分进行萃取,并结合电子鼻和气相色谱-质谱联用技术对乳品风味成分进行分析。结果表明:电子鼻能够较好区分微生物脂肪酶处理前后挥发性风味物质成分的变化,主成分分析法(PCA)进一步说明添加微生物脂肪酶能有效地改善乳品的风味;GC-MS检测出醛类、醇类、酸类、酮类等挥发性物质相对含量有所增加,乳品风味得到改善,并为乳制品风味的研究提供了技术支持和理论参考。     

结合GC-MS和GC-IMS分析不同处理方式下青麦仁的挥发性风味物质

以青麦仁为研究材料,基于气相离子迁移谱技术（gas chromatography-ion mobility spectroscopy, GC-IMS）和气相色谱质谱技术（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）分析炒、蒸、煮、速冻、预冷、冻干、漂染、清洗青麦仁等9种不同处理方式下青麦仁气味指纹图谱,考察不同处理方式对青麦仁风味的影响。结果表明,不同处理方式下的青麦仁都含有正己醛、壬醛、苯甲醛、2-戊基噻唑等化合物,多种挥发性有机物种类相同,但含量存在较大差异,不同处理方式下的青麦仁主要风味物质各不相同。     

GC-MS结合GC-O、电子鼻评价不同预处理方式对沙枣风味的影响

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）、气相色谱-嗅闻（gas chromatography-olfactometry,GC-O）及电子鼻方法,探究原果、烘焙、干燥及蒸、煮共5种不同预处理方式对新疆大果沙枣挥发性风味的影响。结果表明：通过GC-MS从5组不同处理后的沙枣中检测出69种化合物,通过GC-O分析结合香气活力值进一步分析,确定沙枣的特征香气成分有14种挥发性物质,发现(E,E)-2,4-癸二烯醛、壬醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、β-紫罗兰酮等是对沙枣具有关键香气贡献最大的物质。经过不同预处理后,样品的多个感官属性的香气强度存在显著差异,电子鼻可以有效区分各样品组之间的香气强度,通过偏最小二乘回归法进一步验证、解释不同处理下的沙枣中的特征香气强度与感官属性之间的相关性。综合分析可知,烘焙处理后的沙枣感官品质相对较好。     

电子鼻结合GC-MS检测沙拉酱对挪威三文鱼风味的影响

为探究沙拉酱对三文鱼风味的影响,利用电子鼻技术结合顶空固相微萃取技术(HS-SPME)与气相色谱-质谱技术(GC-MS),对添加沙拉酱前后的三文鱼样品挥发性风味物质进行鉴定与比较。结果表明:通过感官实验分析,香甜味沙拉酱、原味沙拉酱与三文鱼食用比例分别确定为1:6、1:7时食品口感最佳,符合大多数人的感官需求。通过对电子鼻传感器响应值的分析比较及主成分分析得出,添加两种不同沙拉酱后三文鱼样品的醇醛类、碳氧化合物、有机化合物等物质均显著增加(P<0.05),添加沙拉酱前后的三文鱼样品具有较好的区分度,并且经GC-MS鉴定添加了沙拉酱以后三文鱼样品的醛酮类、醇类、酯类、酸类、烃类物质等含量显著增加(P<0.05),尤其是酯类和酸类物质的含量较多,检测结果与电子鼻分析结果较为一致。同时添加沙拉酱后检测三文鱼中的庚醛、己醛等腥味物质都有所降低,1-辛烯-3-醇未检测出,说明沙拉酱可以掩盖三文鱼某些腥味物质。综合来看,添加沙拉酱后不仅可以促进三文鱼食品整体风味物质的形成,还可以掩盖三文鱼中的腥味物质,从而进一步提高三文鱼食品的感官评分及营养价值。     

电子鼻结合GC-MS检测鸡肉蛋白酶对鸡肉风味的影响

采用PEG2000/(NH4)₂SO₄双水相体系萃取鸡肉内源性蛋白酶,并结合电子鼻和GC-MS检测蛋白酶处理前后肉品风味的变化情况。结果表明:当PEG2000质量百分浓度为32%,(NH₄)₂SO₄质量百分浓度为32%,pH为6.5,鸡肉蛋白酶的萃取率最高达到83.48%。用此条件下提取的蛋白酶处理鸡肉,采用电子鼻能够很好的区分处理前后鸡肉样品中挥发性风味物的变化。GC-MS共检测出66种挥发性成分,主要包括醛类、烃类、芳香族类、含硫化合物、有机酸以及醇和酯类挥发性物质,处理组醛类、芳香族类、含硫化合物相对含量明显高于空白组。综上结果表明鸡肉蛋白酶可以很好的增强鸡肉风味。     

葡萄糖和木糖对热反应鸡肉香精风味影响的研究

用酶解鸡肉-半胱氨酸-还原糖为主要原料,经美拉德反应制备热反应鸡肉味香精时,不同的还原糖:葡萄糖和木糖及其用量对鸡肉香精的风味都有很大的影响,葡萄糖和木糖共用比各自单独添加能产生更好的鸡肉风味。     

GC-MS法研究香茅对小炒肉风味的影响

采用水蒸气蒸馏和液液萃取技术对样品进行预处理,应用气质联用(GC-MS)技术对提取物成分进行分析,考察香茅对小炒肉风味的影响。结果表明,香茅中的柠檬醛、(Z)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮、β-柠檬醇等对提升小炒肉的风味有显著效果。     

葡萄糖和木糖对热反应鸡肉香精风味影响的研究

用酶解鸡肉—半胱氨酸—还原糖为主要原料，经美拉德反应制备热反应鸡肉味香精时，不同的还原糖：葡萄糖和木糖及其用量对鸡肉香精的风味都有很大的影响，葡萄糖和木糖共用比各自单独添加能产生更好的鸡肉风味。     

GC-MS结合PLSR模型用于新疆小白杏杏仁油抗氧化性能的研究

试验采用超临界萃取、机械压榨、索氏提取和超声波辅助提取4种不同方法制备新疆小白杏杏仁油,通过GC-MS对4个不同方法制备的小白杏杏仁油样品中的脂肪酸、植物甾醇及VE等多种生物活性物质组分进行分析鉴定,检测出33种存在明显差异的活性成分(P0.05)。对上述4个样品进行抗氧化试验,结果表明不同方法制备的样品对DPPH自由基、羟基自由基、超氧阴离子自由基及ABTS自由基均存在差异性的清除能力,通过半抑制浓度(IC50)对照分析发现超临界萃取及机械压榨法制备样品对相关自由基的清除能力效果较为显著,同时结合PLSR模型和差值系数分析初步确定对自由基清除的关键物质。     

电子鼻结合GC-MS检测猪肉内源脂肪酶对奶制品风味的影响

为了研究内源性猪肉脂肪酶对奶制品风味的影响,利用电子鼻技术结合顶空固相微萃取技术(HS-SPME)与气相色谱-质谱技术(GC-MS),对脂肪酶处理前后的两种奶制品挥发性风味物质进行鉴定与比较。结果表明:与未添加脂肪酶的奶制品相比,脂肪酶处理后的两种奶制品经过每个传感器的响应值均高于未处理组,并且经GC-MS鉴定脂肪酶处理后的两种奶制品在醛酮类、酯类、杂环和芳香族类化合物相对含量显著增加(p<0.05):酸奶样品中醛酮类物质由0.71%增加为0.95%,酯类由13.89%增加为18.12%,杂环和芳香族化合物由20.15%增加为23.69%;奶贝样品中醛酮类物质由9.26%增加为13.22%,酯类由30.39%增加为34.71%,杂环和芳香族化合物由6.34%增加为11.36%,其中对奶香味贡献较大的2-十一酮、2-庚酮、2-壬酮相对含量有所提高,奶制品风味得到改善。     

氧化及未氧化鸡脂对热反应肉味香精风味形成的影响

以调控氧化鸡脂为代表,通过固相微萃取/气-质联机对比分析氧化或未氧化鸡脂添加于单纯酶解液中,添加于含有葡萄糖和半胱氨酸的酶解液中,两类热反应产物的挥发性成分变化,研究氧化脂肪的存在对热反应肉味香精制备体系"肉酶解液-半胱氨酸-还原糖"风味形成的影响。结果表明,氧化或未氧化脂肪的存在使挥发性肉香成分总量增加,其中硫醇类化合物含量降低,某些杂环化合物的含量升高,出现新的杂环化合物2,5-二丙基噻吩,以及大量脂肪族醛、酮、醇、酸、内酯等成分。相比之下,氧化脂肪对反应产物风味的影响比未氧化脂肪大;酶解液中半胱氨酸和葡萄糖存在时,脂肪氧化与美拉德反应的作用更为显著。与先前采用"半胱氨酸-还原糖"模型反应相比,在含有酶解液的热反应香精制备体系中添加氧化或未氧化鸡脂时,2-甲基-3-巯基呋喃、糠硫醇等重要肉香味物质的含量降低趋势减弱。     

天然香辛料对热反应牛肉调味基料风味的影响

为了研究大葱、生姜和八角对牛肉酶解液热反应制备牛肉调味基料风味的影响,进行了一系列单因素添加实验。然后通过正交试验分析优化添加量,通过感官评价小组的评分统计结果,确定最优大葱、生姜和八角的添加量以获得风味较好的牛肉调味基料。结果表明:添加适量的大葱、生姜和八角对牛肉调味基料的肉香味、特征味和饱满度都有一定的提升作用;大葱能够促进基料的腥味、焦糊味和酸味的形成,生姜则能够促进基料的腥味和酸味形成而抑制焦糊味,八角能够抑制腥味和焦糊味。当大葱、生姜、八角的添加量分别为6.3%、2.7%、0.04%时,得到的牛肉调味基料肉香味饱满,牛肉特征味突出,风味效果最佳。     

GC-MS结合电子鼻分析干燥方式对杏鲍菇挥发性风味成分的影响

为明确干燥方式对杏鲍菇挥发性风味成分的影响,利用电子鼻和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对冷冻干燥（freeze drying,FD）、热风干燥（hot air drying,HAD）、中短波红外干燥（short-and mediumwave infrared drying,ID）和微波真空干燥（microwave vacuum drying,MVD）制得的杏鲍菇干燥样品进行挥发性成分分析,并进一步对这4 种干样的挥发性成分进行主成分分析。结果表明：电子鼻对挥发性成分从整体上进行分析,发现线性判别分析能够很好地区分不同干燥方式的杏鲍菇样品。利用HS-SPME-GC-MS从鲜样（fresh sample,FS）及4 种干样中鉴定出99 种挥发性物质,包括醇类、醛类、酮类、酯类、烷烃类和其他类化合物共6 类成分,其中醇类物质（19 种）为FS、FD、HAD和ID样品中的主要挥发性物质,醛类物质（18 种）为MVD样品中的主要挥发性成分,不同干燥方式制得的杏鲍菇主要挥发性成分差异显著。对不同干燥方式制得的杏鲍菇样品挥发性物质进行主成分分析,建立其品质评价模型,得出干样的综合得分顺序依次为ID、FD、HAD及MVD,为杏鲍菇的干燥加工提供了理论依据。     

GC-MS结合电子鼻分析温度对肉味香精风味品质的影响

以肉味香精为研究对象,从感官品质、挥发性风味物质组成和电子鼻分析角度研究不同反应温度对其风味品质的影响。结果表明,不同温度条件下肉味香精在感官评价、挥发性风味物质等方面都有较大的差异性。105 ℃条件下的肉味香精产品风味和口感相对较好;经气相色谱-质谱联用仪分析,该条件得到的肉味香精中挥发性物质相对含量较高,达到93.62%,其中具有特征风味的吡嗪类化合物高达8.19%,醛、酮类化合物的相对含量较高;在此条件下得到的肉味香精,色泽呈现深褐色,香味浓郁,回味悠长。运用电子鼻技术分析发现,不同温度条件下样品存在显著性差异,风味有所改变。     

GC-MS结合PCA探究不同加工方式对香梨汁风味品质影响

为探究不同加工方式对库尔勒香梨汁加工中其挥发性物质和感官品质的影响,采用静态顶空-气相色谱-质谱联用(HS-GC-MS)技术对不同加工方式下制备的香梨汁中的挥发性成分进行分离鉴定,并结合主成分分析技术对其挥发性成分与感官属性进行相关性分析。研究发现:果胶酶酶解和巴氏杀菌对香梨汁挥发性物质组成影响极为显著(p0.05),其中酯类物质丧失或显著降低,而醇类、烃类和杂环类物质则明显增多。果胶酶酶解和巴氏杀菌处理使香梨汁感官品质降低,巴氏杀菌使香梨汁异味和蒸煮味异常明显.结合主成分分析(PCA)分析得出,乙酸乙酯、己酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、己醇和壬醛与香梨汁的梨果香感官属性有很好的正相关性,乙酸己酯与香梨汁的花青香感官属性有很好的正相关性。     

胰蛋白酶对腊肉风味形成的影响研究

对将胰蛋白酶以不同的添加量(0.0015%、0.003%、0.005%)添加到腊肉的生产工艺进行了研究。结果表明,添加胰蛋白酶能促进腊肉中蛋白质的降解,提高腊肉中游离氨基酸及挥发性风味物质的含量,对腊肉的风味形成有一定的促进作用。